Бизнес 
7.02.2018

«Любители российских полутвердых сыров от санкций только выиграли, но…»

Что мешает нашим производителям выпускать элитные сыры? Об этом размышляет директор Буинского филиала АО «ЗМК» Александр Ванин

Сегодня в Татарстане более 15 крупных молочных заводов, при этом сыр изготавливают в большом объеме только на трех промышленных предприятиях: в Балтасях, Мамадыше и Буинске. Кто и когда первым открыл сыродельное производство в России, чем «Голландский» сыр отличается от «Российского», сколько времени нужно, чтобы изготовить настоящий «Пармезан», и чем сыр отличается от сырного продукта — в интервью профессионального сыродела.

Александр Ванин — директор Буинского филиала АО «ЗМК»

СЫР СВАРИТЬ — НЕ ПОЛЕ ПЕРЕЙТИ

Александр Александрович, почему так мало наших заводов производят сыр? Есть очевидный спрос, но все «толкаются локтями» на полке с традиционной продукцией: молоко, кефир, творог…

— Спрос есть, но и конкуренция достаточно высока. Но это не главная причина. Производство полутвердых и твердых сыров — это долгий и затратный процесс. На один килограмм готового продукта идет от 10 литров молока. Его надо переработать, превратить в сыр, который зреет от одного месяца до двух и более, в зависимости от вида сыра . Затем еще нужно продать… То есть, по сути, при производстве сыра приходится на довольно длительное время «замораживать» финансовые средства. И далеко не каждое предприятие может себе это позволить. 

— Получается, что вы можете?

— У нас давно был интерес именно к производству сыров. Поэтому Буинский завод мы взяли в аренду непосредственно у еще работающего «ВАМИНа» в 2013 году. И все то время, пока шла процедура банкротства, предприятие было у нас в аренде. В прошлом, 2017 году, когда активы выставили на продажу, мы выкупили завод.

У нас на ЗМК порядка 20 с лишним агрофирм-партнеров, которые поставляют нам молоко. Часть из них в Буинском районе, некоторые в соседних Дрожжановском, Апастовском, Тетюшском районах. Поэтому все сошлось: и желание варить сыр, и необходимость перерабатывать молоко. 

Сегодня «в пик» мы принимаем до 150 тонн молока, сами перерабатывая при этом 90 тонн. С одной стороны, первоначальные мощности на такой объем вроде бы не рассчитаны, завод — стотонник. Но имея в общей сложности три площадки (Зеленодольск, Буинск, Чистополь), мы можем позволить себе принять дополнительные объемы.

— В Буинске выпускаете только сыр?

— Мы производим 4 вида полутвердых сыров: «Голландский», «Костромской», «Российский» и «Витязь». Плавленые сыры под брендами: «Васькино счастье» и «Очень важный». Масло сливочное: крестьянское и традиционное. Плюс сухая сыворотка и заменитель цельного молока. Последние не идут в продажу как продукты питания. Заменитель цельного молока  с различными добавками для выпойки телят с 14-дневного возраста. А сухая молочная сыворотка в основном идет для изготовления кондитерских изделий.

— Расширить ассортимент нет желания?

— Есть хорошее кино, в котором герои выпивали за то, чтобы желания всегда совпадали с возможностями. Считайте сами: с момента постройки новых цехов в 2003 году прошло 15 лет. Часть оборудования требует замены, часть линий — реконструкции. Поэтому начинать экспериментировать с новыми сортами пока преждевременно...  Есть 4 вида сыра, которые мы производим не один год. Они у нас получаются очень хорошо. Конечно, у каждого человека свой вкус. Кому-то нравится больше, кому-то меньше, но это натуральные сыры. «Костромской» и «Витязь» зреют 30 дней, «Голландский» — 45, «Российский» — 60 дней. По форме: «Российский» и «Витязь» - круг, «Голландский» и «Костромской» — брус.

— А сами предпочитаете?..

— Предпочитаю «Российский», у него чуть более острый вкус.

ЧТО ДЕЛАЕМ, ТО И ЕДИМ. И ДРУЗЬЯМ РЕКОМЕНДУЕМ…

— Кстати о вкусе. Сыр — продукт не простой, поэтому у каждой партии наверняка есть какие-то неповторимые вкусовые оттенки?

— Вкус молока может меняться в зависимости от того, что корова ест. Но на то мы и специалисты, чтобы обеспечить стабильный вкус готовой продукции, в том числе и за счет заквасок.

Существуют нормативы, отработанные технологические процессы. Это и обеспечивает стабильное качество и вкус.

Но, вообще-то, вкус, конечно, понятие субъективное. Вот простой пример: буинцы покупают сливочное масло от АО «ЗМК», сделанное на буинской площадке, Зеленодольцы — только в Зеленом Доле. Каждый хвалит свое и говорит, что оно вкуснее. Хотя это  можно отнести за счет местного патриотизма. Также есть мнение, что лучшее сливочное масло — майское и июньское. Коровы переходят на подножный корм. Разнотравье, все цветет… Так вот, мнение такое есть, рациональное зерно в этом тоже есть. А сколько ни пробую — существенной разницы почувствовать не могу. 

— Не могу не спросить про так называемый сырный продукт. Почему сегодня он в достаточно больших количествах присутствует на полке магазинов?

— Разница  между сыром и сырным продуктом в том, что в сырном продукте  молочный жир на 50% заменен растительным. В итоге он значительно дешевле. При этом если  сделать нарезку из хорошего сырного продукта и сыра, поставить на стол и дать людям попробовать, то немногие заметят разницу. Почему его много на полке?.. Сырный продукт стоит недорого и поэтому востребован.

Важно, чтобы производитель указывал на этикетке, что это именно сырный продукт, а покупатель понимал, что он покупает.

— Сколько сыра вы производите?

— У нас стабильно 7–9 варок в день. То есть это 6–8 тонн сыра в сутки.

— Существует «городская легенда», что на каждом пищевом производстве есть отдельная линия, на которой делают продукцию для «себя любимого». Вы работаете на «спецзаказ»?

— Знаете, пусть легенда остается легендой. Но мы с вами прошли по производству, вы сами видели, что это просто невозможно. Да и зачем? Мы делаем качественный продукт, который сами едим. Это один из ключевых принципов работы ЗМК — делать продукцию, которую и сам ешь, и которую рекомендуешь друзьям и знакомым. 

Возьмите те же плавленые сыры… У  них срок годности месяц. А знаете, почему? Потому что там кроме натуральных продуктов — сыра, творога, молока и масла, ну и плюс наполнителей: грибов или ветчины — ничего больше нет. А стоит добавить консервант — и пожалуйста, хоть полгода на полке простоит.

— Кстати, про сроки годности — у ЗМК они вообще предельно короткие…

— У всех производителей, которые делают натуральные продукты, сроки примерно одинаковые. В пакете из полиэтиленовой пленки молоко хранится 7 суток, в ПЭТ-бутылке до 14, ультрапастеризованное молоко — полгода. Но есть, правда, один секрет: когда подтверждаются сроки годности, товар должен сохранить свое качество от 1,5 до 2 раз дольше. То есть реально сроки хранения в 1,5–2 раза дольше.

СЫРОВАРЕНИЕ ТРАДИЦИОННЫМ РОССИЙСКИМ ПРОМЫСЛОМ НЕ НАЗОВЕШЬ

— В комментариях на БО, когда выходят материалы, касающиеся молочной отрасли вообще и ЗМК в частности, постоянно звучит вопрос: когда вы начнете делать пармезан, маасдам или какие-то другие аналоги европейских сыров?

— Знаете, искусство сыроварения традиционным российским промыслом не назовешь. Как ни крути, но исторически мы не сильны в сыроделии. Европа — да. Совершенно изумительные и ни на что не похожие мягкие рассольные сыры Кавказа — да. Россия же традиционно пила молоко, простоквашу и ряженку, ела творог и сдабривала щи сметаной. Сыроварение развиваться стало в конце 19 века: если вы помните, брат знаменитого художника Верещагина начал активно осваивать производство сыра. Массовое промышленное производство сыров, по сути, было налажено в советское время, когда нарком Микоян создавал советскую пищевую промышленность. И постепенно сыры прочно вошли в наше меню. Но европейские сорта мы попробовали сравнительно недавно. Безусловно, в СССР были и советский рокфор, и русский камамбер. Но кто их видел живьем, а не на страницах «Книги о вкусной и здоровой пище»? А потом железный занавес рухнул, и вместе с открытием границ мы открыли огромный и очень вкусный мир европейских сыров. Тут и твердые, и мягкие, и с голубой плесенью, и с белой… И у каждого своя история, свои технологические особенности.

Мое мнение: каждый должен заниматься все-таки своим делом. Вот смотрите, сейчас на полках супермаркетов российского камамбера сорта три-четыре минимум лежит. Что из этого хотя бы отдаленно похоже на камабер — большой вопрос. У нас же получаются традиционные полутвердые сыры, мы их и делаем.

— А у вас нет ощущения, что сейчас идет бум сыроварения? Частных сыроварен не меньше, чем крафтовых пивоварен…

— Ощущение есть. Но вновь повторю: нужно вести речь о качестве. Плюс должна и цена быть адекватной. Мода — это еще не все. Технология и оборудование — тоже не все. Возьмите тот же пармезан. Там и молоко определенного качества. И закваски свои. Там же в структуре в процессе созревания сыра образуются кальциевые кристаллы. И зреет от полугода до  трех лет. Или маасдам — там по технологии условия созревания как минимум две камеры с разными температурными режимами требуют. У наших полутвердых сыров одна камера, а тут — две. Поэтому даже при традиционных, веками выверенных европейских технологиях эти сыры недешевы. А что про нас говорить… Цена, как правило, на аналоги заоблачная, а опыта производства не так много. И ведь санкции рано или поздно отменят. На прилавки вновь вернутся европейские сыры. Конечно, вопрос цены будет определяющим, но мне кажется, что цена на оригиналы будет не намного выше российских «аналогов». А вероятнее всего, такая же или даже ниже

— А вообще, у нас есть профессиональные сыроделы, которые этому в институте учились?   

— Конечно есть. Я сам закончил Государственный технологический университет, бывший КХТИ — и сразу сыроделом на «Эдельвейс». Потом там же начальником цеха сушки и 8 месяцев работал начальником производства на одном из молочных предприятий Липецкой области. В 2011 году вернулся и пришел на ЗМК. Сначала занимался закупками сырья, затем всеми закупками. И вот с января 2017 работаю директором Буинского филиала. 

— И вот вам, профессиональным сыроварам, неужели не хочется какой-нибудь маленький экспериментальный цех обустроить и пробовать новые сорта сыра варить?

— На базе Буинского завода однозначно хотелось бы соорудить экспериментальный мини-цех, но для этого нужно отдельное помещение и специальное оборудование. Вектор развития определяет руководство. Поэтому пока другие планы.

— Какие, если не секрет? 

— Нужно заниматься реконструкцией и модернизацией завода, которому с момента реконструкции ни много ни мало уже 15 лет.  Технологическое оборудование, компрессорная. Остальное — скажем так, коммерческая тайна…

— Цитируя Остапа Бендера: «Шура, сколько вам нужно для полного счастья?»

 Много. Нужно и на строительство новых зданий, реконструкцию завода, покупку оборудования. Сегодня завод — наша собственность, и мы уже начали проектирование очистных, строительство которых — одна из основных задач. Не за год, конечно, но все намеченное мы обязательно выполним.

— И вот тогда можно будет и за твердые, элитные сыры взяться?..

— Вот совершенно очевидно, что вы  страдаете от отсутствия европейских сыров. А я — не любитель. Мне действительно традиционные российские полутвердые сыры больше нравятся. И лично мы от санкций по итогу выиграли, поскольку ассортимент этих сыров стал значительно богаче, чем был ранее. 

Но если все-таки думать о новом производстве, то, по-моему мнению, нужно упор делать на мягкие, рассольные сыры. У них и сроки созревания короче, и опыт их изготовления в России есть.

Печать
Нашли ошибку в тексте?
Выделите ее и нажмите Ctrl + Enter
Комментарии (52) Обновить комментарииОбновить комментарии
  • Анонимно
    7.02.2018 08:22

    А что есть любители отечественного сыра?

    • Анонимно
      7.02.2018 08:47

      Есть, но они его не едят, они его "любят". Патриоты)

      • Анонимно
        7.02.2018 11:04

        Я люблю голландский из Мамадыша свежий. Самый любимый сыр пармезан, но его каждый день есть тяжело, его понемногу хочется. Как и сыры типа Рокфор, надоедает часто есть.
        А мамадышский сыр ежедневный, он легкий.

        • Анонимно
          7.02.2018 16:18

          мамадышский пармезан? а сами то хоть они (мамадышские сыроделы) попробовали настоящий пармезан? невозможно импортозамещение в отношении к пармиджано-реджано.

    • Анонимно
      7.02.2018 17:54

      "если сделать нарезку из хорошего сырного продукта и сыра, поставить на стол и дать людям попробовать, то немногие заметят разницу."
      Вот это точно. Но это не повод гордиться, что сырный продукт не отличишь от сыра..

  • Анонимно
    7.02.2018 08:44

    Хорошие у них сыры. В том смысле, что натуральные. И ценник адекватный. Жаль, что не везде продаются

    • Анонимно
      7.02.2018 15:54

      У них ОЧЕНЬ хорошие сыры! Они чтобы меньше нам доставалось холестерина заменяют молочный жир на растительный.

    • Анонимно
      8.02.2018 10:26

      да.. сложно найти мамадышкие сыры. А жаль, очень они вкусные.

  • Анонимно
    7.02.2018 08:51

    Успехов Александру и всему коллективу Буинского завода. Сэз булдырасыз.

  • Анонимно
    7.02.2018 09:33

    Промышленные сыры все же не такой вкус имеют как фермерские, у нас в Татарстане, направление это еще плохо развито, но уже есть производители, которые взялись за это дело. Пробовал сыры в "Горнице" - производство небольшое, делают из деревенского молока, в агропромпарке. Очень вкусная вещь!

  • Анонимно
    7.02.2018 09:40

    пробовал я сыры из магнита - как раз те которые нам преподают как отечественные , импортозамещенные, исплевался... качество ниже некуда , сыр из за рубежа и стоил дешевле и качественнее был в разы. Путин интересно тоже кушает что и рядовые расстояние ? или ему везут назло санкциям из Швейцарии

    • Анонимно
      7.02.2018 09:50

      Будете смеяться, но Швейцария не под санкциями. Поэтому купить настоящий швейцарский сыр не проблема. Были бы деньги. А что касается "Магнита", ну не то это место, где надо сыр покупать))))

      • Анонимно
        7.02.2018 11:05

        Не совсем так. В Магните есть парагвайские сыры, очень вкусные. Недозрелый пармезан. И цена вполне себе.

  • Анонимно
    7.02.2018 09:46

    А вот вопрос: цены на сырое молоко сейчас снижают даже зимой (17.5 - 18,0 руб/л), а почему цены на молочные изделия, в том числе и на твердые сыры в магазинах не снижают для потребителя (пенсионерам, малообеспеченным семьям и т.д.)? Почему до сих пор переработчики остаются монополистами и где поддержка отечественного производителя сырого молока?

  • Анонимно
    7.02.2018 09:56

    Как все таки приятно осознавать, что у Фариды Юнусовны выросли такие сильные специалисты. Всей кафедре биотехнологии КХТИ, работникам Эдельсвейса на Тукаевской, привет.

    • Анонимно
      7.02.2018 15:33

      ну-ну ))--КХТИ и молочка..))

  • Анонимно
    7.02.2018 10:02

    Берем постоянно "легкие" сыры ЗМК в стаканчиках. Спасибо, вкусно, качественно.

    Твердые же сыры сегодня покупать смысла нет. Никакие. Ни вкуса, ни запаха. Цена неадекватная.

    • Анонимно
      7.02.2018 11:05

      Свежий голландский очень вкусный. Но он после долгого лежания до покупки становится невкусный.

  • Анонимно
    7.02.2018 10:10

    добрый день!
    где в Москве можно купить данный сыр?
    спасибо!

    • Анонимно
      7.02.2018 10:31

      Берите Ламбер или сыры с Белебея. Натуральные!

    • Анонимно
      7.02.2018 10:33

      Добрый день. К сожалению пока сыров от ЗМК в Москве не продается. Готовы можете попробовать нашу ряженку, которая продается во "ВкусВилле" под ТМ "Избёнка"

    • Анонимно
      7.02.2018 10:35

      При всем уважении к труду молочников Буинского молкомбината, то что они делают не сыр....
      Попробуйте хотя бы для себя устраивать дегустации сыров других производителей. Рядом с вами есть Ичалки или Белебей. Почувствуйте разницу!

  • Анонимно
    7.02.2018 10:28

    Натурального сыра там нет! Это 100%!
    Восстанавливают сухое молоко (его огромное количество на остатках, куда его девать как не в сыр) и смешивают частично с растительным жиром.
    Это сырный продукт.
    В ЗМК в детское уж пожалуйста ничего не добавляйте.

    • Анонимно
      7.02.2018 22:22

      Детский творожок и кефир у змк из сухого молока.

  • Анонимно
    7.02.2018 10:37

    Уважаемое БО вы почаще здесь поднимайте темы с дорогими сырами, трюфелями и мазератти. Тутошняя публика оплюет свои гаджеты в ответ.

  • Анонимно
    7.02.2018 10:56

    "Возьмите тот же пармезан". Ну что все наши сыровыры на нем зациклились?
    Во-первых, нет такого сыра! - пармезан. Есть пармиджано реджано - итальянский твердый сыр. Обывателю куда ни шло - а профессионалу называть вещи не своими именами). Да и вообще его просто так практически не едят - идет в основном натертым к пасте, в салаты и т д.
    А основное его отличие - КАЧЕСТВО молока: поставщики за право поставлять на сыроварни бьются реально. И стоит он там от 12 евро за кг.
    Равняйтесь уж тогда на голландские - эдам и проч., швейцарские - грюйер например. Английски
    В одном прав - у нас нет культуры сыроварения.

    • Анонимно
      7.02.2018 11:47

      Пармезан есть, как и любой устоявшийся термин. Что изначально было в основе уже не важно. пармезан он и в Африке пармезан, пармиджано реджано только в Италии.
      Также можно рассуждать о коньяке. Не коньяк, мол, это, а арманьяк, а коньяк только во Франции.

  • Анонимно
    7.02.2018 11:07

    Это, конечно, не тот завод. Но почему у ЗМК из Зеленодольска пакеты с молоком полиэтиленовые текут? Молоко вроде ничего, но из-за этой проблемы брать его не хочется. Из трех пакетов один до дома дырявый приходит, пайка плохая. С другими таких проблем нет уже давно.

  • Анонимно
    7.02.2018 11:56

    "Любители российских полутвердых сыров от санкций только выиграли..." Интересно, чтоже они выиграли? 1. То что хороший сыр сейчас стоит от 600 рэ?
    2. То что даже сыр за 600 рэ. может быть ужасен?
    Хорошие выигрышы!

  • Анонимно
    7.02.2018 12:16

    Молодцы !

  • Анонимно
    7.02.2018 12:41

    В Италии, Испании, Германии покупали и пробовали различные сыры и мягкие, и твердые, и полутвердые. Но никогда не встречали сыры, по вкусу напоминающие наши! Видимо, это ноу-хау наших российских производителей- невкусные сыры, напоминающие пластилин!

  • Анонимно
    7.02.2018 12:43

    Этот человек, наверняка бывает в Италии,Франции и понимает,что такое настоящий сыр.
    К чему все это словоблудие?

  • Анонимно
    7.02.2018 13:33

    Надо отправить на учебу и практику сотрудников в Голландию.

    • Анонимно
      7.02.2018 22:18

      они потом наварят сыры после Голландии то

  • Анонимно
    7.02.2018 13:44

    А господин директор бывал на берегу реки Карла??? Она совсем рядом с вами протекает.
    Данный завод нам гадит природу! Все отходы (особенно во время весеннего половодья) попадают в реку.
    Неужели имея такие доходы нельзя построить очистные сооружения?
    Вы конечно человек приезжий и вам нет до этого дела.... Что Вамин в свое время на это плевал, что теперь вы...

    • Анонимно
      7.02.2018 14:02

      Не уверен, но если верить глазам, то он и как и говорит о строительстве очистных

  • Анонимно
    7.02.2018 14:20

    Молоко ЗМК когда прокисает превращается не в простоквашу а в горечь несусветную. Из чего эту субстанцию, называемую молоком, делают, думайте сами.

    • Анонимно
      7.02.2018 14:35

      Прокисало. Не часто, но бывает. Уходит на блины, ай-да давай... Горечи нет, обычное скисшее молоко. Может вы какое-другое брали?

      • Анонимно
        7.02.2018 17:29

        Оно действительно горчит.

  • Анонимно
    7.02.2018 15:03

    Вот думаю, как только возникает молочная тема, десяток минимум специалистов утверждают, что все из сухого молока и пальмы. При этом признают, что в республике молока "хоть залейся" и цена на него падает. Вопрос вот этим вот конспирологам - если в республике молока "до чертиков", и оно дешевое, зачем заводы, по их утверждению, все делают из суррогатов? И куда девается цельное молоко? По тайной трубе на Краснодарские комбинаты Ткачева что ли льют? Так по дороге прокиснет.....

    • Анонимно
      7.02.2018 15:19

      антиокислители решают проблему)

    • Анонимно
      7.02.2018 16:09

      Сухое молоко завал на складах и его куда то надо девать. Его много насушили летом и держали чтобы продать осень-зимой. Увы, цены низкие и продавать его не выгодно. Приходится обратно его восстанавливать в молоко и на сыр. Растительный жир по-прежнему дешевле и значит можно (выгоднее) добавлять его вместо молочного. Вот экономисты с технологами и считают как сделать себестоимость ниже. А цельное натуральное лучше подороже продать на сторону (ДАНОНу) или в ЗМК на цельно-молочную продукцию. Грудинин ведь прав, когда говорит, что на прилавке если проверить, то почти вся молочная продукция фальсификат. Молочники это знают... а население верит этикеткам.

    • Анонимно
      7.02.2018 20:37

      Нельзя недооценивать жадность и погоню за супер прибылью.

  • Анонимно
    7.02.2018 16:38

    Знаете в чём главная беда местной продукции.В отсутствии стабильности.Вот поставили на прилавок новый продукт независимо что это от молока сыра колбасы до водки.Первые партии отличные. а через пару месяцев дрянь.А потом удивляются почему местный продукт не берут.Поймите наконец что репутация фирмы приобретается годами а уничтожается моментально.Самый последний пример.По соседству открыли магазин с фермерским мясом.взял на пробу. Мясо отличное. через пару месяцев беру и что. Сверху отличное а на подложке плёнки.Смотрю а у них появился новый работник шибко умный как Церетели ваяет халтуру.Неужели хозяин не понимает что через пару месяцев у него клиентов не останется.

    • Анонимно
      7.02.2018 16:49

      кто же мясо на подложке берёт?))

      • Анонимно
        10.02.2018 13:54

        До этого отоваривался на чеховском.Так там умельцы научились водой мясо накачивать.

  • Анонимно
    7.02.2018 16:59

    Можно ли ему верить что 100% из молока?

  • Анонимно
    7.02.2018 17:00

    Это беда всей России, а не отдельно взятого региона.

  • Анонимно
    7.02.2018 22:19

    А работники говорят, что без пальмы там никуда

  • Анонимно
    8.02.2018 14:01

    Производство дорогих твердых сортов сыра маловозможно в России и в РТ в частности по причине низкого качсетва молока. Требований много - и кислотность, и содержание белка и наличия соматических клеток (показатель здоровья коровы). По сравнению с Европой, мы везем на молзавод почти дерьмо. На некоторых фермах по 2 емкости для сбора молока - одна для завода с более-менее присутствием контроля качества, а другая - туда где берут все, даже с антибиотикоми. В Америке за партию с антибиотиком можно лишиться лицензии на фермерскую деятельность. Вспомните наш "Вамин" - он перерыбатывал все, что везли. Как сейчас - не знаю. Но ни одно с-х предприятие не выливает в дренаж ничего!!! Так что на каждый продукт есть свой покупатель. вот и гадайте. кто и из чего сделал. А с Европой не ровняйте - в самолете из Амстердама народ сыр прет даже в ручной клади, не только багаж забивает. С чего бы...

  • Анонимно
    8.02.2018 18:05

    Истинный Буинский мишарин,Александр Ванин наладил выпуск сыров в филиале АО «ЗМК».

Оставить комментарий
Анонимно
Все комментарии публикуются только после модерации с задержкой 2-10 минут. Редакция оставляет за собой право отказать в публикации вашего комментария. Правила модерирования
[ x ]

Зарегистрируйтесь на сайте БИЗНЕС Online!

Это даст возможность:

Регистрация

Помогите мне вспомнить пароль