«Чтобы открыть ресторан, во-первых, нужно путешествовать, вдохновляться. Во-вторых, пойти работать. Отправиться на кухню, в эту адскую мясорубку, на общих условиях, прочувствовать все на своей шкуре. Работать официантом с отрочества, как я это сделал, с 17 лет», — советует известный гастрокритик и ресторатор Артем Карисалов. В интервью «БИЗНЕС Online» он рассказал о хлебосольном детстве, своем пути предпринимателя и изнанке гастроблога. А заодно объяснил, почему сегодня в трендах комфорт-фуд и как отличить хороший ресторан от плохого.
Who is Артем Карисалов
«Вкусненько, все мясные закуски поженились… Салаты… Нет никакого разнообразия, по вкусу вкусно, но очень маленькая порция, три листочка и пять лепестков свеклы, это точно не стоит 900 рублей… Эчпочмак — ого! Холестерин сразу поднялся. По вкусу все идеально, запиваем бульоном — топ!» — дегустирует в недавнем видеоблоге кухню одного из казанских национальных ресторанов совладелец Sugar Bistro и в последнее время один из самых резонансных гастрообозревателей России Артем Карисалов. В Казани он впервые — прилетел на церемонию награждения федеральной премией Where to eat, заехал в пару ресторанов, где пришел в восторг от конины, баранины по-хански и выпечки, оценил Кремль и дал интервью «БИЗНЕС Online».
«У нас был очень хлебосольный дом, я жил в этой атмосфере»
— Артем, вы позиционируете себя одновременно и как гастрономического критика, и как ресторатора. Как давно и чем вас привлекла ресторанная сфера?
— У меня интернациональная семья с разными корнями. В основном с южными. Мама наполовину татарка, наполовину армянка: дедушка армянин, бабушка татарка. А по папиной стороне бабушка гречанка, а дедушка еврей, там такой микс. А у южных народов — культ еды! И у меня всегда был очень хлебосольный дом. В любой праздник постоянно к нам приходили гости, все женщины готовили, накрывали огромные столы. Я жил в этой атмосфере. Любимая поговорка моей бабушки-гречанки: от осинки не родятся апельсинки. К тому же бабушка-татарка в Ленинграде, откуда я родом, работала в ресторане «Застолье», потом 20 лет в легендарной «Пышечной» на Большой Конюшенной — полжизни в общепите.
И то, что дома всегда было очень вкусно, хлебосольно, всегда гости, это даром не проходит. Все мы родом из детства.
«Мы были с детства знакомы с татарской кухней»
— Если бабушка татарка, вы, должно быть, хорошо знакомы с татарской кухней?
— Безусловно. Бабушка готовила татарские пироги, бэлеши, пелемячки, белемячики, как правильно?
— Есть бэлеш, есть перемяч.
— Да-да, и то и другое пекла. И азу готовила. Мы были с детства знакомы с этой кухней.
— А в Казани бывали до этого? Какое впечатление о городе?
— Я здесь впервые. Впечатления только положительные. Очень дружелюбные люди, красивые, очень много молодежи. Мы сегодня были на экскурсии, нам сказали, что здесь на 1,2 миллиона населения 200 тысяч студентов!
— А с точки зрения кухни? Если сравнить Казань, например, с Москвой, в чем самые большие гастрономические отличия?
— Мне тяжело судить, потому что я вчера утром прилетел, завтра утром улетаю, все бегом-бегом-бегом. В ресторане «Умай»: мы четыре часа снимали, там просто невероятное азу. Дальше мы поехали на гастрономический ужин, но там готовили московские шефы, так что это уже не совсем о Казани. А сегодня были на обеде в новом ресторане, который в театре открылся (имеется в виду «Сайяр» — прим. ред.), — это необыкновенно красивое здание.
— И что думаете о казанских ресторанах?
— Наверное, надо побольше попробовать, посмотреть, чтобы давать оценку, но пока все, что видел, нравится. В «Умае» топ-3 точно азу, баранья нога и татарский пирог с черникой. Ну еще была очень хорошая отварная конская колбаса с соусом, очень классная лепешка роти с кониной, она как-то по-другому называется здесь, но смысл тот же.
— А чего не хватает?
— Смотрите, вчера меня окружили любовью и заботой со всех сторон, и я не заметил никаких упущений со стороны сервиса. Ко мне подошли все, от директора до бармена, официанта, все мне пожали руку, все со мной сфоткались. Видимо, надо приходить в камуфляже и парике (смеется)…
Когда тебя ждут и ты довольно известная личность в определенных кругах, сложно объективно оценивать, потому что все стараются угодить, чтобы было все вкусно, красиво.
«На кухню не лезу в плане процессов готовки»
«Я двухметровый, габаритный мужчина, если на кухне встану, там вообще все лягут»
— Вы как-то говорили, что открыть ресторан — это ваша мечта.
— Это правда.
— Sugar Bistro в таком случае — это предел мечтаний? Или есть какая-то внутренняя цель перевернуть гастроиндустрию, собрать все звезды Мишлен?
— Знаете, я из тех людей, кто не делает громких заявлений. О том, что я строю ресторан, знали два человека из самого близкого круга. Я с годами стал очень суеверным. Видел много примеров, когда кто-то говорит: «Сейчас это сделаю, это открою, это построю», — и в итоге ничего не происходит. Как правило, громче всех кричат те, кто меньше всего делает.
И здесь я не буду давать никаких громких обещаний, просто хочу делать свою работу и делать ее качественно, а дальше как Всевышний даст… Что предначертано, то и будет.
— То есть если вы захотите открыть новый ресторан…
— …просто вы услышите то, что Карисалов открыл новый ресторан, и все.
— Если не секрет, каково финансирование ваших проектов? Не сочтите, пожалуйста, за бестактность.
— Нет-нет-нет, все в порядке. Это инвестиционные проекты. Есть инвесторы, люди, кто поверил в меня. Я написал бизнес-план, составил финмодель, провел полный анализ рынка, нашел помещение, проработал все детали, пришел с этой концепцией к инвесторам. За 35 лет у меня появился большой круг знакомых, друзей, приятелей. Я же был владельцем модного ночного заведения в Москве, плюс медиа, плюс мой бэкграунд.
— А после открытия продолжаете принимать участие в работе Sugar Bistro? Читала, что в работу кухни не вмешиваетесь…
— На кухню не лезу в плане процессов готовки, но финальный вкус, визуал — это все я. У меня там небольшое помещение, я двухметровый, габаритный мужчина, если я там за плиту встану, вообще все лягут. Сейчас ребята готовят по наработанной схеме. Ресторан строился 7 месяцев, из них три я снимал им профессиональную кухню, чтобы они прорабатывали меню. Мы покупали им продукты, ставили задачи, я присылал им референсы — фотографии из путешествий. Что-то подглядел, где-то попробовал. У меня было много гастротуров в «мишленовские» рестораны.
Когда я открывал Sugar Bistro, точно знал, как оно должно выглядеть и какой должен быть вкус. Повара создавали все по моему ТЗ. Я приезжал, говорил: «Ребята, молодцы, хорошо поработали, но все невкусно. Переделываем». Утром приезжал на стройку, потом к ребятам на проработки, затем опять на стройку — ругался со строителями, раздавал четкие указания, и обратно на проработку. Так каждый день. А потом еще на съемку, еще раз на стройку, опять на кухню. Так прошли мои последние полгода.
«Мы работаем на наших условиях, ни с кем не согласовываем: приходим, снимаем, делаем так, как считаем нужным»
«Есть много людей, кто хвалит все за гонорар, — таких 99 процентов»
— Давайте теперь поговорим о съемке. За пределами Москвы вас больше знают как яркого гастрообозревателя. Расскажите, пожалуйста, как выглядит процесс записи блогов изнутри? Много ли времени он занимает?
— В сентябре будет два года, как мы этим занимаемся. Первый год мы с оператором Алексеем снимали буквально на коленке, но каждый день, вообще почти без выходных. Сейчас, с открытием ресторана, времени стало меньше, и накопился огромный список заведений, которые нас ждут и которые мы будем снимать в ближайшее время. Пока моя задача — сфокусироваться на Sugar Bistro, поставить все на рельсы, чтобы все полетело, поехало, тогда будем возвращаться к привычному съемочному процессу.
— А что из этого — ресторан или гастроблог — доставляет вам большее удовольствие, а что скорее про финансовую отдачу?
— Все, чем я занимаюсь, доставляет удовольствие и имеет какой-то финансовый фидбэк. Я доступен во всех соцсетях, у меня есть YouTube, «Телеграм», везде есть монетизация, приходят рекламодатели, делаем интеграции. Их немного, но здесь чуть-чуть, там чуть-чуть — и складывается общая картинка. У меня огромная команда, я всех содержу: операторы, монтажеры, все хотят кушать, у всех семьи… И всех кормлю я, естественно, не могу в минус работать.
— По какому принципу вы выбираете рестораны для обзора?
— Когда мы начинали с Алексеем, это было рандомно. Он мне звонил: «Артем, я нашел там какое-то место. Пойдем?» — «Пойдем». Я подъезжаю, он достает камеру, вешает микрофон — погнали. Когда Виктория появилась, нас начали приглашать. Например, я говорю: хочу снять ресторан Новикова «Узбекистан». Виктория долго трудилась в «пиаре» холдинга у Аркадия Анатольевича. Соответственно, за долгие годы службы у нее появились какие-то контакты. Она звонит: «Артем хочет прийти снять обзор». Они говорят: «Да, пожалуйста, знаем Артема, любим, пусть приходит».
— А часто предлагали купить у вас позитивный обзор?
— Смотрите, я с себя полностью снял ведение переговоров, общаюсь со всеми через помощницу. Да, ей писали, предлагали деньги: «Сделайте, пожалуйста, хвалебный отзыв». Но я в таких случаях всегда отказываюсь. Мы работаем на наших условиях, ни с кем не согласовываем: приходим, снимаем, делаем так, как считаем нужным. Я свое честное имя создавал очень долго и не готов за какую-то копейку распрощаться с ним. Люди мне доверяют, знают, что, если Карисалов сказал, значит, так и есть. Никакие гроши не могут на чаше весов перевесить мое имя.
Есть много людей, кто хвалит все за гонорар, — таких 99 процентов. Мне кажется, успех моего блога в том, что я единственный начал говорить правду: невкусно, некрасиво. Плюс мой бэкграунд — работал всю жизнь в найме в ресторанной индустрии. Мои путешествия, гастроблоги, насмотренность — все в совокупности дало такой быстрый подъем.
— Бывала ли неадекватная реакция со стороны ресторанов на вашу критику?
— Были какие-то угрозы… Люди звонили, передавали помощнице нецензурные слова, но она просто блокировала.
«Чтобы открыть ресторан, надо отправиться на кухню, в эту адскую мясорубку, на общих условиях»
— Можно ли, зайдя в ресторан, понять, хороший он или плохой? Если да, то по каким критериям?
— Я люблю фразу: театр начинается с вешалки. Впечатление начинается с порога: атмосфера, музыка, температура, свет, форма официантов, их внешний вид, как тебя встретила хостес — все важно. Проблема — все жалуются на хостес, они всегда с недовольным лицом, первое, что говорит, не «здравствуйте», не «добро пожаловать», а «бронировали стол?».
Дальше я, как человек с большой претензией, с высоким стандартом, обращаю внимание на все: как выглажена скатерть, если она есть, чистая ли столешница. Всегда смотрю на приборы, натерты ли. Когда приносят посуду — есть ли отпечатки пальцев. Я на все мелочи обращаю внимание, причем делаю это не специально, уже не задумываясь. Из них складывается общее впечатление — классно или не классно.
— Ресторатор Борис Зарьков называет эту совокупность духом места.
— И я с ним согласен. Лично я с Sugar Bistro с момента поиска помещения, получения ключей по сей день там живу. Что знал, что люблю — все вложил в этот проект. Почему у нас аншлаги с первого дня, полная посадка каждый день? Этот дух, о котором говорит Борис, считывается гостями.
— Дух места зависит только от владельца заведения?
— Мне кажется, да. Вы знаете, у меня есть духовный наставник, я рассказываю ему о болях с персоналом. Он говорит: «Артем, пойми и запомни на всю жизнь: кроме тебя, это никому не нужно». Персонал работает в найме, для инвесторов мое бистро — какой-то из 20 их бизнесов. По факту это нужно только мне, поэтому я болею за своего ребенка, переживаю очень сильно и всегда расстраиваюсь, если что-то идет не так. Но с божьей помощью, как говорится…
— На ваш взгляд, какие тренды сейчас доминируют в ресторанной России? Куда движется индустрия?
— Я вообще не следую трендам, я их создаю. Так было с блогом, так было и с Sugar Bistro. Все на меня подписались, вся индустрия уже подписалась на Sugar Bistro, сейчас они будут копировать рилсы…
Если говорить о глобальных трендах, наверное, это комфорт-фуд. Все устали от тяжелых блюд, где много соуса, сложная подача. Все возвращаются к истокам, к простоте, в свое детство, во вкусы, которые были раньше. Sugar Bistro как раз об этом — комфорт-фуд на каждый день. Это понятная еда из хорошего, качественного продукта. Ты захотел мяса, пришел и съел кусок. Но это будет такое мясо… Никогда не забудешь.
То же самое помидоры — мы с шефом Романом и командой нашли самые сладкие, классные томаты, их привозят самолетом в Москву прямо из Узбекистана. Такой помидор, что люди заказывают тройную порцию и еще с собой.
Я собрал лучшее, что есть на рынке сегодня, и сделал очень комфортный прайс. Все либо делают невкусно, либо используют некачественное, либо прайс… Много примеров в Москве, где цены на горячее — 5 тысяч рублей… Но и там есть своя публика.
— Казанские рестораторы утверждают, что, если у заведения нет четко сформулированной концепции, его шансы на успех невелики. Так ли это?
— Мне кажется, всегда так было — «выстреливают» заведения, проработанные до мелочей. Размытая концепция, когда у тебя и суши, и мясо, и утка по-пекински, и лапша… Ребят, камон.
— Как вы считаете, цезарь, «Карбонара», чизкейки — пережитки прошлого или такие позиции еще уместны в меню?
— Недавно был в Santi, это новый проект Lucky Group. Там мой товарищ Александр Штепа работает шефом. Он сделал цезарь с креветкой в 2025 году. Вполне себе вкусный цезарь.
— Какой совет вы бы дали тем, кто хочет открыть свой ресторан.
— Во-первых, нужно путешествовать, вдохновляться. Во-вторых, пойти работать. Отправиться на кухню, в эту адскую мясорубку, на общих условиях, прочувствовать все на своей шкуре. Работать официантом с отрочества, как я это сделал, с 17 лет. Я тогда зарабатывал классные чаевые и с удовольствием их тратил. Мои первые чаевые были в 2009 году 8 тысяч рублей в ресторане Vox — он был самый дорогой, я с этими деньгами просто летел!
Работал и поваром у Тома Халпина, где мой оклад был 270 рублей в час. А до этого владел собственным бизнесом — Kisa bar, где у нас были 7-значные цифры в дивидендах! Я понимал после закрытия, что новый проект будет тяжело запустить в связи с ситуацией в мире, и вернулся обратно в наем. Прихожу инкогнито, говорю: «Хорошо жарю стейки, возьмите меня на работу». Они — мне: «Ну ладно, выходи, давай посмотрим на тебя». За 70 тысяч рублей в месяц работал целый год. Понятно, я не озолотился, зато какой скилл приобрел!