Общество 
9.04.2017

Аркадий Новиков: «Татарская кухня достаточно своеобразна и не так проста»

Отечественный ресторатор №1 о том, почему стал первым послом чемпионата мира WorldSkills Kazan − 2019

Один из создателей ресторанной культуры новой России Аркадий Новиков говорит, что в статусе посла WorldSkills может стать примером для молодежи. В беседе с «БИЗНЕС Online» он также рассказал, что неоднократно был в Казани, но проекты здесь пока запускать не планирует, что на рынке востребован практически любой концепт, правда, демократичный, благо в стране деньги есть, и прокомментировал потенциал татарской национальной кухни.

Аркадий Новиков: «Все, чем занимается организация WorldSkills — это то, через что я прошел в течение своей жизни» Аркадий Новиков: «Все, чем занимается организация WorldSkills, — это то, через что я прошел в течение своей жизни» Фото: prav.tatarstan.ru

«Я МОГУ БЫТЬ ПРИМЕРОМ НА WORLDSKILLS»

— Аркадий Анатольевич, вы стали первым послом чемпионата мира по профессиональному мастерству WorldSkills Kazan − 2019. Почему согласились? Какова ваша мотивация?

— Да какая тут мотивация. Дело в том, что все, чем занимается организация WorldSkills, — это то, через что я прошел в течение своей жизни. Это школа, институт, потом овладение профессией, потом открытие своего дела, бизнеса. Я как раз могу являться тем человеком, который подает пример того, что можно сделать, чего можно добиться в любой профессии, как можно добиться успехов, в том числе финансовых. Вот и вся мотивация — я просто хотел помочь. Уже огромное количество ребят, которые работали или работают со мной, чего-то достигают, растут, становятся менеджерами, директорами, кто-то даже открыл свои рестораны.

— Что чемпионат может дать России? Он способен повысить престиж рабочих профессий?

— Конечно, повысит, это же международный пример. Мы же все равно равняемся на кого-то, и для нас западные и другие страны тоже являются примерами. Если люди добиваются успеха за границей или здесь — это же хорошо.

— Представители федерации рестораторов и отельеров, приезжая в Казань, говорят о проблеме уровня подготовки персонала, в частности в ресторанном бизнесе. Неужели он не растет?

— Не бывает так — уровень повышается или понижается. Уровень квалификации постоянно должен расти. Все время нужно говорить о том, как должно быть, к чему надо стремиться, что надо расти. Лично я занимаюсь своим делом уже более 37 лет и при этом постоянно чему-то обучаюсь. А уж если будут учиться молодые люди, это же только плюс для них.

«В Италии и Испании официанты могут быть любого возраста, в России в основном работает молодежь. Думаю, что и мы придем к тому, что у нас будут работать взрослые официанты» Фото: Эльвира Вильданова

— Но при этом персонал постоянно сравнивают с европейским, где нестыдно работать официантом и в 40 лет...

— Что значит далеко нам до Европы? Существует определенная культура: в Италии и Испании официанты могут быть любого возраста и дорабатывают там до седин. В России в основном работает молодежь. Дело в культуре — так повелось. Думаю, что и мы придем к тому, что у нас будут работать взрослые официанты. Время пройдет, изменится отношение к этой профессии. Подрабатывает много временщиков, студентов, много тех, кто ищет себя, но в этом нет ничего страшного. Думаю, в России достаточно неплохой сервис, если сравнить его с той же Америкой.

— Будучи послом WorldSkills, что вы планируете делать, организовать в ближайшее время?

— Периодически я буду участвовать в мероприятиях, приуроченных к чемпионату, может быть, промежуточных соревнованиях, потом, наверное, в Казани. Будем по мере возможности готовить специалистов. Участие будет зависеть в том числе от графика моих рабочих поездок.

— В Казань уже приезжали?

— В Казани я был неоднократно.

«Уровень квалификации постоянно должен расти. Все время нужно говорить о том, как должно быть, к чему надо стремиться, что надо расти» «Уровень квалификации постоянно должен расти. Все время нужно говорить о том, как должно быть, к чему надо стремиться, что надо расти» Фото: «БИЗНЕС Online»

«НА РЫНКЕ МОЖЕТ СУЩЕСТВОВАТЬ ОГРОМНОЕ КОЛИЧЕСТВО КОНЦЕПТОВ»

— В каком состоянии сегодня рынок общепита России и существует ли он за пределами Москвы и Санкт-Петербурга?

— Я не так часто езжу по российским регионам, чтобы оценивать, но все-таки рынок больше всего развит в Москве, Питере и самых крупных городах. Конечно, уровень в двух столицах выше, но вы даже не представляете, какое количество поваров, менеджеров, владельцев ресторанов приезжают ко мне учиться со всей страны. Они подходят ко мне, говорят, что хотят научиться, посмотреть. И главное даже не то, в каком они сейчас состоянии, а в том, что есть энтузиазм и стремление расти и быть лучше — это основное, это очень здорово.

— Почему вы продолжаете открывать заведения за рубежом, а не раскинете их по всей России?

— Приведу такой пример: если спортсмен тренируется, занимает какое-то место сначала у себя в городе, потом в районе, то, естественно, далее ему хочется выйти на международную арену, чтобы попытаться доказать, что он способен на что-то и вне своей страны. Вот и вся история.


«Ресторанный рынок очень интересный, широкий и всеобъемлющий, он растет и развивается, по крайней мере в Москве»Фото: Эльвира Вильданова

— Какие тренды сегодня есть в ресторанном бизнесе в России?

— Я считаю, что востребовано все. Мне кажется, может существовать огромное количество концептов. Вот мы сейчас открываем марокканский ресторан (Nofar на Кутузовском проспекте, вместе с Уиллиамом Ламбертиприм. ред.), еще через какое-то время — мясной, а потом сделаем рыбный ресторан. Можно столько всего разного запускать! Рынок очень интересный, широкий и всеобъемлющий, и, слава богу, есть еще деньги в стране. На самом деле ресторанный рынок растет и развивается, по крайней мере в Москве.

— Сейчас модно открывать заведение, чтобы все было дорого или попроще?

— Естественно, попроще.

— Какие проекты могут «выстрелить» в Казани, если, казалось бы, то, что сам бог велел — халяльные рестораны, — у нас закрывается?

— А почему закрываются? Мы сейчас в Москве строим халяльный ресторан и думаем, что откроем в ближайшие несколько месяцев. Мне пишет огромное количество людей с вопросом, когда я открою халяльный ресторан. Уверен, что он будет успешным.

Любая кухня хорошая, в том числе, татарская. Она вкусная, но тяжеловата, основана на муке и мясе, и не так проста. «Любая кухня хорошая, в том числе татарская. Она вкусная, но тяжеловата, основана на муке и мясе и не так проста» Фото: «БИЗНЕС Online»

«ЛЮБАЯ КУХНЯ ХОРОШАЯ»

— У татарской кухни есть потенциал, чтобы выйти за пределы Татарстана?

— Да. Татарская кухня достаточно своеобразна. Она тяжеловата, основана на муке и мясе и не так проста. Если мы говорим о том, что весь мир пытается как-то облегчить свою еду, сделать ее более легкой и здоровой, то татарская тяжеловата. Но такое огромное количество людей татарской национальности живет в России и в Москве, что, в общем-то, сам бог велел ее развивать. Не знаю, хватит ли у меня сил это сделать, но я считаю, что на рынке есть место для таких ресторанов.

— Вы пробовали блюда татарской кухни? Понравилось?

— Конечно, пробовал. Любая кухня хорошая, в том числе татарская. Она вкусная.

— Ходили слухи, что в Казани при вашем участии открывался ресторан узбекской кухни «Пашмир». У них даже легенда об этом есть... А в 2015-м говорили, что откроете в столице республики «Камчатку».

— Это неправда.

— Общаетесь с кем-то из казанских рестораторов? Они предлагали вам совместные проекты?

— Ни с кем. И предложений не поступало.

— Почему не открываете ресторан в Казани?

— Может быть, придет время. Я не могу разорваться на части. Я стараюсь сам принимать максимальное участие в работе моих ресторанных проектов, пытаюсь во все вникать, но я один. Нельзя сделать невозможное, поэтому потихонечку, успею еще все сделать. Зависит от того, насколько хватит времени и желания.

Аркадий Анатольевич Новиков — первый российский ресторатор, известный предприниматель, владелец Novikov Group, член координационного совета федерации рестораторов и отельеров. Занимается ресторанным бизнесом более 25 лет. География концептуальных проектов Novikov Group — престижные районы Москвы, Сочи, Кисловодска, Лондона и Дубая.

WorldSkills Kazan − 2019 — 45-й мировой чемпионат по профессиональному мастерству по стандартам WorldSkills, который пройдет в Казани в августе 2019 года. На генеральной ассамблее WorldSkills International, в рамках чемпионата мира WorldSkills Sao Paulo 2015, Казань была выбрана местом проведения 45-го мирового чемпионата в 2019 году, обойдя с перевесом в 5 голосов Париж и бельгийский Шарлеруа. Ожидается, что в соревнованиях примут участие более 1,5 тыс. конкурсантов и 2 тыс. экспертов по 50 компетенциям из 77 стран-членов организации WorldSkills International. По предварительным оценкам, мероприятие посетят более 250 тыс. зрителей. Специально для проведения чемпионата в 2018 году будет построен крупнейший выставочный комплекс «Казань Экспо», под строительство которого отведен участок площадью в 74,8 гектара.

Печать
Нашли ошибку в тексте?
Выделите ее и нажмите Ctrl + Enter
Комментарии (15) Обновить комментарииОбновить комментарии
Анонимно
9.04.2017 17:05

Полностью не соглашусь - хочешь стать толстым ешь татарское. Татары по сравнению с другими народами народ не толстый. Сравните с другими регионами России, там насколько народ полный, в деревнях мало толстого народа. Хотя, конечно татарская кухня, как и вся российская, не легкая.

  • Анонимно
    9.04.2017 09:44

    Очень корректно и правильно оценил традиционную татарскую кухню. После 40 лет нельзя делать основой своего питания татарскую кухню. Вместе со спиртным-это адская смесь. Смотрите, в татарских деревнях после 50 летнего возраста начинается повальное вымирание мужчин.

  • Анонимно
    9.04.2017 10:36

    Какая глупость. В деревнях как раз и живут до глубокой старости. Находясь в постоянном движении, работая в огороде , выращивая экологически чистые продукты и это является примером для нас - горожан. Низкий поклон им за это!

  • Анонимно
    9.04.2017 11:04

    Соглашусь, что большая часть здорового населения живет в районе. Надо вести во всем здоровый образ жизни!

  • Анонимно
    9.04.2017 12:11

    Татарская кухня гораздо полезнее МАКД.......

    • Анонимно
      10.04.2017 14:45

      Картошка и мясо с хлебом гораздо полезнее чем картошка и мясо с хлебом?

  • Анонимно
    9.04.2017 14:41

    Татарская кухня сплошной жир,Хочешь стать толстым -ешь татарские блюда.

    • Анонимно
      9.04.2017 19:36

      Очень жаль Новикова, что он так и не попробовал настоящей татарской кухни.... Но пусть каждый остается при своем мнении, каждому свое.... мне, например, узбекская кухня очень и очень жирная(!), татарская, по-сравнению с ней - диетическая.... Просто очень и очень много было интервью и мнений, что мол татары едят очень много лапши, да, это так, но это уже ньюансы...

    • Анонимно
      10.04.2017 14:36

      /Татарская кухня сплошной жир...Хочешь стать толстым -ешь татарские блюда./
      От жира не толстеют. Татарский индекс массы тела явно меньше, чем арабский или американский, алкогольной одутловатости у нас почти нет, пивных животов очень мало и т. д. Конский жир вообще очень полезен.

  • Анонимно
    9.04.2017 17:05

    Полностью не соглашусь - хочешь стать толстым ешь татарское. Татары по сравнению с другими народами народ не толстый. Сравните с другими регионами России, там насколько народ полный, в деревнях мало толстого народа. Хотя, конечно татарская кухня, как и вся российская, не легкая.

  • Анонимно
    9.04.2017 22:06

    Если каждый день будешь кушать балеш конечно потолстеешь. Такие блюда же готовятся не каждый день.

  • Анонимно
    10.04.2017 12:06

    - Что такое очпочмак?
    - Пирожок с мясом и картошкой.
    - А балеш?
    - Пирожок с мясом и картошкой.
    - Ну а элеш?
    - Не поверите, пирожок с мясом и картошкой.
    - Хорошо. Что за блюдо тогда перемяч?
    - А ну это вообще другое, это пирожок с мясом, но без картошки.

    • Анонимно
      14.04.2017 14:17

      Мне за 60, и я всю жизнь люблю татарскую кухню, вернее, я ем все, что перечислено в анекдоте! Кстати, анекдот очень понравился, хоть он и не полностью отображает нашу кухню.
      Носила и ношу одежду 44-46 размера, правда, размер моей талии с 60 см достиг 75 см! Но это допустимо, тем более, есть скидка на возраст, и размер моей талии не превысил допустимого значения - 80 см!
      Отсюда следует, что наша кухня самая вкусная и полезная, и не надо сочинять, что она "жирная"! Никогда с этим не соглашусь, потому что надо знать меру во всем! И в еде в особенности!

  • Анонимно
    10.04.2017 14:43

    Кулинар намекает на простоту татарской кухни. Это такая же великая простота как, например, схоластическая философская доктрина. Это величие Традиции. В этом простом величии здоровье, все культурные традиции считают еду лекарством, специально сложившимся для каждого народа.

Оставить комментарий
Анонимно
Все комментарии публикуются только после модерации с задержкой 2-10 минут. Редакция оставляет за собой право отказать в публикации вашего комментария. Правила модерирования
[ x ]

Зарегистрируйтесь на сайте БИЗНЕС Online!

Это даст возможность:

Регистрация

Помогите мне вспомнить пароль