Общество 
19.07.2014

Зуфар Гаязов: «Татарский вяленый гусь ничем не уступает испанскому хамону»

Отсутствие в Татарстане стандартов качества тормозит полноценный выход на рынок конкурентных гастрономических продуктов

К тому, что чак-чак является кулинарным национальным достоянием Татарстана и узнаваемым брендом, привыкли уже давно. Однако в татарстанской кухне есть еще блюда, которые могут конкурировать с самыми известными в мире деликатесами, в чем очень нуждаются местные рестораны, считает совладелец ресторанного холдинга «Татинтер Ресторантс», председатель правления ассоциации отельеров и рестораторов Татарстана Зуфар Гаязов. В своей статье, написанной специально для «БИЗНЕС Online», он поднимает проблему выработки стандартов качества производства брендовых блюд и призывает власти республики использовать испанский опыт, который в свое время позволил хамону занять достойное место на мировом кулинарном рынке.


Зуфар Гаязов
Зуфар Гаязов

БЛЮДА, ОТ КОТОРЫХ ВЫИГРАЮТ ВСЕ

Хотелось бы поделиться с читателями «БИЗНЕС Online» своими мыслями по поводу развития в Татарстане производства брендовых продуктов питания. Эта тема очень часто всплывает в различных дискуссиях среди наших рестораторов.

При популяризации татарской кухни нельзя обойтись без продуктов, которые славились бы своей национальной принадлежностью. Да и зачем завозить из-за рубежа брендовые продукты, если их можно производить у нас? В этом случае выиграли бы все: фермеры, производители, муниципальные власти (появляются новые рабочие места), рестораторы, да и в целом общество.

По моему мнению, самыми очевидными претендентами на эту роль могут быть вяленый гусь и вяленый помидор.

ГУСЬ, ЗНАКОМЫЙ С ДЕТСТВА

Про вяленого гуся все знают с детства, многие его пробовали, но он на самом деле сильно недооценен. Рецепты приготовления вяленого гуся не изменились с тех пор, как наши предки поменяли кочевую жизнь на оседлую, рецепт оберегался и передавался в неизмененном виде из поколения в поколение.

Я считаю, что вяленого гуся вполне можно сравнить с итальянской пармской ветчиной и испанским хамоном — привозимых из-за рубежа продуктов, которые часто используют на кухне ресторана.

Вяленый гусь, так же как и испанский хамон и пармская ветчина, является региональным продуктом и по своим вкусовым качествам может занять достойное место среди известных мировых деликатесов. Мы имели возможность по достоинству оценить его вкусовые качества, представив его на международных выставках «Пир Поволжья», проводимых в ВЦ «Казанская ярмарка» в 2005 - 2009 годах.

Большой популярностью среди посетителей выставки пользовался кулинарный поединок «Татарский вяленый гусь против испанского хамона». Вяленого гуся нам для соревнования поставляло предприятие «Челны-Мясо». В итоге предпочтения посетителей выставки разделились практически поровну. Поединок показал, что наш гусь ни в чем не уступает известному мировому бренду.

РАВНЕНИЕ НА ИСПАНИЮ

К сожалению, отсутствие единых стандартов качества сдерживает появление этого блюда на кухне современного ресторана и на прилавке супермаркета. И здесь хорошо было бы воспользоваться испанским опытом, когда власти страны установили жесткие стандарты качества для хамона, что обусловило занятие им прочных позиций на мировом рынке. Хотелось бы найти единомышленников, чтобы решить эту проблему и в Татарстане.

А проблема существует. В конце 2013 года мы заказывали вяленого гуся у компании «Челны-Мясо», но они, по всей видимости, помимо вялености производили незначительное копчение, а в целом гусь получался очень хорошего качества с интересной упаковкой. Но, получив несколько партий, мы столкнулись с тем, что часть продукции была недостаточной мягкости и немного суховата. Много зависит от того, какой упитанности гусь поступал к ним на предприятие до процесса его обработки и приготовления. Если слой жира чуть меньше, то в конечном результате продукт получается не соответствующий стандартам. Что для нас, рестораторов, нежелательно.

Нам бы хотелось, чтобы была определена золотая середина. Поэтому и нужны четко выработанные стандарты качества, в этом должны помочь структуры, которые занимаются стандартизацией продуктов.

В магазинах представлено много сортов хамона. В зависимости от срока вяления и степени солености мы покупаем именно тот продукт, который нам подходит по вкусовым качествам. Думаю, то же можно предложить и с вяленым гусем.

Может быть, в этом вопросе помогут специалисты министерства сельского хозяйства Республики Татарстан, при котором создали республиканский агропромышленный центр инвестиций и инноваций, в кооперации со специалистами-технологами предприятий мясоперерабатывающей отрасли?

При использовании правильной технологии и контроле специалистами-профессионалами можно создать вполне конкурентный продукт, отвечающий требованиям самых взыскательных клиентов.

О том, что все достижимо, говорит пример творческого подхода к своему делу — работа Рамаевской птицефабрики, продукты которой пользуются большим спросом в ресторанной отрасли.

ОТ ПОМИДОРОВ ДО СЫРОВ

Еще один продукт, который можно культивировать в Татарстане, — это вяленые помидоры. Исходное сырье для приготовления этого продукта есть, существует возможность выращивать его в достаточном количестве для заготовки.

Давно известно, что микроклимат правого берега Волги напротив Казани благоприятен для выращивания этой культуры, не уступающей по вкусовым качествам помидорам, привезенным с юга. Этот сорт помидоров уже выведен и усовершенствован трудолюбием целого поколения татарстанцев. Помидор вырастили, продали и ждем следующего сезона. Хотя технологии сегодняшнего дня — например, Италии — позволяют его вялить, сушить, затем консервировать на оливковом масле и наслаждаться этим продуктом еще целый год до нового урожая.

Вяленые помидоры входят в состав современной средиземноморской кухни, одной из самых востребованных в мире. Тем более что диетологи уже давно доказали, что помидоры должны входить в рацион каждого человека, заботящегося о своем здоровье.

Если сможем легализовать эти продукты, значит, завтра мы уже будем обсуждать и возможность доносить культуры приготовления сыров из Швейцарии, Италии, Франции до наших фермеров, до сельских жителей! Ассоциация отельеров и рестораторов готова, в свою очередь, помогать фермерам и всем заинтересованным в этих вопросах лицам.

Зуфар Гаязов

Печать
Нашли ошибку в тексте?
Выделите ее и нажмите Ctrl + Enter
Комментарии (12) Обновить комментарииОбновить комментарии
  • Анонимно
    19.07.2014 09:49

    Хорошая и современная тема для обсуждения т.к.негде купить . В Бахетле есть но он пересоленный.

  • Анонимно
    19.07.2014 09:54

    Лучший вариант вялено копченный.

  • Анонимно
    19.07.2014 10:57

    А мы вялим гуся часто..Моя мама научилась этому у свекрови - моей бабушки. Теперь и я умею.. Для нас это уже не деликатес, а настоящий подарок для других. Брат каждый свой приезд увозит в Москву тушку вяленого гуся, у его друзей он пользуется гораздо бОльшим спросом, чем хамон. Слава о наших гусях гуляет уже давно за пределами Татарстана. Очень хорошо его готовят в Буинском районе, кстати. А еще надо вспомнить вяленую конину. У нас, действительно, много интересных блюд, которые знают лишь в узких семейных кругах. А ведь идея: создать дом национальной кулинарии, в котором будут продаваться не только татарские или русские блюда, но и вкусности марийской, чувашской, удмуртской кухни.. а то только в гостях можно попробовать национальные блюда..

  • Анонимно
    19.07.2014 11:34

    Люди!Ну не надо нам надеяться на всяких псевдоумных дядек в министерских и других чинах.Хотите кушать вкусное,здоровое и экологичное-прямая дорога в деревню.Напрямую договаривайтесь с сельчанами,налаживайте контакты,отдыхайте там,покупайте натурпродукт,а не пластилиновую продукцию в супермаркетах.Сельчане вам все приготовят-и треугольники с губадией,и гуся вяленого с настоящим каймаком.

  • Анонимно
    19.07.2014 22:47

    Лутчше помидор выращен на правом высоком берегу матушки Волги нет , а если их еще научимся вялить тогда цены им нет.

  • Анонимно
    21.07.2014 08:12

    Покупали в прошлом году за 3000 руб, пришлось ехать в Залесный, но гусь того стоил - москвичи увезли в Москву)

Оставить комментарий
Анонимно
Все комментарии публикуются только после модерации с задержкой 2-10 минут. Редакция оставляет за собой право отказать в публикации вашего комментария. Правила модерирования
[ x ]

Зарегистрируйтесь на сайте БИЗНЕС Online!

Это даст возможность:

Регистрация

Помогите мне вспомнить пароль