Общество 
16.04.2018

«Знаете, как переводится слово «чиабатта» с итальянского? Тапочка!»

«Главное в производстве хлеба — это сырье высокого класса, оригинальная рецептура и строгий контроль качества»

О том, как постигается премудрость хлебопечения в татарской деревне, почему чиабатта стоит дорого и отчего нельзя покупать хлеб без упаковки, а также о пользе хлеба на «живой» закваске рассказал в своем интервью совладелец и генеральный директор ООО «Казанская Фабрика Хлеба» Кирилл Миняев.

РАБОТАЕМ ПО СИСТЕМЕ ХАССП,  А ЭТО – ГАРАНТИЯ КАЧЕСТВА

– Кирилл Владимирович, ваша компания – «Казанская Фабрика Хлеба» – новичок на рынке хлебопечения. Сложно было открывать производство?

–  Если я скажу, что легко, – это будет неправда. У нас очень дорогое производство с точки зрения инвестиций, оборудования, и на данный момент на фабрике работают порядка 60 человек. Даже с точки зрения управления это непросто. Фабрика работает по международной системе ХАССП – это система контроля качества выпускаемой продукции на предприятиях пищевого производства,  ее основное предназначение – уменьшение рисков, которые могут быть вызваны всевозможными проблемами с безопасностью пищевой продукции. Кстати, ХАССП впервые была внедрена американцами на заводе по производству питания для космонавтов еще в 60-е годы. Что касается нашей фабрики – внедрение этой системы полностью исключает попадание посторонних предметов в продукт, по сути, это гарантия качества.

– У вас полностью автоматизированное производство?

– Комбинированное. Наша сильная сторона – настоящий ржаной заварной хлеб. Но оборудования для таких сортов хлеба в мире практически нигде нет.

– А сырье где берете?

– Муку приобретаем только алтайскую. Я считаю, что это мука высокого качества в России, в том числе и из-за уникального климата алтайского края. Мука не дешевая, тем более с учетом логистики с Алтая. Но оно того стоит.  Для закваски используем исключительно чешский хмель, его заказываем в Будьевице. Ржаной солод – он необходим для цвета, запаха – местный, остальное сырье – соль, сахар, масло – не так влияют на вкус и цвет продукта.

– Какой объем выпускает ваша фабрика, ассортимент большой?

– Ежедневно выпускаем порядка 5 тонн продукции. Номенклатура небольшая – производим всего 20 наименований, это хлеб и печенье.

– Рецепты сами разрабатываете или пользуетесь готовыми?

– Рецепты печенья разрабатываем сами, но берем за основу домашнюю рецептуру – простую и понятную для каждого. За счет этого изделия получаются недорогими. И нет необходимости объяснять покупателю, что это вкусно, питательно, ароматно. Рецептура наших необычных хлебов исключительно собственная, мы ее разработали и запатентовали. Я очень много учился –  в России, в Чехии. Даже был момент, когда  учился в татарской деревне под Казанью у местного пекаря. Жил у него несколько дней в обычной деревенской избе, учился делать закваску. Хозяин – старик, настоящий мастер, который печет хлеб для своих односельчан.

– А чему вы там научились?

– Мы выращивали бездрожжевую закваску на ржаной муке. Каждые пять часов подкармливали закваску, причем неважно – день это был или ночь. Потом пекли хлеб. На самом деле настоящий деревенский хлеб получается только на живой закваске, которую мы, кстати, используем на своем предприятии. Наш хлеб может храниться неделю, десять дней и не черстветь.

ЕСЛИ ХЛЕБ УПАКОВАН, БОЛЬШОЕ КОЛИЧЕСТВО РИСКОВ СНИМАЕТСЯ

– А почему магазинный хлеб нередко становится черствым уже на второй день?

–  Либо это ускоренный метод производства, когда с помощью определенных химических добавок ускоряют действие дрожжей, тогда мука не успевает сферментироваться – хлеб быстро поднимается, но не вызревает. Либо нарушаются условия хранения. Еще один момент, на который бы я хотел обратить внимание – неупакованный хлеб покупать ни в коем случае нельзя! Когда хлеб с завода выходит, у него есть три порога риска: контакт с грузчиками, с самим автомобилем и контакт с принимающей стороной. И за эти три этапа, что угодно может попасть на  продукт. Он может элементарно упасть с лотка на землю и его поднимут и обратно положат, как ни в чем не бывало. А сколько человек переберет руками булки? Если хлеб упакован, большое количество рисков снимается.

– Сейчас все чаще говорят о том, что использование дрожжей в хлебопечении опасно для здоровья. Вы согласны с этим мнением?

– Дрожжи – это не химия, это одноклеточный простейший гриб. Я еще не встречал серьезных доказательств на тему, что дрожжи вредны для организма именно при попадании к нам через хлеб. Сами дрожжи, я согласен, смогут вести некую паразитическую жизнедеятельность в организме. Но не стоит забывать, что дрожжи погибают при 60–80 градусах, а температура внутри хлебного мякиша при выпечке – 120 градусов. За счет дрожжей появляется пористость в хлебе, образуются воздушные раковины. Чем более пористый хлеб, тем он считается более вкусным: вкусовые рецепторы у нас во рту лучше работают, когда пища попадает с воздухом. Кстати,  в любой муке содержатся дикие дрожжи. Поэтому нельзя говорить о том, что хлеб полностью бездрожжевой, такого хлеба в принципе не бывает. Правильно было бы сказать – хлеб с малым содержанием дрожжей. Не стоит забывать, что хлеб – источник витаминов и микроэлементов, а ржаной хлеб грубого помола – это кладезь клетчатки.

– Вы производите только бездрожжевые хлеба?

– Мы не являемся ярыми поклонниками бездрожжевых сортов, готовим для людей, предпочитающих разные сорта. Та же французская булка – ароматная, хрустящая – никогда не готовится без дрожжей, при этом она производится из пшеничной муки высшего сорта. А мы предоставляем людям выбор, причем за весьма умеренную цену – наш хлеб может позволить себе каждый. А бездрожжевой хлеб исключительно готовится на закваске. Что такое закваска?  Это вода и мука, но  мы используем не просто воду, а хмельной отвар. А хмель богат антиоксидантами, витаминами, придает особый аромат хлебу. Причем соблюдены все традиции Халяль!

ДАТЬ КАЧЕСТВЕННЫЙ ПРОДУКТ ПО ДОСТУПНОЙ ЦЕНЕ

– Где можно купить вашу продукцию и почему у вашего бренда пока малая узнаваемость?

– Мы на рынке всего полтора года, первую партию продукции отгрузили в сентябре 2016-го. Узнаваемость бренда – это огромные вложения, и на данном этапе мы считаем целесообразнее вкладывать деньги в производство и контроль качества. А наши хлеба и печенье продаются в сетях «Йола-Маркет», «Эдельвейс», «Магнит», «Пятерочка» и универсамы «Верный». На сегодняшний день мы поставляем нашу продукцию примерно в 500 магазинов Казани.

– Как планируете развиваться дальше?

– Расширять производство, осваивать наш регион, входить в федеральные сети. На днях подписали договор на поставку нашей продукции в сети ретейла Х5 Retail Group. И, конечно, нам было бы интересно открыть аналогичное производство в Москве, там большой рынок сбыта. Да и было бы здорово открываться в других городах-миллионниках – нести качественный хлеб людям.

– Не боитесь конкуренции?

–  Хлебный рынок один, но  каждый забирает свою нишу – кто-то покупает в Москве буханку хлеба за 1,5 тысячи рублей, а кто-то – за 30. Причем хлеб за полторы тысячи – тот же хлеб, но с другой подачей. Хлеб не может столько стоить. Кстати, столь популярный в наших сетях продукт – «чиабатта», достаточно дорогой по стоимости, на самом деле достаточно дешевый в производстве, в котором используются только мука, вода, соль и дрожжи. Видимо, люди готовы платить за итальянскую ауру, за название. Кстати, знаете, как переводится слово «чиабатта» с итальянского? Тапочка! Почти созвучно с татарским словом «чабата» – лапоть, есть в персидском языке слово «чабатан» – галоши. В России, конечно, это название красиво звучит. Наверное, как наша «ромовая баба» для иностранцев. А вообще, в планах открыть производство в нескольких крупных городах. Есть большое желание дать качественный продукт по доступной цене – я считаю, что все люди достойны этого независимо от их социального статуса и достатка.

На правах рекламы

На правах рекламы

Печать
Нашли ошибку в тексте?
Выделите ее и нажмите Ctrl + Enter
Комментарии (65) Обновить комментарииОбновить комментарии
  • Анонимно
    16.04.2018 08:31

    "Знаете, как переводится слово «чиабатта» с итальянского? Тапочка!»

    А вы знаете, как переводится с татарского слово "чабата", тоже тапочка.

    А вы знаете, что у итальянцев и татар самые красивые флаги в мире: красно- белый- зелёный!

    А вы заете, что часть булгарских племен обосновалась в Италии и у тюркских и итальянских слов много общих, и часть из них входит в романскую языковую группу.

    • Анонимно
      16.04.2018 09:34

      Еще САБАТА (лапти) в башкирском, ШАБАТА (лапти) казахском, ЧОБОТИ (сапоги) украинском, ÇĂПАТА (лапти) чувашском, ZAPATA (ботинок, башмак) испанском. Ну и ЧАБАТА (лапти) татарском, CIABATTA итальянском.
      А вообще лингвисты говорят что слово персидское или хорезмийское.

      • Анонимно
        16.04.2018 10:43

        Такая обувь есть почти у всех народов, но фирменный танец "Чабата" только у жителей Кукморского района. Они впереди планеты всей!!!

    • Анонимно
      16.04.2018 11:28

      Таких слов у всех народов хватает. Это еще академик И.Р. Тагиров подметил. "Бәби" - "Беби" и т.д.

  • Анонимно
    16.04.2018 08:36

    Вкусный хлеб, и реально долго не портится, как раньше в деревне у бабушки

  • Анонимно
    16.04.2018 08:48

    Я тоже люблю хлеб на закваске больше, чем дрожжевой. А вот на хмелю хлеб никогда не пробовала. Скажите, как называется сорт вашего хлеба на хмелевой закваске и где можно его купить?

  • maximteregul
    16.04.2018 08:50

    Ну я и называю по татарски чабата (лапти).

  • Анонимно
    16.04.2018 09:27

    Вкусный хлеб и очень вкусное овсяное печенье!!!

  • Анонимно
    16.04.2018 10:09

    Кирилл, примите наши поздравления! Очень интересная статья. Светлана Анатольевна г. Бугульма

  • Анонимно
    16.04.2018 10:14

    Успехов! Сразу видно настоящий профессионал! Такие люди мне нравятся

  • Анонимно
    16.04.2018 10:17

    Лично знакома с Кириллом. Очень амбициозный, трудолюбивый бизнесмен. Хочется пожелать дальнейших успехов. С уважением, Алина.

  • Анонимно
    16.04.2018 10:33

    Земляк, Бугульма гордится своими героями!!!

  • Анонимно
    16.04.2018 10:40

    Побольше бы таких хороших людей

  • Анонимно
    16.04.2018 10:41

    А почему не из татарской муки делаете? А именно из алтайской

    • Анонимно
      16.04.2018 13:11

      Объяснили же вам, почему. Алтайская мука лучше по всем показателям.

      • Анонимно
        16.04.2018 17:23

        Содержание и качество клейковины. Это очень важно для хлебопечения

      • Анонимно
        16.04.2018 23:07

        В Татарстане есть хорошая мука. Не хуже алтайской, но мало...

        • Анонимно
          17.04.2018 08:25

          Регулярно делаем технологическую пробную выпечку хлеба из алтайской алейки , челябинской макфы и казанской государев амбар В/С Гостовской, хлебопекарные свойства у всех почти одинаковые, клейковина, белизна, зольность и т.п. у всех в пределах госта, чуть выше чуть ниже зависит от партии, так что бред что Алтайская мука по всем показателям лучше, такое можно сказать от незнания, у всех крупных производителей качество гостовской муки примерно одинаково. Клейковина важна, но не менее важна в хлебопечении и крупность помола от него зависит водопоглатительная способность а от нее в свою очередь зависит и как хлеб поднимется и как форму держать будет.
          Это так для информации.
          P.S. В Казани для рекламы все пекут из Алтайской, а покупают Казанскую))) если не видно разницы, зачем платить дважды.

  • Анонимно
    16.04.2018 10:48

    Замечательный молодой человек. Успехов!

  • Анонимно
    16.04.2018 10:56

    Покупаю в Березке на Глушко бездрожжевой пшеничный сразу на неделю почти.
    Очень вкусный и не сохнет. Надо расширять ассортимент.

  • Анонимно
    16.04.2018 10:56

    Кирилл, поздравляю! Молодец! Всегда в тебя верила, что ты свернешь горы еще с института)) Елена М.))

  • Анонимно
    16.04.2018 10:57

    5 т продукции в день о многом говорит! Для тех кто понимает))

  • Анонимно
    16.04.2018 12:09

    Молодец, что тут скажешь

  • Анонимно
    16.04.2018 12:12

    Часто покупаю пшеничный их хлеб, очень нравится. Спасибо и успехов вам

  • Анонимно
    16.04.2018 12:14

    Хлеб реально вкусный и необычный! Так держать!

  • Анонимно
    16.04.2018 12:29

    Какой интересный мужчина!)) как с обложки журнала

  • Анонимно
    16.04.2018 12:33

    Для нас с мужем было настоящее открытие попробовать ваш ржаной заварной в Йоле. Очень вкусно! Муж только его и ест, иногда без всего.

  • Анонимно
    16.04.2018 12:42

    Хлеб продается только в розницу?
    Можно покупать чиабатту в заморозке?

  • Анонимно
    16.04.2018 13:20

    Молодцы!Сама работала долгие годы в пищ.промышленности,настоящий хлеб!!!

  • Анонимно
    16.04.2018 14:10

    Пробовал этот хлеб...существенно отличается от обычного. Кириллу желаем успехов, надеемся что он станет продолжателем традиции бизнеса включающий в себя долю благотворительности, который заложил еще его отец...

  • Анонимно
    16.04.2018 14:25

    Весьма интересно, каждый раз удивляете качеством и таким профессиональным подходом

  • Анонимно
    16.04.2018 15:00

    Как к вам устроиться на работу?

  • Анонимно
    16.04.2018 15:06

    А в Бугульму будете возить хлеб? Очень хочу попробовать

  • Анонимно
    16.04.2018 15:09

    Я думала, что это просто пекарь, я на него в инсте подписана

  • Анонимно
    16.04.2018 16:07

    Раньше в Верном брали на мусина, так удобно было. Сейчас верный закрылся

  • Анонимно
    16.04.2018 16:28

    Лапша у них лучшая в казани, упаковка красивая такая

  • Анонимно
    16.04.2018 19:00

    Интересное интервью. Спасибо. Жду обещанной встречи))) (Лиля С.)

  • Анонимно
    16.04.2018 19:02

    Кирилл, горжусь тобой! Особенно было приятно учавствовать с тобой в благотворительных акциях от Мечети!

  • Анонимно
    16.04.2018 19:23

    Печенье рекомендую всем! А что планируете еще выпускать?

  • Анонимно
    16.04.2018 19:35

    Круассанов хочу твоих...

  • Анонимно
    16.04.2018 20:36

    Спасибо за куличи к Великой Пасхе! Очень вкусные, мы таких не пробовали!

  • Анонимно
    16.04.2018 23:57

    Рассказали бы о семейном положении что ли. А то столько прекрасного пола на вас подписано, а информации никакой

  • Анонимно
    17.04.2018 08:20

    Красавчик - мужчина, эх....

  • Анонимно
    17.04.2018 09:31

    надо попробовать)

  • Анонимно
    17.04.2018 11:02

    Очень интересные статьи пишите в своем блоге! Мы всем отделом читаем)))

  • Анонимно
    17.04.2018 11:27

    Мы пробовали лапшу домашнюю от казанской фабрики хлеба, как у бабушки!! Очень вкусная!!!

  • Анонимно
    17.04.2018 11:49

    Спасибо за конкурсы в инстаграме! Я всегда слежу

  • Анонимно
    17.04.2018 12:05

    С прошедшим др Вас, шеф! Успехов только!!!))) лайк

    • Анонимно
      17.04.2018 12:49

      Я не знала) с прошедшим, Кирилл)))

  • Анонимно
    17.04.2018 12:19

    Это самые красивые парни казани! Постоянно со своими друзьями в приюте холостяка Ромкой Галимовым и Рустамом Святым. Все холостые кстати)))

  • Анонимно
    17.04.2018 13:21

    Нам бы такого папку...

  • Анонимно
    17.04.2018 14:16

    Почаще бы конкурсы в инсте))

  • Анонимно
    17.04.2018 14:18

    Будет франшиза вашего производства? Часто вижу в магазинах: интересная продукция

  • Анонимно
    17.04.2018 15:39

    Вот хлеб ржаной круглый как лепешка вообще улет! Спасибо за него, беру в эдельвейсе

  • Анонимно
    17.04.2018 15:56

    Молодой да хваткий! Всегда такими восхищался

  • Анонимно
    17.04.2018 18:30

    Блог у вас интересный. Я подписан. (Григорьев, Шеф)

  • Анонимно
    17.04.2018 18:31

    Вот странно почему ваш только в йоламаркет хлеб? Вы от мясокомбината йошкаролинского открылись что ли? Ничего не пойму

  • Анонимно
    17.04.2018 18:58

    Кирилл какую учетную систему используете для производства? Если можно, я бы хотел пообщаться более подробно, давно слежу за вами в инстаграме

  • Анонимно
    17.04.2018 19:26

    А Вы в рестораны поставляете?

  • Анонимно
    17.04.2018 20:06

    Мы бы хотели поучаствовать в открытии завода в мск. Как связаться?

  • Анонимно
    17.04.2018 20:17

    Спасибо за бездрожжевой хлеб! Ем только Ваш)) он не вредит фигуре!)

  • Анонимно
    17.04.2018 20:55

    Вы один в бизнесе? Нужны партнеры?

  • Анонимно
    17.04.2018 21:49

    Новый хлебный король

  • Анонимно
    17.04.2018 21:50

    А в каких городах еще есть хлеб?

  • Анонимно
    18.04.2018 10:41

    В челны возите?

Оставить комментарий
Анонимно
Все комментарии публикуются только после модерации с задержкой 2-10 минут. Редакция оставляет за собой право отказать в публикации вашего комментария. Правила модерирования
[ x ]

Зарегистрируйтесь на сайте БИЗНЕС Online!

Это даст возможность:

Регистрация

Помогите мне вспомнить пароль

Подпишись на нас в Zen