Бизнес 
28.05.2019

Рустам Рахимов: «Черная икра, фуа-гра или премиальный стейк никогда не выйдут из моды»

Известный шеф-повар о трендах в казанском общепите, консервативных вкусах гостей и нюансах «татарстанского пармезана»

Когда локальные фермеры смогут между собой договориться и обеспечивать объемы, работать станет проще, считает ви­це-пре­зиден­т ас­со­ци­ации ку­лина­ров РТ, многократный чемпион международных кулинарных конкурсов. В интервью проекту «ЕдаКазанда» он рассказал, какие блюда любят некоторые сотрудники ТАИФа, почему шеф-поварам необходимо стажироваться за рубежом и как московские татары заказывают по 50 треугольников для доставки из Казани.

Рустам Рахимов рассказал, как московские татары заказывают по 50 треугольников для доставки из Казани Рустам Рахимов рассказал, как московские татары заказывают по 50 треугольников для доставки из Казани Фото: Сергей Елагин

секрет доходности высокой кухни: «когда рецепторы человека активно работают, ему хочется заказать еще»

— Рустам, как вы считаете, хорошая кухня — это изысканная, со сложными рецептами или сегодня есть тренд к простоте?

— Я предпочитаю обойтись без таких разделений. Есть заведения разных форматов, а черная икра, фуа-гра или премиальный стейк никогда не выйдут из моды.

Кто-то стремится подавать изыски, кто-то пытается готовить интересные блюда из банальных продуктов. Я в новом постном меню использовал привычные продукты для этого сезона, потому и цены получились доступные. Кто-то готовит стейк из альтернативного мяса. Например, активно продвигает свою продукцию Казанский мясокомбинат — качество сравнимо с австралийским, но при этом я не могу своих гостей пересадить на казанское мясо, потому что они уже привыкли к другому и почувствуют замену.

— Какие ингредиенты вы используете чаще всего для ваших блюд?

— В последнее время часто заменяю обычные сливки и масло на кокосовые. Стараюсь заменять жиры животного происхождения на растительные. Мода на правильное питание играет свою роль. Гости все чаще просят чего-то легкого, поэтому часть блюд-бестселлеров из постного меню перейдет в основное.

В моих блюдах присутствует очень много кисло-сладких, острых продуктов — лемонграсс, лайм, черная смородина, чили. Это те продукты, которые заставляют работать рецепторы. Люди привыкают к определенным вкусам — соленое, сладкое. Чаще всего любят, конечно, сладкое. А мы стараемся дать несколько вкусов для баланса. Есть в этом и коммерческая составляющая: когда рецепторы человека активно работают, ему хочется заказать еще блюд. Мы стараемся делать небольшие порции, чтобы человек мог попробовать несколько явств. Раньше люди хотели прийти, поесть один салат в тарелке объемом с тазик и уйти. Сейчас такого нет. Да и невозможно дать оценку ресторану, если ты попробовал одно-два блюда.

— А какие ингредиенты самые любимые?

— Копченая абхазская груша, которая вписывается в тренд к копчению мяса и овощей. Мы ее натираем, сушим, делаем из нее пудру. Грушу можно добавить почти в любой салат или соус — она придаст аромат копчения.

Мне нравится манго, потому что он доступен круглогодично. Например, один из хитов заведения, где я являюсь шеф-поваром, — это рисовая каша с манго. Заказываем из Таиланда плоды определенного сорта. Когда был тайский Новый год, возникла проблема с поставками — мы остались без манго почти на пять дней. Обзванивали казанские магазины, которые продают нужный сорт, и забирали остатки по две-три штуки. Мы выбираем сочные фрукты, и однажды гости даже поспорили: мол, по цвету это хурма! Пришлось вынести фрукт в зал и разрезать его при гостях. Они извинились, поняв, что ошиблись.

Еще часто использую авокадо как альтернативу сливочному маслу. С ним есть много кремов, соусов. Авокадо идет у нас в больших объемах, поэтому возникает проблема незрелого плода. Применяем лайфхаки, чтобы они быстрее созревали.

— Какие?

— Закопать авокадо в рис. Или оставить рядом с бананом. Еще можно положить в муку и поставить посуду в темное место. Ни в коем случае нельзя оставлять плод в холодильнике — он просто потемнеет, но останется твердым. Я даже видел, как кто-то варит авокадо для крема, чтобы он стал мягче.

«Я не могу своих гостей пересадить на казанское мясо, потому что они уже привыкли к другому  и почувствуют замену» «Я не могу своих гостей пересадить на казанское мясо, потому что они уже привыкли к другому и почувствуют замену» Фото: «БИЗНЕС Online»

«много талантливых казанских шеф-поваров уехали из города, потому что владельцы заведений загоняли их в жесткие рамки»

— Что вам нравится готовить больше всего?

— В последнее время закуски. В прошлом году я стажировался в Испании. В этой стране очень развита тема закусок. Но речь идет не о банальных тапасах, а о чем-то интересном. Например, делал закуску из красной редьки. Мариновали арбузную редьку и, когда она становилась мягкой, добавляли икру морского ежа и мусс. Казалось бы, простой корнеплод, но с текстурой хруста, есть кисло-сладкая среда — рецепторы начинают работать. Последней ты пробуешь икру и нежность мусса — вкусно!

Закуски особенно актуальны в момент развития коктейльной моды. Интересен даже такой пример: раньше люди располагались только за столами, а теперь могут сесть за барной стойкой и отужинать. Еще закуски хороши тем, что интересны для больших компаний. Заказав разные блюда, люди обмениваются и пробуют несколько закусок друг у друга — это удобно.

— Много ли авторских рецептов можно попробовать в меню заведений, для которых вы готовите (Рахимов ставил меню для «Марусовки», «Мама Дели МЕГА», OneSeason и ChefLobster — прим. ред.)?

— Почти все меню в «Марусовке» содержит авторские улучшения. Есть, конечно, коммерческие блюда вроде пасты, которые сложно изменить, но иногда и это получается. Для карбонары мы не делаем классический соус на желтке с чесноком. Отдельно готовим мусс на основе сыра грана падано (этот твердый сыр Паданской равнины Италии часто сравнивают с пармезаном — прим. ред.) и желтка и добавляем в процессе приготовления.

Всего в меню 60 процентов авторских рецептов, а главная задача шеф-повара — приготовить быстро и вкусно. Мы стараемся максимально сократить отрезок времени между заказом и подачей блюда. Загрузка летом сильно вырастает: к залу подключается веранда, а кухня больше не становится. О том, как будем работать летом, думаем даже зимой. Летнее меню тоже прорабатывается зимой.

— Меню на лето-2019 уже готово?

— Да, осталось его продегустировать и решить, что включить в меню. Не все проработки попадают в основное меню. Иногда блюда нравятся мне, но инвесторы от них не в восторге. Точнее, они считают, что это рискованное блюдо, которое может быть непонятным для гостей. И это ясно, ведь инвесторы — это бизнесмены, которые должны зарабатывать.

Обычно на дегустации присутствуют 6–7 человек. Каждому блюду ставятся баллы в таблицу. То блюдо, которое прошло по баллам, попадает в меню. Бывает, что я могу оспорить выбор и предложить рискнуть. Например, владельцы ресторана не хотели включать салат из морепродуктов в меню, так как в нем заправка из мангового айоли, но я настоял — и сейчас это один из хитов. 

В составе участников дегустаций обязательно присутствуют так называемые консерваторы, которые любят оливье с говяжьим языком или борщ. Новые и сложные сочетания им не всегда ясны, зато понятно мясо с картофелем. Нужно давать шанс новым вкусам. Я знаю, что много талантливых казанских шеф-поваров уехали из города, потому что владельцы заведений загоняли их в жесткие рамки, а для повара важна самореализация. 

— Есть возможность экспериментировать в рамках меню?

— В меню есть такая позиция, как «Супчик дня». Я могу приготовить и харчо, и том-кха, и рассольник, и холодный сезонный суп. Летом могу сделать томатный или огуречный суп. Для меня это лазейка. Утром мы советуемся с поварами относительно того, что приготовить. Например, была поставка бычьих хвостов, тогда мы решаем сварить испанский суп Толедо.

— Как перебороть в гостях страх к вкусовым экспериментам? Кто этим должен заниматься — владелец заведения, шеф-повар, официанты?

— Это, безусловно, задача всей индустрии! За последние пять лет прогресс заметен, хотя до сих пор на каких-то мероприятиях при отелях, где накрыты фуршеты, можно встретить морально устаревшие блюда. При гостиницах чаще всего работают хорошие завпроизводством, которые умеют считать, вести технологические карты, принимать продукты, сильны в цифрах. Творчества в их деятельности обычно нет.

У меня есть приятель, который владеет двумя барами в Мадриде. Я был удивлен, когда съездил к нему. Там не заморачиваются над шикарным интерьером. Мы сходили в одно заведение, отмеченное мишленовским гидом. Зашли — полы потертые, плитка отвалилась, официант встречает в полугрязном фартуке, потому что параллельно работает еще и барменом. Сначала мне это не очень понравилось, потому что я часто путешествую и бывал во многих ресторанах, где все очень на высоком уровне. В России так вообще интерьер для рестораторов всегда стоял на первом месте и только недавно начали вкладывать в кухню. Европейцы тоже знают, что в РФ заморочены на дорогой сервировке и лоске. У них такого нет, зато часто шефы — собственники ресторана, нередко выходят в зал, встречают гостей, советуют что-то попробовать, рассказывают о философии своей кухни, о ферме, на которой выращивается спаржа…

«Почти все меню в «Марусовке» содержит авторские улучшения. Есть, конечно, коммерческие блюда вроде пасты, которые сложно изменить, но иногда и это получается» «Почти все меню в «Марусовке» содержит авторские улучшения. Есть, конечно, коммерческие блюда вроде пасты, которые сложно изменить, но иногда и это получается» Фото: Сергей Елагин

как легально ввести санкционный хамон и почему татарский пармезан хорош для дома, но не ресторана

— Вкусы казанцев отличаются от вкусов жителей других городов?

— Культура, конечно, отличается. В Татарстане, видимо, так заложено, что люди любят еду посытнее, например выпечку, но и это постепенно меняется.

Помню, у меня в меню был суп из бычьих хвостов — вкусный и насыщенный, но я подавал его прямо со всеми хрящами. Владельцы ресторана попросили меня не подавать суп таким образом и заменить на говяжье филе, потому что неудобно есть. Убрали, оставили только мякоть. Через день пришел постоянный гость, который работает рядом, в ТАИФе, и вызвал меня в зал. Он всегда брал двойную порцию этого супа. Спросил, где хвосты, и рассказал, что приходит ради данного супа, поесть именно хрящи. Под таких гостей у нас всегда есть продукт, мы подаем блюдо так, как задумывалось изначально.

— Национальную кухню вплетаете в общее меню? Востребована ли она?

— Не востребована. Но у нас в меню есть эчпочмак. Я хочу вывести блюдо из перечня, потому что оно не особо популярно. Заведу в скрытое меню, то есть смогу приготовить, когда это будет необходимо. Мы стараемся не держать много позиций в меню. На этом месте могло быть другое блюдо, которое бы продавалось. Из национального, а точнее локального, в нашем меню есть гусь, которого мало где подают в Казани, так как не умеют готовить. Он недешевый, но на него приходит определенная публика. Подаем с пюре из корня сельдерея, айвы и гусиным джусом. 

— Расскажите о поставках продуктов. Где берете?

— Проблемы с продуктами возникают периодически. Когда я работал с красной редькой, в Казани ее сложно было найти, а в Москве ее много и стоит она недорого. Наши поставщики овощей каждые три дня ездят в Москву и привозят в том числе редьку. Вообще, многие продукты можно привозить только под себя, под ресторан. Главное — заявить объем. Сейчас мне, например, нужны черные лисички, которые можно найти в Москве по очень высоким ценам. В итоге я заказал их в Испании.

Некоторые продукты можно заказать, но использовать нельзя… Это сморчки. Я хотел ввести их в меню, но, так как они считаются условно съедобными, решил не рисковать. Хотя гриб очень вкусный и по вкусовым качествам уступает лишь белому и черному трюфелю. Я иногда покупаю их для себя у татарстанских грибников. Есть еще мини-яблочки — так называемые райские яблоки. Они тоже считаются условно съедобными, использовать их не могу, хотя в блюде смотрелись бы очень эстетично.

Основная часть продуктов поставляется из Москвы. Молоко, сливочное масло берем в Сабинском районе республики у знакомого сыровара. Он дает очень хорошее качество. Гуся нам всегда поставляет один человек — мама нашего сотрудника. Мы знаем, чем питался этот гусь, в какой среде рос, его качество всегда стабильно. Мы пробовали брать гуся на рынке, но он не такой, как нужно.

— Значит, с локальными фермерами сотрудничаете не так активно?

— У одного из наших инвесторов есть идея запустить магазин экопродуктов, так что, возможно, у нас появится новый поставщик. Все это сырье имеет короткий срок хранения. Мы пытались договориться с некоторыми фермерами, но они просто не смогли выдержать наш объем. У нас нет единого сообщества фермеров, которые выручали бы друг друга, если не хватает объемов. В Москве подобное хорошо развито. Когда фермеры смогут между собой договориться, станет проще работать и им самим, и рестораторам.

Сейчас вот мне нужна перепелка, а найти хорошую не так-то просто. Фермы в основном продают перепелиные яйца. Мне нужен хорошо потрошеный перепел с сохраненными лапками — для эффектной подачи.

— А что касается морепродуктов, сыров, экзотических фруктов?

— Фрукты заказываем из Таиланда. Морепродукты нам стабильно поставляет казанская компания «Гурман Фреш», с которой всегда можно договориться даже по каким-то санкционным продуктам. Как это работает? Хамон считается санкционным товаром, но если на упаковке будет написано, что это хамон с перечной панировкой, то он не попадает под санкции, так как в списке такой продукт не числится. Лазейки есть, потому что найти здесь полноценную замену некоторым продуктам невозможно! Трехлетние, пятилетние сыры пока никто не может заменить. В Татарстане пытались произвести татарский пармезан — неплохая попытка, но только для дома, а не для ресторана.

Хорошо, что у нас вспомнили, что сырья в республике достаточно, и научились производить неплохие молодые сыры. В Испании тема местного производства очень сильна, например, мадридец с высокой вероятностью выберет с прилавка продукт, произведенный под Мадридом или в Мадриде. Поддержка местного производителя — это правильно. У нас пока не так. Думаю, со временем ситуация улучшится.

— Читала интервью одного российского шеф-повара, который говорит, мол, о какой российской кухне может идти речь, если у нас даже нет своих локальных продуктов. Согласны?

— У нас все есть, причем у каждого региона своя особенность. Когда наступило продуктовое эмбарго и пропали некоторые продукты, москвичи начали закупать в Татарстане вяленого гуся вместо импортного хамона. Это же очень вкусно! Еще люди узнали, что есть копченая конина. В ресторанах появился сыровяленый казылык. Еще в России есть хорошая баранина. В основном хорошую возят с границы с Казахстаном. Если раньше была новозеландская ягнятина, сейчас активно используется дагестанская. Предложение имеется, но не в том объеме. Или существуют сложности с доставкой до Казани. Последнее касается мурманского лосося, форели. Продукт есть, но люди пока не могут его продавать. Те же камчатские крабы, трюфели и устрицы в Крыму — все есть. Надо с ними работать. Конечно, хорошо работать с французской уткой, но и наша рамаевская ничем не хуже! Пока ее, конечно, обрабатывают не идеально, но мне она нравится. Нужны определенные манипуляции: маринад, готовка при низкой температуре. На выходе мы получаем хороший продукт. 

«Когда наступило продуктовое эмбарго, москвичи начали закупать в Татарстане вяленого гуся — вместо импортного хамона. Еще люди узнали, что есть копченая конина. В ресторанах появился сыровяленый казылык» «Когда наступило продуктовое эмбарго, москвичи начали закупать в Татарстане вяленого гуся — вместо импортного хамона. Еще люди узнали, что есть копченая конина. В ресторанах появился сыровяленый казылык» Фото: «БИЗНЕС Online»

ребята хотят поиграть в инвесторов — такие рестораны часто становятся карманными

— Какие сейчас тренды в Казани на ресторанном рынке? К чему идем?

— Не знаю. Если бы знал, открыл бы какое-то собственное заведение. Периодически я думаю о своем проекте — независимом и небольшом. Я бы рискнул поставить там какие-то интересные и некоммерческие блюда.

Можно предвидеть тренды на год вперед, но не больше. В последние год-два в Казани появилось много небольших баров — это тренд. В такие проекты не нужно вкладывать много денег — ни в интерьер, ни в кухонное оборудование. Можно попробовать и, если не пошло, сменить локацию. В ресторанах с большой площадью и серьезными инвестициями можно менять только кухню или персонал, а локацию — не получится.

Развитие в последнюю пятилетку шло. Много заведений открывается, еще больше закрывается. На рынок заходят ребята, которые хотят поиграть в рестораторов, чаще всего из строительного бизнеса или дети крупных бизнесменов. В итоге ресторан становится карманным — они просят шеф-повара приготовить макароны с сыром, которые инвестору мама готовила в детстве. Амбиции творца не позволяют этого сделать, в результате конфликта он уходит. Готовить начинают обычные повара, которые не понимают всех процессов. В результате через некоторое время такой ресторан закрывается. 

Чаще всего рестораны принадлежат крупным бизнесменам. И хорошо, если наймут адекватную управляющую компанию и шеф-повара. Бывает и так, что отдают ресторан в управление своим родственникам, далеким от этой сферы. Шеф-повара из Узбекистана, например, пытаются переучить готовить плов на новый манер, а повару из Грузии сделают замечания, что он лепит хинкали неправильно! Конечно, он после этого уходит, хотя в какие-то моменты надо быть гибким.

— Как меняются предпочтения аудитории в зависимости от возраста?

— Взрослая публика ходит в одни заведения, моложе — в другие. Скоро придет новое поколение, которому нужно будет совсем иное. У каждого времени — свое. Была популярна итальянская кухня, но сейчас уже не так актуальна. Был суши-бум, но это тоже сошло на нет из-за огромного количества автосуши, которые запустили на рынок суррогат и испортили вкус. Сегодня задумываешься, где вообще поесть японскую кухню в Казани, но, к счастью, в последний год появились проверенные места с понятным сырьем.

Конкретно у нас не очень активно продаются супы. Аудитория больше предпочитает закуски, салаты и наши фирменные блюда. А есть заведения, куда ходят поесть треугольники. Например, в Казани это «Пир» с его известными эчпочмаками, которые подаются с бульоном. У них бывают даже заказы из Москвы. Водитель ждет, пока их приготовят и самолетом отправляют 50 треугольников какому-нибудь московскому татарину. С шеф-поваром «Пира» Константином Рыжайкином работает одна женщина, которая и печет эти эчпочмаки, причем никому не раскрывает рецепта.

— В городе за последние пару лет появилось с десяток вегетарианских и веганских кафе. Это тренд?

— Пока нет, у них небольшая аудитория, выживать данным заведениям пока сложно. Такие кафе открывают для себя, друзей. Я посещал подобные места — иногда у них нет даже калькуляционных карт. Кто-то, бывает, обращается к шеф-поварам за консультациями. В ходе таких встреч может выясниться, что в кафе блюдо продается дешевле своей себестоимости, потому что так они просчитали в уме и не учли некоторых специй. Возможно, эта зеленая тема станет популярной, но понятно, что будут не большие рестораны, а небольшие душевные объекты со своей аудиторией.

«Бывают даже заказы из Москвы. Водитель ждет, пока их приготовят, и самолетом отправляют 50 треугольников какому-нибудь московскому татарину» «Бывают даже заказы из Москвы. Водитель ждет, пока эчпочмаки приготовят и самолетом отправляют 50 треугольников какому-нибудь московскому татарину» Фото: «БИЗНЕС Online»

путь на кухню: «поступил в кулинарный колледж, но понял, что просто теряю время!»

— Расскажите о себе.

— Я родился в Средней Азии, в городе Бухаре (Узбекистан). Жил там до 15 лет, после чего переехал в Саратов. Поступил в кулинарный колледж, который так и не закончил, так как было неинтересно, скучно. Я понял, что просто теряю время и меня ничему не научат. Затем уехал в Москву, где жил некоторый период.

В Москве не занимался кулинарией, но попытки начать были — в ресторане «Нэцке» под руководством шеф-повара Николая Чернышова. Во время очередного отпуска я приехал в Казань и так тут и остался. Мне тогда было 22 года. Моя бабушка родом из столицы РТ, поэтому мы часто приезжали сюда в гости. Ее брат до сих пор живет здесь. 

Мой двоюродный брат работал бар-менеджером крупной сети и предложил поработать поваром в новом проекте сети, потому что верил в меня, знал, что я с детства готовлю хорошо. Он часто оставался один: родители были в разъездах и просили меня побыть с ним. Давали на неделю деньги, которые мы просаживали в первый же день, а потом выживали за счет того, что я мог готовить из того, что есть в холодильнике.

Работа поваром меня затянула. Зарплата была небольшой, поэтому я взял себе две смены и работал без выходных. Это было 12 лет назад, местных крутых поваров не имелось, но зато привозили зарубежных шефов — ставить нам меню на две недели. Было интересно впитывать от них знания. Я работал, учился —и уже через 9 месяцев мне предложили стать су-шефом.

Я понимал, что нужно как-то развиваться, а привозы иностранных шефов закончились. Делюсь своими знаниями с поварами, но и сам должен черпать откуда-то новую информацию. Так начались мои стажировки, наезды в Москву. В последнее время стараюсь ездить в Европу.

— Какая стажировка запомнилась? Что было полезного?

— Я стажировался в ресторане Street-Xo в Мадриде. У шефа Дэвида Муньоса, помимо данного заведения, есть еще один ресторан — Diver XO — с тремя звездами Мишлен. StreetXo — демократичная версия ресторана. При этом перед входом всегда стоит очередь в 30–40 человек. Ждать приходится около часа, но подобное никого не напрягает. Как только человек встает в очередь, ему выдается номер. Получив его, посетитель может занять любое место у барной стойки. Далее к гостю подходит су-шеф и принимает заказ, чтобы при получении столика ему сразу принесли еду, а попросить напиток можно сделать еще в очереди перед входом и там же получить коктейль. В итоге люди стоят довольные, в приятной атмосфере.

В Мадриде у Муньоса мне понравилось, что он может умело миксовать национальную кухню с паназиатской. Берет локальные продукты и добавляет азиатский вкус — получается новое блюдо. Взял тушеный говяжий хвост и подал его в виде тако (мексиканский вариант кыстыбыя — прим. ред.)! Гостю приносят мякоть томленого говяжьего хвоста, три вида гарниров, чипсы, молодые прорости кинзы и отдельно острый соус. У гостя есть возможность экспериментировать с каждым тако. Надо сказать, что сама по себе испанская кухня жирная и тяжелая. Блюда Муньоса — это фьюжен: переходы вкусов от копченого, кислого, горького к сладкому, пряному и острому. 

Было блюдо, которое мы у него подавали на холсте. Готовили ягненка — голень томили в течение суток и подавали в глазировке сладкий карри. Делали пюре из картофеля и черных лисичек и добавляли много трюфельного масла. Шеф собирал разные ингредиенты — и у него все работало.

— Помимо стажировок, вы выезжаете на гастроли?

— Да, начал в прошлом году с Польши, где во время проведения чемпионата мира по футболу были организованы Дни татарской кулинарии. Я поехал в Варшаву без помощника, да еще и взял с собой продукты, а их провозить нельзя. Пришлось договариваться на границе, объяснять, что без этих продуктов я не проведу ужин. Ужины проходили в течение трех дней, вся выручка от них была передана татарской общине, живущей в Польше, у которой сгорел ресторан при их отеле.

На мероприятие приходили многие бывшие соотечественники, мы общались. Подходили польские бизнесмены, которые инвестировали в какие-то проекты в Татарстане, в России. Сам ресторан, где все это проводилось, располагал к общению — «У поваров в Арсенале» Адама Гесслера. Были даже военные, которые получали образование в Казанском танковом училище. Их сыну очень понравился чак-чак, и я отдал ему все остатки — он был очень рад. Чак-чак готовили в казанском департаменте питания. Когда он закончился, я готовил сам, в съемной квартире в Варшаве.

Очень переживал, что не будет каких-то продуктов. Попросил привезти мне гусиную печень, а мне доставили фуа-гра. Каких-то продуктов не было, приходилось ездить по фермерам, чтобы найти требуемое… Но в итоге все прошло удачно. Кстати, европейцы очень спокойные. Когда я переживал, что не хватает какого-то продукта, они говорили, что все успеем, все найдем. 

Один из организаторов того ужина потом приезжал в Казань. Его приводила ко мне в ресторан директор комитета по развитию туризма Дарья Санникова.

— По России гастроли планируете?

— Да, думаю, сейчас нужно попробовать поездить по РФ. Пригласили в Самару. Это нужно не для заработка, а для опыта.

— На хобби время есть?

— Почти нет. У меня большая семья, трое детей. Стараюсь проводить время с ними, брать выходные и на субботу, и на воскресенье. Сын проявляет интерес к кулинарии, мы даже поучаствовали в детском кулинарном конкурсе, но я хотел бы огородить его от подобного. Это тяжелая профессия. Целый день на ногах, у плиты, много стресса, высокая температура на кухне, нехватка кислорода…

— Какое блюдо, приготовленное вами, нравится вашим детям больше всего?

— Оладьи. Часто готовим их вместе с сыном, тесто я ставлю с вечера, чтобы утром быстро испечь. Какие-то блюда дома готовлю я, какие-то — жена. Я стараюсь не лезть, когда готовит она, и наоборот. Когда мы еще не были женаты, сильно повздорили на этой почве и сразу договорились, что не лезем в процесс готовки друг друга. Правда, жена жалуется, что после меня на кухне остается бардак. Она перемешивает все спокойно, а я привык эффектно подбрасывать ингредиенты на сковороде и не сковывать себя в движениях.

«Какие-то блюда дома готовлю я, какие-то — жена. Я стараюсь не лезть, когда готовит она, и наоборот» «Какие-то блюда дома готовлю я, какие-то — жена. Я стараюсь не лезть, когда готовит она, и наоборот» Фото: «БИЗНЕС Online»

у хорошего шефа должна быть хорошая команда — проще научить молодежь, чем переучивать 

— Вы состоите в ассоциации кулинаров республики. Чем занимаетесь в ней?

— Это независимая некоммерческая организация, ее целью было объединение поваров. Она нужна хотя бы для того, чтобы регламентировать среднюю зарплату в городе. Делимся друг с другом информацией.

Я работаю в ассоциации с Лигой юниоров. Готовлю студентов на какие-то мероприятия, работаю в жюри на студенческих конкурсах. Иногда ко мне обращается Международный колледж сервиса, в лаборатории которого я вместе со студентами что-то готовлю. Сотрудничаю с Казанским инновационным университетом, который закупил для студентов новое хорошее оборудование. Иногда после мастер-классов в учебных заведениях ко мне подходят парни и спрашивают, есть ли работа. Я предлагаю им прийти, чтобы посмотреть, что они умеют. Иногда мне проще обучить нулевого повара, чем переучивать. Стараюсь работать с молодыми поварами, которых набираю сам.

Проводим некоммерческие мероприятия. Пытаемся наладить контакт с людьми. Скоро наша ассоциация проведет «Гриль Форум», сейчас ищем площадку.

— Как стать хорошим шеф-поваром?

— Обязательно развиваться! Я знаю, что некоторые владельцы казанских ресторанов вместо того, чтобы отправлять своих шефов за рубеж на стажировки, велят им изучать другие казанские рестораны. Это неправильно. Нужно ехать минимум в Москву или Питер, а лучше в Европу.

Некоторые владельцы заведений отдают свое кафе или ресторан в управление членам семьи, и те указывают шеф-поварам, что готовить — обычно это старомодные скучные блюда. Современные шеф-повара амбициозные, они терпеть такое не будут. Зато инвесторы потом удивляются, почему в Казани нет шеф-поваров. Просто круг узкий, слухи распространяются очень быстро. Например, накануне открытия турецкого отеля Kazan Palace by Tasigo народ туда просто хлынул. Им было из кого выбирать.

У хорошего шеф-повара и команда соответствующая. У меня сейчас в коллективе молодые талантливые ребята. Один я ничего не сделаю. Помогаю им готовиться к конкурсам. Один молодой человек скоро примет участие в международном San Pellegrino Young Chef, другой — в конкурсе Les Chefs en Or компании «Зельгрос», финал которого пройдет во Франции. 

Печать
Нашли ошибку в тексте?
Выделите ее и нажмите Ctrl + Enter
Комментарии (39) Обновить комментарииОбновить комментарии

Какая фуа-гра, икра черная... о чем он? Народ ходит только в столовые да и бюджетные бары, где платишь за вход, остальное по себесу. Середина нулевых ушла с битком набитыми дорогими ресторанами и кабаками в вечер пятницы..

  • Анонимно
    28.05.2019 08:23

    Какие все амбициозные. Прям сил нет. И повара, и менеджеры и уборщицы. Не любят когда им указывают. Работать надо.

  • Анонимно
    28.05.2019 08:58

    Фуа-гра это мучение птиц. Будьте людьми, откажитесь от этой ерунды

    • Анонимно
      28.05.2019 09:17

      Это природа. Она подразумевает что люди едят животных и птиц. Это норма. И вкусно

      • Анонимно
        28.05.2019 09:59

        вы похоже не знаете, из чего делается фуа-гра. птиц насильно кормят постоянно - есть специальные автоматы, которые подают зерна в глотку птицы, а она закреплена и не может никуда деться. В итоге печень от постоянного питания раздувается и из нее-то и делают ваше любимое идиотское фуа-гра. Приятного аппетита.

        • Анонимно
          28.05.2019 10:29

          чт за ярлыки про "ваше любимое", фуагра это деликатес с давгних времен. у меня увы зарплаты не хватает его попробовать

        • Анонимно
          28.05.2019 13:22

          Часть птиц погибает от разрыва гортани, часть от цирроза печени или рака, часть от того что печень разрывает живот и выходит наружу. Погибает порядка 50% птиц. Основные производители это Израиль и Франция, там это национальные блюда.

      • Анонимно
        28.05.2019 10:03

        Есть животных - нормально. Однако, фиксировать животное и пичкать излишки еды, чтобы печень разрослась - живодерство. Это один ряд со срыванием шкуры с животных заживо, чтобы было "пушнее".

    • Анонимно
      28.05.2019 09:46

      Если обычные сливки Рахимов сменил на пальмовые (кокосовые), пусть найдет замену и фуа-гра, из-за которого тоже не худеют.

    • Анонимно
      28.05.2019 13:20

      Фуа-гра запретили почти во всех развитых странах уже давно.

  • Анонимно
    28.05.2019 09:17

    Классный профессионал, повезло владельцам ресторана с шефом

  • Анонимно
    28.05.2019 09:49

    С Рыжайкином работает так называемая "Апайка", которая с ним со времен Панорамы еще

  • Анонимно
    28.05.2019 10:47

    Пацан недальновиден,и не подозревает что по всему периметру страны введут талончики на продовольствие,это произойдёт в течении двух лет.Просто продукты перестанут подвозить как раньше.

    • Анонимно
      28.05.2019 10:54

      ну это бред какой-то. каждый модный ресторан казани, а их больше 10ти под завязку каждый вечер. люди с деньгами будут всегда

      • Анонимно
        28.05.2019 11:44

        Вас очень круто обманывали на протяжении нулевых годов,приходит всё внезапно и рушится моментально,вспомните 91 год.

      • Анонимно
        28.05.2019 12:09

        Хочу отметить, что "лихие девяностые" никуда не уходили. Самые яркие и живучие фигуранты этого лихолетья попросту легализовались при этой системе, уйдя с бандитских улиц в цивильные офисы и министерские кабинеты. Все они превратились в банкиров, чиновников, олигархов, процветающих бизнесменов, далее — по списку. Теперь, когда деньги тают с космической скоростью — понятно, что "бабла" на всех не хватит. И за него начнется большая драка. Вот только отгуляют летние каникулы— и приступят к последнему дележу в рамках "финального хапка". А дальше — обрушение последних руин, паника и хаос. И возвращение к первоисточнику: "бардаку девяностых", но это будет в разы хуже.

  • Анонимно
    28.05.2019 10:48

    Откуда грана падано но, он же под запретом?

    • Анонимно
      28.05.2019 10:54

      Статью читали? Там написано, как легко обходить все эти запреты. Очень просто все достать :))

    • Анонимно
      28.05.2019 13:23

      Легко привезут по документам это белорусский сыр.

  • Какая фуа-гра, икра черная... о чем он? Народ ходит только в столовые да и бюджетные бары, где платишь за вход, остальное по себесу. Середина нулевых ушла с битком набитыми дорогими ресторанами и кабаками в вечер пятницы..

    • Анонимно
      28.05.2019 11:44

      вы судите по своему окружению, но представьте себе - есть обеспеченные и очень обеспеченные люди, которые за обед В КАЗАНИ оставляют 5 тыс рублей. и это я еще нижнюю планку называю. если вы никогда с этим миром не сталкивались (и вряд ли столкнетесь), не надо всех под одну гребенку

      • Я не говорю, что их нет. Я говорю, что их стало меньше

      • Анонимно
        28.05.2019 12:02

        Россия вступает в эпоху смуты, когда режим рушится за кулисами, а в партере еще об этом не подозревают, наблюдая на авансцене дешевый водевиль с переодеванием.

      • Анонимно
        28.05.2019 12:15

        ну вот нищеброды которые не умеют зарабатывать а только завидуют нормальным людям опять все заминусовали

    • Анонимно
      28.05.2019 11:45

      марусовка, чайхона 1 и 2, пир, урюк, пикассо, чизерия, приют холостяка, ... что у нас еще дорогого есть - во всех в выходные народу битком. и в будни впрочем тоже

  • Анонимно
    28.05.2019 11:26

    какие несуразные комментарии. вместо того чтобы прочитать статью о гениальном местном шеф-поваре, люди хватают "фуагра" из заголовка и жуют его... стыдно за вас

    • Анонимно
      28.05.2019 13:29

      Он не гений, однозначно. Гении кулинарии, наши современники это Ферран Адрия, Хестон Блюменталь, Рене Редзепи, Марко Пирр Уайт.

      • Анонимно
        28.05.2019 15:24

        Для меня гений кулинарии - Рустам Рахимов, наш земляк! Фамилии из интернета лично мне ничего не говорят! Гордиться нужно своими земляками, и он этого заслуживает!

  • Анонимно
    28.05.2019 11:29

    Али

    Интересно , где находится Казанский мясокомбинат ..?
    Его же перепрофилировали в ТЦ и ЖК ...!

  • Анонимно
    28.05.2019 13:01

    Когда это Марусовка стала дорогим рестораном? Место хорошее, с грамотной концепцией, вкусной кухней и хорошей локацией. Но вполне доступное, при этом, "простым смертным") Я, находясь в декрете, легко смогла мужу там день рождения устроить на 8 человек, в качестве сюрприза, оплатила все сама, и с кухней и с алкоголем хорошим. Музыкант там еще прекрасный работает - пианист Денис, тоже мне помог. И на все денег хватило. Хватит уж прибедняться! P.S. пап-мам богатых нет, обычный переводчик я

    • Анонимно
      28.05.2019 14:38

      на двоих в день рождения минимум 3-4 тыс. с напитками. значит на 8 человек отпраздновать минимум 16 тыс.
      Это сколько ж переводчики у нас зарабатывают если так просто и легко 16 отдают за др?!

      • Анонимно
        29.05.2019 10:46

        Хорошие переводчики хорошо зарабатывают) Впрочем, это ко всем профессиям относится. По крайней мере достаточно, чтобы один раз в год мужу день рождения организовать. Не вижу тут ничего невозможного.

  • Анонимно
    28.05.2019 13:21

    Хорошая статья. Интересный шеф. Тот у кого есть деньги ходить в ресторан - НЕ ВИНОВАТ что они у него есть.

  • Анонимно
    28.05.2019 14:57

    С интересом прочитала интервью-рассказ о жизненном пути настоящего Повара! Я в восторге от людей, которые с любовью умеют приготовить еду и накормить людей, много людей! Для меня кухня нелегкий труд, может оттого, что ты приходишь уставшая с работы и готовишь на семью, хотя мои домочадцы всегда хвалят мои блюда... Действительно, достигает в любом деле высот человек преданный душой своей профессии!

  • Анонимно
    29.05.2019 14:57

    У меня друг переводчик. В месяц 70 тысяч - обычный доход. Сидит дома, по почте получает заказы, гонорар

Оставить комментарий
Анонимно
Все комментарии публикуются только после модерации с задержкой 2-10 минут. Редакция оставляет за собой право отказать в публикации вашего комментария. Правила модерирования
[ x ]

Зарегистрируйтесь на сайте БИЗНЕС Online!

Это даст возможность:

Регистрация

Помогите мне вспомнить пароль