Пандемия китайского коронавируса 
28.05.2020

Глава федерации рестораторов: «Выходить из сегодняшней ситуации мы будем не менее 4–6 лет»

Как после пандемии изменится ресторанный бизнес в России и почему рестораторы, работая с «Яндексом», копают себе яму

Из 1,5–2 миллионов, занятых в ресторанном бизнесе, до миллиона человек могут оказаться безработными, а если придет вторая волна коронавируса, то отрасль ожидает коллапс. Так оценивает ситуацию глава федерации рестораторов и отельеров РФ Игорь Бухаров. В интервью «БИЗНЕС Online» он рассказал о том, сколько ресторанов может не открыться после карантина, какие перспективы у сервиса доставки и кто заинтересован в переделе рынка.

Игорь Бухаров: «На 1 июня мы прогнозируем процентов 40 разорившихся предприятий. Если нас откроют 1 июля, то с рынка уйдут уже процентов 70» Игорь Бухаров: «На 1 июня мы прогнозируем процентов 40 разорившихся предприятий. Если нас откроют 1 июля, то с рынка уйдет уже процентов 70» Фото: Станислав Красильников / Фотохроника ТАСС

«КОГДА ИЗ КАЖДОГО УТЮГА РАССКАЗЫВАЮТ, ЧТО МЫ ВСЕ ЗАБОЛЕЕМ И УМРЕМ, ПОЙДУТ ЛИ ЛЮДИ В РЕСТОРАН?»

— Игорь Олегович, еще в конце марта вы предсказывали, что ресторанный бизнес ждет период «великой депрессии», а после снятия карантина может не открыться до 90 процентов ресторанов и кафе. Позднее говорили, что обанкротится 30 процентов заведений. Были также прогнозы других экспертов, что после карантина 70 процентов игроков рынка откроется, но треть из них сразу умрет.

— Я не менял своих прогнозов. Все зависит от того, как сложатся разные обстоятельства. Прежде всего от того, когда мы будет открыты. Если бы карантин сняли 1 мая, то, по нашим прогнозам, не открылось бы 30–35 процентов предприятий. На 1 июня мы прогнозируем процентов 40 разорившихся заведений. Если нас откроют 1 июля, то с рынка уйдет уже процентов 70. А если общее открытие перенесут на более поздний срок, как требует Роспотребнадзор, то разориться может до 90 процентов игроков.

И это не исключено, так как Роспотребнадзор дает рекомендации местным властям, а они не эпидемиологи и не вирусологи и брать на себя ничего лишнего не будут. В их ситуации лучше перебдеть, чем недобдеть. Сегодня любое неосторожное движение губернатора чревато. С одной стороны — президент и федеральное правительство, с другой — местные оппозиционные группы, которые чуть что обрушатся с критикой. Поэтому региональные власти не будут делать поспешных шагов. При этом ситуация и без того тяжелая. Число работающих предприятий все меньше и меньше. Разоряются даже те, кто надеялся на доставку. Они тоже прекращают деятельность, потому что генерировали только убытки. Но прогнозы зависят и от того, что может сделать для отрасли правительство. Мы обсуждаем меры поддержки, и благодаря этому к осени, возможно, откроется чуть больше ресторанов, чем при самом негативном сценарии.

— Государство действительно предложило ряд мер для поддержки МСБ, но не сразу. Их объявление и реализация запаздывают…

— Да, в апреле никакой помощи не было. Но ситуация меняется. Какие-то вещи, которые очень важны, в той или иной степени принимаются. Мы начинаем получать субсидии на заработную плату. На тех, кто не уволился, можно получить субсидии в размере одного МРОТ. Это в какой-то степени поддержит рестораторов. На днях был принят закон об арендных отношениях, по которому арендаторы могут в одностороннем порядке расторгать договоры с арендодателями без взимания с них штрафов. Но это касается только МСБ, а не крупных сетей. Однако неопределенностей гораздо больше. Например, отсроченные налоги. Будут ли они рассмотрены с точки зрения обнуления или их реструктуризируют и распределят с обязательством выплатить, например, в течение следующих нескольких лет? Неизвестно. Неясная история и с изменением законодательства в области контрольно-надзорной деятельности, связанной со штрафами.

С другой стороны, у нас еще есть поставщики услуг. А многие компании, которые обслуживали предприятия питания, тоже обанкротились. Каким-то рестораторам кажется, что вот они откроют двери в свои заведения, возьмут трубку и позвонят тем, кто последние 3–5–7 или 10 лет их чем-то снабжал. А там ответят, что они банкроты. И придется куда-то бежать и искать новых поставщиков. А у некоторых предприятий еще «зашиты» долги по кризисам 2008, 2014 годов. Кого-то это может накрыть окончательно, и подобное тоже повлияет на масштаб банкротств.

Но в большей степени все зависит от того, каким будет потребительское поведение у наших гостей. Очевидно, что посетителей ресторанов, которые все-таки откроются, станет меньше. И не только из-за снижения покупательной способности населения. Ведь когда сегодня из каждого утюга рассказывают, что завтра мы все заболеем и умрем, то, как вы думаете, пойдут люди в ресторан? Большой вопрос. Это тоже наложит свой отпечаток.

«Рестораторы до конца не понимают ни когда им разрешат работать, ни какие будут условия, ни как они договорятся с арендодателями» «Рестораторы до конца не понимают, ни когда им разрешат работать, ни какие будут условия, ни как они договорятся с арендодателями» Фото: © Владимир Астапкович, РИА «Новости»

«РЕСТОРАН — ТОНКО НАСТРАИВАЕМЫЙ МЕХАНИЗМ. ЭТО НЕ ФИТНЕС-ЦЕНТР, КОТОРЫЙ ВЫ ОТКРЫЛИ И ПОБЕЖАЛИ»

— Но какой бы ни была глубина падения рынка, как минимум 30 процентов игроков уже потеряно?

— Сегодня все говорят, что 35 процентов предприятий малого бизнеса не откроется. При этом рестораторы до конца не понимают, ни когда им разрешат работать, ни какие будут условия, ни как они договорятся с арендодателями. Мы на днях с Роспотребнадзором, минэкономразвития и минпромторгом обсуждали правила выхода из карантина. В Роспотребнадзоре говорят, что вот мы разработали такую-то формулу и откроем рестораны в последнюю очередь. На что я сказал: «Вы или метро закройте и перевозку, или откройте хотя бы летние веранды». Еще на первом этапе было понятно, что на улице, где все продувается, вирус опасен в меньшей степени. Из этого следует, что в первую очередь надо открыть, как во всем мире, летние площадки. Почему у нас про это не говорят?

— А можно ли оценить, насколько упадет спрос? Ведь многим придется пересматривать приоритеты финансовых трат. Плюс у нас нет такой гастрономической культуры, как в некоторых других странах.

— Это гадания на кофейной гуще. Подобное бессмысленно. Но мы точно знаем, что к нам не придет прежнее количество гостей. Наступает новый мир. О старом надо забыть. Три месяца обрушили всю экономику в мире.

Еще надо понимать, что ресторан — тонко настраиваемый механизм. Это не фитнес-центр с беговыми дорожками, который вы открыли и побежали. Ресторан — прежде всего люди. А вы готовы ходить в заведение, если вас будет обслуживать официант в маске и перчатках? Нет! Поверьте мне. Просто поесть можно и дома. А в ресторане важна атмосфера. К тому же в нашей культуре человек в маске — это тот, кто болеет. А люди и так напуганы, потому что им отовсюду рассказывают, что вы заразитесь и умрете.

То же самое с путешествиями станет. Раньше стоимость поездки заграницу была меньше, чем цена Крыма. При худших условиях сервиса в нем. Почему-то всем кажется, что теперь все поедут в Крым и что люди готовы, как до недавнего времени, взять кредит для того, чтобы отдохнуть. Да не будет этого!

— А сегодня известно, в какую сумму оцениваются уже нанесенные убытки? Насколько упали прибыль, выручка?

— Есть предприятия, у которых выручка упала на 100 процентов, есть — у кого на 95 процентов. У кого-то, кто занимается доставкой, — на 90 или 80 процентов. Но надо учитывать, что форс-мажор не был объявлен. И арендодатели говорят: «Ну вы же работаете». А по решению Верховного суда уменьшение потока посетителей и стоимости рубля не влияет на арендные отношения, арендатор должен платить 100 процентов аренды. Из чего? Поэтому мы и попросили государство вмешаться. Многие считают, что государство не должно участвовать. Но, когда нам сказали, что мы не работаем, но обязаны продолжать платить заработную плату, разве государство не вмешалось в нашу деятельность? Но давайте не доводить ситуацию до судов, потому что это все затратно и долго. Суды все рассмотрят только через год, и смысла в этом нет.

— Значит, об общей сумме убытков говорить еще рано?

— Мы пока считаем. Ясно, что все рухнуло. И самое главное, завтра мы не достигнем прежних результатов. О том, что было в прошлом, надо забыть. А так как коронавирус нас станет сопровождать, скорее всего, еще определенное время, то возможно, что осенью произойдет вторая волна банкротств. В этом случае отрасль ожидает коллапс.

«А вы готовы ходить в ресторан, если вас будет обслуживать официант в маске и перчатках? Нет! Поверьте мне. Просто поесть можно и дома. А в ресторане важна атмосфера» «А вы готовы ходить в ресторан, если вас будет обслуживать официант в маске и перчатках? Нет! Поверьте мне. Просто поесть можно и дома. А в ресторане важна атмосфера» Фото: MARTIN DIVISEK / EPA / Фотохроника ТАСС

«ВО ВРЕМЯ КРИЗИСА, КОГДА НАЧИНАюТ ПАДАТЬ ПОСЕЩАЕМОСТЬ И ОБОРОТ, ВСЕ МИНИМИЗИРУЮТ РАСХОДЫ И УВОЛЬНЯЮТ ЛЮДЕЙ»

— Сколько же всего людей работали в отрасли до карантина, сколько могут оказаться безработными и сколько уже уволились?

— Конкретных цифр о том, сколько людей работали на предприятиях питания, нет. По оценочным признакам, это примерно 1,5–2 миллиона. Я думаю, что безработными могут оказаться до миллиона человек. Но опять все зависит от того, когда нам дадут открыться. В Москве уже 100 тысяч безработных. Однако это те, кто уволился и встал на биржу труда для того, чтобы получить пособие. А сколько людей неучтенных, у кого еще что-то осталось и с кем договорились предприниматели: «Типа, Вась, покопайся пока у себя на огороде, поделай какие-то дела, у тебя же есть запасы, мы же с тобой работали столько лет, пойди мне навстречу. Мне же надо еще открыться, а если я раздам всю зарплату, где возьму денег на открытие?» Сейчас говорят, что будут давать кредиты на оборотные средства. Если государство примет такое решение, то часть предпринимателей возьмут эти средства и начнут свой бизнес заново. А дальше возникают новые требования. Если у тебя, например, случилось «ковидное» заражение, то кто будет разбираться, как это случилось? Например, если инфицирование произошло в метро, то ты никому ничего не предъявишь. А если зараженный скажет, что он ехал в ресторан, то какой может быть реакция? О, вы были в ресторане, все, заведение надо «арестовать»! А можно его вообще законопатить по самое не балуйся. И ты будешь разорен в одну секунду, потому что штрафы гигантские.

— Получается, что многие рестораторы, поспешив уволить персонал, не смогут воспользоваться кредитами на зарплату, которые будут списаны полностью или частично тем, кто сохранил 90 или 80 процентов своих сотрудников.

— Мы еще 17 марта послали письмо Михаилу Мишустину, в котором просили убрать штрафные санкции и уголовные преследования за то, что увольняем людей. Надо все-таки определиться, в каком обществе мы живем: в капитализме или социализме. К сожалению, во время кризиса, когда начинают падать посещаемость и оборот, все сразу минимизируют свои расходы и увольняют людей. Так было и в 2008 году, и в 2014-м. От этого никуда не денешься. В кризис весь мир так делает.

— По рекомендациям Роспотребнадзора, сначала откроются рестораны и кафе, площадь которых не превышает 50 квадратных метров на 10 человек, потом — остальные, но число гостей должно быть не более 20. Некоторые рестораторы считают, что это бред, ведь в более крупном заведении риск заразиться меньше.

— Именно так мы и думаем. Но ведем переговоры, чтобы нам изменили этот подход.

— И насколько перспективны переговоры?

— Не знаю. С Роспотребнадзором сложно переговариваться. Они очень консервативны. Считают, что защищают людей. А если вы разоритесь и покончите жизнь самоубийством, кто тогда будет виноват? При этом, например, в Беларуси ничего не закрывали, и там такой же процент заболевших, выздоровевших и скончавшихся от осложнений от коронавируса, как и у нас. И зачем все это надо было устраивать? Для чего?

— У вас еще было предложение к арендодателям привязать плату за аренду помещений к проценту от выручки…

— Да, мы вели переговоры с арендодателями о том, что готовы с ними дальше продолжать работать, если мы вместе будем выходить из этого кризиса. И мы станем платить за аренду 10 процентов от оборота.

«К сожалению, во время кризиса, когда начинает падать посещаемость и оборот, все сразу минимизируют свои расходы и увольняют людей. Так было и в 2008-м году, и 2014-м» «К сожалению, во время кризиса, когда начинают падать посещаемость и оборот, все сразу минимизируют свои расходы и увольняют людей. Так было и в 2008 году, и в 2014-м» Фото: «БИЗНЕС Online»

— Каковы перспективы данного предложения?

— Это вопрос договоренностей. Отрасль объявила об этом. А дальше каждый арендатор договаривается с арендодателем.

— С начала мая начал действовать запрет на продажу алкоголя в заведениях общепита, расположенных в жилых домах, с площадью залов 20 квадратных метров. А регионы прорабатывают еще более жесткие ограничения. В итоге это может коснуться порядка 30 тысяч баров, кафе, ресторанов.

— Это еще один гвоздь в ресторанный бизнес. В Подмосковье уже вводят ограничения для заведений площадью 50 квадратных метров. Если у них отберут лицензии на торговлю алкоголем, то ресторанов откроется еще меньше.

— То есть их работа будет нерентабельной, так как на спиртное приходится до 40–50 процентов выручки?

— Да, это так.

— И зачем это делается, если в отрасли и без того ситуация аховая?

— Я думаю, что там более глубинные процессы.

— Хотят переформатировать рынок?

— Я считаю, что за этим стоит много вещей, связанных с переделом рынка. Чиновники могут воспользоваться тем, что они сначала не разрешат, а потом позволят, когда зайдут другие люди.

— Кто-то хочет под шумок себе забрать чей-то ресторан?

— В том числе.

— И появятся новые игроки на рынке, возможно, связанные с чиновниками?

— Конечно. У нас большое количество бизнесменов, связанных с чиновниками. Или родственники чиновников.

«Каждый ресторатор, не понимая нюансов работы с «Яндексом», копает себе яму. Потому что «Яндекс» за его деньги изучает спрос, цены, рецепты» «Каждый ресторатор, не понимая нюансов работы с «Яндексом», копает себе яму. Потому что «Яндекс» за его деньги изучает спрос, цены, рецепты» Фото: «БИЗНЕС Online»

«У ТЕХ, КТО НЕ ЗАНИМАЛСЯ ДОСТАВКОЙ ДО КРИЗИСА, НИЧЕГО НЕ ПОЛУЧИЛОСЬ. ОНИ НАЧАЛИ ГЕНЕРИРОВАТЬ УБЫТКИ»

— Во время карантина некоторые рестораны и кафе начали продавать готовые блюда через магазины. Первопроходцем стала торговая сеть «ВкусВилл». Супермаркеты «Перекресток» сотрудничают с сетями кафе «Шоколадница» и «Андерсон». Насколько такая практика эффективна и перспективна?

— Это пока ничего не дает. Поверьте мне! Это всего 8–10 процентов рынка. Понятно, что мир изменится и технологии тоже. Мы уже не будем жить в прежней парадигме, появятся новые потребительские запросы. Возможно, если люди будут бояться ходить в рестораны, то они захотят получать ресторанную еду дома, чтобы самим не мучиться с приготовлением. Заказали, поели, все хорошо. Но сколько готовых продуктов можно привозить таким способом? Ну пицца легко доставляется, суши, может, какие-то кавказские блюда. А в целом это очень сложная история. Продукт нужно довести до потребителя, чтобы у него сохранились свойства, которые ему присущи, когда его вынесли из кухни и через 10 метров подали к столу. Если вы не сможете соблюсти такие условия, то никто ничего заказывать не будет.

Поэтому у тех, кто не занимался доставкой до этого кризиса, у кого не было оборудования, ничего не получилось. Они попробовали, но начали генерировать убытки. Ведь для того чтобы готовить, нужны как минимум два повара. Если вы продали пять блюд, это убыток. А еще надо включить оплату электричества, воды, аренды.

— Однако доставка активно развивается через такие сервисы, как «Яндекс.Еда», к которому подключается по 1 тысяче ресторанов в неделю. А с декабря 2019 года по апрель 2020-го число заведений, пользующихся этой платформой, выросло на 57 процентов, достигнув 22 тысяч.

— Это «Яндекс» рассказывает о том, что к ним сегодня повально присоединяются рестораны. Может быть, и подключаются. Но это мы обратились в «Яндекс» и попросили: «Коллеги, давайте мы вместе с вами сделаем заявление для рестораторов, и вы им поможете с доставкой, так как залы обслуживания закрыты. И, пожалуйста, установите нормальные цены, чтобы они могли доставлять свои блюда». Но в «Яндексе» ответили: «Нет, нам это неинтересно, мы цены снижать не будем, пускай присоединяются, и все». То есть нам фактически показали фигу. Вот такая история.

Могу сказать, что это очень дорого и предпринимателям невыгодно. А когда от ресторанов требуют низкие цены, они вообще в убыток трудятся. К тому же каждый ресторатор, не понимая нюансов работы с «Яндексом», копает себе яму. Потому что «Яндекс» за его деньги изучает спрос, цены, рецепты. А потом они или купят кого-то, или построят свои фабрики-кухни и начнут поставлять еду по запросам. Поэтому кому война, а кому мать родна. Они шкуру дерут и завоевывают кусок рынка. Кто они тогда? Штрейкбрехеры.

— Акулы?

— Да-да, акулы капитализма.

— Доставка еды через торговые сети для ресторанов несет те же риски?

— Когда торговые сети поймут, что у них покупают много готовой еды, то часть супермаркетов отдаст свои площади под кухни-цеха для того, чтобы самостоятельно готовить блюда. Может быть, объединятся с какими-то ресторанами, возможно, наймут людей и начнут готовить сами, продавая у себя на месте и занимаясь доставкой. Они же видят, что можно не просто доставлять продукты, а взять, например, огурцы, помидоры, порезать их, заправить сметаной и отправить заказчику.

«Вопрос в том, когда все начнет работать постоянно, готовы ли будут люди потреблять все в таком количестве, чтобы была экономика и на этом можно было заработать?» «Вопрос в том, когда все начнет работать постоянно, готовы ли станут люди потреблять все в таком количестве, чтобы существовала экономика и на этом можно было заработать?» Фото: QUIQUE GARCIA / EPA / Фотохроника ТАСС

 «НЕ ЗНАЕМ, ЗА ЧТО БУДУТ ГОТОВЫ ПЛАТИТЬ ЛЮДИ, КОГДА ОТКРОЮТСЯ РЕСТОРАНЫ»

— Но еще есть компании, которые занимаются исключительно приготовлением комплексных обедов с доставкой. Например, продают по 8 или 16 килограммов разных блюд сразу на несколько дней. На Западе этот формат называется dark kitchens и такие компании довольно популярны. Почему у нас этот вариант не слишком развивался?

— У нас нет dark kitchens. Это компании с отдельными кухнями, которые не имеют собственных залов обслуживания.

— Но у меня есть коллега, который пользуется такой услугой. И в российской прессе были публикации, что у нас в крупных городах развивается этот бизнес.

— Возможно, сегодня где-то и работают компании с такой услугой, но у них есть залы обслуживания. А фабрик-кухонь, которые занимаются только доставкой, нет. У нас есть большая кухня, которая готовит в основном полуфабрикаты для всех. Но конкретно с потребителями она не работает.

— Это вы сейчас про кого говорите?

— Про «Славянскую трапезу», например. Эта компания располагается в Люберцах. В Москве они планируют сделать фабрику-кухню. Но пока доставкой занимались только рестораны, у которых есть залы обслуживания. Есть еще различные диеты Елены Малышевой, например. Но у них тоже не фабрика, а цех. Сколько они там делают? Не миллионы же.

А что такое фабрика? Это когда вы в день можете поставлять 50 тысяч обедов. Вот фабрика. А когда вы в день отпускаете 100 блюд, это несерьезно.

— Но есть ли у доставки перспективы? Может ли так получиться, что после «коронакризиса» готовка навынос получит более массовое применение, чем обычные рестораны?

— Перспективы есть. К тому же мир изменится, и люди будут пробовать что-то новое. Но вопрос в том, когда все начнет работать постоянно, готовы ли станут люди потреблять все в таком количестве, чтобы существовала экономика и на этом можно было заработать? А когда речь идет о трех ресторанах или цехах, каждый из которых поставляет пусть даже по 500 обедов в день, то подобное не экономика. Это не тренд, а художественный свист и проба пера.

— И все-таки может ли доставка спасти тех, кто оказался на грани разорения?

— Понятно, что за этим будущее. Но для того чтобы начать такой бизнес, нужно вложить средства в его организацию. Нельзя просто взять и переделать существующий ресторан, так как любое заведение подстроено под определенную концепцию. И если спроса на них не станет, нужно будет переделать кухню. А при большом объеме еще возникнут проблемы с Роспотребнадзором, потому что они, например, скажут, что ваше помещение не позволяет выпускать столько продукции, так как есть опасность заражения и пищевого отравления.

— Но даже если необходимо вложиться вначале, впоследствии затрат в таком бизнесе, наверное, все-таки меньше?

— Сегодня оборудование может стоить намного больше, чем оформление зала обслуживания. Ну не будет у вас зала обслуживания, и что? Это все надо считать. Если вы хотите все сделать масштабно, чтобы зарабатывать хорошие деньги, можете и из собственного ресторана носить кофе, как это делают в Италии. Там берут подносик на цепочках и несут два ристретто в соседний магазинчик. Так и живут.

— Вы бы посоветовали своим знакомым, друзьям работать с доставкой?

— Да, я бы посоветовал, если они готовы. Если есть средства и вы хотите попробовать в момент кризиса потратить деньги, пожалуйста. Но чтобы начать работу с доставкой, нужно все продумать и просчитать. Но мы пока не знаем, я еще раз говорю, каким станет потребительское поведение. Не понимаем, за что будут готовы платить люди, когда к концу лета, осенью или зимой откроются рестораны. Никто не знает, сколько людей начнут ходить в рестораны, сколько станет желающих заказывать еду домой.

«Если раньше, чтобы работать с доставкой, надо было нанимать сто человек в колл-центр, то сегодня заказываете со смартфона и вам быстро все привозят» «Если раньше, чтобы работать с доставкой, надо было нанимать 100 человек в кол-центр, то сегодня заказываете со смартфона — и вам быстро все привозят» Фото: «БИЗНЕС Online»

 «ФАБРИКА-КУХНЯ БУДЕТ СТОИТЬ ПРИМЕРНО 20 МИЛЛИОНОВ ЕВРО»

— А как обеспечить качество при доставке?

— Любой, кто открывает бизнес, хочет, чтобы качество было высокое. И начнут стараться. При этом если раньше, чтобы работать с доставкой, надо было нанимать 100 человек в кол-центр, то сегодня заказываете со смартфона — и вам быстро все привозят. А дальше все станет доставлять квадрокоптер. Дрон сядет на полянку, и пицца к вам прилетела. И курьеров не будет.

— Какие еще специфические особенности у этого бизнеса?

— Смотря на что вы рассчитываете.

— На прибыль, конечно.

— На прибыль все рассчитывают. Какой объем продукции вы планируете выпускать? Если вы взяли маленький ресторан и у вас растет потребление, то вам нужны дополнительные площади. Это опять вложения. Или сразу нужно вложиться, чтобы выпускать по 50 тысяч кувертов в день. Для этого надо построить фабрику-кухню. Она будет стоить примерно 20 миллионов евро. Есть ли сегодня у каких-то рестораторов такие деньги?

— Ну, может быть, у ведущих есть.

— А готовы или они, собиравшие эти деньги всю свою жизнь, в предпенсионном возрасте открыть такую фабрику?

— Еще недавно в Россию ехали шеф-повара, наверное, со всего мира. Теперь что с ними — разъехались, сидят на чемоданах или терпеливо ждут открытия ресторанов? Насколько трудно сейчас будет привлекать иностранцев? Нужны ли они вообще и зачем?

— Да к нам уже давно никто не едет. Часть иностранцев уехали, часть женились и открыли собственный бизнес. Но их осталось очень мало.

— То есть нам уже не нужно привлекать иностранцев?

— Уже смысла нет. У нас есть свои шеф-повара.

— Значит, наши уже научились и есть свои крутые шеф-повара?

— Есть. Но их тоже не так много.

««Макдональдс» продолжит работать. При всех кризисах «Макдональдс» всегда выживал. И после кризиса 1998-го года, и после 2008-го он прекрасно себя чувствовал» «Макдоналдс» продолжит работать. При всех кризисах он всегда выживал. И после кризиса 1998 года, и после 2008-го «Макдоналдс» прекрасно себя чувствовал» Фото: «БИЗНЕС Online»

«ВЫХОДИТЬ ИЗ СЕГОДНЯШНЕЙ СИТУАЦИИ МЫ БУДЕМ НЕ МЕНЕЕ 4–6 ЛЕТ»

— Очевидно, что по итогам коронавируса сохранятся самые дорогие рестораны и самые дешевые. Есть также мнение, что выиграет иностранный фастфуд. Согласны ли вы с этим? Какие виды ресторанов смогут сохранить свой бизнес после пандемии? Не получится ли так, что у нас будут одни пиццерии и суши-бары?

— Так и будет. «Макдоналдс» продолжит работать. При всех кризисах он всегда выживал. И после кризиса 1998 года, и после 2008-го «Макдоналдс» прекрасно себя чувствовал. И будут дорогие рестораны. Потому что во время кризиса кто-то становится богаче, кто-то — беднее. А вот средние, небольшие семейные кафе, о которых мы всегда мечтали, с рынка, к сожалению, уйдут. Пока будет переформатирование, потом они начнут объединяться. Но выход из этого кризиса, еще раз хочу сказать, зависит от того, что сделает правительство, какой будет экономическая политика в отношении бизнеса, появится ли нормальное законодательство, произойдет ли реформа контрольно-надзорной деятельности, изменится ли налогообложение. Мы должны понимать, в каких условиях придется работать дальше. Но пока не известно, будет ли в ближайшее время рост или мы попадем в ситуацию 10-летней рецессии, как в Японии, когда там все навернулось.

— В целом же как после снятия карантина поменяется привычная ресторанная жизнь?

— Конечно, после кризиса появятся новые игроки. Понятно, что все предприниматели будут пытаться выжить и начнут спасать хотя бы часть своего бизнеса. Появятся предложения с кем-то объединиться, кто-то возьмет себе кого-то в партнеры, кто-то продаст свою долю бизнеса и уйдет с рынка, кто-то отдаст за долги свое место вместе с арендой, оборудованием и персоналом. Кто-то, у кого есть деньги, уже на этом этапе войдет в рушащийся рынок, скупит какие-то предприятия, сделает новую сетку, проинвестирует в какого-нибудь ресторатора. Через какое-то время, в течение года-полутора, все взаимоотношения по долгам как-то устаканятся. Дальше посмотрим, как все будет развиваться. Но пока никто не понимает, как мы станем жить дальше. Рестораторы не знают, сколько надо будет вложить денег, сколько они смогут заработать, сколько можно получить дохода и так далее. Это очень сложная история. Так же, как в 90-х годах, когда рухнул Советский Союз и никто ничего не понимал, но постепенно начинали работать.

— Некоторые эксперты говорят, что отрасль может ожить к 2022 году. То есть, чтобы вернуться к докризисным показателям, нужно полтора-два года.

— На моем веку это пятый кризис, и я могу сказать, что выходить из сегодняшней ситуации мы будем не менее 4–6 лет. Более успешные, конечно, смогут открыть часть своего бизнеса раньше. Понятно, что на место павших бойцов придут новые. Но в целом отрасль восстановится не раньше чем через четыре года.

Игорь Бухаров — президент федерации рестораторов и отельеров России.

Родился в 1960 году в Москве.

В 1981-м начинал работу учеником повара в ресторане «Будапешт» треста московских ресторанов.

В 1987 году окончил Московский институт народного хозяйства им. Плеханова  по специальности «экономист».

С 2008 по 2011 год — генеральный директор комбината питания «Кремлевский» управления делами президента Российской Федерации.

С 2010-го — заведующий кафедрой менеджмента в гостиничном и ресторанном бизнесе университета «Синергия», с 2014 года — декан факультета гостеприимства Института отраслевого менеджмента РАНХиГС при президенте РФ.

Печать
Нашли ошибку в тексте?
Выделите ее и нажмите Ctrl + Enter
Комментарии (54) Обновить комментарииОбновить комментарии
Анонимно
28.05.2020 09:52

Рестораны фиолетово, спорт распустить, концерты, музеи - а ну их. А из чего состоит тогда ваша жизнь, любезнейший? Гаджет и телевизор? И огород?

  • Анонимно
    28.05.2020 08:21

    Сервисами доставки не пользуюсь. Принципиально. Как и каршерингом и такси. В ресторан лично заеду заберу свой заказ, т.к. мои любимые рестораны в разных районах города, а не рядом с моим местом жительства. Ни такси ни каршеринг мне не нужны. Я лично не пью, поэтому только личное авто.

    • Анонимно
      28.05.2020 09:31

      Вообще фиолетово на эти рестораны.
      Ни одного ресторана приличного в Казани нет.

      • Анонимно
        28.05.2020 09:52

        Рестораны фиолетово, спорт распустить, концерты, музеи - а ну их. А из чего состоит тогда ваша жизнь, любезнейший? Гаджет и телевизор? И огород?

        • Анонимно
          28.05.2020 10:51

          Про рестораны уже сказал.
          Спорт?
          А что есть в РТ?
          Борьбы, ни классической ни вольной - нет.
          Штанги - нет.
          Лёгкой атлетики - нет.
          Биатлона - нет.
          Спортивной гимнастики - нет.
          Даже водных видов- нет.
          Парадокс да? Бассейны есть, а спорта - нет.

          Далее...
          Концерты..
          Кого?
          Содержать филармонические оркестры на миллиарды рублей для 500 постоянных посетителей ?
          Слушать эти попсово- национальные попрыгушки?

          Музеи...
          Какие?
          С горшками и черепками?
          Лаже в Национальном !!! музее нет в помине ничего, что Объясняло бы политическую и этническую историю Казанского края.

          Что ещё перечислите?

        • Анонимно
          28.05.2020 10:57

          Но ведь в реальности без ресторанов можно прожить какое то время и даже долгое.
          Оставить фитнесс и концерты Салавата и мы проживём.

        • Анонимно
          28.05.2020 12:24

          09.52 Из всего написанного, все можно опустить. Кроме музеев. Нормального нет или исключительный мизер. Главное не стало нормальной работы, а это вот беда

        • Я не хожу в рестораны,
          Сам мыть посуду привык.
          И чувство вкушаю нирваны
          Видя тарелок цветник.

          Если со временем плохо,
          Лучше еду закажу.
          А было б, чтоб меньше подвоха,
          Дружбу с кем надо вожу…

    • Анонимно
      29.05.2020 11:34

      Можешь вообще не выходить. А за 4- 6 лет придут другие место ноющих бизнесменов. На вас свет клин не сошёлся. Ну и бизнес у нас. Как Тарзан .. с голоду бедные пухнут

  • Анонимно
    28.05.2020 08:48

    Образно говоря аулдаши скупят по дешефке образно говоря независимые рестораны и кафе и фсе.

    • Анонимно
      28.05.2020 09:29

      скупят, угробят, разорят... это единственное, что у них получается в реальном бизнесе... на ресторанном бизнесе бюджетных денег не попилишь...

    • Анонимно
      28.05.2020 09:37

      И что все? Ресторан такой бизнес, что можно из миллионера превратиться в нищего, если не умеешь им заниматься

    • Анонимно
      28.05.2020 09:52

      Бред! что там покупать - оборудование ? Покупают/отнимают только то, где есть стабильный и весомый денежный поток. А вот за интересные локации могут побороться- причем за саму недвижимость, а не за право аренды.

  • Анонимно
    28.05.2020 09:19

    После обеда в ресторане посуду мыть не надо, а после доставленной еды - надо. А люди пойдут, если деньги будут, об этом можно не беспокоится, сразу после открытия набьются полные рестораны, особенно недорогие. Большинство ведь ничего не боится. Видимо, на подсознательном уровне привыкли, что жизнь в России недорого стоит. Да и сам я пойду, были бы деньги.

    • Анонимно
      28.05.2020 09:36

      Заказали всей семьей ужин в ресторане. Привезли на 3 не то, видимо перепутали заказы, одно блюдо вместо трёх. Позвонили, там долго выясняли, то ли курьер слопал, толи ресторан перепутал. Просили сфоткать сверху, сбоку. Мы, голодные, вместо ужина получили ревизию и следственный эксперимент, которую ещё и сами провели.
      Плюнув, мы поехали и купили еду сами. Вернувшись, нам перезвонили и сказали - в качестве компенсации можете не возвращать еду, а съесть - уже холодную и резиновую! Вечер испорчен, за еду заплатили дважды, деньги до сих пор не вернулись за первый заказ!

      Каким образом эта чушь заменит нормальный ресторан?!

      • Анонимно
        28.05.2020 09:51

        А главное, курьер сказал: я вообще не знаю, что мне положили - то я и принёс. Причём кладут под дверь и убегают.

        То ли дело раньше: пришёл в ресторан, поел от пуза, нагрубил официантке, что без книксена подошла и поставил двойку в отзывах - просто так, чтобы жизнь мёдом не казалась

        • Анонимно
          28.05.2020 10:07

          Я думаю, не все рестораны умрут, но выжившие - как и раньше - не будут пускать к себе всякое отребье и хамло.

          • Анонимно
            29.05.2020 08:44

            Тогда в Казани все оставшиеся рестораны обанкротятся за пару дней.

        • Анонимно
          29.05.2020 15:08

          Да, блаженных всегда было достаточно, кто портит репутацию просто так и хамит персоналу. Желаю вам побольше таких клиентов на вашей работе, чтобы понимали, что скотиной быть плохо)

      • Анонимно
        28.05.2020 09:52

        Не возмущайтесь!
        Это местные инновасии.
        Это наше будущее в Казани.

  • Анонимно
    28.05.2020 09:38

    Сейчас в ресторанах будет еще большая экономия! Там и так качество ниже среднего было (смотря где конечно) а теперь и вовсе экономить на всем будут

    • Анонимно
      28.05.2020 09:44

      Не будут, потому что экономия через 2-3 недели отваживает гостей напрочь. Плохо и невкусно - можно сразу закрываться.

      • Анонимно
        28.05.2020 10:08

        2-3 недели? Вы что? Один раз поел невкусно - сразу же идут в другой!!! Даже если 5 лет питался в одном месте!

  • Анонимно
    28.05.2020 09:39

    Идеальный шторм! Вся пена уйдет. Останутся действительно профессионалы - ремесленники, которые могут драфтить свой бизнес от уборщика до повара. Ресторан - это в первую очередь настроение, эмоции, праздник, который создается втч с помощью еды, но никак не место для удовлетворения физиологической потребности в питании... Как общество расслоилось, так и эта отрасль разбредется по своим сегментам.

  • Анонимно
    28.05.2020 09:42

    Для чего люди ходят в рестораны?
    1) это выгоднее, чем готовить дома. У каждого свой уровень цен.
    2) атмосфера - не кухня дома, а общественное место. Повод красиво одеться, надеть украшения. В кино глупо, к примеру, наряжаться, сидя в темноте, в театр часто не пойдёшь.
    3) не придётся убираться, дом будет стабильно чист.
    4) можно развлечься.
    Это самые простые причины, а есть и сложные. Ресторан - дешевый способ провести вечер интересно, а не заснуть у телевизора.

    • Анонимно
      28.05.2020 10:56

      ))))
      Я сейчвс там так хохотался... (с)

      Вы привели в пример ресторан из фильма про Шарапова и Жеглова.
      Где они ловили Фокса.
      Я знал, что на БО пенсионеры в комментах.
      Но что бы такое....)))

    • Анонимно
      28.05.2020 11:38

      Ресторан, для вас повод красиво одется. СмИшно. Сколько вам лет? Видимо вы не в курсе, что постоянные клиенты в рестораны не наряжаются. Они предварительно звонят, делают заказ, приходят в будничной одежде, некоторые в спорт. Стиле, джинсах. Вы ей Богу не частый посетитель ресторанов. Не пишите чушь. Барахло выгуливать они собрались в ресторане.

      • Анонимно
        28.05.2020 12:04

        каждому - свое. Не осуждай.

      • Анонимно
        28.05.2020 16:44

        Что за ерунда? Представляю себе в урюке или приюте человека в спортивке. Наверное даже не пустят.

      • Анонимно
        28.05.2020 18:06

        Друг, я все аремя нарядный хожу, мне так нравится, поэтому и в ресторан не наряжаюсь специально. Ты и в театр в джинсах же ходишь. Джинсы удобны, можно не стирать годами. Они потому многим и нравятся. Хоть на лошадь, хоть в оперу, все в джинсах, мочой пахнущих!

        • Анонимно
          29.05.2020 07:59

          Джинсы - это одежда, которая была придумана в Америке для рабочих. Не понимаю, почему все из любят. Они же жесткие и не тянутся.

          • Анонимно
            29.05.2020 08:45

            Носите трекушки.
            И майку- алкоголичку.
            Они точно тянутся....

      • Анонимно
        28.05.2020 22:52

        Ну у вас такой ресторан, у меня другой

  • Анонимно
    28.05.2020 10:35

    Что за рестораторы такие,1.5 мес.не работали,и все сразу погорели,а куда дели прибыль?Проели и пропили на Канарах?Надо думать и накопить достатачный капитал,а затем позволить и по- виповски отдохнуть.

    • Анонимно
      28.05.2020 11:04

      В первом квартале Казань стала первой в России по покупке Бентли и Феррари.
      Понты дороже денег.

      • Анонимно
        28.05.2020 13:57

        Уверяю Вас, Бентли и Феррари - это не про рестораторов. Ну точно не про казанских. Сверхприбылей в этом бизнесе нет!

  • Анонимно
    28.05.2020 12:06

    не работали три месяца , а из кризиса будут выходить шесть лет, ну нытики горе бизнесмены

    • Анонимно
      28.05.2020 12:49

      С 2014 года постоянное падение доходов. Бизнесменов все меньше. Силовиков все больше. Сам попробуй заняться любым бизнесом, сразу нытиком станешь.

  • Анонимно
    28.05.2020 13:08

    да ладно свистеть, про 4-6 лет. все восстановится осенью. А лноом кадаки и так полупустые стояли.

  • Анонимно
    28.05.2020 14:18

    Мне чуть более 40 лет и в рестораны мы ходим с супругой.в несколько конкретных ходим которые мастодонты этого бизнеса и работают давно.
    Для чего ходим а не заказываем готовую еду домой в одноразовой упаковке и не едим её потом в домашней одежде сидя на диване одноразовыми приборами ??? Ну в вопросе я сразу ответ написал...кому надо тот поймёт.
    Я с детства приучен кушать за столом.переодеваться к столу если на улице был. Приучен пользоваться столовыми приборами и посуда должна быть не бумажная и неодноразовая.
    Что мы делаем в ресторане? Пробуем блюда...разговариваем...не пользуемся мобильником... алкоголь по бакалу вина с добавочкой иногда...ну просто отдыхаем душой...

    Считаю что ресторанов-однодневок много и не нужны они в таком количестве.
    Ещё неправильно кафе называть рестораном.

    В рестораны которые мы ходим я людей в спортивных костюмах не видел ...видел нетрезвого который язык начал расспускать язык ...потом через пару дней было совещание профильное и когда вышли на обед один высокопоставленный чиновник публично подколол этого человека сказав что алкоголь здесь не ищи на столе и веди себя прилично а не так как вёл себя в ресторане "........"

    • Анонимно
      28.05.2020 14:52

      Кто кого посоветует из "мастодонтов"? Интересуют именно рестораны, а не барчики-кафешки.

      • Анонимно
        28.05.2020 15:05

        От 14.18 для 14.52.
        Если с супругой то Пашмир,Пир&Пар,Приют Холостяка /но там иногда сборище инстаграмных тварей собирается и дискомфортно/.

        Банкет : Мано,ДавидБек.

        Смотря какое у Вас событие или повод...

        • Анонимно
          28.05.2020 15:34

          Короче вы ходите по банкетам?
          Если в первых дискомфортно?
          А на банкетах больше бухих и это прельщает? )))
          Но зато с железной вилкой и ложкой....

    • Анонимно
      28.05.2020 16:43

      Согласна 100%. И, меня коробит, когда БургерКинг или Мак называют рестораном.

  • Анонимно
    28.05.2020 16:21

    Закроется все рано или поздно,год,два и всё.Столовки,американский фастфуд останутся.

  • Анонимно
    28.05.2020 17:52

    Было нечего надеть, стало некуда ходить

  • Man_16rus
    28.05.2020 23:29

    Последнее время ресторатор расслабились, то помидорки в Цезарь не положат, то гренки, то соус... или лепешки ..
    Копеечная экономия и отсутствие контроля качества вызовет значительный отток клиентов!
    Интересно как дела у "кампая" с чаем за 500 руб, когда у всех был 80-160 руб.
    "Лето" наверное на 5 лет вперед клиентов ощипали до закрытия...

  • Анонимно
    29.05.2020 08:34

    В LETO ты платишь за обстановку, это же не заводская столовая.

    • Man_16rus
      29.05.2020 16:45

      По-вашему остальные рестораны, где готовят вкусно и значительно дешевле - это заводские столовые?

Оставить комментарий
Анонимно
Все комментарии публикуются только после модерации с задержкой 2-10 минут. Редакция оставляет за собой право отказать в публикации вашего комментария. Правила модерирования
[ x ]

Зарегистрируйтесь на сайте БИЗНЕС Online!

Это даст возможность:

Регистрация

Помогите мне вспомнить пароль