Персона 
14.07.2014

Айрат Забиров, ресторан «Хурма»: «Потенциал татарской кухни до сих пор не раскрыт»

Айрат Забиров — один из самых известных рестораторов, участвовавший в развитии десятков заведений, открывает в Казани новый ресторан восточной кухни «Хурма». Двухуровневое заведение на улице Петербургской рассчитано на 250 гостей, в том числе здесь есть банкетный зал на 170 мест. О том, почему так важно делать упор на татарскую кухню и в чем секрет популярности восточных блюд, Айрат Забиров рассказал в интервью газете «БИЗНЕС Online».

image.jpg
Айрат Забиров — один из самых известных рестораторов

ВЕСЬ ЦВЕТ И ВКУС ВОСТОКА

- Айрат Анилевич, у вас вновь интересный ресторанный проект. Как он появился?

- Ко мне поступило предложение от владельцев этого прекрасного здания сделать ресторан в популярном формате. Ранее здесь располагался ресторан турецкой кухни, поэтому я решил придерживаться восточной концепции, существенно его расширив. У нас будут подаваться блюда азербайджанской, узбекской, грузинской кухни. Здесь не будет пиццы и суши. Пожалуй, самое важное – это то, что акцент мы делаем на татарскую кухню. Я в ресторанном бизнесе очень давно. И я знаю, что любят есть первые лица нашей республики и простые люди. И это все наши родные блюда: эчпочмаки, кыстыбый, чак-чак, чаи. Мы планируем активно работать и с официальными делегациями, и туристическими группами. В преддверии крупных спортивных событий, включая чемпионат мира по футболу, появление такого ресторана очень важно. Ведь татарская кухня – это фишка нашего народа, гордость Казани и республики. И, к сожалению, по пальцам можно пересчитать заведения, в которых она представлена достойно.

Потенциал татарской кухни до сих пор не раскрыт. Конечно, у местного населения популярностью она не пользуется по понятным причинам. Но все гости, посещающие Казань, хотят попробовать именно татарскую кухню. Будем идти навстречу пожеланиям туристов. К слову, они смогут сфотографироваться у нас в традиционных восточных костюмах.

- Сами вы являетесь фанатом восточной кухни?

- Да, фанат восточной кухни, при этом вегетарианец и приверженец здорового и правильного питания. К примеру, очень ценю пастуший салат, который распространен в Азербайджане и Турции – чобан салат. Поэтому здесь я постарался, к примеру, чтобы в блюдах содержалось умеренное количество жиров, внес в меню несколько диетических блюд. Важно, что готовят их люди, которые получали эти рецепты от предыдущих поколений. Скажем, за татарскую кухню у нас отвечает замечательная женщина Нурсия апа. Она родом из Сабинского района, прекрасно разбирается в национальных блюдах. Восточные яства, конечно же, будут готовить выходцы из восточных республик. А руководит процессом проверенный шеф-повар, зарекомендовавший себя в других моих заведениях.

- Как я понял, серьезную ставку вы делаете на организацию мероприятий?

- Да. Мы уже провели в «Хурме» традиционную встречу муфтия Татарстана с представителями средств массовой информации. Если зал на первом этаже выполнен в османском стиле, то дизайн второго этажа вдохновлен восточной культурой. Этот банкетный зал может вместить до 170 человек. В конференц-режиме – до 200. Также в ресторане есть VIP-комната на 8 человек с балконом и отдельным выходом. По просьбе гостей мы ввели в меню халяльные продукты. Свинины на кухне нет в принципе.

РґСЂСѓРіРёРµ3.jpg
Самые топовые блюда всех восточных кухонь

ТОЛЬКО ТОПОВЫЕ БЛЮДА

- Если перейти к меню, чем порадуете посетителей?

- У нас небольшое, но емкое меню, в котором гость сможет выбрать самые топовые блюда всех восточных кухонь. Если мы возьмем татарские кушанья – это треугольники, кыстыбый, губадия, токмач, холодец, пельмени для жениха. Если узбекские, то шурпа, лагман, манты из говядины, самса, лепешки с кунжутом из настоящего тандыра , самаркандский плов, ачык чучук. Любители мяса оценят шашлыки, дамляму. Поклонники рыбных кушаний – уху, рыбные рулетики. От грузин мы взяли, конечно же, хачапури. У таджиков – хом шурпу. Обязательно надо сказать, что можно поесть блюда из полбы, попить чай с душицей из самовара, завариваемого на углях и шишках. По ходу работы мы посмотрим, что гости заказывают чаще, учтем их предложением и скорректируем меню.

В случае банкета мы приготовим любое блюдо, привлечем других поваров. Слова нет в этом ресторане не будет.

При этом можно заказать и европейские блюда: салаты «Цезарь», греческий салат. В наших заведениях большой популярностью пользуется мильфей, поэтому в «Хурме» его тоже можно попробовать, как и морковный торт, и шоколадный фонтан. Хочу обратить ваше внимание на суп с машем. Эти индийские бобовые чрезвычайно полезны для похудения. Их рекомендовал есть еще сам Авиценна. Маш помогает организму соблюдать баланс веществ в организме.

�нтерьер.jpg
Зал на первом этаже выполнен в османском стиле

- Сколько же стоит это пиршество?

- Цены абсолютно доступные, средний чек – 700 рублей. Мы не делаем космическую наценку, а сделаем ставку на проходимость. Здесь хороший трафик, рядом и театр кукол, несколько крупных гостиниц.

Это заведение не премиум-сегмента. При этом еда, которая здесь подается, как мы знаем, пользуется популярностью у всех слоев населения. Это доступный ресторан в центре, с парковкой, с атмосферой. Атмосфера – это самое важное. Мы даем атмосферу с хорошей едой. Мы понимаем, что без гостей бизнес не двигается, а топчется на месте. Именно гости нам платят зарплату, дают возможность гасить аренду, дают развитие.

- А если гость захочет особого отношения?

- Во-первых, он может заказать у нас банкет. Во-вторых, я могу лично подсказать ему любой другой ресторан.

- Безусловно, половина успеха – это качественные продукты. Откуда они поставляются?

- Мы делаем акцент на местных фермерах. Овощи и мясо доставляются к нам от людей, которые зарекомендовали себя в сотрудничестве с моими заведениями. Также работаем с проверенными поставщиками из Средней Азии. Те же знаменитые бакинские помидоры и огурцы привозим из самого Баку.

ДЕТЯМ – БЕСПЛАТНО

- Какой режим работы «Хурмы»?

- Каждый день с 11 утра до часу ночи, а в выходные до последнего гостя.

- Многие теперь ходят в рестораны с детьми.

- Верно, и для них у нас есть сюрприз. По воскресеньям блюда из детского меню гости до 12 лет могут есть бесплатно (за исключением бара и банкетов). Такого, пожалуй, даже в республике нет. Для них мы планируем открыть и детскую комнату. Так что «Хурма» – это заведение и для семей, и для торжеств, и для общения с друзьями. Мы привечаем всех. Отмечу, кстати, что в ресторане установлены и санузлы, специально приспособленные для инвалидов.

- А как насчет музыки?

- Конечно, она будет! Более того, по четвергам здесь скоро начнут выступать татарские артисты.

- Как я понимаю, вы не планируете громких открытий?

- Да, мы работаем с 3 июня в тестовом режиме, слушаем, что говорят наши гости, корректируем меню. Возможно, ближе к осени сделаем презентацию.

- Ресторан, по сути, новый и для вас, верно?

- Да. Я прошел долгий путь. Теперь хочу, исходя из проб и ошибок, создать востребованное направление. У меня были и массовые заведения, и элитные. «Хурма» — это средний сегмент. Хочу, чтобы люди ходили сюда каждый день. Поэтому мы принципиально не будем предлагать бизнес-ланч. Потому что и без этого можно сделать так, чтобы гость возвращался снова и снова.

- Восточная кухня сейчас на подъеме. С чем это связано?

- Да, характерно, что японская переживает упадок, итальянская прочно заняла свою нишу, а Восток растет. И будет расти еще лет пять. Это простая, доступная, понятная, знакомая с детства пища. И надо лишь преподнести эти блюда на наш манер, сделать честный, правильный, доступный продукт, думая о том , как правильно и вкусно накормить. Остальное приложится.

МАСШТАБНОГО РАЗВИТИЯ УЖЕ НЕТ

- Давайте поговорим о рынке общественного питания Казани. Кто ваши конкуренты на нем?

- Если говорить в целом про рестораны Казани, то могу отметить несколько удачных проектов. Одним из лучших проектов в премиум-сегменте считаю «Лучано» с шеф-поваром Автандилом Бигвавой. Также «Пашмир» – хороший проект, узбекская кухня. «Танго» – сильная сеть с правильным управлением и хорошим качеством обслуживания и кухни. Лучший загородный проект – ресторан Voda. Сейчас ведем переговоры с крупным зарубежным сетевым проектом, который зайдет в Казань, Челны, Альметьевск и в Поволжский регион.

РґСЂСѓРіРёРµ1.jpg
Настоящие тандырные лепешки

- За чьим развитием в ресторанном бизнесе вы следите?

- Мне нравится Ginza Progect. У них более 100 ресторанов по всему миру. Нравится, как Новиков (Аркадий Новиковприм. ред.) работает. У него около 50 ресторанов. Лондонский проект у него хороший. Мне также очень нравится Оливер (Джеймс Тревор Оливер – английский повар, ресторатор, телеведущий, известен как «Голый повар»прим. ред.). Он в Питере и в Москве опять-таки с Ginza ведет проекты. Также высокий уровень качества у британского шеф-повара, ресторатора Гордона Рамзи.

С-Новиковым.jpg
С Аркадием Новиковым

«Я ЕМ ВСЕ, НО БЕЗ МЯСА»

- Какую кухню вы сами предпочитаете?

- Я вегетарианец и сторонник здорового образа жизни, но мне очень нравится японская, итальянская, грузинская кухни. Я ем все, но без мяса, рыбы и морепродуктов, в приоритете свежая и растительная еда.

- Видели вашу страничку в Instagram. Сами ведете?

- Да, я веду ее сам. Очень люблю общаться с гостями наших заведений, с удовольствием отвечаю на их вопросы и замечания, принимаю пожелания, анонсирую новинки и акции в наших ресторанах. Это очень хороший ресурс для получения обратной связи и конструктивной критики, которая для нас очень важна. Она позволяет нам развиваться, учитывая пожелания наших клиентов.

РґСЂСѓРіРёРµ4.jpg
«Посетителей своего ресторана надо встречать так, как ты встречаешь дорогих гостей у себя дома»

- И наш традиционный вопрос: назовите три секрета успешного бизнеса.

- Первое – любить свое дело, полностью ему отдаваться. Второе – надежная хорошая команда профессионалов. И третье – вера в успех и терпение. Посетителей своих ресторанов надо встречать так, как ты встречаешь дорогих гостей у себя дома.

На правах рекламы

Визитная карточка руководителя

Айрат Забиров родился 6 января 1973 года. Окончил Московский государственный университет сервиса по специальности «менеджер государственного муниципального управления».

Визитная карточка компании

«Хурма» – ресторан восточной кухни на 250 посадочных мест.

Общая площадь – 1000 кв. метров.

Количество персонала – 40 человек.

Время работы – с 11 утра до часу ночи.

Средний счет – 700 рублей.

Казань, ул. Петербургская, 49.

Телефон: (843) 260-80-80.

Печать
Нашли ошибку в тексте?
Выделите ее и нажмите Ctrl + Enter
Комментарии (31) Обновить комментарииОбновить комментарии
  • Анонимно
    14.07.2014 09:48

    Что нужно сделать, чтобы на месте всех Макдональдсов открылись уютные дома татарской кулинарии?

    • Анонимно
      14.07.2014 10:27

      Выкупить у Макдональдса помещения и создать в этих помещениях дома татарской кулинарии. Успехов в бизнесе.

    • Анонимно
      14.07.2014 10:41

      Какой то популистский нацизм! не хотите в мак дональдс, не ходите. никто же не заставляет. места хватит всем.

      • Анонимно
        14.07.2014 19:48

        Хех, дружочек! Вы еще, видимо, не знаете, что такое нацизм!

  • Анонимно
    14.07.2014 10:14

    А еда халяль?

    • Анонимно
      14.07.2014 13:26

      В свое время так же широко рекламировали ресторан Султанат, якобы там все будет шикарно, Халяль и со вкусом. Повелся, сходил. Халялем и не пахнет, народ ходит тупо побухать, а не распробовать кухню, музыкальное сопровождение навеяло воспоминания о ресторанах "Дары природы" и "Восток" образца 1991-93 годов с дутиками, помпошками, австрийскими олимпийками и турецкими свитерами. Надеюсь, то что сейчас обещано в статье, сохранят хоть какое то время.

  • Анонимно
    14.07.2014 10:15

    Радует когда человек именно болеет работой и творит! Успехов!

  • Анонимно
    14.07.2014 10:17

    Приятно видеть творческого человека и хорошего менеджера болеющего своим безносом! Успехов!Жаль Ланселот не забрали а тепрь там МАК(

  • Анонимно
    14.07.2014 10:19

    а еще открыть украинский ресторан с национальным колоритом, было бы не плохо

  • Анонимно
    14.07.2014 10:37

    О, надо сходить!

  • Анонимно
    14.07.2014 10:38

    адрес хоть какой? в 2гис нет.

  • Анонимно
    14.07.2014 11:12

    наша национальная кухня направлена на то чтобы накормить человека. а вот тем кто на диетах что-то предложат в таких ресторанах?

  • Анонимно
    14.07.2014 11:52

    Опять эти нацмены со своими дурацкими предложениями, типа закрыть Макдональдсы. Сами не ходят никуда, сидят строчат целыми днями свои глупости, а все туда же. Ау, ребята мы в России и я люблю свинину. Так что выбор неизбежен.)))

    • Анонимно
      14.07.2014 14:19

      Закрыть Макдональдсы хотят, как раз таки руссские патриоты (типа Щеглова).

      • Анонимно
        14.07.2014 19:45

        А я вот не "типа Щеглова", но уверена - Макдональдсы надо закрыть!

    • Анонимно
      14.07.2014 18:05

      Библия, Ветхий завет, второзаконие ясно запрещают есть свинину , глава 14.15, стих 8: "...и свиньи, потому что копыта у ней раздвоены, но не жует жвачки, нечиста она для вас, не ешьте мяса их, и к трупам их не прикасайтесь".Так, что у тебя в России есть выбор: либо ты продолжаешь любить свинину и попадаешь в Ад, или строго следуешь законам Библии и приобщаешся к мясу ХАЛЯЛЬ .

  • Анонимно
    14.07.2014 13:05

    Удачи проекту! Казани действительно не хватало качественного заведения, где бы можно было отведать блюда татарской кухни.

  • Анонимно
    14.07.2014 13:49

    Известный ресторатор? Не смешите! В Казани нет ни одного проекта ресторанного, который завоевал хотя бы рынок РФ, нет сети от Татарстана! Да и здесь в Казани давайте пройдемся по ресторанам этих известных рестораторов в ковычках, блюда ужас есть не возможно, анти санитария это норма, а вот персонал вообще не обучаем по моему((( в ресторан приходишь и настроение только портишь себе за хорошие деньги. Если у бизнесмена была возможность открыть ресторан по деньгам то это не означает что он ресторатор))) это означает что он бизнесмен. Гордон Рамзи или Джеймс Оливер которым апеллируют это прежде всего ФАНАТЫ ПОВАРА а далее великолепные управленцы, которые смогли создать свои шоу программы и позиционировать себя рестораторами. А вот ресторатор от бога и без вот этих шоу выкрутасов это Алан Дюкасс.

    • Анонимно
      14.07.2014 15:13

      если бы вы действительно ходили в хорошие рестораны и тратили там "хорошие деньги", то такой негативный комментарий не писали бы...

    • Анонимно
      15.08.2014 19:56

      Sultanat super daje ocen super.ya tam robotal priezjal iz Baku ya do six por jileyu wto ni jivu v Kazani

  • Анонимно
    14.07.2014 14:56

    Сам не ест творения жителей СНГ,а нас призывает .Не мешало бы мед осмотры пройти работникам таких предприятий.

  • Анонимно
    14.07.2014 17:47

    Сейчас татарская кухня хорошего качества открылась в Туган авылым тоже. Казань развивается.

  • Анонимно
    14.07.2014 20:41

    Библия, Ад, Халяль... Друзья, читайте, больше читайте. Не мешайте кислое с соленым. Давайте еще на почве еды ссориться. Я вот и свинину люблю, и треугольники, и вино, и харчо, и морепродукты, и много еще чего. И жить стараюсь по правде. Чему еда совершенно не мешает - уж еда-то точно.

  • Анонимно
    16.07.2014 18:17

    Молодец, чё!

  • Анонимно
    17.07.2014 11:01

    а вакансии открыты? с кем связаться по этому вопросу?

  • Анонимно
    17.07.2014 19:37

    Удачи Вам Айрат!

Оставить комментарий
Анонимно
Все комментарии публикуются только после модерации с задержкой 2-10 минут. Редакция оставляет за собой право отказать в публикации вашего комментария. Правила модерирования
[ x ]

Зарегистрируйтесь на сайте БИЗНЕС Online!

Это даст возможность:

Регистрация

Помогите мне вспомнить пароль