«Меню должно быть сбалансированным. Есть ультраэкспериментальные блюда — например, брюссельская капуста с кальмаром, палтус с ледяным грибом. Но я готовлю и понятные блюда — вырезку, каре ягненка, а также останутся устойчивые позиции — те же треугольники», — рассказывает новый бренд-шеф ресторана «Марусовка» Игорь Казаков. Это опытный петербургский шеф-повар, победитель кулинарных шоу «Молодые ножи» и «Адский шеф», который относится к кулинарии как к искусству, а путь к шефству прокладывает через филигранное освоение технологии. Уже в ближайшее время он представит в Казани новое сезонное меню. Какой путь проходит блюдо от задумки до подачи, что не так с авторским эчпочмаком и что общего между iOS и ресторанным меню — в интервью.
«Хочу изменить отношение гостей к овощам»
— Игорь, у вас очень яркая гастрономическая карьера: вы победитель кулинарных шоу, ставите кухню сразу в нескольких ресторанах в Москве, Петербурге и Геленджике. Как оказались в Казани и присоединились к команде «Марусовки»?
— Впервые в Казани я оказался как раз благодаря команде «Марусовки». Они вышли на меня, написав в директ в одной из социальных сетей, рассказали о своем предложении. Проект меня заинтересовал, я приехал в Казань и согласился. Бывает, приезжаешь куда-то, и люди нравятся, а сам город не нравится. Бывает наоборот. А тут все сошлось: и люди классные, и город! Для меня всегда очень важно лично пообщаться с человеком, чтобы понять, насколько мы сработаемся. И тут я недолго сомневался.
— Какие задачи здесь перед вами поставили?
— Основная моя цель — освежить кухню. Придать ей авторское прочтение. Моя философия заключается в том, чтобы оставлять чистый вкус основного ингредиента — неважно, рыба это, мясо, морепродукт или овощ. И вокруг него уже подбирать сочетания: например, это может быть что-то схожее по текстуре, но что-то термически обработано, а что-то в холодном варианте.
И я хочу изменить отношение гостей к овощам. У нас в стране недооценены кабачки, кольраби, брюссельская капуста. Люди привыкли к базовому набору — авокадо на завтрак, огурцы с помидорами на обед. Но овощи — огромный и интересный пласт гастрономии. Возможно, кольраби с кокосом дополнит блюда из рыбы.
«Я фанат сливочного масла, потому что это правильные жиры. Оно есть почти везде — в бульонах, консоме, заготовках. А еще я люблю применять костные бульоны и хвосты»
— Какое у вас отношение к татарской кухне? Собираетесь ли вы ее интегрировать в ваше авторское меню, будете ли обыгрывать национальные блюда?
— Хороший вопрос. Если и буду, то буду это делать максимально аккуратно, потому что я сам не татарин (смеется). Я бы что-то ввел, но без вероломства, а то, знаете, некоторые делают хинкали с креветкой. Лучше татар никто не приготовит треугольник — зачем что-то классное и прекрасное ломать и видоизменять? Все-таки есть традиции, есть культура и есть пределы экспериментам. Но вот авторское блюдо с местной кониной обязательно будет.
— Команду под себя собирали? Или устраивает сложившийся коллектив?
— Я пока никого со стороны не приглашал. Сейчас на кухне работают больше 30 человек — это хороший штат: четыре сушефа, холодный цех, горячий цех, кондитерская и так далее. Нужно поработать вместе, понять сильные и слабые стороны. Технически тоже ничего дооснащать не требуется — здесь все есть.
— Как удается совмещать работу над разными проектами?
— У меня в контракте прописано несколько приездов в год, в каждый из которых я должен разработать определенное количество блюд. В первое знакомство, допустим, это было постное меню. Мы его нигде не освещали, запустили в тестовом режиме посмотреть и собрать обратную связь.
— И какое главное блюдо от шефа в «Марусовке» можно будет попробовать?
— А это вы узнаете в мае.
«Блюдо обретает ценность в подаче»
— А какой путь блюдо проходит от появления идеи до ее воплощения в меню? Как вы понимаете, зайдет оно или не зайдет?
— Все начинается с сезона и анализа продаж: что в тренде, какие продукты в доступе. На основе этого создаю черновой макет блюда. Далее обсуждаем с директором — оцениваем идею, добавляем ингредиенты. Заказываю продукты, прорабатываю блюдо, заполняю предварительные техкарты. В среднем на это уходит неделя. Параллельно считаем себестоимость и формируем ориентировочную цену. Когда концепция утверждена, финализируем техкарты, составляем чек-листы, обновляем остатки. Это как обновление iOS — все меню пересобирается под новые позиции.
Главное — это концепция. Есть рамки: себестоимость, идея заведения и мои личные ориентиры. Каждый проект должен быть сбалансирован по творчеству и экономической рентабельности, как бы ты классно ни готовил.
— Есть продукт, который встречается почти в каждом вашем блюде?
— Я фанат сливочного масла, потому что это правильные жиры. Оно есть почти везде — в бульонах, консоме, заготовках. А еще я люблю применять костные бульоны и хвосты.
— А если говорить о меню в целом — оно может быть полностью авторским или все-таки должно содержать понятные, узнаваемые блюда вроде «Цезаря» с чизкейком для консервативных гостей?
— Да, меню должно быть сбалансированным. Есть ультраэкспериментальные блюда, но их понимают не все. Например, у Стаса Пауля в Reborn есть мороженое из белых грибов, свекольный мильфей и маракуйя с горгонзолой. В F11 мы подаем гребешок с мандарином и зеленым чаем. В «Марусовке» я тоже хочу вводить авторские позиции — думаю, например, обратить внимание гостей на овощи, особенно с учетом того, что сейчас начинается сезон вкусных грунтовых овощей, на основе которых можно сочинить что-то особенное. Но я готовлю и понятные блюда — вырезку, каре ягненка. И здесь есть устойчивые позиции, которые стабильно входят в топ продаж, мы их планируем сохранить — те же треугольники.
«Помимо эмоций, я бы выделил понимание целевой аудитории при формировании меню»
— Как вы видите развитие гастрономии России в ближайшие годы?
— В стране растет интерес к русской кухне. Все началось с пекарен, булочных, потом пошли пельменные, котлетные. Это про доступность и вкус. И хочется, чтобы люди думали о истоках, с чего начиналась вообще русская кухня. Откуда, например, взялся зеленый борщ в Краснодаре да и вообще на юге? А это альтернатива европейскому борщу в Центральной России, только из щавеля и шпината.
Второе — важно не только меню, а атмосфера. Востребованы будут места, которые как бы переносят в детство. «Поле», «Река», «Бабушкина изба» — можно подавать блюда под такими названиями. Они найдут отклик в сердцах тех гостей, кто проводил детство в деревне у бабушки: купался в речке, бегал по полю, срывал молочную кукурузу или даже гонял гусей. У тех, кто любит эту часть своих корней, даже простое напоминание об этом вызовет положительные эмоции — ведь не все ведут свой род из города во многих поколениях. А ведь именно за эмоциями люди сейчас идут в рестораны.
Третье — помимо эмоций, я бы выделил понимание целевой аудитории при формировании меню. Например, маме с ребенком нужно, чтобы было вкусно, сытно и быстро. И еще очень важен визуал. Люди хотят фотографировать еду, выкладывать в соцсети.
— Как изменились критерии оценки хорошего ресторана за последние 5–10 лет?
— Раньше не было высоких стандартов — многое строилось на личном контакте. Люди ходили к любимому официанту, бармену или в кабак знакомого Рустамчика. Сейчас все иначе. Гости оценивают атмосферу, мебель, работу персонала, сервис. Как встретили, проводили, обслужили — все важно. Гость стал чувствовать, что имеет право требовать качество. Он прав, так как платит за это деньги.
«Прийти к шефству можно, только познав технологию и оптимизировав ее»
— Игорь, расскажите, пожалуйста, немножко о себе. Когда вы впервые почувствовали тягу к кулинарии?
— Мне нравилось смотреть кулинарные шоу Гордона Рамзи и Джейми Оливера — они бегали по кухне, что-то резали, срывали тимьян в своих теплицах. Тогда я, вдохновившись, поставил себе цель — научиться быстро резать и жарить. А еще мои бабушка и крестная вкусно готовили. Я каждый раз удивлялся, как за 30–40 минут можно накрыть огромный стол.
— А потом и сами стали участником шоу. Научились быстро резать?
— В шоу «Молодые ножи» я научился быстро действовать в критических ситуациях. Там не было тепличных условий, несмотря на сценарий, все было довольно жестко. Помню, на третьем этапе мы должны были приготовить свое авторское блюдо. Я выбрал черную икру, и шеф Константин Ивлев тоже. Он раньше меня добрался до банки и просто… съел почти всю икру. Потом мы с ним долго смеялись над этим.
— Какое событие сыграло ключевую роль в вашей гастрономической карьере?
— Это было время, когда на волне моды оказалась компания Kitchen Industries и молекулярная кухня — игра с текстурами и точечной выкладкой. Я заказал себе пинцет, он до сих пор со мной, я им пользуюсь, фанатею от выкладки. Я могу, еще не проработав блюдо, построить в голове, как оно будет лежать на тарелке.
— То есть вы активно увлекались молекулярной кухней?
— Мне не нравится само слово «молекулярная». Вся еда, по сути, состоит из молекул. Просто в какой-то момент все стали называть «молекуляркой» любые технологии, которые выходят за пределы привычной готовки. Купил сувид — и ты молекулярщик. Для меня сувид не дань моде, а крутой помощник: с ним можно готовить при стабильной температуре до ста градусов. Голландский и другие соусы, бульоны с насыщенным вкусом — все это позволяет делать сувид. С помощью вакуумной машины можно готовить, например, компрессированные кабачки — благодаря вакууму весь аромат концентрируется внутри. Словом, современные технологичные приборы позволяют существенно облегчить работу повара и обогатить спектр вкусов, ароматов.
— Какими качествами должен обладать шеф? Назовите три главных.
— Первое — преданность делу и честность с самим собой. Многие хотят сразу должность, высокую зарплату, китель за 30 тысяч и нож за 20 тысяч, признание, чтобы о нем писали СМИ. Но я считаю, что прийти к шефству можно, только познав технологию и оптимизировав ее. Второе — уважение к поварам, к залу, к бару, к мойке. Ты не один на кухне, ты часть команды. Третье — не стесняться. Я могу написать кому-то из шефов и спросить, как готовить рапаны, а в следующий раз кто-то другой обратится ко мне с вопросом о моих излюбленных приемах. У нас в сообществе царит взаимовыручка и взаимопонимание. И еще: делать добро во имя добра. Уверен, что человек, который готовит, просто не может быть злым.