Общество 
2.02.2020

Инсайд от дегустатора спирта: «После проб я сажусь за руль – алкотестер ничего не покажет»

Сотрудник спиртзавода рассказал, как выбрать водку, вредит ли профессия здоровью и почему в барах требует распечатывать бутылку при нем

На этой неделе отмечался День рождения водки, 31 января 1865 года Дмитрий Менделеев защитил знаменитую диссертацию «О соединении спирта с водою». «На ржи он пожестче, на кукурузе получается более мягкий», — рассказывает анонимно дегустатор спирта и коллега своей супруги. О том, почему перед тестированием нельзя пить кофе, возникает ли зависимость от алкопроб и какие сенсорные тесты нужно пройти, чтобы получить статус дегустатора, — в материале «БИЗНЕС Online» из цикла о буднях разных профессий.

На каждом спиртзаводе в обязательном порядке есть дегустационная комиссия, в которую набирают добровольцев, прошедших отбор На каждом спиртзаводе в обязательном порядке есть дегустационная комиссия, в которую набирают добровольцев, прошедших отбор Фото: pixabay.com

О герое

Дегустация спирта для нашего героя — составляющая часть руководящей работы на производственном цехе одного из российских спиртзаводов. Ему за это не доплачивают — добровольная производственная необходимость, позволяющая держать руку на пульсе и постоянно следить за качеством продукции, за которую приходится расплачиваться своими издержками. На каждом спиртзаводе в обязательном порядке есть дегустационная комиссия, в которую набирают добровольцев, прошедших отбор. С нашим изданием спикер согласился пообщаться на условиях анонимности, поэтому мы не указываем ни названия завода, ни его географического расположения. 

«Любой инженерно-технический работник может стать дегустатором. У нас каждый год в начале года составляется список желающих специалистов из производственного цеха и лаборатории» «Любой инженерно-технический работник может стать дегустатором. У нас в начале каждого года составляется список желающих специалистов из производственного цеха и лаборатории» Фото: © Алексей Сухоруков, РИА «Новости»

об Отборе… по сенсорике

  • Любой инженерно-технический работник может стать дегустатором. У нас в начале каждого года составляется список желающих специалистов из производственного цеха и лаборатории. Они проходят отбор по сенсорике: есть специальный ГОСТ, согласно ему проводится тестирование. Претенденту дают продегустировать кислые, сладкие, соленые растворы: от малых концентраций до больших — по пять проб каждого вкуса. Человек приходит, перед ним ставят зашифрованные жидкости, и он начинает определять их на вкус. Если распознал более 85%, то сдал тест. Точно так же проверяют на чувствительность к запахам.
  • В дегустационную комиссию входят не менее 6 специалистов, из них обязательно как минимум трое должны быть экспертами-дегустаторами. Экспертами становятся люди, набравшие 100 баллов на тесте и прошедшие специальное обучение в Москве. Они имеют специальный сертификат и подтверждают свой уровень каждые три года.
  • Члены комиссии за дегустации отдельно ни зарплату, ни надбавки не получают, досрочной пенсии тоже нет — это часть нашей повседневной работы. Мотивация единственная — возможность контролировать качество своего продукта. Ни разу не видел в России человека, который занимается только дегустацией спирта. В мире такие, конечно, есть: к нам приезжал француз отведать водку, он профессиональный дегустатор, пробовал спирт, образцы алкоголя. Но в основном с этим справляются штатные сотрудники.
  • У нас в комиссии те же технологи, которые регулируют процесс производства. Когда они сами дегустируют, то понимают, что где-то что-то сделали не так. Соответственно, это им помогает и настроить производственный процесс, быстро что-то скорректировать. Подобное способствует профессиональном росту. А когда технолог пробует хороший продукт, то ходит гордый, мол, это я сделал! Не все технологи — дегустаторы, кто-то просто не хочет им быть. У нас есть религиозный сотрудник, который алкоголь вообще не употребляет. На вкус он не пробует, но ходит и оценивает спирт по запаху — ему это важно. 
  • Если видят, что человек начинает злоупотреблять алкоголем, то сразу его выводят из состава комиссии. Но у нас таких прецедентов не было. Более того, у нас в дегустационной комиссии в основном девушки. Это происходит не потому, что они тоньше чувствуют или чаще изъявляют желание дегустировать спирт, просто в принципе на заводах в основном женский коллектив. 

«После каждый пробы рот нужно прополоскать водой, чтобы нейтрализовать предыдущий образец. Закуска тоже нейтральная: крекеры, хлеб с маслом или сыр» «После каждый пробы рот нужно прополоскать водой, чтобы нейтрализовать предыдущий образец. Закуска тоже нейтральная: крекеры, хлеб с маслом или сыр» Фото: pixabay.com

О пробах

  • Прежде чем отправиться в спиртохранилище, спирт накапливается в специальной суточной емкости. С самого утра и несколько раз в течение дня из нее отбираются пробы. Они сначала исследуются на хроматографе, который определяет физико-химические показатели спирта и наличие примесей. Но, так как сейчас все спирты очень тщательно очищаются, ключевым показателем качества продукции становится органолептика. Человеческий нос и язык намного чувствительнее приборов. Специалист, который много дегустирует, может более тонко определить жгучесть, посторонние привкусы и запахи в продукте. Любой дегустатор может отличить «свой» спирт от других.
  • Для того чтобы правильно определить вкус и запах спирта, перед дегустацией нельзя кушать ничего острого и соленого, иначе падает сенсорная активность. После каждый пробы рот нужно прополоскать водой, чтобы нейтрализовать предыдущий образец. Закуска тоже нейтральная: крекеры, хлеб с маслом или сыр. Кофе попил — часа через три только можно дегустировать что-то. Для того чтобы полностью обезопасить дегустаторов от рисков отравлений, сначала в лаборатории определяется отсутствие примесей.
  • Для дегустации спирт разбавляется водой в соотношении 60:40 — как водка. Какое-то время он выдерживается, чтобы все химические процессы прошли, затем разливается по особым дегустационным фужерам, которые тоже определены ГОСТом, и дегустируется. Сначала проба проверяется на цвет и прозрачность, а потом уже на вкусовые качества и аромат. В день получается около пяти проб. Дегустация предусматривает не «полбокала в себя». Она проводится в комнате, где стоят специальные раковины. Когда спирт набираешь в рот, надо пропускать через себя воздух, выдыхая через нос, чтобы задействовать все рецепторы. Затем спирт можно сплевывать. К тому же дегустация проводится очень маленькими порциями: после этого можно спокойно за руль сесть — и алкотестер ничего не покажет. Конечно, после обширных дегустаций, когда за раз приходится пробовать до 15 образцов спирта, уже машину не поведешь. Даже если ничего не глотать, все равно в таких количествах алкоголь впитывается. 
  • Дегустатор может сказать, есть ли жжение, горчинка, устраивает ли запах или он не чисто спиртовой, а, например, каленый, уловить, имеются ли какие-то примеси. На основании дегустации эксперт может забраковать партию, даже если хроматограф показывает, что все хорошо. То есть де-юре продукт соответствует всем нормам, но, если запах специалисту не понравился, составляется комиссионный акт — и партия бракуется. Но на том заводе, где я сейчас работаю, до этого не доходило: у нас есть суточные емкости, мы берем пробы с потока несколько раз в течение дня. Если возникают спорные вопросы, собирается большая дегустационная комиссия, на нее приглашаются и дегустаторы с других заводов компании, технологи и начальник лаборатории из центрального офиса. Берется несколько проб спирта за разные дни, чтобы результаты были непредвзятыми.
  • Иногда проводятся расширенные дегустации, когда пробуем не только наш спирт, но и продукцию спиртзаводов из других районов и регионов страны. Мы с ними обмениваемся мнениями, сравниваем качество, отмечаем хорошие эталонные образцы и на них ориентируемся. А потом, если постоянно только свой спирт пробовать, вкус замыливается. Многое ведь зависит и от сырья: кукуруза, пшеница и рожь дают разные вкусы. На ржи спирт немножко пожестче, на кукурузе получается более мягкий. Мы производим два сорта: «Люкс» и «Альфа». Первый изготавливаем только на заказ, в основном сосредоточены на втором, потому что с ним работает большинство ликероводочных заводов.

«Дегустаторы алкоголя — это обычная работа, ей занимаются обычные люди, которые ходят на праздники и могут выпить» «Дегустаторы алкоголя — это обычная работа, ею занимаются люди, которые ходят на праздники и могут выпить» Фото: © Константин Михальчевский, РИА «Новости»

О вредности и выборе

  • У меня жена сама дегустирует водку — мы с ней работаем на одном заводе. Я не против этого, никаких подводных камней в данной профессии не вижу. Пагубных склонностей никаких у нас нет — только работа. Вреда здоровью никакого не замечаю — супруга, как и я, ходит в спортзал, занимается фитнесом, правильно питается. Да и на работе она не глотает водку в больших количествах, а только чуть-чуть пробует, потом все сплевывается. Возникает ли от подобного зависимость? Да нет, конечно! Спирт и водку можно дегустировать десятилетиями
  • Дегустаторы алкоголя — это обычная работа, ею занимаются люди, которые ходят на праздники и могут выпить. На жизнь такое никак не влияет, никаких разгрузочных дней без паров алкоголя не устраиваем. Просто люди, которые разбираются в алкоголе, могут предвзято относиться к какой-то водке, которой их угощают. В барах и ресторанах я стараюсь брать бутылку запечатанную и требую, чтобы открывали при мне. Были случаи, когда заказываешь водку хорошую, а наливают какую-то гадость.
  • Как выбрать водку? Уважающий себя магазин просто не будет продавать поддельный алкоголь — он рискует испортить репутацию. Да, бывает, что водку подделывают, переклеивают акцизные марки. Такую по внешнему виду никак не отличишь, но можно проверить по штрихкоду. Для этого нужно посмотреть в интернете на сайте ЕГАИС, когда и где была выпущена водка, и перед вами паленая бутылка, название водки, дата розлива и номер партии не будут соответствовать официальным данным. Сейчас подделок очень мало: компании активно борются с нелегалами. 
  • Что касается вкуса… каждый человек индивидуален. Мне может понравиться та водка, которая совершенно не устроит вас. Спирт очень сильно отличается по вкусу: бывает жгучий, горький, мягкий как вода. По запаху тоже разнится: более пахучий, резкий, случается, что отдает железом. С водкой та же история. Кто-то любит более жгучую, кто-то — помягче. Как и вино, и пиво — всем нравится разное. Хотя я сам вино вообще не пью, у меня на него аллергия. Все, что связано с цветом (шампанское, виски, коньяки), непрозрачное не переношу. 
Печать
Нашли ошибку в тексте?
Выделите ее и нажмите Ctrl + Enter
Комментарии (38) Обновить комментарииОбновить комментарии
Анонимно
2.02.2020 09:46

Почему то всегда при выпуске нового сорта водки, он бывает хорошего вкусового качества и легко переносится превышение индивидуальной нормы пития. Следующий день начинается без последствий возлияний накануне. А вот пройдёт полгода-год, эта же марка водки становится более жёсткой, с запахом, менее питкой, даже неприятной. Поэтому я уже как лет 6-7 делаю домашние дистилляты. Зерновой, сливовый, яблочный, виноградный, на берёзовом соке, вариантов множество, качество, если не жадничать на уровне мировых брендов, а бренды то в цене бывают ой как недёшевы.. Получаются великолепные настойки, виски, ром, кальвадос, которые иногда радуют нас своим ароматом и вкусом. Всем качественных напитков!

  • Анонимно
    2.02.2020 09:46

    Почему то всегда при выпуске нового сорта водки, он бывает хорошего вкусового качества и легко переносится превышение индивидуальной нормы пития. Следующий день начинается без последствий возлияний накануне. А вот пройдёт полгода-год, эта же марка водки становится более жёсткой, с запахом, менее питкой, даже неприятной. Поэтому я уже как лет 6-7 делаю домашние дистилляты. Зерновой, сливовый, яблочный, виноградный, на берёзовом соке, вариантов множество, качество, если не жадничать на уровне мировых брендов, а бренды то в цене бывают ой как недёшевы.. Получаются великолепные настойки, виски, ром, кальвадос, которые иногда радуют нас своим ароматом и вкусом. Всем качественных напитков!

    • Анонимно
      2.02.2020 11:43

      Спасибо, сейчас уже многие к этому пришли.Ключевая фраза "если не жадничать". А для заводов она не приемлема, поэтому и фильтры вовремя не меняют и все остальное, да и без души.

    • Анонимно
      2.02.2020 15:17

      Да, тоже про фильтры хотел написать. Фильтры составляют бОльшую часть себестоимости спиртов, на них экономят не только на смене, но и на обслуживании. Отсюда и ухудшение качества. А ещё очень много китайского спирта, хотя России принадлежат почти все ноу-хау и новаторские патенты в области спиртзаводов. Парадокс.

      • Анонимно
        2.02.2020 17:45

        Какие фильтры? Вы читали интервью? На колонне очень хорошее разделение по фракциям, и спирт не фильтруют, а углюют, чтобы получить водочный вкус.

      • Анонимно
        2.02.2020 19:36

        15:17. Про сырье для китайского спирта, наверное, все смотрели и читали...

    • Анонимно
      3.02.2020 08:10

      Я давно беру люксовую башкирскую водку, у них качество стабильное голова не болит после неё. Жалко что у нас её не продают.

    • Анонимно
      3.02.2020 08:55

      вот что бы не говорили, а Миннахметов молодец. в тсп научились нормальную водку делать. Заводы модернизировали и на спирте альфа вполне неплохие водки у них, типа озера, тундры. правда цена без акций около 400рублей, но по акциям они обычно есть рублей за 300

  • Анонимно
    2.02.2020 11:01

    А я пью редко! не больше 25-45 грамм водки в день исключительно для здоровья!

  • Анонимно
    2.02.2020 12:06

    Явно проплоченая алкогольная, алчная марионетка, которая хочет убить этим наркотиком, весь Татарстан! Ведь алкояд это наркотик номер 1 в мире, который убивает людей больше чем все остальные наркотики вместе взятые, вспомните индейцев в Америке!

    • Анонимно
      2.02.2020 13:21

      'проплоченая'? Плотить? От слова 'плоть'?

    • Анонимно
      2.02.2020 14:22

      А причем тут индейцы? Индейцев, помнится, одеялами с вирусом оспы уничтожали, а не выпивкой.

  • Анонимно
    2.02.2020 12:17

    Странность??? он идет в бар пить водку и берет не распечатанную . Прям смех и грех.

    • Анонимно
      2.02.2020 13:25

      Просто человек в теме и понимает как заведение доит клиентов. Заказали 0.5 графин, принесли 0.45 или после пятой фразы "девушка, еще по 100 ХО" вам принесут 100 VS.

  • Анонимно
    2.02.2020 12:40

    Люди! Не пейте алкоголь любой вообще (хоть дорогой и "элитный" - это всё чушь)!, даже не начинайте и не пробуйте, а те кто пьёт, бросайте навсегда! И будет вам счастье и настоящая жизнь! Не слушайте никого, кто пишет про "чуть-чуть", "редко" и т.п. Не пейте и всё, никогда не пейте. Увидите разницу сами, не сразу, возможно, но когда увидите, то поймете как много вы теряли, когда отвлекались на эту дрянь!

  • Анонимно
    2.02.2020 13:46

    А я пью уже 40 лет, мало-мало, но каждый день! Занимаюсь спортом, с женским полом полный порядок! Давление 130 на 85. Регулярный донор редкой группы крови. На здоровье не жалуюсь. Да, забыл написать: не курю 20 лет . М.Б.

    • Анонимно
      2.02.2020 14:29

      Брось пить алкоголь.

    • Анонимно
      2.02.2020 17:23

      Алкоголизм первой стадии по дофаминовому типу.

    • Анонимно
      2.02.2020 18:12

      Если у вас нормальный вес (в т.ч. жир/мышечная масса), то идеальное давление 120/80.
      Так что гордится вам особо нечем, среднестатистический татарстанец. А регулярное употребление вами алко, скажется чуть позже.

      • Анонимно
        2.02.2020 18:41

        18.12. К тому времени я интерес к алкоголю потеряю. М.Б.

        • Анонимно
          2.02.2020 18:51

          Вы сейчас о каком возрасте оба говорите? 18:41 если вы начали пить в 7 лет, то ваша редкая проспиртованная кровь кому то нужна.
          А если начали в 20-25, то всё хвальба, включая женщин.

          • Анонимно
            2.02.2020 19:49

            18.51. начало в 20 лет. Не хвалюсь., просто знаю меру. М.Б.

            • Анонимно
              2.02.2020 21:16

              Иногда первые стадии, как у Вас длятся десятилетиями, а затем человек скатывается на следующую стадию за несколько месяцев. И потом, что Вы хотите вообще сказать людям? Типа - знай меру? А Вы знаете, что есть такое понятие как предрасположенность? А она у всех разная.

              • Анонимно
                3.02.2020 07:32

                21.16. Согласен на все 100%! Надоело каждый день по немного. Организм уже потребовал остановку. Придётся послушать рефлексы. М.Б.

  • Бурбаки
    2.02.2020 15:32

    Довольно не точное название статьи. Здесь речь все же идет не о дегустации спирта, а скорее водки, раз спирт разбавили в объемных долях в пропорции 40:60. И спирт тут питьевой 95%. А вот что там еще в этих 5 % и есть вопрос к качеству водки. Хотя есть вопросы и к воде, которой разбавляют. Там тоже бывают примеси и некоторые сорта водки как раз и отличаются вот этой водой. А также вопрос насколько качественно провели дистилляцию этилового-спирта сырца.

    • Анонимно
      2.02.2020 17:07

      Бурбаки, речь не о дистиляции. Спиртзаводы используют процесс ректификации браги. Дистилляция - это будущий самогон, виски, ром, кальвадос и т.д., но никак не спирт и не водка.

    • Анонимно
      3.02.2020 13:07

      Гидрат спирта ректификата, в т.ч. и в соотношении 40/60 ещё не водка. Водкой этот гидрат станет только после того как, побыв 2 недели "сортировкой" будет пропущен через древесный уголь, в результате чего приобретёт водочную органолептику. Потому из текста статьи не понятно что именно дегустируется.

  • Анонимно
    2.02.2020 17:03

    Алкотестер может и не покажет, а ДТП может устроить серьёзное.

  • Анонимно
    2.02.2020 19:09

    Для 12:40. Я пью, но взятые на себя обязательства перед семьей и перед обществом выполняю в полной мере. Мне нравится пить. Мой алкоголизм не кому не мешает. Т.ч. на надо всем навязывать свой образ жизни. Да, пью только то, что гоню сам.

    • Анонимно
      2.02.2020 19:35

      все правильно, ни рубля государству....надо пить свои продукты перегонки.....рецепты качественного вина бы еще найти....что т типа столового не крепленного

      • Анонимно
        2.02.2020 22:38

        Не пытайтесь вино сделать, не получится. Купите лучше бутылку французского или итальянского вина, теперь это не так уж дорого

        • Анонимно
          3.02.2020 14:46

          Да ладно, не получится.. Отличное вино из винограда получается. Даже из местного. А один друг мой, фанат виноделия, ездит в Краснодарский край за виноградом, везёт несколько тонн разных сортов, давит, получается великолепное вино, а мезга на чачу. Стоит только захотеть!

      • Не люблю таких людей- которые будут гнать с умным видом у себя дома смогонку со словами- ни рубля государству. Понтяно что коррупция,все дела, но на эти деньги в т.ч. строятся школы для ваших детей

    • Анонимно
      2.02.2020 21:23

      А что Вы так всполошились то а?) Те кому плевать на то что пишет 12.40 - пьют дальше. Значит есть у Вас какие то сомнения, есть... и звоночки есть... а самогон то манит, коварный самогон... внушил самогончик Вам, что главное "выполнять обязательства, никому не мешать"... ну-ну... я тоже так рассуждал... когда-то.

  • Анонимно
    3.02.2020 14:34

    Спирт не дегустируют... Что он дегустирует у 95% спирта, как он "обжигает" слизистые и рецепторы? Автор "перемудрил" в статье...

  • Анонимно
    3.02.2020 16:16

    Писали явно про Усадский спиртзавод. Вот где гаишникам надо стоять и вылавливать всех кто оттуда к перекрестку приближается!

  • Анонимно
    3.02.2020 23:31

    Можно просто нюхать!)

Оставить комментарий
Анонимно
Все комментарии публикуются только после модерации с задержкой 2-10 минут. Редакция оставляет за собой право отказать в публикации вашего комментария. Правила модерирования
[ x ]

Зарегистрируйтесь на сайте БИЗНЕС Online!

Это даст возможность:

Регистрация

Помогите мне вспомнить пароль