Общество 
13.09.2014

Зуфар Гаязов: «Мы пока не заметили, что люди стали меньше ходить по ресторанам»

Как ресторанный бизнес выкручивается из ситуации с санкциями

Запрет на ввоз продуктов питания из-за границы ударил по ресторанному бизнесу. Совладелец ресторанного холдинга «Татинтер Ресторантс», председатель правления ассоциации рестораторов и отельеров Татарстана Зуфар Гаязов в своей статье, написанной специально для «БИЗНЕС Online», рассказал, как в отрасли ищут выход из сложившейся ситуации, почему не удалось организовать в Татарстане компанию по выпуску замороженных фруктов и ягод, а также почему цены в ресторанах все же вырастут.

В ПОИСКАХ ЗОЛОТОЙ СЕРЕДИНЫ

Тема моего последнего блога в «БИЗНЕС Online» про создание брендов из продуктов питания, произведенных в Татарстане, оказалась очень своевременной. Напомню, тогда я делился мнением о преимуществах вяленого гуся и вяленых помидор, которые могли бы выпускать татарстанские фермеры и производители, вместо того чтобы завозить продукты питания из стран Запада.

Летом случилась история с взаимными санкциями. Сначала страны Запада решили определенными запретами повлиять на экономику России, а затем наше правительство выдвинуло контрмеры, которые в меньшей степени касались бы наших граждан, но сильно ударили по продовольственному импорту из Европы. И отныне нельзя ввозить продукты питания из стран Старого Света... Естественно, это в какой-то степени отразилось и на ресторанном бизнесе.

К сожалению, мы, рестораторы, очень много лет зная о тех продуктах, которые производятся в нашей республике и по качеству не уступают западным аналогам, все равно покупали иностранное сырье.

Имея такую серьезную инфраструктуру, особенно в сельском хозяйстве нашей республики, владельцы ресторанов находились как бы в отдалении от фермеров, и наоборот. Для того чтобы мы повернулись лицом друг к другу и начали совместную работу в кооперации, необходим был какой-то толчок. До недавнего времени на рынке было очень много продуктов питания, и в первую очередь мы брали те, что были ниже по стоимости. Как правило, выбор падал на импорт. Это позволяло сделать меньшую себестоимость готовой продукции.

Даже несмотря на то, что в Татарстане производится много овощей хорошего качества, все равно завозили их из Европы. Особенно из Испании.

В сегодняшних реалиях, когда импорт продуктов питания запрещен, мы стали обсуждать, как можно выйти из данной ситуации с местными фермерами и крупными сельхозхозяйствами. И сейчас находимся в диалоге, в поисках золотой середины. Ищем ту ценовую политику, чтобы было удобно работать совместно.

ОТ ОГУРЦОВ ДО МОЛОДОГО ЯГНЕНКА

В том, что продукция татарстанских предприятий часто не уступает западной, я еще раз убедился, побывав на выставке в новом агропарке. Инициаторами данного предприятия по импортозамещению продуктов питания были министерство сельского хозяйства РТ и минромторг РТ. Это позволило нам встретиться напрямую с теми поставщиками в лице крупных акционерных обществ и фермерских хозяйств, кто занимается производством продуктов, необходимых для нашего общества.

Очень хороший разговор получился с руководителем совхоза «Майский» Три года назад ассоциация рестораторов и отельеров договаривалась о совместном сотрудничестве, но по ряду причин оно так и не состоялось. Во многом опять же из-за переизбытка импортной дешевой продукции. В этот раз, я думаю, у нас хорошие перспективы на будущее. По поводу ценообразования — это предмет следующих встреч, переговоров. Плюс ко всему к нашей ассоциации проявили интерес и другие татарстанские компании, которые тоже имеют свое парниковое хозяйство.

Также обоюдный интерес у нас с теми предпринимателями, кто занимается выращиванием и производством продукции из птицы. Особенно гусей и уток. В Татарстане есть достойные компании, готовые удовлетворять потребность рестораторов. Появились предложения и со стороны овцеводов. Руководители ряда ресторанов стараются находить татарстанские хозяйства, которые могли бы предложить молодого ягненка...

Рестораторы еще до введения санкций испытывали потребность в хороших сырах. Сейчас эта проблема стала более острой. И надо отметить, что фермеры довольно быстро отреагировали на ситуацию. К примеру, в республике появился производитель отличной брынзы.

Кроме того, «Просто молоко» расширило линейку продукции, и у них появилось большое количество сортов сыра средней твердости. По нашей информации, в самое ближайшее время будут рассматриваться вопросы по производству твердых сыров, которых не хватало как в республике, так и в Российской Федерации.

Мы хотим фермеров и предприятия сельского хозяйства сориентировать на нас. Дать необходимые гарантии на тот продукт, какой нам необходим по качеству. Как в сыром, так и в готовом виде. Больших технологических изменений это не требует. Поэтому в ближайшее время состоится встреча представителей ассоциации фермерских хозяйств и частных подворий с ведущими рестораторами Татарстана, на которой эти вопросы будут обсуждаться.

С ЛОБСТЕРАМИ МОГУТ ВОЗНИКНУТЬ ПРОБЛЕМЫ

Конечно, не все продукты, которые необходимы для нашей отрасли, могут производить фермеры республики. К примеру, у некоторых членов нашей ассоциации могут возникнуть перебои в поставке мяса для стейков. Раньше этот продукт как в замороженном, так и в охлажденном виде поступал к нам из Австралии и Америки. И сейчас из СМИ мы узнаем, что руководство нашей страны ведет переговоры с Бразилией, Аргентиной и Уругваем. Это те страны, которые представляют очень качественную мясную продукцию. Насколько быстро наши поставщики смогут переориентироваться, мы пока сказать не можем. Очень хотелось, чтобы обещания были выполнены.

Что касается рыбы и другой морской продукции, которую мы получали из-за рубежа, теперь потребности страны должны обеспечить рыболовные хозяйства Дальнего Востока и северного побережья России.

Недавно президент Татарстана Рустам Минниханов с деловым визитом ездил на Камчатку, где было подписано своевременное соглашение о сотрудничестве двух регионов. Так что надеюсь, что перерыва в поставке рыбы в Татарстан не будет.

Крупные поставщики, которые работают на отечественном рынке, заявляют, что по мидиям, морскому гребешку, устрицам и крабам сложностей тоже не должно возникнуть, их будут поставлять с Белого моря и из Приморского края. К примеру, российская компания «Эльмар», у которой есть свое представительство в Поволжье, имеет свои плантации в Белом море, и они недалеко от Казани создали свою аквасистему — оборудование с бассейнами, которое создает среду обитания для морской флоры и фауны. В Казань они поставляются рефрижераторами, а потом помещаются в бассейн, и получаются живые свежие морепродукты.

А вот как будут обстоять дела с наличием лобстеров в казанских ресторанах, сказать пока сложно. Раньше их привозили из Канады и Франции.

ФРАНЦУЗЫ НЕ ЗАХОТЕЛИ ДЕЛИТЬСЯ ТЕХНОЛОГИЕЙ

Хороший пример сотрудничества фермеров и ресторанного бизнеса можно найти в Европе. Там как раз основными поставщиками для заведений общепита являются местные производители.

Мы постоянно анализируем работу фермеров, которые поставляют продукцию на рынок, и знаем их возможности. Существует французская компания Рontier, которая занимается продажей свежезамороженных фруктов. Компания была основана в 1946 году и первое время продавала продукцию, выращенную в собственных садах. Сегодня эта фирма является одной из самых популярных, в том числе и среди рестораторов не только Европы, но и России. Французы производят свыше 4 тыс. т продукции в год, 70% которой уходит на экспорт. Помимо замороженных ягод и фруктов они выпускают различные фруктовые муссы, пюре и много того, что используется при изготовлении кондитерских изделий. Компания создала высокотехнологичную лабораторию площадью 10 тыс. кв. м для создания новой продукции. Все плоды тщательно отбираются, на предприятии ежегодно проводится более 2 тыс. инспекций на соответствие качеству продукции.

К чему я все это рассказываю? Многие рестораторы, в том числе и в нашей республике, используют эту продукцию для выпечки и десертов. Мы проанализировали, и выяснилось, что 60% сырья, которое они используют в производстве, выращивается в Татарстане. Это малина, красная, черная и белая смородина, крыжовник, cлива, клубника, ежевика, груша, яблоки, вишня, земляника и рябина...

Нашей компании было очень интересно наладить деловые отношения с французами, потому что востребованность данной продукции довольно высока. Тем более она очень хорошего качества. Пока товар доставляют из-за границы, его себестоимость увеличивается, учитывая налоги, таможенные пошлины и транспортные расходы.

Поэтому нам было интересно открыть совместное предприятие на территории Татарстана, где каждый из партнеров владел бы равными долями. Мы брали на себя создание материально-технической базы, искали поставщиков сырья из числа фермерских хозяйств, крестьянских подворий и предприятий агропромышленного комплекса, а от французов требовалось поделиться технологией. Тогда мы бы смогли обеспечить уникальной продукцией не только близлежащие регионы, но и Москву. Однако французская компания при всем к нам уважении отказалась сотрудничать в таком формате. При том что всю затратную часть мы брали на себя. Они предложили, чтобы Татарстан поставлял на предприятия Рontier во Францию сырье, а возвращал обратно уже готовую продукцию. Мы даже вышли на торговое представительство Татарстана во Франции, но и это не помогло.

В торговом представительстве нам обещали найти альтернативные компании, которые используют аналогичные технологии в производстве, но, к сожалению, пока вопрос не решился.

После запрета ввозить в Россию продукты питания из стран ЕС можно попробовать опять вернуться к этому разговору. Если их продукцию запретили продавать в нашей стране, то сам Бог велел внедрить эти технологии у нас. Тем более есть гарантированные заказы не только по Татарстану, но и из Питера и Москвы.

Нам известно, что ряд крупных компаний в республике задумался о консервации ягод и фруктов. Если бы «Нэфис Косметикс» занялся этим вопросом, то это было бы большим подспорьем для рестораторов. Потому что менеджмент «Нэфиса» — профессионалы своего дела и всегда доводят начатое до конца. Для фермеров это гарантированный заказ, что позволяет им быть уверенными в завтрашнем дне. Тем более опыт крупных поставок у республики уже есть. В Сочи на Олимпиаду многие агропромышленные комплексы Татарстана через крупных федеральных оптовиков поставляли свою продукцию. Потому она в нашей республике действительно хорошего качества.

ЦЕНЫ НЕИЗБЕЖНО ВЫРАСТУТ

Будут ли из-за санкций повышаться цены в ресторанах, зависит от оптовиков, кто поставляет продукты питания. Но тенденции к росту уже наблюдаются. К примеру, стоимость салатной продукции выросла практически в два раза. Со стороны правительства России неоднократно звучало, что оно будет контролировать рост цен по тем продуктам, которые ранее импортировались из Европы и Америки. Однако поставщики заявляют, что вынуждены повышать стоимость продукции, потому что цена на рынке тоже растет. Мы надеемся, что это временное явление, игроки воспользовались ситуацией, что их никто не контролирует, поэтому и ведут себя вольготно. Может быть, компетентные органы в ближайшее время увидят злоупотребления с ценами и примут соответствующие меры. Как только на рынке появится обещанная продукция из Турции, Азербайджана и даже Грузии, стоимость тех же салатов, надеюсь, станет разумной.

Сейчас сложно что-то прогнозировать, как дальше будет разворачиваться ситуация в отрасли. Мы не знаем, что будет происходить в политике, сможем ли мы быстро выйти из кризисной ситуации на Украине. Кто-то из ведущих стран создает прецедент конфликта, и мы, защищая интерес нашего русскоязычного населения, подневольно попадаем под определенные санкции. Это все влияет на экономику, а значит, и на нашу отрасль.

Мы пока не заметили, что люди стали меньше ходить по ресторанам. Жизнь-то, несмотря на все события, продолжается. Цены, скорее всего, в ближайшее время все же будут повышаться. К примеру, на птицу уже повысились от 20% до 30%. Отечественные поставщики, почувствовав спрос на рынке, воспользовались ситуацией. Хотя нам обещали, что злоупотребления с ценами быть не должно...

Но рост цен вызван не только санкциями. Тенденция последних лет, исходя из статистических данных по экономике, заключалась в том, что рост производительности труда замедлялся, а уровень зарплаты повышался. Так быть не должно. Мы на своих предприятиях приоритетным считаем коэффициент соотношения роста товарооборота с фондом зарплаты по сравнению с прошлым годом. Это является важным аспектом при отчете предприятия за предыдущий месяц. Если мы видим рост товарооборота, то он не может проходить без увеличения производительности труда. И это влияет на зарплату. Соответственно, может быть и наоборот. Такая тенденция, на мой взгляд, должна быть повсеместной.

По моему мнению, санкции в ближайшие время все же не отменят. Для России, конечно, было бы правильнее и лучше, чтобы поддержали местных товаропроизводителей.

У нас такой опыт уже есть. С момента открытия «Татарской усадьбы», а было это до ввода санкций, мы старались использовать татарстанское сырье для своих блюд. За месяцы работы и нам нравится такое сотрудничество, и потребителю.

Зуфар Гаязов

Печать
Нашли ошибку в тексте?
Выделите ее и нажмите Ctrl + Enter
Комментарии (9) Обновить комментарииОбновить комментарии
  • Анонимно
    13.09.2014 18:03

    Дайте телефон производителя брынзы и пармизана. Давно пора производить самим.

  • Анонимно
    13.09.2014 22:57

    Сегодня посмотрел на цену шампиньонов в пятерке плюс. Было 89 рублей до санкций. Теперь висит ценник 160, со скидкой 129.

    • Анонимно
      14.09.2014 23:11

      Сегодня посмотрел на цену сметаны. Во всех магазинах 15% Простоквашино до санкций стоило 58 - теперь 38. Уря!

  • Анонимно
    14.09.2014 01:02

    Пострадали суши-бары. Лосось норвежский теперь везут из Чили, цена при этом выросла в два раза, а лосось уже не охлажденный а шоковая заморозка. Это что получается, Норвегия обошла запрет и все так же продает свою рыбу, а мы должны заплатить за транспортировку этой рыбы через Чили? Сливочный сыр подорожал, но его по прежнему продают, вот только по завышенной цене. Так зачем был нужен этот запрет на ввоз продуктов?

  • Анонимно
    14.09.2014 10:23

    В ресторанах не хватает качественного мяса для стейков К сожалению в Татарстане его еще долго не смогут производить.

  • Анонимно
    14.09.2014 20:42

    Спасибо за злободневную статью, за оптимистический настрой, действительно пора перестать по инерции жить за счет импорта продуктов, и немного напрячься для поиска альтернативы у наших сельхозпроизводителей!!! Не сегодняшняя, но не менее актуальная мысль о внедрении технологий переработки выращенного урожая должна быть услышана и поддержана на госуровне, удачи в вашем нужном деле)))!

  • Анонимно
    14.09.2014 21:14

    Не понятно куда делась продукция агрофитмы Белая дача. Столько было разговоров,салатной продукции нет?

  • Анонимно
    15.09.2014 11:56

    Цены в России росли всегда, с санкциями без санкции росли и все! Что касается продукции для ресторанов, так они всегда были дорогие, это вырезка говяжья, рибай стейки, каре ягненка, сыры твердые, морепродукты и даже растения как руколла или романо бьет и будет бить по бюджету любого ресторана по самое не хочу. Другое дело что мы все начали массово кричать только сейчас что все это дорожает а проведите аналитику за последние три года так без санкции они итак были на подъеме всегда. Иногда ощущение что поставщики с большого будуна встали утром и решили цены поднять и подняли. Так что давай те на санкции не грешить. Зуфар Фадипович вроде человек наделенный определенными должностными обязанностями но в отношении ресторанного бизнеса в Татарстане его присутствие мало заметно или совсем не заметно. Нужно наверное союзу рестораторов все таки начинать какую то работу в плане аналитики по поступающей продукции для общепита или в плане вообще ресторанов по Татарстану, а то сейчас каждая забегаловка где стоит хоть какая то плита называет себя РЕСТОРАНОМ!!!!!!

Оставить комментарий
Анонимно
Все комментарии публикуются только после модерации с задержкой 2-10 минут. Редакция оставляет за собой право отказать в публикации вашего комментария. Правила модерирования
[ x ]

Зарегистрируйтесь на сайте БИЗНЕС Online!

Это даст возможность:

Регистрация

Помогите мне вспомнить пароль