Бизнес 
26.11.2018

«Гастроужины помогают объяснить публике, почему о салате «Цезарь» придется забыть…»

В «Театре национальной кухни» проводят необычные гастроужины: гостям предлагают оригинальные блюда: чипсы из конины, съедобные камни…

«В первый месяц работы ресторана показалось, что штата из 15 поваров не хватает — с самого утра и до вечера в заведении не было свободных мест», — вспоминает период работы во время ЧМ по футболу – 2018 шеф-повар ресторанного комплекса «Театр национальной кухни» Ильгиз Галиев. После мундиаля здесь также многолюдно, а одним из хитов комплекса стали телячьи щечки с кремом из сельдерея и яблока. Именно их десятками порций заказывают ежедневно. Чем еще здесь радуют гостей, Ильгиз рассказал нам в интервью.

Ильгиз Галиев (слева): «Прежде чем познакомить гостей с новинками, мы проводим гастроужины. Благодаря им мы можем подробно объяснить философию отдельно взятого блюда и нашей кухни в целом»

«ГОТОВИМ ТО, ЧТО НЕ ВЕЗДЕ ПОПРОБУЕШЬ…» 

– Ильгиз, прежде чем стать шеф-поваром ресторанного комплекса «Театр национальной кухни», вы более 10 лет «набивали руку» и даже успели попробовать себя в роли преподавателя в Novikov School.

– Меня пригласили в Novikov School для проведения мастер-класса как реформатора татарской национальной кухни. Моя задача заключалась в том, чтобы наглядно продемонстрировать многообразие и колорит национальной кухни, поскольку до моего приезда многие повара и представители столичных СМИ были уверены, что наша национальная кухня – это только чак-чак и треугольник с мясом.

– Какие блюда помогли вам доказать состоятельность и вариативность татарской кухни?

– Сначала я приготовил ростбиф из ягненка с кремом из корня хрена и щавеля со сливовым вареньем. Второе блюдо – «Кыстыбый XXI века». Это жареное воздушное тесто, которое надувается, как мячик, далее в нем проделывается отверстие и наполняется кремом из картофеля. Подавалось блюдо на подушке из пшенки. Затем мы приготовили горячую закуску – тар-тар из конины с вялеными желтками. Финальное блюдо – съедобные камни с ароматом полевых татарских трав. Вы когда-нибудь пробовали такие?

«Меня пригласили в Novikov School для проведения мастер-класса как реформатора татарской национальной кухни, поскольку до моего приезда многие повара и представители столичных СМИ были уверены, что наша национальная кухня – это только чак-чак и треугольник с мясом»

– Нет. А из чего они делаются?

– Вариаций у этого блюда очень много. Я взял за основу деревенскую сметану, молоко и немного творога, а оболочка была из шоколада и масла какао. Главный штрих – полевые татарские травы. Ароматика блюда невероятная! Об этом сообщил каждый, кто попробовал.

– Все, что вы перечислили, появится в меню «Театра национальной кухни»?

– Прежде чем познакомить гостей с подобными новинками, мы проводим гастроужины. Благодаря им мы можем подробно объяснить философию отдельно взятого блюда и нашей кухни в целом.

Съедобные камни с ароматом полевых татарских трав

– Как часто у вас проходит гастроужин и как на него можно попасть?

– Каждый гастрономический ужин проводится не реже двух раз в месяц и анонсируется в нашем «Инстаграме» – вам достаточно отследить дату, забронировать столик и прийти. Гастроужин – небольшое, но очень эффектное шоу, где вы сможете по достоинству оценить возможности нашего ресторанного комплекса и команды поваров. Тут мы проявляем свое мастерство в новых технологиях и, конечно же, подаче. Делаем блюда, которые не везде попробуешь. Причем каждый новый гастроужин подчиняется определенной тематике. Также на мероприятие приглашаем креативных шеф-поваров со всей России. Например, в январе к нам приедет известный мастер кулинарного искусства из Санкт-Петербурга.

– Вы будете готовить совместно?

– Безусловно. Сообща мы приготовим 5–6 блюд, расскажем историю их происхождения и, конечно же, отдадим на дегустацию. На предыдущих гастроужинах посетители успели познакомиться с такими блюдами, как копченная перепелка с облепиховым гелем и карамелизированной тыквой, хумус из баклажана с чипсами из конины, печень кролика с гранолой и персиковым мармеладом, томленая баранина с кремом из репы. Но самое главное – подобные мероприятия помогают объяснить публике, почему такие блюда, как салат «Цезарь», пора забыть.

– У вас в меню не будет салата «Цезарь»?

– В новом меню не будет. Я хочу развивать новую татарскую кухню, а она включает в себя несколько важных компонентов – местный продукт высокого качества, современные технологии, оригинальная подача и шеф-повар, который является локомотивом этого прогресса.

«Гастроужин – небольшое, но очень эффектное шоу, где вы сможете по достоинству оценить возможности нашего ресторанного комплекса и команды поваров»

«ДРОВЯНАЯ ПЕЧЬ ПРИДАЕТ БЛЮДУ ОСОБЫЙ ВКУС И АРОМАТ…» 

– Есть ли «бессмертная классика», которая всегда будет в меню вашего ресторана?

– Паста и пиццеты. Пицетты в нашем комплексе готовятся из 3 видов муки. Такое тесто хоть и готовится на сутки дольше традиционного, но оно более полезное и его никогда не оставляют, как это часто происходит с краешком пиццы. Более того, пиццеты готовим в дровяной печи, что придает блюду особый аромат и вкус. Аналог вы вряд ли где-то найдете в городе, а может, и в республике.

– В комплексе «Театр национальной кухни» сразу несколько ресторанов: «Печь», Grande Villaggio и кофейня «Анси». Вы шефствуете сразу в трех заведениях?

– Да, но хочу подчеркнуть, что в «Анси», пожалуй, главный человек –  бариста. Благодаря его профессиональному подходу кофейня за несколько месяцев стала центром притяжения гурманов напитка бодрости. Моя задача –  логистика кондитерского цеха «Анси», потому что он снабжает, помимо кофейни, и итальянский ресторан Grande Villaggio.

– Насколько сложно вести дела в 3 заведениях одновременно?

– Если все алгоритмы и бизнес-процессы выстроены правильно – никаких проблем: каждый сотрудник комплекса знает свой функционал и выполняет определенную задачу. Если процессы не отлажены, то трудно быть шефом даже в одном ресторане с посадкой на 30 мест.

«Мы доступны для всех: студентов, молодых пар, семей, туристов и, конечно же, деловых людей. Последние часто используют для деловых мероприятий наши VIP-залы»

– Ресторанный комплекс открылся буквально за день до старта ЧМ-2018. Был ли ажиотаж к вашему комплексу со стороны иностранцев? Прониклись ли они национальной едой?

– Открыться под Чемпионат мира по футболу – 2018 было очень верным стратегическим решением, поскольку во время мундиаля не только местная аудитория, но и зарубежные гости смогли ближе познакомиться и по достоинству оценить татарскую кухню. Пожалуй, на спрос повлияла и бесплатная парковка на 30 мест.

В какой-то момент я даже подумал, что 15 поваров в штате слишком мало – настолько был велик спрос. Едва ресторанный комплекс открывал свои двери, как приходили первые гости. Посадка была полной практически каждый день.

Отрадно и другое: европейцы, приходившие к нам, хвалили блюда, подчеркивая их особенный вкус и палитру. Когда вас хвалит иностранец, испытываешь особые чувства, все-таки на территории Старого Света гастрономия и культура походов в ресторан совершенно на другом уровне. Кстати, со времен мундиаля нас посетило немало китайцев – фанатов качественного Wok. По их мнению, вкус напоминает им родные края.

«После ЧМ у нас полная посадка 4 дня в неделю – с четверга по воскресение. С понедельника по среду найти свободное место проще. Много постоянных клиентов»

– Как с заполняемостью комплекса после ЧМ?

– После ЧМ у нас полная посадка 4 дня в неделю – с четверга по воскресение. С понедельника по среду найти свободное место проще. Много постоянных клиентов – некоторые ежедневно приходят на обед, другие – на ужин.  Причем к нам ходит не какая-то определенная категория людей. Мы доступны для всех: студентов, молодых пар, семей, туристов и, конечно же, деловых людей. Последние часто используют для деловых мероприятий наши VIP-залы.

«Помимо кухни, посетителей привлекает невероятный панорамный вид на город, который открывается из всех ресторанов нашего комплекса»

С ПАНОРАМНЫМ ВИДОМ У БЛЮДА ДРУГОЙ ВКУС… 

– Какое самое популярное блюдо в комплексе, вне зависимости от категории гостя?

– Телячьи щечки с кремом из сельдерея и яблока у нас заказывают каждый день по 25–30 порций. Вообще, все, что готовится в наших печах, вызывает восторг у посетителей. Особенно любят гости блины из печи. Их заказывают буквально каждый час. А баранина или конина, томленая в печи на соли, не оставит равнодушным ни одного человека.

Поразительно, но по-прежнему нет технологии, которая могла бы превзойти дровяную печь! У нее есть свой характер, душа и, конечно же, невероятный аромат, которым пропитывается каждое блюдо. В печи мы делаем даже топленое молоко, которое готовится за ночь при температуре 80 градусов.

«Чтобы уместить всех желающих, в конце ноября откроем дополнительную площадку на 70 мест, которая также будет работать и в новогоднюю ночь»

– Наступает пора корпоративов. Насколько востребован под новогодние гуляния ваш ресторанный комплекс?

– Почти все даты уже заняты. В некоторые дни в одном зале бронь от разных компаний. Чтобы уместить всех желающих, в конце ноября откроем дополнительную площадку на 70 мест, которая также будет работать и в новогоднюю ночь.

Повышенный интерес к ресторанному комплексу «Театр национальной кухни» меня не удивляет, ведь, помимо кухни, посетителей привлекает невероятный панорамный вид на город, который открывается из всех ресторанов нашего комплекса.

На мой взгляд, вид очень сильно подпитывает общие ощущения от гастрономии. Одно дело – есть в подвале и совсем другое – с панорамой на берег озера и деловой центр города. Уверен, что вкусная еда и красивый вид – лучший коктейль, способный подарить ни с чем не сравнимые эмоции, ради которых человек готов вернуться снова. 

На правах рекламы

Ресторанный комплекс «Театр национальной кухни»

Адрес: Казань, ул. Марджани, 10

Время работы:

  • в будние дни – с 11:00 до 00:00
  • в пятницу – субботу – с 11:00 до 02:00

Живая музыка, детская игровая комната

Собственная бесплатная парковка для гостей на 30 машин

Забронировать столик, а также по вопросам проведения корпоратива или проведения новогодней ночи звонить тел. 8 (843) 562-00-25

Печать
Нашли ошибку в тексте?
Выделите ее и нажмите Ctrl + Enter
Комментарии (22) Обновить комментарииОбновить комментарии
  • Анонимно
    26.11.2018 08:48

    Ильгиз отличный повар! Были у него на мастерклассе с детьми - подростками, которых трудно удивить и организовать. Но он сумел! Ещё тогда меня удивило, что соус к салатам он изготовил из трав, которые произрастают у нас в Татарстане. Надо идти в его новый ресторан )

  • Анонимно
    26.11.2018 08:56

    Не верю, что кто-то откажется от Цезаря!

  • Анонимно
    26.11.2018 08:57

    Давно пора исключить такие сплаты, как "Цезарь". Тем более что в нашей богатой татарской кухне столько всего есть на замену))

    • Анонимно
      26.11.2018 10:40

      Не надо трогать Цезарь - это ж супер салат! я даже дома его готовлю! Он не просто так такой популярный!

    • Анонимно
      26.11.2018 14:27

      вы можете не есть Цезарь это ваш выбор. а я сама решу, ЧТО мне есть.

      • Анонимно
        26.11.2018 16:00

        А кто тут за вас решает? Ешьте что хотите, хоть греческий хоть цезарь.

  • Анонимно
    26.11.2018 08:58

    Ильгиз очень талантливый повар! Раньше он, вроде в Европе работал, поэтому любил туда захаживать.

  • Анонимно
    26.11.2018 10:02

    А если не секрет - стоимость его блюд какова? Хватит ли моей з/пл 23÷25 т.р. на обеды у него?

  • Анонимно
    26.11.2018 10:08

    Многие заведения сейчас экономят на ингредиентах и вместо "салата" в салат кладут "салат айсберг" , что в принципе является простой пекинской капустой. Вот такая тавтология))

    • Анонимно
      26.11.2018 14:16

      в цезаре как раз и должен быть айсберг, но айсберг и пекинская капуста - это разные виды

  • Анонимно
    26.11.2018 11:33

    Что прикажете делать, если многие любят салат Цезарь? Да НЕ ПОЙДУ я в заведение, где НЕТ салата Цезарь!

    • Анонимно
      26.11.2018 12:03

      Таких, как вы, сударь, уже меньшинство... Кухня должна расти и развиваться. Цезарь - это же не борщ!

      • Анонимно
        26.11.2018 12:23

        Не хочу мешать вам расти и развиваться )))

        Вы думаете, что я НЕ найду места, где готовят Цезарь? Нам больше Цезаря достанется, только и всего...

        • Анонимно
          26.11.2018 12:47

          Нет-нет, напрасно вы на меня обижаетесь. Вы найдете Цезарь. Особенно он хорош с кириешками и капустой =)))

          • Анонимно
            26.11.2018 15:06

            Обижаться на вас? За что?

            Вы же НЕ будете насильно заставлять меня есть что-то другое, а не Цезарь? Я сама решу, какой салат мне любить...

          • Анонимно
            26.11.2018 15:32

            Не спешите выдавать СВОИ секреты приготовления СВОЕГО салата Цезарь. Вдруг другие рестораторы - вслед за вами - будут использовать кириешки и капусту...

            • Анонимно
              26.11.2018 15:59

              Самое удивительное, что многие так и делают, причем не первый год))))))))) Естественно, встречается такое в дешевых кафешках, но все же. это шок!

  • Анонимно
    26.11.2018 12:50

    Очень захотелось попробовать СЪЕДОБНЫЕ камни - вот только так и не нашел, где их готовят, а дома этим заниматься не хочу.

  • Анонимно
    26.11.2018 15:45

    ыли с мужем в праздники в Татарской усадьбе. Посадка действительно полная. Но только в ресторане Татарская усадьба! Гранд Вилладжио и Анси были пустыми, как и галереи ремесел, и кулинария, впрочем. В Татарской усадьбе обслужили нас более чем странно: приняли заказ, потом через некоторое время сказали, что пельмени для жениха отсутствуют. Заказали блюдо из печи - баранину с картофелем в горшочке - опять в стопе. С третьей попытки нас все таки накормили. Но привкус недовольства все же остался оттого, что официант ничего не может не только порекомендовать, но даже не знает позиции отсутствующие в меню. Сказать, что было очень вкусно, я не могу. А вот по ценам там все очень недешево, иногда просто вызывает недоумение..

  • Анонимно
    26.11.2018 18:18

    Были с семьёй в выходные нам понравилось и место очень красивое! Придём!

  • Анонимно
    26.11.2018 22:04

    очень интересно для проведения новогоднего корпоративах!

  • Анонимно
    15.12.2018 11:45

    Где можно заранее посмотреть фотографии блюд, которые готовят в Театре нац. Кулинарии?

Оставить комментарий
Анонимно
Все комментарии публикуются только после модерации с задержкой 2-10 минут. Редакция оставляет за собой право отказать в публикации вашего комментария. Правила модерирования
[ x ]

Зарегистрируйтесь на сайте БИЗНЕС Online!

Это даст возможность:

Регистрация

Помогите мне вспомнить пароль