Общество 
23.04.2019

«После новостей о штрафе за тараканов мы установили рекорд посещаемости!»

Совладелец «Домашней столовой» о том, почему у него едят и бабушки, и бизнесмены, а Роспотребнадзор при желании может закрыть 70% заведений

«Любая хозяйка знает, что котлета не может быть на 100 процентов из мяса, потому что в таком случае она станет жесткой и невкусной», — рассказывает совладелец сети «Домашняя столовая» Равиль Сабиров. В интервью нашему изданию он рассказал о том, почему населению больше не стремно ходить в столовые, как относится к внеплановым проверкам Роспотребнадзора, штрафам и каким образом это влияет на рейтинг заведения в интернет-поисковиках.

Равиль Сабиров: «У нас очень сложное и устаревшее законодательство в сфере общепита. Соблюдать все его нормы нереально» Равиль Сабиров: «У нас очень сложное и устаревшее законодательство в сфере общепита. Соблюдать все его нормы нереально» Фото: Николай Явдолюк

«ТАРАКАНЫ — РЯДОВАЯ ПРОБЛЕМА ДЛЯ ОБЩЕПИТА…»

— Равиль, 16 апреля казанские СМИ запестрили информацией о том, что в «Домашней столовой» на Большой Красной, 34 найдены тараканы и помет крыс. Хочется узнать вашу позицию на счет случившегося.

— Ужасная ситуация. Данную проблему мы обнаружили практически одновременно с Роспотребнадзором, когда приступили к ремонту в цехах. Все те, кто хотя бы раз был в нашей столовой на Большой Красной, 34, знают, что это старое здание с целой вереницей проблем. Остановить работу и переделать все помещения за один раз, к сожалению, было невозможно, поэтому мы проводили ремонтные работы поэтапно. Естественно, когда проверка приходит в тот день, кода в нескольких комнатах на производстве идет ремонт, пройти ее с честью невозможно. Впрочем, требования Роспотребнадзора мы приняли, штрафы не оспаривали и в течение недели закончили ремонт на кухне, закрыв туда доступ для насекомых извне. Сейчас там чистота и порядок.

Безусловно, для обычного обывателя фраза «найдены тараканы» звучит ужасно, но для общепита и Роспотребнадзора это рядовая проблема. Другой вопрос — почему не вся информация публикуется на сайте ведомства?

— Вы считаете, что проверяющий орган относится к вам предвзято?

— Я вот как отвечу: мы имеем пять точек в разных частях города, и нередко у наших соседей, которые также работают в сфере общепита, выявляются различные нарушения. Однако информации об этом нет на сайте ведомства, а по результатам наших проверок публикуется. Получается, что подход избирательный. Я это говорю потому, что ознакомился с сайтом Роспотребнадзора.

— У вас пять столовых — в каждой из них проблемы с тараканами?

— Нет, в остальных точках подобных проблем не выявлено, хотя проверки были.

— На какую сумму вам выписали штраф?

— Предстоит заплатить 30 тысяч рублей, но это немного. Штрафы могут доходить и до 100 тысяч, а если нарушения очень серьезные, то заведения могут и вовсе прикрыть.

— За какие нарушения могут закрыть заведение общепита?

— Причин масса, и если Роспотребнадзор всерьез возьмется за соблюдение каждой нормы, то только в Казани могут закрыть 70 процентов заведений. Поверьте, у нас очень сложное и устаревшее законодательство в сфере общепита. Соблюдать все его нормы нереально. Очень мало помещений соответствует всем требованиям. Если нарушения серьезные — вы работать не будете, если несерьезные — вам выпишут предписание, если мелкие — могут не обратить внимания. За такую политику отдельное спасибо ведомствам, потому что законодательство устарело, его надо существенно обновить, иначе есть будет негде.

«Роспотребнадзор взвесил порядка 10 наименований блюд, большая часть из них была с перевесом, но это никого не волнует. А десятое оказалось чуть меньше по граммам, указанным в меню. Все, это нарушение и его фиксируют» «Роспотребнадзор взвесил порядка 10 наименований блюд, большая часть из них была с перевесом, но это никого не волнует. А 10-е оказалось чуть меньше по граммам, указанным в меню. Всё, это нарушение — и его фиксируют» Фото: «БИЗНЕС Online»

«ТОЛЬКО ЧТО ОТКРЫВШЕЕСЯ ЗАВЕДЕНИЕ НЕ ДОЛЖНЫ БЫЛИ ПРОВЕРЯТЬ БЕЗ ЖАЛОБЫ, НО… »

— Вам выписали предписание — какие требования выставило ведомство?

— Основное требование — убрать следы насекомых и закончить ремонт. Как я уже говорил, ремонт мы закончили. На днях провели переговоры по аренде соседних помещений, куда в будущем планируем перекинуть производство, чтобы заняться капитальной перестройкой столовой.

Ну и, естественно, нужно продолжать профилактические работы. Согласно нормативам, дезинсекцию мы должны проводить раз в месяц, но, учитывая особенности помещения на Большой Красной, делаем раз в неделю. Роспотребнадзор об этом знает, поскольку каждый вызов специалиста документируется.

— Примечательно, что 24 октября 2017 года, когда вы только открыли столовую на Большой Красной, 34, Роспотребнадзор также на внеплановой проверке выявил у вас обвес посетителей и кишечную палочку…

— Да, та ситуация была очень забавной (смеется). Насколько я понимаю, только что открывшееся заведение не должны были проверять без жалобы, но выяснилось, что мы расположены на пути туристического маршрута, поэтому к нам пришли.

Что я могу сказать? Да, проверка была, и она обнаружила нарушения. Но давайте разберемся: что такое обвес посетителя? Звучит ужасно, будто бы систематическое явление. Но на деле все выглядело так: Роспотребнадзор взвесил порядка 10 наименований блюд, большая часть из них была с перевесом, но это никого не волнует. А 10-е оказалось чуть меньше по граммам, указанным в меню. Всё, это нарушение — и его фиксируют.

Резонный вопрос — почему блюдо потеряло в весе? Все просто: это была куриная грудка, которая потеряла влагу, находясь на тепловом прилавке. Для тех, кто давно в общепите, подобная ситуация понятна и знакома.

Касательно кишечной палочки: есть так называемая процедура смывов — это когда берут анализ с нескольких поверхностей. В октябре 2017 года брали заборы с четырех поверхностей и все, кроме одной, были в порядке. Теперь давайте разберемся — что такое кишечная палочка на практике? Это не опасная вещь, которая попадет в организм и может вас убить, а маркер, означающий лишь, что кто-то, например, не помыв руки, дотронулся до поверхности. Вот я сейчас дотронусь до вашего телефона, и после этого на нем можно найти кишечную палочку. Поэтому когда смывы берут с горы подносов, находящихся в свободном доступе в час пик, когда у нас сотни посетителей, то не мудрено найти поднос с бактериями.

«Согласно нормативам, дезинсекцию мы должны проводить раз в месяц, но учитывая особенности помещения на Большой Красной, делаем это раз в неделю» «Согласно нормативам, дезинсекцию мы должны проводить раз в месяц, но, учитывая особенности помещения на Большой Красной, делаем раз в неделю» Фото: «БИЗНЕС Online»

— Как сказывается на вашем деле каждая подобная проверка? Чувствуете удар по бизнесу, репутации?

— Мне просто неприятно как собственнику, когда наше заведение обсуждается в таком контексте. У меня появляется чувство несправедливости, потому что, я считаю, избирательно подходят к информированию. Благо в этот раз было не так жестко, как в 2017 году, когда в ведомстве подошли к ситуации со всем креативом и написали: «Обман „по-домашнему“ в „Домашней столовой“ Казани». Мне было обидно. Буду ли я как-то с этим бороться? Нет, конечно. Роспотребнадзор имеет право нас проверять и штрафовать. У них работа такая, и она нужная. А моя задача — не давать в будущем повода для штрафа.

С коммерческой точки зрения ни одна из этих проверок никак не отразилась. Более того, на прошлой неделе мы установили рекорд по посещаемости и выручке во всех пяти точках.

— Как вы думаете, с чем это связано?

— Я уверен, потребитель видит, что мы стараемся, и ему нравится соотношение цены и качества. Поэтому, несмотря на подобные новости, мы не потеряли гостей.

«У нас едят все от пенсионеров, которые носят мелочь в пакетах, до обеспеченных людей, приезжающих на мотоциклах Harley-Davidson или машинах за несколько миллионов рублей» «У нас едят все: от пенсионеров, которые носят мелочь в пакетах, до обеспеченных людей, приезжающих на мотоциклах Harley-Davidson или машинах за несколько миллионов рублей» Фото: Николай Явдолюк

«Я ОЧЕНЬ РАД, ЧТО ЛЮДЯМ БОЛЬШЕ НЕ СТРЕМНО ХОДИТЬ В СТОЛОВЫЕ»

— А есть ли жалобы от самих посетителей? Все ли им нравится?

— Жалобы, безусловно, есть, и они, как правило, связаны с тем, как повел себя сотрудник раздачи, или из-за крошек на столе. Также жаловались на отсутствие свободных мест в обед. В общем, сервис у нас иногда хромает, это факт. Но мы стараемся учесть пожелания и работаем над улучшением сервиса.

В основном обратную связь смотрим на популярных поисковиках. Кстати, в Google у столовой на Большой Красной рейтинг 4,8 балла из 5. У других точек — 4,6–4,7. На мой взгляд, эти цифры красноречиво говорят о доверии к нашей сети столовых.

— Ваша столовая, как и многие другие игроки в этой нише, привлекает посетителей низкими ценами. У потребителя возникает резонный вопрос — из чего делают котлету, которая стоит 25–30 рублей?

— Любая хозяйка знает, что котлета не может быть на 100 процентов из мяса, потому что в таком случае она станет жесткой и невкусной. Наши котлеты из мяса и всех других классических ингредиентов, а столь низкая стоимость обусловлена минимальной наценкой. Мы ориентированы на массового потребителя и, если пропускная способность точки будет ниже 600 человек в день, станем работать в минус. Кроме того, есть блюда, которые мы сознательно продаем в убыток, чтобы привлечь аудиторию. Но так делают многие, в том числе ретейл.

— Кто сегодня ходит в ваши столовые? Кто основная целевая аудитория?

— Наши столовые своего рода срез общества. У нас едят все: от пенсионеров, которые носят мелочь в пакетах, до обеспеченных людей, приезжающих на мотоциклах Harley-Davidson или машинах за несколько миллионов рублей. Безусловно, очень много студентов и простых работающих людей. Я очень рад, что людям больше не стремно ходить в столовые.

— Насколько высока конкуренция в сегменте столовых? Какую долю рынка вы занимаете сейчас?

— Подобных анализов мы не проводим. Да и насыщенность рынка ни о чем не говорит, потому что здесь как в боксе: вы можете работать с конкурентом на одной территории, но останется победителем только один, а кто-то уйдет побежденным.

Нельзя забывать, что пару лет назад столовые открывались в большом количестве, но позже многие закрылись по разным причинам. Какую долю мы занимаем? Если говорить про известных игроков, то, наверное, в двойке по посещаемости и популярности. Поскольку мы быстро понимаем, что нужно потребителю. Но главная задача для меня не думать о конкурентах, а развивать свою компанию. В планах в ближайшие 2–3 года удвоить количество заведений в городе.

Печать
Нашли ошибку в тексте?
Выделите ее и нажмите Ctrl + Enter
Комментарии (28) Обновить комментарииОбновить комментарии
Анонимно
23.04.2019 08:59

Хожу в столовую на Большой красной регулярно. Качество блюд не всегда одинаковое, но за 150р можно набить живот до отвала и при этом взять и салат и суп и второе и чай. Если попасть в час пик потеряешь 20 мин на очередь. это неприятно. но где еще столько еды за такие деньги найти?
А на счет тараканов - а в муниципальные столовые Роспотребнадзор давно ходил?

  • Анонимно
    23.04.2019 08:55

    да в эту столовку на Большой красной вообще не пропихнуться там с утра до ночи толпа народу. Зимой очередь с улицы начиналась! Чем там намазано я не знаю но парочка тараканов вряд ли кого-то испугает.

    • Анонимно
      24.04.2019 09:04

      Иногда кушаю в столовой на Гвардейской ,нормальное соотношение цена качество,выбор еды неплохой ,самое главное ни разу не было даже изжоги.Минус нет ножей и иногда заходят откровенные бомжи .Может объявление повесить "Вход в грязной одежде запрещен"?

  • Анонимно
    23.04.2019 08:56

    Столовая столовой рознь. Где-то вкусно, а где-то не очень...

  • Анонимно
    23.04.2019 08:56

    Пока таракана в тарелке не нашли считай ничего и не было. Вон сколько историй с маком было и чего? Как ходил народ так и будет.

    • Анонимно
      23.04.2019 09:43

      в маке как раз таки вообще не бывает тараканов

    • Анонимно
      23.04.2019 12:41

      Знаю тему не по наслышке. Сам занимаюсь оборудованием, гарантирующим чистоту на производстве. И 90% общепита(хоть дорогие, хоть дешевые), мелких и средних пищевиков можно закрывать по нарушениям санитарии и гигиены на производстве. Роспотребнадзору для отмазки повесят УФ лампу или рециркулятор. И простой ответ: Зачем тратить деньги, никто не отравился и не умер.
      Но здесь, хоть есть термическая обработка основных блюд. А вот любителей японской экзотики, можно смело приравнять к минерам.
      На крупных предприятиях подход более серьезный и ответственный.

  • Анонимно
    23.04.2019 08:59

    Хожу в столовую на Большой красной регулярно. Качество блюд не всегда одинаковое, но за 150р можно набить живот до отвала и при этом взять и салат и суп и второе и чай. Если попасть в час пик потеряешь 20 мин на очередь. это неприятно. но где еще столько еды за такие деньги найти?
    А на счет тараканов - а в муниципальные столовые Роспотребнадзор давно ходил?

    • Анонимно
      23.04.2019 09:43

      важно же не количество еды, а качество. разве нет?

      • Анонимно
        23.04.2019 10:20

        В наше время качественной едой обедать на грани фантастики...

      • Анонимно
        23.04.2019 10:40

        важно как блюдо будет выглядить на фото для инстаграмма.

    • Анонимно
      23.04.2019 10:46

      Тараканы есть везде, просто Роспотребнадзор почему-то ходит в одни и те же заведения

  • Анонимно
    23.04.2019 09:00

    Наличие тараканов - признак натуральности продуктов. Равиль, дарю слоган..

  • Анонимно
    23.04.2019 09:17

    Хорошая столовая на Декабристов и контингент совершенно разный, от клерков в костюмах дорогих, до бабушек с пакетами мелочи. к сожалению при обеднении России спрос переместился в эконом и супер-эконом сегмент, но вот такие бизнесмены и такие компании - подставляют своё очень верное плечо, спасибо за креатив в бизнес-нише и созидательность.

  • maximteregul
    23.04.2019 09:29

    Вам бы новость про крыс, народ бы тогда валом к вам пошел.

  • Рафаил
    23.04.2019 09:36

    То, что там не протолкнуться, говорит увы, о низких запросах посетителей подобных заведений.Обольщаться не стоит. Все это до первого таракана в Вашей плошке...

    • Анонимно
      23.04.2019 10:42

      люди совсем себя не уважают если идут в такие заведения. в городе столько прекрасных заведений открыто в которые не стыдно зайти.

  • Анонимно
    23.04.2019 09:37

    лучше чем на железнодорожном вокзале нет,и дешево и сытно.

  • Анонимно
    23.04.2019 10:05

    Питаться дёшево, не значит полезно. Но увы, какие доходы, такие и расходы...

  • Анонимно
    23.04.2019 10:30

    Конкурент Доброй...)

  • Рафаил
    23.04.2019 11:12

    В Нью-Йорке открылось заведение, где посетителей кормят вместо мяса, - сверчками, гусеницами и тараканами (не к столу будь сказано).
    Говорят и полезно и питательно...

  • Анонимно
    23.04.2019 11:14

    да, отлично все там с качеством, часто бываю там- все вкусно и свежее, живот не разу не крутило. А есть сети типа Алан-Аш, там вообще вчерашнюю еду в открытую продают. ужинал там перед закрытием, персонал накрыл остатки еды и ушел домой. утром наверняка придут разогреют и продадут. ценник в два раза выше. Равиль молодец, кормит людей, здраво размышляет- поддерживать таких надо.

  • Анонимно
    23.04.2019 13:51

    «Любая хозяйка знает, что котлета не может быть на 100 процентов из мяса, потому что в таком случае она станет жесткой и невкусной», — рассказывает совладелец сети «Домашняя столовая» Равиль Сабиров.
    Подробнее на «БИЗНЕС Online»: https://www.business-gazeta.ru/article/421914

    А вот это зря он сказал! Я дома делаю котлеты из 100% говяжьего фарша с добавлением лука и специй. Объедение!!!

    • Анонимно
      23.04.2019 16:41

      Вот вы сами и ответили, что добавляете лук. Значит уже котлета не из 100% мяса.

  • Анонимно
    23.04.2019 18:09

    Забыл указать что халяль меню....или уже не так?

  • Анонимно
    24.04.2019 11:54

    спасибо за ценную инфу. там была раньше другая столовая. мимо этой вывески проходил с сомнением, теперь загляну.

Оставить комментарий
Анонимно
Все комментарии публикуются только после модерации с задержкой 2-10 минут. Редакция оставляет за собой право отказать в публикации вашего комментария. Правила модерирования
Загрузка...
[ x ]

Зарегистрируйтесь на сайте БИЗНЕС Online!

Это даст возможность:

Регистрация

Помогите мне вспомнить пароль