Общество 
18.06.2017

«В ресторанах Казани все нарядные и ухоженные, а в других городах веселые и пьяные...»

Ресторатор Нурислам Шарифулин о главных отличиях сферы общепита столицы Татарстана от соседей из Самары и Нижнего Новгорода

О ключевых различиях рынка общепита Казани и других крупных российских городов рассуждает в своем ресторанном блоге казанский ресторатор и владелец сети P.Love Нурислам Шарифулин. Приехав недавно с форума для рестораторов из Сочи, он отмечает разницу в поведении гостей, превышение спроса над предложением по линейному персоналу заведений общепита, а также рассказывает о причинах непопулярности формата винных баров.

О ключевых различиях рынка общепита Казани от других крупных российских городов рассуждает в своей ресторанной колонке казанский ресторатор и владелец сети P.Love Нурислам Шарифулин

«ВСЕ МЫ ПЛЯШЕМ ОТ ГОСТЯ»

Долгое время не было возможности написать новый блог, так как я был занят открытием и налаживанием работы нового ресторана. Кроме этого, успел посетить бизнес-форум для рестораторов Gastreet, который ежегодно проходит в Сочи в «Горки Город» на высоте более 900 м над уровнем моря.

Это крутейшее профессиональное событие, на котором мне удалось побывать: 92 спикера, более 3 тыс. делегатов, рабочие сессии в течение четырех дней по часу каждая. На главной сцене ежедневно выступали лидеры российского рынка, самые именитые рестораторы нашей страны — Аркадий Новиков (Novikov Group), Александр Раппопорт («Рестораны Раппопорта»), Федор Овчиников («Додо Пицца»), Константин Ивлев (проект «На ножах»), Алексей Волков (глава Ginza Project). На пленарных сессиях присутствовали все ключевые игроки российского рынка общепита — «Чайхона №1», «Кофемания», «Тануки» и многие другие, а также крупные региональные игроки.

Общаясь с коллегами, я вдруг начал ощущать значительную разницу ведения бизнеса у нас в регионе и, например, в Нижнем Новгороде, то, насколько, в частности, Казань — специфичный город для ведения бизнеса в сфере общественного питания. У нас огромное количество очень крутых проектов, успешных во многих регионах страны, просто не выживут. А заведения, которые «качают» у нас, в других регионах могут быть просто не востребованы.

Побывав недавно в Нижнем Новгороде, где население больше, чем в Казани, я с удивлением обнаружил, что в городе всего три проекта с узбекской кухней. Три — и все полупустые! Зато «Березка-бар», «Строганов» и другие заведения а-ля русская кухня битком. В Нижнем огромное количество пабов, баров и всего два клуба, вход в которые стоит минимум 500 рублей, а VIP-зона — 1000 рублей, причем без всякого фейсконтроля.

В Казани гораздо больше внимания уделяется внешнему виду — приходя в ресторан, видишь, какие все нарядные, ухоженные, красивые. А в других городах пьяные и веселые, но при этом вообще непонятно, кто перед тобой стоит. И как раз наша региональная ментальность определяет и успех некоторых весьма неоднозначных проектов, и правила игры, ведь все мы пляшем от гостя. Но не будем уходить в частности — я приведу несколько примеров того, как рынок общепита Казани отличается, скажем, от рынков Нижнего Новгорода или Самары.

Я заметил, что, например, в Нижнем Новгороде реально работает русская кухня, а у нас татарская кухня (в сравнении с другими) представлена очень скупо

«НАШ РЕГИОН БОЛЬШЕ ЛЮБИТ ВКУСНО ПОЕСТЬ, ЧЕМ ВЫПИТЬ»

Во-первых, Татарстан — регион, где как религия преобладает ислам, а отсюда востребованность халяльной продукции, наличие структур вроде ДУМ, халяльного комитета. В других регионах, за исключением Кавказа и Москвы, такого нет.

Во-вторых, у нас есть вторичная сертификация алкоголя. Именно по этой причине алкогольный рынок у нас представлен не так широко, как в других регионах. По этой причине у нас и нет такого обилия винных баров, как в Москве, хотя тема таких правильных баров очень интересна. Я пришел к выводу, что наш регион больше любит вкусно поесть, чем выпить, и это очень круто.

В-третьих, персонал. У нас очень низкий уровень подготовки линейных сотрудников, что объясняется тем, что у нас богатый регион и найти адекватного человека на линейную позицию сложно — экономика растет, в других отраслях много предложений о работе, ресторанов очень много, поэтому из-за нехватки кадров принимают всех. Линейный сотрудник понимает, что спрос превышает предложение и что при первом удобном случае можно с легкостью поменять место работы. В других регионах нет такого большого предложения работникам, количество ресторанов меньше, текучка, соответственно, тоже меньше, а ценность выше. Желающих устроиться на работу в стабильно работающий ресторан достаточно много, и если хочешь работать, то должен быть профпригоден. Как результат — персонал адекватнее и подкованнее, в итоге профессиональнее сервис. Но оговорюсь, что, конечно, не везде.

В-четвертых, национальная кухня. Я заметил, что, например, в Нижнем Новгороде реально работает русская кухня, а у нас татарская кухня (в сравнении с другими) представлена очень скупо! Как мне кажется, это связано с тем, что каждый из нас имеет четкое представление, каким должны быть эчпочмак, токмач, вак-балеш, и у каждого оно свое. Я не говорю за всех, но у большинства из нас разное представление о нюансах приготовления этих блюд. Наверное, поэтому мои коллеги не решаются развивать татарскую кухню в том объеме, в котором может потребить рынок, а те, кто развивает, нередко подвергаются критике. Впрочем, бывают и исключения, как и везде.

Из этой статьи не надо делать выводов, я лишь поделился своими мыслями, а вы можете что-то почерпнуть из нее. Но не надо длинных анонимных умозаключений — «ставьте лайки или идите мимо!».

Нурислам Шарифулин

Печать
Нашли ошибку в тексте?
Выделите ее и нажмите Ctrl + Enter
Комментарии (55) Обновить комментарииОбновить комментарии
Анонимно
18.06.2017 09:58

Нурислам, ну надо выводы, надо))
А то как едешь, едешь и вдруг обрыв.. зачем читал, и что хотел автор донести - не понятно.

Ну да, отличается, в тех городах - ресторанная культура, у нас - понтоболото. Люди здесь преобладают такие, культуру формируют посетители, а не рестораны.

  • мотоцикл
    18.06.2017 09:57

    помпезно и не вкусно, дорого...столовки советского образца с гастрономическим гуманизмом-лучше.

  • Анонимно
    18.06.2017 09:58

    Нурислам, ну надо выводы, надо))
    А то как едешь, едешь и вдруг обрыв.. зачем читал, и что хотел автор донести - не понятно.

    Ну да, отличается, в тех городах - ресторанная культура, у нас - понтоболото. Люди здесь преобладают такие, культуру формируют посетители, а не рестораны.

  • Анонимно
    18.06.2017 10:00

    хорошая статья. Надо побольше общаться и делиться своими мыслями.Только так можно развивать отрасль. Молодец!

    • Анонимно
      18.06.2017 23:41

      Где можно научиться татарской национальной кухне?

      Есть какие-нибудь курсы кулинарные в Казани?

  • Анонимно
    18.06.2017 10:18

    Р. К.

    Коротко и ясно.
    Мололец Нурислам , удачи тебе.

  • Анонимно
    18.06.2017 10:34

    чайхана Мархаба и татарское кафе АЗУ - и вкусно, и красиво, халяль, очень современно и по-татарски

    • Анонимно
      18.06.2017 12:03

      В АЗУ то вкусно? Дорогущая посредственная столовка.

      • Анонимно
        18.06.2017 13:11

        в АЗУ отменная еда, семьями приходят туда, по цене более чем адекватно, после 8 скидка 40 процентов(!)
        Никакой столовкой и не пахнет, настоящее уютное кафе- побольше бы таких

  • Анонимно
    18.06.2017 11:04

    Друзья, поделитесь местами для вкусных обедов. Работаем в промзоне в Авиастроительном. Раньше ездили обедать в кафе( не помню название, перекрёсток Декабристов/Ямашева, где аптека 36,6, но ее закрыли) Теперь обедаем в кафе Азу на Декабристов,2 по-моему. Ноточень долго надо добираться. Какие есть хорошие места для обеда в Авиастроительном, Московской районах? Спасибо за ответы.

    • Анонимно
      18.06.2017 12:17

      Кафе Милли, на Восстания между Восход и разъездом.

    • Анонимно
      18.06.2017 12:30

      Маринад назывался кафе на Декабристов.

    • Анонимно
      18.06.2017 12:53

      На Хлебозаводской, где зернопродукт есть столовая. И вкусно и недорого.

      • Анонимно
        18.06.2017 17:23

        Да, очень сытно, по-домашнему. Конечно, это самая обыкновенная рабочая столовая.

    • kazancity
      18.06.2017 15:16

      Добрая столовая в Авиастроительном, очень нравится.

    • Анонимно
      18.06.2017 22:16

      На месте Маринада (Декабристов-Ямашева) , в том же помещении, открылась новая столовая

    • Анонимно
      18.06.2017 23:46

      Там сейчас Домашняя Столовая! Обеды по 100 руб, очччень вкусно и качественно. Второй месяц кажется работают

    • Анонимно
      18.06.2017 23:48

      Рахат На Гафури

    • Анонимно
      19.06.2017 00:00

      Пиццатория на Гудованцева - недорогая и очень даже приличная пицца

    • Анонимно
      19.06.2017 11:34

      Зам-Зам. на ул.Чуйкова. Между ул.Мусина и ул.Бондаренко.
      Вкусно и не дорого

    • Анонимно
      20.06.2017 14:11

      в авиастрое жар свежаров полно, вроде и Покровские есть

  • Анонимно
    18.06.2017 11:13

    Толково! Насчёт национальной кухни, мы татары привыкли дома уделять внимание приготовлению пищи, его вкусовым характеристикам, эстетической стороне, проводим сами и бываем в гостях на большом количестве мероприятий (ашлар, туйлар и т.д.). Поэтому когда кушаем вне дома то хочется поесть что то иное из другой кухни.

    • Анонимно
      19.06.2017 01:14

      Сорвали коммент с моих пальцев. Женщина-татарка просто обидится на мужа, если тот скажет:"Я сегодня ел в таком-то кафе өчпочмак". Татарки не ленятся ещё, для семьи готовить разные всякие тәмнушки...

      • Анонимно
        19.06.2017 16:53

        Раньше в Советское время все брали в кулинарии при ДТК губадью, треугольники и перемячи и никто не обижался! Все было очень-очень вкусно! еще помню слоеный сладкий пирог, сейчас почему-то такой не делают!

  • Анонимно
    18.06.2017 11:30

    Молодец, пишите почаще.

  • Анонимно
    18.06.2017 12:14

    Это намек, что московский проект Чайхона #1, долго не просуществует в Казани...

  • Анонимно
    18.06.2017 12:19

    Нурислам - молодец! Хорошо написал сформулировал. У нас ментальность действительно другая и соответственно и заведения лучше! Качество и сервис всегда на уровне.

  • Анонимно
    18.06.2017 12:55

    Все правильно! Одни узбечки в городе. Словно не татары живут, а узбеки. А татары еще и поощряют это, посещая эти заведения.

    • Анонимно
      18.06.2017 14:00

      Узбеки - это те же татары, раньше мы были одним народом, при Золотой Орде.

    • Анонимно
      18.06.2017 15:00

      Ха-ха, не то что русские вы хотели сказать? Бред. Если в заведении действительно вкусно кормят, то туда валом валят все без различия национальности, а если не вкусно - то никто туда не пойдет, не смотря на самую-самую русскую или татарскую кухонную ориентацию.

  • Анонимно
    18.06.2017 13:06

    берите лучше интервью у Зуфара Гаязова, ну или на худой конец у Айдара Булатова

    • Анонимно
      19.06.2017 00:11

      На худой конец у Иванова К Б возьмите

    • Анонимно
      19.06.2017 02:01

      Кроме Тангогруп, Сербов из Пикассо и братьев Зариповых никто хорошо готовить не умеет(

  • Анонимно
    18.06.2017 13:41

    да, к сожалению татарской кухни в Казани практически нету, когда приезжают коллеги, просят именно сводить их в татарские кафе, а их нет

  • Анонимно
    18.06.2017 14:45

    особенно понравился последний абзац, где автор в общем всех читателей с иным мнением посылает, сразу видно воспитание

    • Анонимно
      18.06.2017 22:05

      это точно. еще плов на губах не обсох, а уже специалист. хорошая шашлычка на трассе в сутки по выручке обставляет половину заведений Казани

  • Анонимно
    18.06.2017 16:56

    Чайхана в торговом комплексе "олимп"стала излюбленном местом отдыха нашей 88-летней знакомой. В советские времена они с дедом, люди тонкого вкуса, часто посещали рестораны, бывали за границей. А в последние годы среди других ресторанов она выбрала заведение Нурислама, мотивируя тем, что здесь всё красиво, доступные цены, вкусно готовят и обходительные официанты. Какие там чебуреки!..

  • Анонимно
    18.06.2017 16:58

    Азу вкусно, но порции очень маленькие и дорого.

  • Анонимно
    18.06.2017 17:00

    Тем кому не нравятся рестораны и кафе Казани! Приезжайте в Уфу! Вы будете крайне неприятно удивлены ценами и качеством.

    • Анонимно
      19.06.2017 00:02

      Что за привычка оправдываться тем что у кого-то еще хуже? Поезжайте лучше тогда хотя бы в Москву и Питер, и поймете, куда надо расти

      • Анонимно
        19.06.2017 17:55

        А зачем вы нам Москву с Питером предлагаете? Они как города федерального значения, сидят на шее всей страны, там денег немеряно .И уровень жизни выше, чем по стране. Надо ,как раз с соседними регионами всё сравнивать, а не с этими двумя " звездами".

    • Анонимно
      19.06.2017 00:11

      Вот что-что а рестораны в Уфе всегда на высоком уровне. Много там бываю есть с чем сравнивать.

  • Анонимно
    18.06.2017 18:18

    Что касается татарской кухни: На ул.Баумана Дом чая и напротив дорогой ресторан. В Доме чая просто, непритязательно, но быстро и очень вкусно, очень качественно, хотя интерьер обычного кафе. В ресторане напротив, все красиво, официанты в белых перчатках, а еда - никакая. Я своих по настоящему крутых гостей иностранцев, которые могут заплатить, веду в Дом чая, предварительно говорю, что это просто. Но все в восторге от кухни, мало того, губадию, чак-чак и т.д. заказывают с собой в коробочку!!!!!!!!!!!!!!!!!! В общем Дом чая всегда вне конкуренции. А в Пашмире только фирменный чай выше всяческих похвал. Хотя в Рубаи манты неплохие. Не была в Банопарте, но говорят. что там не очень вкусно. Сейчас на очереди чайхона. Еще вожу в Татарскую усадьбы, там тоже вкусно готовят.

  • Анонимно
    18.06.2017 19:41

    Местная кухня, т.е. татарская-это проблема для всех рестораторов и кафе. У каждого свой "маячок"- кто то добавляет в треугольники и белиш гуся или утку, кто то только с телятиной делает. Кто то в кастыбый добавляет семена укропа(для аромата), кто то категорически нет! И таких вариаций-масса! Когда гость приходит и пробует, отзыв обычно выглядит так:
    У бабушки(мамы) вкуснее(по другому) было! Вы не умеете(не можете)! Как угодить именно местному гостю? Я не вижу реального решения данной проблемы! Более того, чак чак который готовила сестра моего свекра считаю эталоном:) нигде не пробовала вкуснее! Это должна быть какая то такая татарская кухня, как типа японская или китайская еда, удобоваримая и понятная для всех. И такая же узнаваемая:) Как плов у узбеков, хачапури у грузин, роллы у японцев и вок у китайцев. Это что касаемо популяризации татарской кухни. Что касается контингента посетителей-по мне так лучше веселые гости, а не пафосные.
    Всё сказанное не из пальца высасоно, у нас свое кафе. Татарской кухни к сожалению нет. Русской тоже. Хотя попытки были:))

  • Анонимно
    18.06.2017 22:21

    У нас нет ресторанной культуры, одни кальянщики, поэтому узбечки и расцветают

  • Анонимно
    18.06.2017 23:20

    Поехал в Сочи, где были такие представители бизнеса. Сравнил рынки Татарстана и Нижнего. Русскую и Татарскую кухни. Выводов не делает. Много букв.
    Зачем продвигать татарскую кухню исключительно для местных?
    Особенности ведения бизнеса у нас в Татарстане (не хочешь не работай)ведут к текучке и нет построения карьеры. Потому что семейный подряд.
    Берите(приглашайте) на стажировку из кулинарных училищ и сами взращивайте для себя достойный персонал с возможностью карьерного роста.

  • Анонимно
    19.06.2017 08:41

    Цены в Пилаве уже не скажешь, что доступные. Шышлык дорогой, например.

  • Jack
    19.06.2017 10:30

    Уровень автора как ресторатора, показывает уровень отрасли в целом. Кроме Гаязова ни кто серьезно не занимается местной кухней. Остальные просто хотят "поймать волну". Надеюсь приход на рынок москвичей такого уровня как Васильчуки, заставит шевелиться местных "рестораторов". Ведь в большинстве своем они всего во лишь пристроили "распилы".

  • Анонимно
    19.06.2017 16:44

    Самара и Нижний Новгород - богатые города, это не Казань!

  • Анонимно
    19.06.2017 16:57

    Учиться нужно у Зуфара Гаязова!!! В его заведениях и красота, и чистота, и кухня отменная, и персонал подготовленный. И все это-результат огромного и серьезного труда.

  • Анонимно
    19.06.2017 17:48

    ну бизнес ланчи то давно уж переместились в жар свежары да покровские. Элеш да с эспочмаком-отменный обед

  • Kama
    20.06.2017 16:57

    Ресторанный бизнес в нашей местности должен больше ориентироваться на гостей - из числа туристов и бизнесменов, а им интересен национальный колорит, а не пицца и суши в исполнении таджикских поваров.

  • Анонимно
    20.06.2017 17:14

    секрет татарской ресторанной кухни в том,
    что блюда получаются НЕДОРОГИЕ.
    невыгодно готовить!
    а если приготовить из качественных продуктов
    и с соблюдением санитарии-ВСЁ СЪЕДОБНО и ВКУСНО
    для любого японца !

Оставить комментарий
Анонимно
Все комментарии публикуются только после модерации с задержкой 2-10 минут. Редакция оставляет за собой право отказать в публикации вашего комментария. Правила модерирования
[ x ]

Зарегистрируйтесь на сайте БИЗНЕС Online!

Это даст возможность:

Регистрация

Помогите мне вспомнить пароль