Бизнес 
20.07.2015

«Какая у вас текучка среди официантов? 40 процентов? Хорошо живете! В Москве – 65 процентов!»

Рестораторы обсудили, как объединить усилия для подготовки грамотного персонала и отодвинуть от проверок ветеринаров

О нескончаемых битвах с защитниками авторских прав, Никитой Михалковым и лоббистами антитабачных законов поведал своим коллегам посетивший в конце минувшей недели Казань президент федерации рестораторов и отельеров России Игорь Бухаров. Корреспондент «БИЗНЕС Online», побывавшая на встрече, узнала, как рестораторы хотят бороться с дефицитом молодых кадров в условиях демографической ямы и засильем контролеров, KPI которых — объем наложенных штрафов.

Игорь Бухаров (в центре)

«ЭТО ЖЕЛАНИЕ ЧИНОВНИКОВ ПРИЙТИ, ПОЙМАТЬ И ПОЛУЧИТЬ МЗДУ!»

В Казань президент федерации рестораторов и отельеров России Игорь Бухаров наведался по приглашению «ОПОРЫ Татарстана», которая проводила в Иннополисе свой форум. На его излете он отдельно повстречался с местной ячейкой — одной из 26 в России.

До встречи было заявлено, что одной из ключевых тем станет «перфекционизм отрасли гостеприимства», однако практически вся она в итоге свелась к обсуждению насущных проблем. Говоря о достижениях ассоциации, Бухаров приводил примеры успешных и не очень битв: «С РАО (российское авторское обществоприм. ред.) мы боролись. Кстати, во Франции и Италии не во всех ресторанах играет музыка. Это очень дорого. Самое главное наше достижение — не будет единой лицензии, как предлагал Никита Михалков», — сообщил он.

Еще одно сражение связано с серьезным запретом на курение в общественных местах, который подкосил бизнес многим заведениям общепита, поставив в подвешенное состояние кальянные. «Мало кто знает, что мы 7 лет оттягивали вопрос. Сейчас говорят: давайте запретим даже бестабачные смеси. Пока это мы сдерживаем. Роспотребнадзор предложил запретить торговать алкоголем. Мы продолжаем биться, чтобы уменьшилось количество проверок. Но пока KPI чиновников составляют штрафы, есть план по заполнению бюджета». В качестве показательного примера Бухаров привел Америку, где на кухнях заведений общепита можно мыть разделочную доску в моющей машине, а потом резать на ней и мясо, и хлеб. По словам президента федерации, в России такое не пройдет по нормам. «Увеличение штрафов для предпринимателей дает только коррупционную составляющую», — убежден спикер.

Основной обсуждаемой проблемой стали многочисленные проверки в сфере общепита. «Большинство вопросов мы отслеживаем на федеральном уровне, но нужна обратная связь от регионов, — сказал Бухаров. — Например, ветеринары не имеют права к вам ходить». Тут послышался возмущенный ропот рестораторов, оказывается, в Татарстане проверки ветеринарной службы — норма. «Пишите нам, будем решать вопрос. В Нижнем Новгороде ветеринарщики тоже ходят. Это желание чиновников прийти, поймать вас и получить мзду. Это нарушение законодательства. Вам не нужно получать ветеринарное свидетельство. Мы это представим как системную проблему, что это давление на бизнес», — сказал глава федерации.

«ЕСТЬ ИДЕЯ — ВСЕХ ОБЪЕДИНЯТ В ЕДИНЫЙ РЕСУРСНЫЙ ЦЕНТР»

Отдельно Бухаров остановился на внутренних проблемах самой отрасли — в первую очередь кадровой. В последние годы она обостряется, в связи с демографическими провалами молодежи все меньше. «Проблема с кадрами не заканчивается с тех пор, как я прошел армию. Она была толчком к созданию в 1996 году московской гильдии рестораторов, — вспомнил Бухаров. — Новиков, Рожниковский — мы тогда встретились по вопросу бурного развития ресторанного бизнеса. Договорились, что не будем переманивать персонал друг у друга, чтобы не росла цена и чтобы они чему-то научились».

В ответ на вопрос гостя о текучке среди официантов исполнительный директор татарстанской ассоциации Галина Шарафутдинова назвала цифру в 40%. Бухаров удивился: «Хорошо живете. В Москве 65 процентов!»

Зуфар Гаязов

«В кризис у нас закрылось много ресторанов, и более или менее контингент устоялся», — отметил председатель правления ассоциации рестораторов и отельеров Казани и РТ Зуфар Гаязов. А директор казанского торгово-экономического техникума Разия Савченко сообщила, что все профильные образовательные учреждения выпускают в Татарстане 900 человек в год, причем многие идут дальше обучаться в вузы.

«В стране есть единицы вузов, которые проводят практику студентов у работодателей, а потом пытаются их трудоустроить. А ведь на основе наших профессиональных стандартов должны писаться новые программы обучения», — отметил Бухаров. Гаязов добавил, что менеджер, который выходит из этих заведений, не имеет навыков управления.

Интересную новость сообщила Савченко: «В Татарстане пять колледжей этого профиля. Сейчас есть идея — всех объединить в единый ресурсный центр для сферы гостеприимства. Задача — выровнять все обучение под чемпионат WorldSkills. Но есть и неподготовленность самих преподавателей. Каким должно быть взаимодействие? Это мой вопрос к участникам рынка», — сказала она. В итоге Гаязов предложил подготовить вопросы для игроков рынка и распространить среди них: «Мы переделали свои программы, используя нормативы федерации. Я хочу сделать у себя в техникуме лучший в России ресторан как образец».

«ОСНОВНАЯ ПРОБЛЕМА — ОТСУТСТВИЕ НОРМАЛЬНЫХ РЕСТОРАНОВ»

После круглого стола его участники поделились с газетой «БИЗНЕС Online» своим видением существующих в отрасли проблем.

Марат Латыпов — заместитель генерального менеджера по развитию ТРК «Корстон»:

— Проблемы всегда одни и те же — исполнение проверяющими органами федеральных законов на свой лад. Проверяющие постоянно меняются, и новые начинают читать закон по-своему. Начинаешь говорить о том, чтобы решить все через суд и «отбить», но при этом каждый раз все одно и то же. А как влияет кризис на рынок общепита... Что кризис? Народ как гулял, так и гуляет.

Анастасия Лимарева — директор сети ресторанов «Хинкальная» в Казани:

— На ресторанном рынке достаточно много проблем. Основная проблема, по-моему, это вообще отсутствие нормальных ресторанов, отсутствие как профессии официантов, барменов — у них нет никаких возможностей обучаться сервису. Мы как рестораторы едем куда-то, платим за обучение и потом передаем свои знания ребятам. Есть большая проблема с текучкой в сервисе. Кто идет работать в рестораны? Официантами — студенты, которым нужны быстрые и легкие деньги. Нам некуда деваться, поэтому мы принимаем их на работу. Моя мечта — набрать людей в возрасте 30 - 40 лет, причем именно мужчин, которые хотят развиваться именно в этом направлении, учиться, ездить в Европу, смотреть, какой там сервис, изучать вина и так далее, а потом обслуживать. У нас в Казани очень много ресторанов премиум-класса, где отдаешь за ужин 3 - 5 тысяч рублей, но при этом не получаешь ни гастрономического удовольствия, ни морального, потому что есть проблема с сервисом в принципе. Что касается кризиса, по нашей сети не упала посещаемость, но упал средний чек. Если раньше средний чек составлял 1,8 - 2 тысячи на человека, то сейчас выше 1,5 тысяч рублей чек не поднимается.

Печать
Нашли ошибку в тексте?
Выделите ее и нажмите Ctrl + Enter
Комментарии (15) Обновить комментарииОбновить комментарии
  • Анонимно
    20.07.2015 10:17

    в иннополисе уже не рестораторы собираются, оригинально... инновационный городок вышел

  • Анонимно
    20.07.2015 11:26

    где повара?! их нет...

  • Анонимно
    20.07.2015 12:51

    Повара работают практически в рабских условиях - с утра до ночи, за гроши, часто без выходных, потому что поваров не хватает. При таком отношении к персоналу никогда ничего хорошего в этом бизнесе не будет.

  • Анонимно
    20.07.2015 12:57

    в хинкальной стало не очень вкусно

    • Анонимно
      20.07.2015 13:35

      видимо кто то всего лишь мечтает набрать людей в возрасте 30 - 40 лет, причем именно мужчин, которые хотят развиваться именно в этом направлении, учиться, ездить в Европу, смотреть, какой там сервис, изучать вина и так далее, а потом обслуживать. Но денег на это нет

  • Анонимно
    20.07.2015 13:27

    В Хинкальной большие проблемы с обслуживанием. Официанты работают так, будто гость пришел и нарушил спокойное течение их жизни. Часто заказанных блюд нет в наличии. Отсюда пропадает желание сюда вообще приходить.

    • Анонимно
      20.07.2015 16:22

      ну вот... жаль, планировала идти туда с компанией. теперь поищу другое место.

  • Анонимно
    20.07.2015 14:07

    По поводу официантов в Хинкальной согласен на все 100%

  • Анонимно
    20.07.2015 18:00

    у нас в Казани вообще с сервисом осень большие проблемы. Есть рестораны просто с неприличным средним чеком, где ждешь и отличную кухню и вышкаленный сервис и не получаешь ничего, кроме разочарования!А в Хинкальную лично мне очень нравится ходить, умеренные цены, грузинское гостеприимство, безумно вкусные хачапури и хинкали. За 1000 рублей можног уйти сытый и пьяный. Так что лично от меня им большой респект. Побольше бы таких заведений в городе

  • Анонимно
    20.07.2015 18:01

    А мне в Хинкальной очень нравиться, стильный интерьер, вкусная кухня, и официанты достаточно добродушно обслуживают, с присущим грузинам колоритом)

  • Анонимно
    20.07.2015 19:18

    Хинкальных в городе две! одна на Университетской, там круто и вкусно, а другая на Чернышевского, вот там не очень.

  • Анонимно
    20.07.2015 19:47

    Насколько я понимаю,тема для обсуждения -не работа Хинкальной. Дай Бог нам таких выручек! Проблема в другом : 1.Ассоциация рестораторов Казани должна стать профсоюзом, не только защищающем интересы работников общепита но и представлять их интересы в органах госвласти. Необходимо постараться охватить 100% предприятий общепита членством в Ассоциации. 2.Нужно добиться такого положения, чтобы при принятии очередных заинтересованных решений , учитывались интересы далеко не малочисленного количества работников пищевого фронта.Иначе может произойти то,что произошло сегодня с новым регламентом размещения наружной рекламы, принятым в городе. Где еще в мире есть город, где запрещены установка штендеров , малых архитектурных форм, баннеров, толледо Где все вывески в исторической части города должны быть однотипными, одного размера и т.д.!Хотя все прекрасно понимают, что любая вывеска это способ привлечения гостей, а соответственно выручка и количество налогов.Результат-мы не успеваем платить штрафы! 3.Парковки перед кафе,ресторанами. Уменьшить перед заведениями ширину пешеходных дорожек, установив заградительные столбики , исключающие возможность заезда автомашин. Так сделано во многих столицах мира.4.Создать реестр работников кафе, ресторанов по всем категориям. При приеме на работу требовать обязательной отметки, так называемой рекомендации, со стороны Ассоциации.Любой случай нарушения трудовой дисциплины сотрудниками должен передаваться членами Ассоциации в Профсоюз.Тем самым значительно повысится качество принимаемых на работу сотрудников.5.Решить вопрос профессиональной подготовки работников различного уровня, хотя бы на уровне ежегодных обязательных курсов,тренингов, проводимых членами Ассоциации.6.Я бы ввел обязательную ежегодную аттестацию работников. И т.д и т.п

  • Анонимно
    20.07.2015 22:18

    Али.

    Хожу обедать к Зуфару Гаязову - в Татарскую деревню , почти каждый день , хорошо обслуживают , вкусно готовят.
    Удачи ему и его бизнесу.

  • Анонимно
    21.07.2015 15:20

    Хинкальная на вокзале - как была "кафе Встреча" так и осталась. Только вывеска сменилась.

  • Анонимно
    22.07.2015 10:19

    Я в прошлом году летом с гостями ходил в Татарскую усадьбу.Мол покажу хороший ресторан.Ну не тот то было. Предложили места во дворе. Нас было 7 человек.Сидели минут 20, никто не подходил и не принимал заказ.Менеджер и официанты не обращали внимания.Пришлось подойти к менеджеру.Она посмотрела "ну что вам тут надо,нарушаете мой покой?".Она куда то исчезла и на этом все. Наверное сидели не меньше полчаса.Вынуждены были встать и уйти расстроившись.При этом даже не извинились. Я понял,что этот ресторан для показухи для чиновников с их гостями.

Оставить комментарий
Анонимно
Все комментарии публикуются только после модерации с задержкой 2-10 минут. Редакция оставляет за собой право отказать в публикации вашего комментария. Правила модерирования
[ x ]

Зарегистрируйтесь на сайте БИЗНЕС Online!

Это даст возможность:

Регистрация

Помогите мне вспомнить пароль

Подпишись на нас в Zen