Общество 
31.12.2017

Константин Рыжайкин: «Успешные люди склоняются все больше к рыбе»

Бренд-шеф «Пира» о том, почему селедку под шубой надо есть строго в Новый год, популярности блинчиков с икрой и проблемах с сырами в РТ

Праздничный стол — главная забота среднестатистического россиянина в последний день года, а каждая хозяйка надеется удивить своими кулинарными изысками родных и друзей. Между тем один из самых известных поваров Казани Константин Рыжайкин уверен, что в Новый год оливье будет гораздо уместнее копченого уха слона. Также в интервью «БИЗНЕС Online» он рассказал об отличиях меню 31 декабря и 1 января, ренессансе сельди иваси и российских производителях мяса, у которых «совести вообще нет».

Константин Рыжайкин Константин Рыжайкин Фото: Оксана Черкасова

«НА НОВОГОДНИЕ ПРАЗДНИКИ НА СТОЛЕ ДОЛЖНЫ БЫТЬ КУШАНЬЯ, КОТОРЫЕ ОБЯЗАТЕЛЬНО ЗАКОНЧАТСЯ»

— Константин, сегодня — 31 декабря, какие сюрпризы готовит в этот день один из самых известных поваров Казани?

— Если мы говорим конкретно о банкете, то, конечно, у нас готово специальное меню. Вообще, новогодний стол отличается от простого праздничного стола. Например, мы включаем в него блюда, которых обычно у нас нет, но они являются традиционными, и без них стол не стол. Эти блюда можно назвать старинными, классическими, но они у нас ассоциируются именно с Новым годом. Скажем, та же самая селедка под шубой. Да, кто-то может сказать, что она уже надоела: «Мы каждый раз ее едим». На что я отвечу: «Не надо ее каждый день есть!» Целый год этого делать не стоит, но именно 31 декабря это блюдо доставит вам огромное удовольствие.

То же самое касается и оливье. Кстати, мы можем улучшить этот салат, заменив ингредиенты. Это классический мясной салат, но мясо можно, как раз специально для Нового года, заменить мясом камчатского краба, декорировать красной икрой... В оливье вообще раньше клали множество ингредиентов: и раковые шейки, и перепелки. Такой рецепт от создателя. И, насколько я помню, все это не смешивалось, а лежало отдельно и подавалось с соусом. Со временем оливье видоизменился, и мы его знаем в том виде, в котором сейчас готовим.    

— То есть в вашем новогоднем меню в основном представлены классические блюда? А есть ли что-то такое пафосно-неожиданное, чтобы удивить наших читателей одним названием?

— Я не думаю, что в Новый год надо чем-то поражать. Но если очень хочется, как это можно сделать? Или продуктом, или блюдом. Есть продукты — нечастые гости на столе, это может быть дичь, опять же какие-то морепродукты. За счет них можно людей удивить. Можно устроить фестиваль одного блюда. Например, появился морской гребешок, и сразу возникает мысль приготовить из него салат, горячую закуску, суп, второе — вот уже и выстроилось меню. И практически из любого продукта можно сделать холодное блюдо, горячее, суп, основное блюдо. 

Знаете, всегда так получается, что лучшие деликатесы мы планируем именно на Новый год. Хотя обычные классические блюда, такие, как, например, блинчики с икрой, всегда приятно подавать, и их всегда съедят. Можно, конечно, приготовить что-то непонятное, трудоемкое, но не факт, что это понравится гостям. Не каждый хочет экспериментировать лишний раз. На новогодние праздники, повторю, на столе все-таки должна быть классика, кушанья, которые обязательно закончатся. Кроме того, давайте не забывать, что мы носители татарской этнокультуры, поэтому, естественно, опираемся и на это в составлении меню. Обязательно будем готовить горячие эчпочмаки, подадим гусей с черносливом, с картофелем, долькой апельсина, с яблоками. Это блюдо не на каждый день. А, скажем, шурпа, уха, пельмени скорее пойдут на 1 января. Я думаю, до первого числа нового года наши гости все-таки доживут (смеется). 

«На новогодние праздники на столе все-таки должна быть классика, кушанья, которые обязательно закончатся»Фото: ©Евгений Епанчинцев, РИА «Новости»

— Кстати, о татарской кухне. Бэлиш, кажется, это блюдо на все праздники.

— Бэлиш — замечательно. Это блюдо праздничное, удобное в подаче, классическое. Возможно, у нас в этом году оно будет, смотря как будут заказывать. Ресторан — это все-таки не авторский вечер, посвященный кухне шеф-повара, надо учитывать и требования гостей. И потом надо смотреть, чтобы не все блюда были тяжелыми. Новый год — праздник ночной, а наш организм не приспособлен активно работать в это время суток. Поэтому обязательно должны присутствовать рыбные и овощные блюда, например, летний салат, который будет освежать стол.

— Мы правильно понимаем, что обычным хозяйкам, которые готовят новогодний стол для своей семьи, вы тоже рекомендуете опираться на классику?

— Обязательно, да. Но, конечно, должно быть и то, чем бы хозяйка хотела удивить гостей. При этом необязательно это должно быть что-то экстравагантное, нет. Пусть классика, но надо дать волю эмоциям, фантазии. Некоторые привычные салаты могут быть невероятно оригинальными, причем и по внешнему виду.

— Можете поделиться каким-нибудь своим подобным рецептом?

— Например, мы будем готовить в этом году салат «Паризьен». Основа салата — классический оливье, но сверху мы обкладываем его ломтиками холодной индейки и добавляем креветки, скажем, магаданские. Сочетание индейки и креветок делают блюдо более праздничным. И какой Новый год без заливной рыбы? Сейчас у нас нет проблем со свежей осетриной, ее научились разводить для массового производства, так что заливная осетрина — отличное блюдо.

— 2018 год — год Собаки, в связи с этим новогодняя ночь диктует свои правила к подготовке угощений? Нужно ли угодить не только тем, кто соберется на ужин, банкет, но и тотему года?

— Почему бы и нет? В год Крысы говорили, что на стол надо поставить кусочек сыра, хотя они его и не едят. А в год Собаки конкретно мы приготовим блюдо-закуску — мозговые кости. Их мы распиливаем на медальоны, которые готовим в коптильне, смазываем остреньким соусом с приправами и рубленной зеленью и подаем с хлебом. Гость достает костный мозг, намазывает его на кусочек хлеба, и получается сытная закуска. Так мы отдаем должное наступающему году.  


«
ПРОИЗВОДИТЕЛЬ ЧАСТО ИДЕТ ПО ПУТИ УДЕШЕВЛЕНИЯ И ЗАЧАСТУЮ ВЫПУСКАЕТ НЕ ПРОДУКТ, А КОРМ»  

— Если абстрагироваться от праздника и поговорить о модных кулинарных трендах, то что в вашей профессии изменилось за последние годы?

— Был период, когда я занимался молекулярной кухней, мне было интересно. Но ею надо глубоко заниматься, интенсивно продвигать, а я этого не делаю. Это не мое, буду честным. Я люблю понятные для простого человека блюда. Молекулярной кухней надо заниматься молодым.  

Вообще модные тренды в кулинарии задает появление новых продуктов, то, о чем я говорил в самом начале. Появляются хорошие рыбные продукты премиального класса — осетрина, палтус, лосось. Сейчас мы обратили взгляд на Дальний Восток, Мурманск, стали больше использоваться креветки, морепродукты. Хотя скорее это не новые, а хорошо забытые старые продукты. Благодаря им, а они деликатесные, все меню становится разнообразнее. Стали появляться интересные магазинчики, с интересными продуктами, со своей направленностью, спецификой. Скажем, фермерские магазины. Не огромные супермаркеты, а небольшого формата. Мне очень нравится, как развиваются пекарни. Единственное, что мне не нравится, так это то, что производитель часто идет по пути удешевления и зачастую выпускает не продукт, а корм, я бы так сказал. Но хочется, например, чтобы хлеб был такой сумасшедший, вкусный. Я помню ощущение от хлеба за границей. Настолько он твердый, с хрустящей корочкой, убить можно, а когда разламываешь, внутри он пористый, мягкий.

— Почему у нас такого нет?

— Не знаю. Будет, наверное, со временем. Надо, чтобы иностранец-пекарь женился на нашей девушке, переехал сюда, открыл свою пекарню и научил всех. Наверняка такой уже есть, я просто еще не напал на него. Производство хорошего хлеба — это еще тяжелый ручной труд. Сейчас же очень много технологий, готовых смесей, которые облегчают труд и ставят производство на поток. Но это опять же больше на корм похоже. Таинства хлеба нет, он какой-то резиновый. Постоит и становится рассыпчатым, что ли. Хотя мне нравится покупать ржаной хлеб на одном казанском хлебозаводе... 


— Вы говорите о рыбе, хлебе, но мы же все-таки мясная нация, растет потребление стейков, ребрышек...

— Действительно, появилась такая культура. Если раньше все это было экзотикой, сейчас для мясоедов просто рай. Причем появились стейки российского производства, и это очень хорошо. Раньше мы работали только на импорте, на нем учились. Сегодня наши компании переняли зарубежный опыт производства мяса, мраморного мяса для стейков. У них стада по 700 тысяч голов, так что ресторанный рынок заполняют. Причем есть разные виды стейков, есть дорогие, ведь стоимость куска зависит от части туши, в которой есть премиум-кусочки, есть средние. В общем, мясо, птица — всего этого полно.

— Какие еще новомодные штучки появились?

— Вернулась сельдь иваси, которой не было 25 лет. Это связано с тем, что она не подходила к нашим берегам. И если появится хорошее предложение по сельди (точнее оно появляется, но не совсем в ресторанном сегменте, там много факторов), будем думать, включать его в меню...

— Кажется, вы сейчас по-настоящему увлечены рыбными деликатесами.

— Морские деликатесы для нас — экзотика, мы все-таки живем возле реки, моря наш регион не окружают. 

— Потребитель на это как откликается? Мы говорили о мясной нации в том смысле, что как рыбу ни продвигай, в России и Татарстане больше предпочитают есть мясо.

— Согласен. Например, некоторые запросто могут сказать, что были где-то на Лазурном берегу, пробовали какое-то блюдо из морепродуктов, и вот там было вкусно, мол, а у вас не так. Ну конечно же, он будет прав. Если вы хотите устриц, может, ехать сюда, чтобы их попробовать, не стоит. Возможно, лучше отправиться туда, где они являются привычным делом.

— Все-таки процент заказов блюд в ресторанах меняется в пользу рыбы?

— Есть те, кто считает, что рыба полезнее, и это очень большая категория людей. Скажем, среди наших клиентов таких половина. По рыбе очень хорошие заказы и продажи. Успешные люди склоняются все больше к рыбе. То есть если предлагать мясо или рыбу, процент выбора последней составит 50 процентов. Это связано и с качеством рыбы, и с ее разнообразием.  

«Я люблю понятные для простого человека блюда. Молекулярной кухней надо заниматься молодым» «Я люблю понятные для простого человека блюда. Молекулярной кухней надо заниматься молодым» Фото: Оксана Черкасова

ХОРОШИХ СЫРОВ В ТАТАРСТАНЕ НЕТ 

— Пресловутые санкции повлияли на ресторанный бизнес, вы это как-то ощущаете? Возможно, нехватка каких-то продуктов, которые были заменены российскими аналогами?

— То же мясо. Наши закрыли все позиции по этому продукту. Минус только один — российские производители чувствуют себя вольготно на этом рынке и хотят содрать с нас последние штаны. Почему и нужен импорт: если он появится, наши сразу цены опустят. А так у них совести вообще нет. Я помню времена, когда было австралийское мясо, американское, то цены для закупки тогда были более приемлемыми.

— А по качеству продукция наших производителей не хуже той же австралийской мраморной говядины?

— Наше мясо на уровне США и Австралии, очень хорошее. Хотя у мраморности тоже есть категории. Если мы работаем с высшей — Рrime (Прайм), то уступаем только японскому, у них оно называется кобе, его особенность в том, что в нем больше жира и стоит совсем дорого.

— По мясу позиции закрыты, хорошо. А где вы ощущаете нехватку качественной продукции из-за санкций?

— Сыры. Пармезан мы не можем заменить ничем. Пока даже близкого к нему нет, а он очень нужен. Другие, такие как камамбер, у нас делают, сыр с плесенью можно выбрать. Исчезла гусиная печень — фуа-гра. Она была популярна, когда была в наличии. С другой стороны, не стало ее, да и перестали спрашивать. Бог с ней, не будем есть. Зато хороший вяленый гусь будет — его, правда, тоже еще надо найти. Просто когда мясо просто соленое, это не очень вкусно. А вот когда оно нежное, прозрачное, похожее на тот же самый хамон, — это самое то. 

«Предлагая мясо или рыбу, процент выбора рыбы составит 50 процентов. Это связано и с качеством рыбы, и с ее разнообразием «При предложении мяса или рыбы процент выбора последней составит 50 процентов. Это связано и с качеством рыбы, и с ее разнообразием Фото: pxhere.com

— Хамона ведь тоже нет из-за санкций.

— Да и 100 лет он не нужен, зачем? Зачем нам свинина такая? 

— А конкретно татарстанских производителей, с которыми вы работаете, много?

— На самом деле почти все татарстанские, кроме производителей сыров, в этом Татарстан не преуспел. Тут ничего хорошего я не могу найти.

— Может, в будущем.

— Возможно, надо же куда-то расти.

— Просто стейков раньше тоже своих не было.

— Стейки все-таки российские теперь, да. Есть и в Татарстане производители, но они немного уступают, например, брянским. Со временем, я думаю, все наладится. 

«Главное правило для нас: блюдо должно подаваться вкусное и качественное, и не важно кому» «Главное правило для нас — блюдо должно подаваться вкусным и качественным, и неважно кому» Фото: Оксана Черкасова

«ЧТО МИНИСТР ПРИШЕЛ, ЧТО ЕГО ВОДИТЕЛЬ — МЫ НАКОРМИМ ВСЕХ ОДИНАКОВО»

— Если говорить о предпочтениях в еде сильных мира сего, в «Инстаграме» вашего ресторана только за последние недели можно увидеть Федора Емельяненко и Стаса Михайлова. Можете вспомнить какие-то интересные запросы?

— Самое удивительное, что такие люди самые скромные, никто из них не спрашивает копченое ухо слона.

— А было такое, что спрашивали ухо слона?

— Подобные запросы были в Москве в начале 2000-х — мясо крокодила и прочее. Задача повара ведь не в том, чтобы удовлетворить прихоть клиента, а заставить его есть то, что мы готовим, что мы умеем, чем мы славимся. И потом ведь может быть столько несбыточных предложений...

— Вообще как это происходит? Вот вам говорят: сегодня обедать придет Федор Емельяненко. И вы собираете на кухне свою команду, проводите мозговой штурм, так?

— На самом деле мы иногда можем и не знать, кто придет. Что министр пришел, что его водитель — мы накормим всех одинаково. Главное правило для нас — блюдо должно подаваться вкусным и качественным, и неважно кому.

— А если бывают правительственные банкеты, какие там предпочтения по кухне?

— Бывают, да. Я раньше работал в ресторане «Панорама», как раз перед открытием Универсиады, не помню, сколько банкетов мы провели, пока готовились к ней, но все мировые международные комиссии тогда прошли через мои руки. Мы готовили татарские блюда, гусей, конину, перед гостями выступали артисты в национальных костюмах, играла национальная музыка. Целью было показать гостям нашу культуру, наши традиции. Ведь если приехали французы, это не значит, что им надо готовить лягушачьи лапки — это глупо. Все равно что я поеду в Париж, а меня там накормят перемячами.

Национальная еда — беспроигрышный вариант, чтобы познать местную культуру, традиции — не только для иностранцев, но и для иногородних, гостей из Москвы и других республик. 


— Это все-таки касается людей приезжих. Просто есть мнение, рестораторы его тоже высказывают, что ресторан татарской кухни в чистом виде в Казани себя не прокормит, потому что у жителей столицы Татарстана нет постоянного желания ходить в публичные места и есть там исключительно татарские блюда. 

— Ресторанам надо совмещать кухни, брать лучшее из разных. Например, у нас в меню представлена не только татарская кухня — есть борщ, щи из печи, которые сутки томятся. Такие простые блюда едят и большие люди. Казалось бы, кто придет в ресторан есть щи? А придут. Потому что человеку может просто надоесть какой-то «взрыв» на тарелке, к которому не знаешь, с какой стороны подступиться. Хочется и простой еды, особенно известным людям, скромной, классической еды, диетической даже.  

— Значит, ЗОЖ всерьез пришел в жизнь чиновников, политиков и бизнесменов? 

— Тут не ЗОЖ скорее, а ностальгия по детству. Зачем им пробовать экзотику, когда они могут поехать куда-то за рубеж, например в Таиланд, и там поесть те же самые морепродукты.   

— А тенденции в десертах какие?

— За десертами как раз не угонишься, нам приходится отправлять своих людей на стажировку в Москву к лучшим кондитерам страны. Чем сложна кондитерка? Рецептура соблюдается до грамма, нет такой свободы действий, сложнее техника. Чтобы что-то придумать, нужен кондитер высокого полета, а таких мало. Поэтому легче всего ездить, перенимать опыт, технику у других.

— В кондитерских изделиях тоже предпочитают классику или здесь уместны какие-то изыски?

— В кондитерке как раз просят что-то интересное. Конечно, у нас есть классика — птичье молоко, изделие, похожее на торт «Наполеон», но здесь предпочтения иные, также любят заказывать щербет. В него входят орехи, сладкое сливочное масло — всего-то, ничего особенного, а вот заказывают, и все тут...

«У всех должна быть своя изюминка, ради которой к ним будут приходить, приезжать. Не надо иметь огромное меню, я вообще против такого» «У всех должна быть своя изюминка, ради которой к ним будут приходить, приезжать. Не надо иметь огромное меню, я вообще против такого» Фото: Оксана Черкасова

«БОЛЬШОЕ МЕНЮ — ЭТО ЗАСТОЙ В ПРОДУКТАХ. ПУСТЬ МЕНЮ БУДЕТ НА ОДНОЙ СТРАНИЦЕ»

— Как вы оцениваете состояние ресторанного бизнеса в Казани по количеству и разнообразию предложений?

— Очень хорошо, приятно смотреть. Я жду нового этапа, когда повара станут владельцами своих заведений. Это будет новая веха развития ресторанного бизнеса. В этом году я этого дождался, сами повара стали бурно развиваться. Это меня очень радует, я ждал такого лет 10 - 15. Когда повар будет владельцем, то он сам поймет, в каком направлении двигаться.   

— Москва уже пришла к этому этапу?

— Да, в Москве это уже есть.

— Это делает кухню более авторской?

— Просто он будет делать то, что нравится именно ему. Умеет он бутерброды делать или гамбургеры, например, вот на них может развиться, развивать свой продукт. Повар — это творческая профессия, и его подход к работе, к управлению будет творческим. Другое дело, когда рестораном руководят бизнесмены. Я сталкивался с предприятиями, где менеджерский подход к работе, в общепите очень много таких заведений. А есть места, где сам хозяин и готовит, он руководит без каких-то прогнозов, делая то, что умеет, и ему за это воздается.

— На первый взгляд кажется, что в Казани нет такого жесткого сегментирования на рынке и в большинстве ресторанов в меню есть все, географически любая кухня.

— Почему же? У нас в таком виде представлена узбекская кухня в специализированных ресторанах. Отправляясь туда, я точно знаю, что возьму: шашлык, плов, лагман, манты. То есть определенный набор блюд, от которых я знаю, чего ждать. Захочу пиццу — пойду в пиццерию, возьму пепперони. Если это пельменная, то прекрасно — там ведь может быть несколько видов пельменей.

«Я бы сказал, что не хватает классических столовых, где берешь поднос, берешь салат из свеклы, гарнир, потом платишь и ешь» «Я бы сказал, что не хватает классических столовых, где берешь поднос, выбираешь салат из свеклы, гарнир, потом платишь и ешь» Фото: «БИЗНЕС Online»

— Есть сегмент, которого пока не хватает в Казани?

— Да всего хватает, шаурмы полно, которую предпочитают студенты. Я бы сказал, что не хватает классических столовых, где берешь поднос, выбираешь салат из свеклы, гарнир, потом платишь и ешь. Такие столовые очень подходят для обеда, где тебя не грузят официантским обслуживанием и серьезными ценами.

— Есть, скажем,  «Добрая столовая».

— Да, знаю такое заведение, очень хороший сегмент. Я сам работал в столовых, начинал там, работал в заводских столовых, где можно быстро поесть. Сейчас же даже столовые разогревают с помощью микроволновой печи, взвешивают. То есть по сегменту заведение похоже на столовую, но пока тебе положат, взвесят да подогреют, выходит очень долго. Кстати, в Ikea мне в этом отношении очень нравится ресторан.

— Какими основными характеристиками должен обладать ресторан, чтобы привлекать к себе людей?

— Если я хочу поесть блины, я должен знать, что у нас в городе есть место, где я могу это сделать. Захотел мясо — поехал в какой-то стейкхаус, захотел суши — пойду туда, где их лучше всего готовят. А если заведение будет предлагать все это вместе, я подумаю, стоит ли туда идти. У всех должна быть своя изюминка, ради которой к ним будут приходить, приезжать. Не надо иметь огромное меню, я вообще против такого. Большое меню — это застой в продуктах. Пусть меню будет на одной странице, этого будет достаточно.

Да, кто-то приходит, мол, нечего выбрать, где-то можно пойти на встречу, прислушаться, меню начнет разрастаться, хотя ты не хочешь. Но люди же просят. И если это твое личное заведение, то ты будешь работать с меню в одну страничку, потому что тебе так хочется. И найдутся люди, которые поймут это, соберется аудитория, которая оценит твои идеи, потому что всем угодить невозможно. Да и не надо пытаться это сделать, только в один ресторан люди все равно ходить не будут. Удержать клиента за счет того, что у тебя в меню все — от суши до перемячей, — как-то глупо...

«Ты должен быть лидером, при этом таким, что если накричишь на человека, он не обидится, а дальше вместе с тобой продолжит работать нормально» «Ты должен быть лидером, при этом таким, что если накричишь на человека, то он не обидится, а дальше вместе с тобой продолжит нормально работать» Фото: Оксана Черкасова

«ЗАДАЧА ШЕФ-ПОВАРА — СОЗДАВАТЬ АТМОСФЕРУ ДРАЙВА НА КУХНЕ»

— Когда мы слышим «шеф-повар», на ум приходит человек, который самый главный на кухне, командует поварами. Но, исходя из нашего с вами разговора, получается, что вы еще и активно выполняете менеджерские функции.

— Вообще шеф-повар один не сможет всем заведовать. Я сам бренд-шеф, и у меня еще есть напарник — шеф-повар, которому я как раз делегирую общение с поставщиками и т. д. Организационные моменты надо решать вдвоем. Например, когда мы начинаем обсуждать какой-то вопрос, в разговоре, в споре приходит решение. Держать одному все в голове, одному все вести — не знаю... Когда я работал завпроизводством, ведением документов, снятием остатков, мне это так осточертело, в жизни больше не буду заниматься этой писаниной... Я больше стою у плиты. А задача шеф-повара, когда он ходит от позиции к позиции, смотрит, кто и что делает, — это создавать атмосферу драйва на кухне, веселья. Работать должно быть весело.  

— Вы вообще жесткий руководитель?

— Может быть, жесткий, но не слишком. Я не козыряю своей должностью, уважение нельзя заслужить только тем, что у тебя в трудовой книжке написано, что ты руководитель. Ты должен быть лидером, при этом таким, что если накричишь на человека, он не обидится, а дальше вместе с тобой продолжит нормально работать.

— Вы сказали, что начинали с заводских столовых и прошли путь до руководящей должности в одном из главных ресторанов города. За это время сильно поменялись как человек?

— Сложно так сказать... Все меняются. Меняются с возрастом, не от смены места работы.

— А есть такие клиенты, которые за вами переходят из ресторана в ресторан?

— Конечно. Только из моих рук едят (смеется).  

Константин Рыжайкин родился 2 декабря 1968 года в Казани. Окончил школу №126. Учился в ПТУ-116.
Служил в армии в 1987 - 1989 годах.   
В начале 80-х годов работал на вертолетном и компрессорном заводах. 
Работал поваром в отеле «У боцмана», в ресторане «Венеция» и в «Казанской Ривьере». 

Печать
Нашли ошибку в тексте?
Выделите ее и нажмите Ctrl + Enter
Комментарии (78) Обновить комментарииОбновить комментарии
Анонимно
31.12.2017 09:50

По сырам из Республики ушли (закрылись) 4 сыроварни, которые следили за исходным сырьём, закваскам, технологиям (мастер-классы у Гуру). Которым по силам было вполне развиться обеспечить ресторанный рынок.
Один уехал варить в Москву (устал варить здесь, а возить туда).
Двое не выдержали конкуренции по цене с сырными продуктами из-за скачка цены на сырое молоко прошлой осенью (когда закрыли границу с Белоруссией).
Одному, вместо того что чтобы помочь развиться Роспотребнадзор устроил спец.операцию, чтобы попасть на производство и наложил такой штраф, сделав его дело бессмысленным.

  • Анонимно
    31.12.2017 09:31

    Оливье - навсегда!

    • Анонимно
      31.12.2017 14:11

      Первый раз слышу, что человек хлебом заграничным восхищается. Это что-то с чем-то. Там никогда хлеб не умели делать.. Если не считать вот это его описание - кирпич сверху и перепышенная внутренность. Есть невозможно. Успешные люди у него рыбу едят?7 Ну-ну.. Любитель всего западного очередной - учить собрался народ, который не то ест и не так живет.

      • Анонимно
        31.12.2017 16:27

        Вы где бывали то? Французская булка это нечто, и круассаны тоже. В Чехии хлеб бесподобный например.

        • Анонимно
          31.12.2017 18:18

          Французкую булку терпеть не могу, и хлебом этот продукт называться может только по недомыслию. Когда не знаешь вкуса настоящего хлеба.. Про круассаны? Ну тут и слов нет.. Ешьте продолжайте.. И продукция Синнабона наверное нравится?

          • Анонимно
            31.12.2017 18:47

            А с чего Вы взяли что наш хлеб это эталон? От условного бородинского у среднестатистического немца-француза будет рвотный рефлекс. Так же как от нашего холодца и селедки под шубой. У всех свои вкусы...

            • Анонимно
              1.01.2018 11:13

              Да как то наплевать на условного француза и немца. Мы в своей стране живем.. Что Вы так подобострастно постоянно засматриваетесь, что там на Западе цивилизационеры делают, чем живут. Помню, в журнале "Химия и жизнь" В 80-е хорошая статья была про хлеб. Как иностранцы приезжали, пытались технологию изготовления нашего перенять, но ничего не получалось, а получалось только то, чем теперь вот такие повара восхищаются...

            • mad big
              1.01.2018 14:31

              Немецкий хлеб вы хоть когда-нибудь пробовали, чтобы так говорить?

          • Анонимно
            31.12.2017 19:00

            Бессмысленно внушать представление об аромате дыни человеку, который годами жевал сапожные шнурки... Виктор Шкловский

            • Анонимно
              1.01.2018 11:19

              Бессмысленно с Вами, постоянно готовыми облизывать все западное и утверждать, что там все лучше, спорить и что то пытаться доказать. Уже привел пример (не знаю напечатают ли) что именно советский еще хлеб восхищал иностранцев, не могли они так делать , просто не получалось.. Описывалось, каким именно должен быть настоящий хлеб.. А не то пышное нечто под каменным верхом которое продают под видом хлеба.. Те же французские булки, - пародия на хлеб. Ну один раз поесть и все.. Или немецкие переувлажненные куски якобы черного хлеба...Но у нас в определенной среде принято восхищаться всякой фигней, лишь бы была иностранная

              • mad big
                1.01.2018 13:30

                Я знаю, есть еще семейки, где наше хают и бранят и с умилением глядят на заграничные наклейки, а сало русское едят.
                Так еще автор Дяди Степы писал.

              • Анонимно
                1.01.2018 14:57

                Советский хлеб - да, но какой сейчас у нас, это нечто! А вот в Латвии шикарный хлеб, в Казани такого не найти ни за какие деньги.

                • mad big
                  1.01.2018 17:03

                  Естественно. В Казани черного хлеба с тмином и кориандром не найти. Нет тут такого.

                • Анонимно
                  1.01.2018 18:10

                  Так и писал вроде изначально про советский хлеб. Но у нас любители всего иностранного, все равно накидываются со своими булочками белопышными... Про сегодняшний российский хлеб чего говорить.

          • Анонимно
            31.12.2017 19:43

            Это уж ваше дело, что вам нравится. Но не нужно при этом безосновательно критиковать то, что даже и не пробовали.

          • Анонимно
            1.01.2018 04:10

            Ну, Вы, батенька, загнули...) Да разве на французском батоне свет клином сошёлся ? В Германии, например, на рынке можно купить отличный хлеб, похожий на наш калач, который у нас, к сожалению, днём с огнём не сыскать.

          • Анонимно
            1.01.2018 12:37

            У нас в Казани нет настоящих французских багетов. То что продают - ´корм´, согласна с этим определением.

            • Анонимно
              1.01.2018 18:11

              А настоящие французские багеты - это что? Они какие то особенно особенные. Все равно это не хлеб , а пародия на него..

      • Анонимно
        31.12.2017 20:59

        Все западное в разы качественнее отечественного продукта.

      • Анонимно
        1.01.2018 03:10

        Вы похоже никогда не пробовали свежую чиабатту или фокачо. А французские булки? Их выпекают и готовят в Италии-Франции столетиями, на каждой улочке есть Пекарня-конкуренция бешенная. А что мы? Действительно корм: ни клейковины, ни нормального солнца, ни твёрдой муки. Едим заводской хлеб по советским ГОСТам, который делался не для вкуса а избавления голода. Вам лучше жевать, чем рассуждать о том в чем вы дилетант

        • Анонимно
          1.01.2018 11:27

          Я очень часто беру свежую "чиабатту" и изредка французскую булку.. Не надо думать, что если человеку не нравится что то и он об этом пишет, то он просто не пробовал. Пробовал и не только это.. Ни французская булка , ни , тем более, чиабатта в подметки не годятся настоящему отечественному хлебу, сделанному с соблюдением технологий советского еще времени.. Просто разный по качеству продукт.. Недаром там старались раньше раскрыть секрет производства отечественного хлеба и перевести его на Запад. Но у нас уже не помнят об этом.. Опять у нас все плохо и солнца не хватает..

          • Анонимно
            1.01.2018 11:52

            Безусловно речь не идет о качестве современного российского хлеба.. Его нельзя сравнивать с тем советским.. Сейчас и технологии не выдерживаются, и просто выдержка опары, все эти химические порошки в хлебе, консерванты.. То что его горячим сразу пакуют и пр.. Но и принижать наш отечественный хлеб времен 60-80гг.. 20 века нет никакого смысла: слишком много людей еще помнят его бесподобное качество и мы (пацанами) редкую буханку могли донести до дома не объеденным. Сейчас откусывать от хлеба и в голову не придет - вкус не тот , запаха нет и тд.

          • Анонимно
            1.01.2018 12:19

            К сожалению, в России, да и часто в СССР, хлеб был одним из немногих доступных для народа продуктов, когда большого разнообразия мяса, колбасы, масла, овощей и фруктов просто не было в магазинах. В развитых же странах Запада хлеб просто сопровождал приём пищи.

          • Анонимно
            1.01.2018 12:30

            Если чиабатту и французскую булку Вы в Казани часто берете, от оригинала они также далеки, как борщ из плохого русского ресторана на Западе.

          • Анонимно
            1.01.2018 14:35

            Вы ее в Ашане или Бахетле покупаете регулярно? Или летаете за ней в Европу? Перестаньте зомбироваться и зомбировать окружающих. У нас продукты питания производят фабрики, предприятия разные, а в Европе люди. Понимаете? Люди, в основном династийные ремесленники. Там рецепты идут веками. Они не за прибылью гонятся - им выживать не надо! Они качеством гордятся и бдят! Очень часто сами хозяева пекарен, десертных, пивоварен, винокурен и пр. стоят за прилавком. Им общение с клиентом дорого, даже с тем который 5-6 дней заходит всего то (столько рядом живет в отеле, уедет потом и скорее всего не вернётся именно в этот магазин). Но мы тут злые, всех умнее! Псевдопатриотизмом заражены и глубоко больны (слава Богу не все)! А они просто живут, понимаете? Живут и работают в своё удовольствие! Никто не гонится за сверхприбылями и крутыми тачками. И при этом улыбаются и добры к окружающему миру. Что не так в нас - я не понимаю. Наверное надо много работать над собой и ждать когда сменится поколение раболепствующих перед ссср.

            • Анонимно
              1.01.2018 14:49

              В отличие от большинства европейских стран, мы не так далеко от феодализма ушли. Крепостное право отменили в 1861 году, в 1917 снова ввели, а паспорта у колхозников только в 1974 году появились.

              • Анонимно
                1.01.2018 18:23

                Как вы уже надоели со своим нытьем.. Отправились бы первым поездом на свой любимый Запад. Занавеса вроде сейчас , пока, никакого нет.. Ни железного, ни тканного..

                • Вот, чудак человек. Написал добрый десяток комментариев о том, как он ненавидит чиабатту и французскую булку, прежде чем сказать нам свою главную и, видимо, единственную, присутствующую в голове мысль - убирайтесь на Запад все, кто посмел сказать, что пармезан там лучше.

                  Только вы и подобные вам тут без этих людей потонете в собственном г-не, потому что люди эти работают, пока вы сидите за компом и строчите по 100 комментов в день на БО, один тупее другого. Какой великий Путин, какой плохой хлеб на Западе, какой плохой балет "Нуреев". Даже композитор Дунаевский чем-то не угодил. Любите Путина - отлично, так сделайте что-то для него, займитесь чем-то, помимо написания идиотских комментариев.

          • Анонимно
            2.01.2018 15:33

            Лично я из всех хлебобулочных изделий выберу только обычный ржаной хлеб! И без всяких добавок, типа, тмина и кориандра!

            • Анонимно
              2.01.2018 16:56

              Но он сейчас не тот, увы, не тот!

            • Анонимно
              2.01.2018 16:56

              Чисто ржаного не бывает. Из ржаной муки хлеб не получается, только в смеси с пшеничной.

  • Анонимно
    31.12.2017 09:38

    Костя мощный повор, успехов!!!

  • Анонимно
    31.12.2017 09:50

    По сырам из Республики ушли (закрылись) 4 сыроварни, которые следили за исходным сырьём, закваскам, технологиям (мастер-классы у Гуру). Которым по силам было вполне развиться обеспечить ресторанный рынок.
    Один уехал варить в Москву (устал варить здесь, а возить туда).
    Двое не выдержали конкуренции по цене с сырными продуктами из-за скачка цены на сырое молоко прошлой осенью (когда закрыли границу с Белоруссией).
    Одному, вместо того что чтобы помочь развиться Роспотребнадзор устроил спец.операцию, чтобы попасть на производство и наложил такой штраф, сделав его дело бессмысленным.

    • Анонимно
      1.01.2018 06:18

      Мне вообще кажется, что этот суррогат двигают надзорные органы. Поэтому натуральщиков и выживают

      • Анонимно
        1.01.2018 14:48

        Все все рынки ярмарки забиты, спердами как масло, сырными продуктами, как сыром.

        Ламбер от Вильбильдана, не знаю что они туда кладут, единственное что можно есть.

    • Анонимно
      1.01.2018 16:55

      Неплохой татарский делюкс, масдам арский, русская моцарела лаишевская.

  • Анонимно
    31.12.2017 09:57

    Отличное интервью

  • Не прав Константин! Ничего не сказал про козьи сыры,про козье масло, козью рикотту и самое смешное ничего не сказал про блюда из козьего мяса! Креветки,крабы это хорошо,но то что я перечислил без этого не бывает хорошего ресторана! Я всегда вспоминаю когда приезжают крупные иностранные делегации из Европы то рестораторы начинают звонить,а так кормят наш народ всяким оливье непонятно из чего! Ко мне как то прилетал специально хозяин крупнейшего в Европе торгового центра Домодедовский поесть козьих продуктов и говорит я в Москве не хожу в рестораны и только в Европе хожу,так как знаю что у них нет сливочного козьего масла не у кого,и даже черная икра на коровьем масле никогда не заменит козьего! Я грузин и вкус его помню с молоком матери!Единственное прав Константин , что продукты надо брать только у крестьян и в сети фермерских магазинах типа Натуральные продукты,но все рестораторы насколько я знаю продукты берут только а МЕТРО....!

    • Анонимно
      1.01.2018 13:59

      ФОМА
      Большинству посетителей ресторанов никогда не придет в голову заказывать козьи продукты. Так что нет ничего смешного в том, что они не упоминаются

      • Анонимно
        3.01.2018 11:18

        да, специфический запах козьего молока очень на любителя...

  • Анонимно
    31.12.2017 10:42

    Пусть у Вамина пармик покупает)

  • Анонимно
    31.12.2017 10:48

    хорошие рекомендации и замечания для рестораторов! полностью "за", успехов ему и оптимизма в любимом деле.




  • Анонимно
    31.12.2017 11:03

    Костя ты лучший !!!

    • Костя, может ты правда Лучший Шеф повар Казани,заеду и убежусь сам лично и я как самый первый частный ресторатор СССР после НЭПА и у меня был свой первый трактир в 80-90-е годы и меня на мякине не проведешь и судя по твоему прекрасному фото ты как и я наверно любишь вкусно поесть и в блюда вкладываешь всю душу!

  • Анонимно
    31.12.2017 11:06

    Я помню ощущение от хлеба за границей.
    Подробнее на «БИЗНЕС Online»: https://www.business-gazeta.ru/article/368625
    Совершенно согласен! Например, рижский бездрожжевой... Мммм.
    И я ещё помню ощущения от хлеба в 70-80-х года у нас. Может, ностальгия, но сейчас и близко такого нет.

    • За границей вообще хлеб не едят! А В Казани лучший хлеб пекут в Агропарке без дрожжевой,Фарид ,там же продает отличный хлеб сделанный из своей муки ,сделанной на каменных жерновах и в сети Натуральные продукты продается хлеб настоящий из моего детства!

      • Анонимно
        31.12.2017 13:05

        В Японии не едят, а вот в Германии, например, даже ржаной может быть намного лучше казанского! И о парижских круассанах нам остаётся лишь вспоминать...

      • Анонимно
        31.12.2017 21:24

        Зачем вы пишите то чего не знаете? Вы удивитесь, но хлеб там едят и много, в виде сандвичей, тостов да и просто так... поражают комментаторы, которые дальше деревни своей не были, но на все мнение имеют.

        • Я был дальше деревни и в том числе в Германии когда работал директором завода и 40% своей продукции отправляли в Германию! Так вот я как директор завода поехал на мировую отраслевую выставку в Эссен и нашу делегацию пригласили днем на завод куда мы поставляли свои кирпичи ,а вечером в пивной ресторан! Так вот на заводе огромная столовая ,стоят столы и в зале сидит несколько сот человек и скамейки и нас тоже усадили! Мы едим и мой переводчик спрашивает :а хлеба можно? Зав столовой говорит Ай момент и побежала через дорогу от заводской столовой и приносит буханку хлеба! Весь зал встал и начал смотреть как мы русские едим хлеб,потом принесли компоты и травяные чаи в пакетиках! Мой переводчик опять спрашивает , а можно черный чай,зав столовой опять побежала покупать специально для нас черный чай! Вечером история в пивбаре повторилась :нам принесли под закуску свиные рульки,пива разливного,салата овощного,а хлеб официант долго чесал затылок где его нам достать!

          • Анонимно
            1.01.2018 04:17

            Вы немного путаете, Мурат-абый ) Да, всё верно - в немецких ресторанах и кафе не принято подавать нарезанный хлеб (хотя можно заказать булочки). Но лавки-пекарни и супермаркеты просто ломятся от разных сортов хлеба, его охотно покупают.

          • Анонимно
            1.01.2018 08:49

            Если немцы не едят хлеба, почему тогда слово "бутерброд" пришло к нам из немецкого языка - буквально означает "хлеб с маслом".

            Я далеко не ходила. Открыла в Инете первый попавшийся сайт про хлеб в Германии. Вот, что пишут:

            "...В Германии обожают выпечку. Ежегодно здесь продается около двух миллионов тонн хлеба, 90 процентов немцев едят мучные изделия ежедневно, в среднем по три-четыре кусочка. На сегодня начитывается более 300 зарегистрированных сортов хлеба и около 3200 разновидностей крендельков и булочек, при этом ассортимент стремительно расширяется. Свежий хлеб предпочтителен - более 37 миллионов человек регулярно покупают хлеб в пекарне, остальные - в супермаркетах и дискаунтерах.

            Немецкий хлеб не просто знаменит на весь мир, местное лакомство даже занесли в список Нематериального культурного наследия ЮНЕСКО на национальном уровне. В планах - попасть в международный список. "У нас неповторимая культура потребления хлеба и самое большое в мире разнообразие выпечки. Более 1,8 миллиона тонн хлеба немцы съели в 2014 году, предположительно, больше всех в Европе. Хлеб - типично немецкая еда", - рассказывает в интервью DW Даниэль Шнайдер (Daniel Schneider), генеральный директор Центрального объединения пекарей Германии..."

        • Анонимно
          1.01.2018 08:32

          Да! На все свое мнение имеют, хотя ничего слаще морковки в жизни не ели.

          Кроме того, они полагают, что на свете существует всего ДВА мнение - ИХ и НЕправильное.

      • Анонимно
        1.01.2018 06:22

        За хлеб Мурат Галеевича поддержу, зря минусуете. Добавлю ещё Прохора из Свияжска, в дровяной печи печёт и ребята в Сокурах с машины продают из печки.

    • Анонимно
      31.12.2017 12:26

      Рижский бездрожжевой... Мммм.
      улыбнуло...технологи ржут, когда читают такие перлы про бездрожжевой хлеб..))

  • Анонимно
    31.12.2017 11:45

    Как только язык поворачивается говорить про ухо слона.
    Такое умное животное. И доброе.

  • Анонимно
    31.12.2017 12:02

    Впервые встречаю такие умные мысли от казанских поваров! Меню на одной странице- это показатель высокого качества. А у нас повсеместно меню- книги. Ничего хорошего в этом ресторане не жди. Одно пожелание Косте- не делайте очень жирно. Да, жирно это вкуснее, но это по " байски". Вы же не в глухом райцентре. В остальном полностью согласен. Самые лучшие рестораны мира, как правило, в руках самих шеф- поваров! Желаю и тебе заработать на свой ресторан! Успехов!

  • Анонимно
    31.12.2017 12:16

    С праздником Константин! Помним твои блюда из ранних,; растёшь.

  • Анонимно
    31.12.2017 12:40

    клевый дядька.

  • Анонимно
    31.12.2017 13:06

    Нищему народу не до рыбы и сыров, учитывая сколько стало это стоить с 2014г.

    • Анонимно
      31.12.2017 13:32

      Цены реально дикие на рыбу и сыры. 5 лет назад семга была по 300-400р/кг, сейчас 1000р, сыров так вообще больше нет хороших импортных, только наши суррогаты, а если и есть хороший импорт, то ценник несколько тыс за кг.. Жуть.

      • Анонимно
        31.12.2017 15:04

        да уж. нашла в одном из супермаркетов швейцарский Грюйер. цена - 2500 за кг. купила. это - вкус!!!!!!!!!! это - сыр!!!!!!!!

        • Анонимно
          31.12.2017 18:23

          А если ценник убрать и в темную продегустировать? Очень есть большое подозрение, что если бы Вы не за 2500 купили бы сыр, а за 5000руб. он был бы просто небесного вкуса неповторимого.. Но также есть сомнение, что если на сыр стоимостью 300руб наклеить ценник за 3000руб , вы бы не стали бы так же восхищаться..

          • Анонимно
            1.01.2018 06:27

            Сладковато-Фруктовый привкус пальмы очень явен, в сыре за 300.

        • Анонимно
          31.12.2017 22:56

          конечно, Грюйер божественен. Слава Всевышнему, швейцарские сыры не попали под санкции.

  • Анонимно
    31.12.2017 13:20

    Школа КИСИ и тазики с творогом не прошли даром. Молодец!

    • Не знаю когда работал он в КИСИ,но там столовая была тошниловкой как и везде в СССР и помню мы организовали байкот столовой и меня помню куратор КГБ по институту пытал и просил назвать зачинщиков забастовки! Я ему тогда помню сказал сходи в обкомовскую столовую и в нашу и сравни еду! Это стихийный бунт,а ты не тех ловишь!

      • Анонимно
        31.12.2017 18:24

        Да уж, столовая КИСИ еще то место было. В наше время и про пирожки с тряпочками в качестве начинок не смеялись. Знакомо было..

  • Анонимно
    31.12.2017 13:40

    Нищие это когда " дошли до ручки". До революции в трактирах не было воды, чтобы руки помыть. Трактирщики, для удобства посетителей, к пирожкам приделовали " ручки" из теста. Клиент, держась за " ручку" сьедал пирожок, а " ручку" выбрасывал в бачок , стоящий у входа. Нищие заходили в трактир и сьедали эти" ручки"- дошли до " ручки". Слава Богу, у нас таких сейчас нет.

  • Анонимно
    31.12.2017 17:36

    Костик,удачи в Новом Году и здоровья!

  • Анонимно
    1.01.2018 04:04

    Константин, успехов Вам! Вы профессионал, умный и отзывчивый человек!

  • Анонимно
    1.01.2018 14:43

    В деревнях РТ, можно нарыть отличное мясо, на стейки с прожилками жира, по цене в разы проще Агрохолдинга.

  • Всем на лыжи! Салатно-телевизорный этап закончен!

  • Анонимно
    3.01.2018 19:16

    хлеб из "Челны хлеба" вкусный, нет такого хлеба в других городах

  • Анонимно
    6.01.2018 16:45

    Константин, хлеб о котором Вы говорите- уже больше года делают ребята из пижона. Они в агропарке находятся, и их хлеб в Натуральных продуктах продается, про которые Мурат выше говорил. Вот этот хлеб как раз такой, как там, за бугром.

Оставить комментарий
Анонимно
Все комментарии публикуются только после модерации с задержкой 2-10 минут. Редакция оставляет за собой право отказать в публикации вашего комментария. Правила модерирования
[ x ]

Зарегистрируйтесь на сайте БИЗНЕС Online!

Это даст возможность:

Регистрация

Помогите мне вспомнить пароль