Общество 
15.01.2017

Почему бездрожжевой хлеб на закваске вкуснее и полезнее?

К вопросу об особенностях национальной выпечки

Создатель частной пекарни Pigeon Артур Хайруллин в своем блоге в «БИЗНЕС Online» рассказал о том, почему он не печет хлеб из дрожжевого теста и как советская кондитерская и хлебопекарная традиция влияет на его бизнес.

Артур Хайруллин (слева) Артур Хайруллин (слева) Фото: Денис Волков / Inde.io

ПОЧЕМУ ХЛЕБ БЕЗ ДРОЖЖЕЙ ВКУСНЕЕ

Побывав в Европе, очень сложно не обратить внимания на количество небольших частных пекарен и кондитерских, которые есть практически в каждом большом городе Старого Света. Заходишь в любую кондитерскую или булочную и видишь там большое разнообразие красивых изделий на прилавках. Это не пять видов пирожных, которые у нас тиражируются по всей стране. К тому же они некалорийные и очень легкие. Понятно, что с точки зрения бизнеса проще же производить пять видов и их реализовывать. Если их больше, то есть вероятность их не продать, и тогда через день-два они все испортятся. У нас в стране с этим гораздо сложнее, хотя люди в России знают толк во вкусной еде. Но почему-то у наших людей нет большого спроса на кондитерские изделия. Если бы был выше спрос, то была бы конкуренция за покупателя у кондитерских. Только-только стали появляться какие-то булочные. Понятно, что это зависит от благосостояния. В пирамиде потребностей сначала идет мясо, а десерт уже потом. У более обеспеченных людей начинает появляться спрос на более разнообразные продукты, в том числе и кондитерские. Но все же впереди всего — хлеб.

До советского времени у нас были такие же традиции хлебопечения, как и в Европе: хлеб делали на закваске. Не в каждом уезде были хлебозаводы. Заменялось все какими-то мануфактурами, где выпекались ремесленные хлеба. В советское время, особенно во время войны, требовалось огромное количество еды для народа и армии. Встал вопрос: как готовить продукт №1 быстро и без закваски, где требовалось стоять и ухаживать за ней? Ответ был найден — использовать дрожжи. Бухнул в тесто, и через два часа все готово. И неважно, заражена ли мука, хотя она много болеет. Плесень может быть, могут сильно измениться реологические свойства от малейшего изменения температуры в хранилищах. В общем, при использовании закваски из испорченной муки хлеба не приготовить, он не будет держать форму. А дрожжи размножаются в геометрической прогрессии. Им нужно много есть, и они в больших количествах все вырабатывают. После «еды» этой муки углекислый газ просто все поднимает. То есть хлеб надувается, как шарик. Ты его выпек, и он готов. По сути дрожжи — живой организм. На 66% это чистый белок. Калорийность зависит от углеводов и жиров, их количество не меняется. Система приготовления хлеба сохранилась с тех времен, потому что было построено большое количество заводов, в том числе и в Казани.

... Хлеб на натуральной закваске значительно отличается от дрожжевого
Фото: Ленар Гузаиров

Сейчас у людей появляется спрос на другой хлеб. Есть возможность и на заводе делать немного другой хлеб, то есть на тесте и опаре, двухфазным способом. Сначала ставится опара. Она выбраживается день в огромных чанах на заводе. За это время появляются хоть какие-то молочнокислые бактерии, и хлеб получается вкусным. Я это хорошо помню, потому что у меня родители работали на хлебозаводе, когда я был маленьким. Тот хлеб, который мама приносила домой, очень похож на наш, который мы делаем сегодня. Они его делали на опарах. Это не интенсивное тестоведение, применяющееся сейчас практически везде. В советские времена могли позволить себе один день таким образом отстаивать, на огромных комплексах. Там были огромные чаны, где можно было эти опары ставить. Сейчас каждая секунда дорога, все нужно интенсифицировать, так как выработку на одного человека нужно повышать. Хлеб — социальный продукт. На него устанавливается цена, дороже которой он не может быть. Хлебозавод выживет за счет того, что он уменьшит количество людей. Но в таком случае уменьшится выработка хлеба. Вот они и сокращают один пункт — опару. За счет этого в два раза повышается производство. По ГОСТу никаких проблем нет, но вкусовые и ароматические свойства хлеба другие.

... Каждая буханка у нас делается вручную. Себестоимость выходит около 60 рублей. Цена нашей буханки хлеба весом в 500 граммов — 75 рублей
Фото: Ленар Гузаиров

ЗАКВАСКА МОЖЕТ ЖИТЬ ВЕЧНО

К тому же у дрожжей есть и много побочных свойств, о которых сейчас все активнее говорят и пишут. Дрожжи выпускали брикетами, сотнями тысячами тонн. Даже в сельском хозяйстве дрожжи являлись пищей для скота. Сейчас стали постепенно отходить от этого, потому что выяснили, что это приводит к проблемам. А ведь раньше думали: корми свинью дрожжами, и через полгода она станет, как «КАМАЗ». Их же очень легко выводить. Стоит взять кусочек дрожжей, положить в любую питательную среду, в которой есть сахар, и через два дня можно тоннами их производить.

Хлеб на натуральной закваске значительно отличается от дрожжевого, во время приготовления закваски она сама выбраживается 8 часов. За это время в ней появляются ароматические эфиры, спирты, дающие вкус и запах. Сам глютен, который держит каркас хлеба, на самом деле является аллергеном для многих людей. Во время долгого брожения глютен начинает разрушаться. В нашем хлебе глютен тоже остается, но он легче усваивается. Многие мамочки приходили и говорили, что именно такой хлеб не вызывает у детей аллергии, не бывает болей в животе. Логично, что такой хлеб дороже. Нужно больше пространства, больше людей. Также при машинообработке такой хлеб не будет держать форму, это ручной труд. На заводах этим занимаются тестоделители, тестокруглители. Заквасочный хлеб нужно делать в очень жидком тесте, чтобы оно было пышным. У закваски слабая подъемная сила, не как у дрожжей. Поэтому нужно делать жидкое тесто. При механической обработке это просто не получится обрабатывать. Каждая буханка у нас делается вручную. Себестоимость выходит около 60 рублей. Цена нашей буханки хлеба весом в 500 граммов — 75 рублей.

... Заквасочный хлеб нужно делать в очень жидком тесте, чтобы оно было пышным
Фото: Ленар Гузаиров

Дрожжи — это один вид микроорганизмов, а закваска — это дрожжи и молочнокислые бактерии. В процессе деятельности появляются молочная кислота и определенные спирты, а дрожжи во время питания дают углекислый газ. Да, есть еще вещества, дающие вкус хлебу, но не в таких количествах, как при заквасочном методе приготовления. Поэтому хлеб, выпеченный с применением молочнокислой закваски, дольше хранится, потому что там имеется кислота. Она как естественный консервант больше удерживает влаги. Этот хлеб не крошится. А там, где дрожжи, быстрее все засыхает и начинает крошиться. Свой хлеб мы продаем не больше суток. По ГОСТу неупакованный хлеб больше хранить нельзя. На второй день списываем, какую-то часть у нас забирают в приюты для бездомных, мы отдаем его бесплатно.

Безусловно, у закваски есть и минусы — это чуть более высокая кислотность. У людей с изжогой могут возникнуть проблемы с этим. Они вообще не могут есть ржаной хлеб. Его невозможно сделать некислым, тогда он станет липким. Чем выше кислотность ржаного хлеба, тем он менее липкий. И есть еще такая сложность: мы его выпекаем на поду, без форм. Основа полностью кладется на камень, и таким образом он запекается. У него корочка потолще, чем у магазинного хлеба, выпекаемого в формах.

... Важнейшую роль играет отбор муки. Качество муки — это самый большой риск
Фото: Ленар Гузаиров

Что касается закваски, то она требует особого ухода и обращения. При правильном подходе она может служить практически вечно, потому что идет постоянное обновление. Наша закваска живет уже несколько лет. Мы ее сами вывели. Смешивается цельносмолотая мука и вода, и она самовыбраживается. Однако если в нее попадут промышленные дрожжи, они быстро заместят дикие дрожжи в любом количестве. Поэтому у нас все стерильно, дрожжей вообще в хлебопекарном цеху нет, они только в кондитерском.

Важнейшую роль играет отбор муки. Качество муки — это самый большой риск. Самое главное, чтобы она ничем не была заражена. С каждой поставкой у нас сертификат качества. Один раз привезли нам муку с долгоносиком: открыли муку и увидели жучков. Из этого хлеб уже не получится, и мы сразу ее вернули. Это же скандал. Мешок ведь не был испорчен, значит, целая партия муки на всем мукомольном заводе заражена. Тысячи тонн зараженной муки. С этим заводом наш поставщик перестал работать.

Ржаной хлеб Чем выше кислотность ржаного хлеба, тем он менее липкий Фото: Ленар Гузаиров

ХОРОШАЯ МУКА В РОССИИ — ДЕФИЦИТ

Я пробовал около 15 видов муки у разных поставщиков. Сам готовил и пробовал, иначе просто невозможно. Для нашего хлеба нужна мука с крепкой клейковиной. На наших полях в Татарстане, к сожалению, клейковина слабоватая, на ней у нас хлеб не получается: он растекается и не держит форму. Поэтому поставка к нам идет из Алтая. Из нашей муки тоже получится, но хлеб будет низкий и некрасивый. В промышленных масштабах она подходит, как я уже говорил, что дрожжи могут скрыть недостатки. Знаю, что во Франции люди делают круассаны на своей закваске. Не знаю, как они это делают, у меня не получается. У них совершенно другая мука, клейковина очень растягиваемая. Я как-то привозил немного муки из Франции, и у меня получились красивейшие багеты с нужными надрезами. На нашей муке так не получается, потому есть продукты, которые без дрожжей приготовить невозможно. Хотя можно заменить дрожжи уксусом с содой, но на вкус это очень плохо влияет. Все равно тесто нужно как-то разрыхлить. В бисквит не положишь закваску: в ней есть молочная кислота. Все будет кислить.

Есть еще одна сложность, с которой пришлось столкнуться, — это хлебопеки. Мы вынуждены были брать людей без опыта, так как знали, что, если сейчас придет человек с какого-нибудь хлебозавода, то будет делать так, как он привык. Я с каждым рядом стоял и показывал так, как вижу и как должно быть.

... Свой хлеб мы продаем не больше суток. По ГОСТу неупакованный хлеб больше хранить нельзя. На второй день списываем, какую-то часть у нас забирают в приюты для бездомных, мы отдаем его бесплатно
Фото: Денис Волков / Inde.io

Что касается нашего кондитерского направления, то мы стараемся также ориентироваться на европейские стандарты. Да, в советские времена у нас появилась своя кондитерская традиция. Например, «Наполеон», «Прага», «Птичье молоко», «Киевский торт», та же «картошка», которую знала каждая советская семья, хотя сперва она предполагалась как пирожное и родилась как побочный продукт. Когда готовили различную бисквитную продукцию, оставались обрезки, которые жалко было выкидывать, поэтому искали варианты с их использованием. Соответственно, это и без того дешевое пирожное удешевили: вместо масла стали использовать маргарин. Так что «картошка» была побочным продуктом без повышенного внимания, потому что он был жутко дешевым. К тому же «картошка» считалась очень сытной. В советское время особое значение уделялось калориям, люди должны были наесться даже десертом. Оттуда шли различные крема, большое количество масла и жиров, из-за чего есть все это было практически невозможно! Такой традиции, которая существовала в Европе, где все делалось на легких муссах и без тяжелых бисквитов, не было. Вот и вся техника и система обучения поваров и кондитеров была под это заточена. Сейчас при работе с выпускниками кондитерских техникумов я замечаю, что они совершенно не знают другие нормы, кроме той, что была актуальной в советское время. Должно пройти много времени, чтобы мы хотя бы вернули то, что у нас было раньше...

Артур Хайруллин

Печать
Нашли ошибку в тексте?
Выделите ее и нажмите Ctrl + Enter
Комментарии (156) Обновить комментарииОбновить комментарии

"Если у людей нет хлеба, пусть едят пирожные".
Королева Марго.

75 рублей? Да не понакупешься. Особенно на пенсию. Разве что на праздничный стол, иногда.

  • Анонимно
    15.01.2017 09:12

    Самый вкусный хлеб который я ел в Казани. Специально заехали в Агропромпарк и купили три разных буханки. Уплели за милую душу в дня)

  • Анонимно
    15.01.2017 09:23

    Молодец! Покупали, качество стабильно высокое.

  • Анонимно
    15.01.2017 09:41

    На Чистопольской частенько беру у них хлеб и десерты. Вкусно, хотя цены не самые демократичные, прямо скажем

  • Анонимно
    15.01.2017 10:00

    попробуем.

  • Анонимно
    15.01.2017 10:01

    Молодцы. Бизнес не купи продай

    • Анонимно
      15.01.2017 10:22

      Лишь бы теперь проверками всякими не замучали, тут и МЧС и потребнадзор и налоговая. Перед крупными праздникам за тортиками могут заскочить все.

      • Анонимно
        16.01.2017 10:56

        еще забыли санпин, трудовую инспекцию, налоговую и т.д.

    • Анонимно
      15.01.2017 19:24

      Попробуйте сами купи продай бизнес организовать если это так легко

      • Анонимно
        27.01.2017 08:42

        купил и продал) чего там организовывать. Вот производство поинтересней, и надзорные органы к ним с интересом заходят чем к барыгам)

  • Анонимно
    15.01.2017 10:15

    А мне их хлеб не понравился. Долго не храниться. На второй день уже как камень.

    • Анонимно
      15.01.2017 10:32

      магазинный на второй день как печенье, крошится.
      У нас наоборот, если держать в хлебнице, то он на второй день ещё вкуснее бывает и не крошится совсем.

    • Анонимно
      15.01.2017 10:34

      Мы заворачиваем в пакет полиэтиленовый, хлеб долго мягким остаётся, дня 3-4 точно. Только обычно мы его в первый день съедаем, детей просто не оттащить :) хотя у старшего аллергия много на что.

    • Добрый день! К сожалению, подовый хлеб "грешит" более толстой корочкой. Связано это с технологией выпечки без форм, на камне. Если его держать в целофановом пакете, то он не черствеет дольше. Ржаной может оставаться мягким еще дольше, так как за счет кислотности влага удерживается в мякише. Некоторые производители добавляют влагоудерживающие компоненты (пропиленгликоль), с ним хлеб может долго не черстветь на полках супермаркетов. А Также улучшители муки, чтобы смягчить структуру глютена и сделать мякиш рыхлым. Мы не используем ни то, ни другое. У нас уже появился в продаже формовой хлеб, размером поменьше, что бы у наших гостей была возможность есть свежий хлеб каждый день, если необходимо его меньшее количество.

      • Анонимно
        17.01.2017 11:39

        Очень вкусная у вас корочка. Дети с удовольствием вместо печенья едят.

    • Анонимно
      15.01.2017 13:22

      Зря на правду минусаторы обижаются. Долго этот хлеб брал. Перестал.

    • Анонимно
      15.01.2017 19:25

      продукты надо хранить уметь -например мясо держат в холодильнике

    • Анонимно
      15.01.2017 23:30

      Для простого народа, покупка хлеба за 100 рублей, дорогое удовольствие. Выгоднее покупка бытовой хлебопечки.

  • Анонимно
    15.01.2017 10:30

    Спасибо за вкусный и полезный хлеб, пробовала, очень понравился. Молодцы!

  • Анонимно
    15.01.2017 10:32

    Да в Казани настоящий хлеб пекут только в Агропромпарке на закваске. И цена нормальная.

  • Анонимно
    15.01.2017 10:36

    Мука наша не для хорошого хлеба. Алтайская мука наверно самая лучшая в стране.

  • Анонимно
    15.01.2017 10:41

    Народ откройте глаза демократические цены это дешёвое сырьё, у ребят направление правильных продуктов соответственно и цены выше будут, зато на лекарствах съэкономите-это куда важнее

    • Анонимно
      15.01.2017 11:13

      Правильно. "Модные хлеба" как зерновые, которые делаются из готовых порошков в составе которых эмульгаторы, регуляторы кислотности и т. д. то есть химия и готовяться быстрым способом(без брожения) тоже дорогие. А здесь только мука, вода, закваска и натуральные добавки и полностью ручной труд.Самое главное после употребления этого хлеба не пучит живот, у маленького ребёнка тоже

    • Анонимно
      16.01.2017 11:00

      т.е. у них сырье дороже или что?

  • Анонимно
    15.01.2017 10:47

    Очень вкусный и сытный хлеб. Когда бываем в Агропарке покупаем 5-6штук разных хлебов(у каждого свой неповторимый вкус). Можно есть как самостоятельное блюдо, а если с маслом и мёдом, то и кондитерских не надо.

  • Анонимно
    15.01.2017 11:03

    А как на хлебе увидеть дату выпечки?

  • Анонимно
    15.01.2017 11:05

    Попробуйте Заинский хлеб, тоже делается на заквасках.

  • Анонимно
    15.01.2017 11:19

    а в городе продается?

  • Анонимно
    15.01.2017 11:26

    Али.

    Хорошая статья. Будем покупать.
    Удачи.

    PS.
    Сайт в чёрных тонах как то напрягает...:)).

  • Анонимно
    15.01.2017 12:03

    А чем дрожжевой хлеб хуже, 3-й хлебзавод вкусный хлеб делает.Зачем переплачивать и повторять как мантру "закваска". Не будет бездрожжевой хлеб подниматься так, значит там по любому есть дрожжи.

    • Анонимно
      15.01.2017 12:25

      У третьего давно уже хлеб не тот... Года три как не беру.

      • Анонимно
        15.01.2017 16:22

        Раньше на товарищеской жил. Хлеб 3 хлебозавода был самый самы вкусный . Но что произошло и леи пять они отвратитетельную хрень делают. Сейчас стараюсь тот что в агропарке делают . Он действительно вкусный.

        • Анонимно
          15.01.2017 22:06

          Согласен хлеб 3-его хлебзавода уже не тот как раньше был

    • Анонимно
      15.01.2017 16:13

      На самом деле, есть версия, что рост раковых болезней - это последствие массового использования дрожжей.

      • Анонимно
        15.01.2017 19:50

        Тоже слышал такую версию, от одного врача причём.

        • Анонимно
          29.01.2017 22:19

          Вы еще врачам доверяете с нашей то медициной?!)) Бред все это.

  • Анонимно
    15.01.2017 12:04

    Очень интересно было прочитать данный материал, ведь вопрос касаемо хорошего хлеба очень актуален. Огромная просьба - "озвучьте" пожалуйста адреса магазинов, чтобы мы смогли попробовать этот хлеб, лично я буду очень благодарна...

    • Анонимно
      15.01.2017 21:01

      На чистопольской в ЖК Перспектива рядом с Магнитом, я там обычно сам беру, хотя найти точку непросто, и в Агропарке вроде бы.

  • Новое - хорошо забытое старое.... когда читал статью, ловил себя на мысли, что я уже это видел в детстве: как бабушка ставила закваску на ночь, я ей даже помогал иногда замешивать, а утром топила печь, выпекала блины, а потом уже доходил черед хлеба. К слову, в печи готовили не только хлеб, а практически все, даже самовар через хитрую трубу с печкой дружил...

    • Анонимно
      15.01.2017 12:31

      Мне тоже сразу детство у бабушки в деревне вспомнилось, самые тёплые воспоминания. Хлеб из печи и молоко из под коровы...

  • Анонимно
    15.01.2017 12:10

    Ребята серьезные на фото, побольше улыбайтесь)))

  • Анонимно
    15.01.2017 12:12

    Вы не пробовали печь хлеб из полбяной цельнозерновой муки? Получается очень вкусно.

  • Анонимно
    15.01.2017 12:13

    Постоянно покупаю выпечку и кондитерские изделия. Моя дочь обожает их муссовые пирожные, меньше двух хлебов не берем, потому что один обязательно съедается в машине)) А я вот люблю нежно маршмеллоу на натуральных фруктовых и ягодных пюре. Молодцы, ребята! Дина Бик

  • Анонимно
    15.01.2017 12:19

    Хороший хлеб! спасибо большое!!

    Напоминает вкус детства!!

    Жалко с багетом не получается, но у француза на чистопольской получалось!!! так что пытайтесь!!!

  • "Если у людей нет хлеба, пусть едят пирожные".
    Королева Марго.

    75 рублей? Да не понакупешься. Особенно на пенсию. Разве что на праздничный стол, иногда.

    • Анонимно
      16.01.2017 10:59

      Знаете, с возрастом приходит (иногда) не только мудрость, но и привычка меньше есть, видимо, обмен веществ действительно замедляется, и у меня, пенсионерки, хлеба типа бородинского (вес около 500 гр) хватает на 4-5 дней, как-то так...

  • Анонимно
    15.01.2017 13:08

    К хлебу я равнодушна, так как не ем его ( хотя мужу нравится), но вот их десерты - это ммм.... Как заставить себя не заходить туда по пути ))) и кофе на Абсалямова очень даже. Вы большие молодцы- успехов и процветания вам. Альбина

  • Анонимно
    15.01.2017 13:32

    А нормальное название придумать нельзя было чтоли??? Во Франции же никто пекарню КУМЯЩ не называет...

    • Анонимно
      15.01.2017 14:05

      Да уж, с названием странновато. Одно из значений слова pigeon в английском - простак, лох. Это разговорное слово, и тем не менее...

      • Анонимно
        15.01.2017 16:33

        На французском языке (откуда и попало в английский и русский) это слово означает - голубь.

        • Анонимно
          15.01.2017 17:35

          Пижон не лучшее название, если ещё вспомнить насколько голуби не чистые. Да

          • Анонимно
            16.01.2017 11:54

            смотрите позитивнее, голубь - птица мира)) символ чистоты! на свадьбах голубей белых запускают, красивая традиция!

  • Анонимно
    15.01.2017 14:03

    Жар свежар уже год делает хлеба на закваске, в каждой пекарне, и бездрожевые и багеты, у них вроде французы их делают, только у них берём

    • Анонимно
      15.01.2017 14:36

      Мы тоже только в жар-Свежар хлеб покупаем, благо и вкусно, и на заквасках))) и цена не кусается.
      Да и ехать на край света не надо, в любом дворе есть.

      • Анонимно
        15.01.2017 15:10

        У меня изжога от их выпечки бывает почему-то

        • Анонимно
          15.01.2017 15:35

          Нездоровая это выпечка. И что характерно - нигде днем с огнем не найдете, какой состав у их продукции.

          • Анонимно
            15.01.2017 19:31

            Вы проводили экспертизу или так слухи ?

            • Анонимно
              15.01.2017 19:47

              Почему - слухи? Просто есть привычка доверять собственным вкусовым ощущениям. Ну, и информацию для потребителей о составе продукта, не по калориям, а ингредиенты - тоже никто не отменял. На сайте сайте Жара свежара такой информации нет.

              • Анонимно
                15.01.2017 23:00

                Есть в каждой пекарне такая информация, зайдите и почитайте

              • Анонимно
                16.01.2017 01:33

                Более того, мы в Жаре-Свежаре просили показать состав хлеба. Обещали каждый день, что завтра будет информация, но то технолога нет, то ксерокопии нет. Потом надоело ходить, так состав и остался неизвестным.

          • Анонимно
            17.01.2017 09:48

            В "Жар-свежар" есть информация по составу выпечки, а вот у "Добропека" нет

        • Анонимно
          15.01.2017 23:21

          Попробовала выпечку в Ашане,так ароматы соблазнили, затем замучали изжога. Сейчас прохожу мимо, беру заводской хлеб. Надо ваш хлеб попробовать.

      • Анонимно
        15.01.2017 15:11

        Ну Чистопольская это не край света. У нас там в округе кроме Бэхетле ничего и нет особо.

    • Анонимно
      15.01.2017 15:07

      Жар свежар-какая закваска? Это безопарный "химический" хлеб на сухих дрожжах, пироги и пирожки тоже. Раньше покупала, а сейчас нет, лучше уж есть хлеб больших хлебозаводов или Настоящий хлеб на Заквасках как у этих ребят

      • Анонимно
        15.01.2017 16:15

        Нет там химии, хлеб есть и дрожжевой, и на закваске, на любой вкус. В любой пекарне всегда толпы

        • Анонимно
          15.01.2017 16:42

          Конечно, потому что там дёшево. В покровских пекарнях тоже толпы

      • Анонимно
        15.01.2017 16:50

        Ничего подобного , у них хлеба на закваске!!

      • Анонимно
        18.01.2017 13:28

        НУ вы видимо совсем давно были там.
        В Жар Свежаре отличные хлеба на закваске

    • Анонимно
      15.01.2017 16:32

      Попросите в свежаре состав хлеба - закваска это порошок, который продаётся у любых поставщиков хлебных смесей .наберите в гугле улучшители для хлеба и там их полно. Я давно пеку хлеб в хлебопечке, в свое время рылся тоже в этих ингредиентах. Водой залил, добавил ещё волшебных порошков и отличный полезный хлеб на закваске . Сарказм. Что бы хлеб был вкусным надо его делать опарным способом, даже на дрожжах, а не волшебными заквасками из мешка.

      • Анонимно
        15.01.2017 17:20

        Все правильно.свежарский хлеб набор хим . Веществ. Там нет условий печь хлеб на заквасках. Для брожения нужно время-5-10 часов.А готовых порошков "на заквасках" для выпечки хлеба любого хлеба полно в любом супермакате, почитайте состав . Замесили тесто и сразу в формы. Это не хлеб, а хлебный продукт, поэтому и относительно ". дешевый"

        • Анонимно
          15.01.2017 18:05

          Странное мышление... "в древности" опарным способом потому и делали - что это самый дешёвый способ, просто он более замороченный.
          А смеси и прочая химия на порядок дороже обходится.
          И, предполагаю, у более-менее крупных компаний есть возможность выращивать на производстве натуральные закваски и контролировать их качество...
          Как раз есть сомнение, что этим может заниматься мини-премини-предприятие - при отсутствии должных продаж и производства всё, что они вырастили будет киснуть и портиться.. и, кстати, высокая стоимость тоже оттуда.. у малых предприятий себестоимость всегда выше, чем у крупных...
          А рассказывать можно всё что угодно...

          • Анонимно
            15.01.2017 18:25

            Вы были в Европе? Мы с подружками всегда вспоминаем именно мини кондитерские, где все разлетается ещё до обеда. Так вот у моей подружки муж француз, у его дяди как раз такая семейная пекарня, хлеб делают именно так, как написано в этой статье))

            • Анонимно
              15.01.2017 21:26

              Как же Вам повезло-Вы были в европе! да еще у подружки муж француз и дядя. Как же это круто- ну проcто недосягаемая вышина.

  • Анонимно
    15.01.2017 14:23

    Молодцы,чё ещё сказать!На местном хмеле(самостоятельно сделанной закваске) делаете?

  • Анонимно
    15.01.2017 16:41

    В агропарке беру хлеб по 100 рублей где самообслуживание ,внуки едят как пирожки ,а если с молоком то отпад как вкусно.

  • Анонимно
    15.01.2017 16:44

    Нормальный хлеб бывает только ХЛЕБОЗАВОДАХ. И ДОМА КТО САМ ДЕЛАЕТ. Всякие жары свежары это просто БИЗНЕС.

  • Анонимно
    15.01.2017 16:52

    Всегда берём хлеб только в жар-свежар. Они уже давно пекут подовые хлеба на закваске! Мммм... вкусно как у бабушки в деревне. И цены адекватные!

    • Анонимно
      15.01.2017 17:54

      Правильно, на вкус и цвет ..... За"адекватные цены" можно есть хлебный продукт, а не хлеб, пить молочный продукт, а не молоко, сырный продукт, а не сыр ....Чтобы хлеб был полезным необходимо, что бы все необходимые преобразования прошли в тесте, а не так - перемешал порошок с водой и айда в печку. А потом удивляемся- чего это все вокруг больные, всем "желаем " здоровья постоянно. А едим что попало

  • Анонимно
    15.01.2017 16:53

    самый вкусный хлеб на закваске у Фарита Загидуллина в Агропромпарке

  • Анонимно
    15.01.2017 17:24

    Брала у него.выбор небольшой, а ребёнку и мне больше нравится уpegion Там вообще100р, а здесь75р и вкуснее

    • Анонимно
      15.01.2017 17:57

      Да я тоже раньше брала всегда за 100 рублей, потом обратила внимания, что у него хлеб поменьше, чем у ребят. Беру и там и тут всегда.

  • Анонимно
    15.01.2017 18:47

    Не пробовал, не знаю... ау, комментаторы-специалисты, подскажите рецепт приготовления хлеба в домашних условиях? Рахмат заранее))

  • Анонимно
    15.01.2017 18:54

    На 3 хлебозаводе хлеб изгатавливается на заквасках и он самый вкусный в городе,потому что соблюдаются все технологиеские процессы и там имеется сертифицированнаЯ лаборатория,которая осуществляет как входной контроль поступающего сырья,так и контроль выпускаемой продукции,чего нет ни в одной пекарне города,где хлеб изготавливается на улучшителях.Также их не проверяют в течении трёх лет санитарные и налоговые органы /согласно закона о МСБ/.В основном пекарями там работают без санитарных книжек жители ближнего зарубежья и зарплату получают в конвертах.

    • Анонимно
      15.01.2017 19:35

      Я работала в агропарке, без мед книжки даже не приглашали на собеседование...причем что продавала конфеты! Мед книжка на рабочем месте всегда была. Могли проверить. Там с этим строго

  • Анонимно
    15.01.2017 20:11

    Статья ни о чем. Я считаю,что на сегодняшний день надо приобретать продукцию именно крупных производителей,где осуществляется полный контроль со стороны проверяющих организаций. Я лично приобретаю продукцию 3 хлебозавода и могу вас заверить качество ничуть не изменилось. Зачем покупать хлеб за 75-100 рублей, когда можно купить вкусный хлеб на заквасках за 30 рублей. А то что он на заквасках это 100 процентов. Эти так называемые продавцы нас обманывают и хотят на обмане заработать.

    • Анонимно
      15.01.2017 20:32

      Где продаётся их хлеб? Хочу почитать состав. Ибо тот, что в Пятерочках и Магнитах, не устраивает. Состав длинный. С возрастом как то более тщательно отношусь к выбору продуктов.
      А крупные производители зачастую работают на количество, а не качество.
      Езжу часто по работе в Петербург. Там народ толпами стоит в маленьких пекарнях за свежим хлебом, например. В магазинах хлеб покупают реже.

    • Анонимно
      15.01.2017 20:38

      Главную мысль не поняли- в этом хлебе вообще нет дрожжей. А на любом хлебозаводе и на 3 тоже в пшеничных хлебах везде используют дрожжи для брожения. Закваски плюс дрожжи - в ржано- пшеничных. А о вреде термофильных дрожжей почитайте- информации достаточно. Эти ребята вообще не используют дрожжи и никакие готовые смеси, а только свои закваски. Хлеб действительно вкусный

      • Анонимно
        16.01.2017 06:50

        жизненный цикл дрожжей? при каких условиях они выживают? максимальная температура, которую они выдерживают? почему не пишете, о том что они погибают при выпечки? при выпечки (правильной) темп-ра мякиша 96 -98 грд.С

        • Анонимно
          16.01.2017 18:19

          извиняюсь..,по-моему дрожжи,как все споры грибов не подвержены термогибели..))

      • Анонимно
        18.01.2017 16:44

        Так для сведения, есть так называемые культурные дрожжи и дикие, и суть приготовления закваски, ну очень отстраненно, так сказать взращивание диких дрожжей, вы уж тогда и кисломолочные продукты с сырами не используйте в питании и вина ни ни, а про фрукты вообще молчу, вы их вообще не отмоете от "дрожжей"))))

    • Анонимно
      15.01.2017 20:47

      Поддерживаю!!!

  • Анонимно
    15.01.2017 20:16

    Интересно читать комментарии. Люди жалуются,что денег нет ,а сами хлеб за 100 рублей покупают. Наверное с жиру бесятся.

  • Анонимно
    15.01.2017 20:31

    Заквашивают молочнокислыми бактериями хлеб для кислотности - что бы не плесневел за 2 дня. Но бактерии не дают обьем ("подьемную силу") для разрыхления и подьема буханки. Это уже делают дрожжи. На любом крупном хлебозаводе закваски разводят сами в дрожжеварки, а дрожжи берут прессованные в брикетах. Но а вкус хлеба зависит от муки, а вот с ней сейчас проблемы.

  • Анонимно
    15.01.2017 20:51

    Беру хлеб только у проверенного годами Хлебозавода №3. И выбор б ольшой: и бездрожжевые и заварные (особенно с семечками люблю), и традиционный Сельский и Батон - всегда на высоте! И нет сомнений что делается все по правильным технологиям(площади позволяют), а не в закуточках пекарен (понятно уж это все на быстрой химии, ничего натурального)

  • Анонимно
    15.01.2017 21:21

    Два раза покупала хлеб в агропромпаке мою этом сожалее постоянно.Во первых хлеб не вкусный,не пропеченный,во вторых очень дорогой.Моей ноги больше там не будет и другим советую покупать хлеб только Испечённый крупными хлебозаводами

    • Анонимно
      15.01.2017 22:12

      Я также покупала хлеб в добро пеке и жар-свежачок и тоже об этом сожалею,т.к.у них продукция хоть и на вид аппетитная,но кислая и на второй день покрылась плесенью,видать применяют много улучшителей и ГМО

    • Анонимно
      17.01.2017 14:15

      В АГРОПАРКЕ несколко пекарен Вы наверное не там пкупали У Пегион хлеб всегда вкусный сырым никогда не бывает и не плесневеет

  • Анонимно
    15.01.2017 21:23

    Интересная статья, молодцы! Тесто руками замешиваете?!

    • Предварительный замес происходит в тестомесилках. Далее, каждый вид теста проходит ручную обработку-тройной слап энд фолд (растягивание-сложение по-русски). После - предварительная формовка, основная формовка (только ручная обработка заготовок, так как такой вид теста невозможно механизированно обработать), укладка, расстойка. Процесс от начала замешивания теста и до выпечки занимает около 24 часов. Если добавить к этому время выбраживания закваски, то весь процесс занимает примерно 40-45 часов, (в зависимости от погоды за бортом, так как влажность и малейшие изменения температуры влияют на время брожения)

  • Анонимно
    15.01.2017 21:35

    Замечательно, когда есть выбор- хочешь , пожалуйста хлеб за 100 рублей , а я предпочитаю за 30р. "Сельский" 3-го завода, и изжоги с него не бывает и может храниться несколько дней. Вообще мне нравится продукция 3-го с незапамятных времен, когда будучи студентом в 80-х подрабатывал там ночью, в выходные. И видел, как там строго отслеживался весь процесс... Поэтому не изменяю своим традициям.

    • Анонимно
      15.01.2017 21:45

      Да, в советские времена все было настоящее, и сгущенка, и тушенка, не то что сейчас

  • Анонимно
    15.01.2017 23:24

    На хб3 хотя бы все по ГОСТу делается. А ваш пизжеон это капитальная изжога. Людям которые страдают заболеваниями жкт вообще хлеб из частных пекарен противопоказан

  • Анонимно
    16.01.2017 03:40

    А какая вкусная кондитерская у 3 хлебозавода,особенно Чак-Чак,который можно купить во регионах России,от Камчатки до Калининграда,а вот Чак-Чак на 2 хлебозаводе пахнет леденцами,а не мёдом,видать его делают на дешевой патоке и поэтому никто его покупает и хлеба у них не вкусные,кислые и не пропеченные.Куда смотришь их начальство,просто безобразие.

  • Анонимно
    16.01.2017 06:33

    Хлебозавод выживет за счет того, что он уменьшит количество людей. Но в таком случае уменьшится выработка хлеба. Вот они и сокращают один пункт — опару. За счет этого в два раза повышается производство
    Подробнее на «БИЗНЕС Online»: https://www.business-gazeta.ru/article/334405. Зачем писать такую ересь. 100% пшеничных хлебов на заводе вырабатывается опарным способом, а все ржано-пшеничные на жидких заквасках, за качеством которых следят квалифицированные специалисты.

  • Анонимно
    16.01.2017 06:52

    Отличная статья. Читая комментарии "главного технолога хлебозавода №3" понимаешь, что когда хлебозавод начинает себя рекламировать за счет других, то у этого хлебозавода нет будущего, лет через 7-10 крупных хлебозаводов не станет. Запомните этот комментарий))
    Многое прочитал с интересом, не знал про все эти советские подходы "накормить народ". Не важно как и чем, лишь бы с голода не умер. Самое главное, что у потребителя должна быть объективная информация, и ему решать брать хлеб за 30 или 75 рублей.

    • Анонимно
      16.01.2017 12:03

      Как раз таки третьему заводу реклама и не нужна ИМХО

  • Анонимно
    16.01.2017 07:59

    Полностью согласна с комментариями по поводу хлебозавода 3:отличное качество, доступность в цене,наличие во всех районах города(незавимимо от того где нахожусь могу поеобрести саежую продукцию данного производителя),также они производят и бездрожжевые хлеба(цены в разы дешевле). Продукция сертифицирована и производится под строгим контролем. А в этих маленьких пекарнях не понятно кто и что производит,состава продукции нет,продавцы ничего не знают... я предпочитаю проверенного годами производителя-хз 3.

  • Анонимно
    16.01.2017 08:38

    Судя по вашей логике, давайте не будем ходить в рестораны и кафе, ведь неизвестно кто и что там готовит, не будем заказывать пиццу, тоже непонятно кто что там готовит...

  • Анонимно
    16.01.2017 09:28

    Вкусный хлеб. После того как поешь такой хлеб, никакой хлеб хлебозавода в сравнение по вкусовым качествам не идет. Ребята прекрасный пример малого и среднего бизнеса. Надо, чтобы таких компаний по эко-питанию было больше.

  • Анонимно
    16.01.2017 10:08

    По поводу походов в кафе. Посмотрите "Ревизоро" где осуществляется проверка кафе и ресторанов. И вам сразу все станет ясно. Опуститесь на землю дорогой товарищ.

    • Анонимно
      16.01.2017 10:36

      Не должен хлеб стоить так дорого . Это продукт на каждый день и цену государство на хлеб должно удерживать. Тем более раньше буханка весила сколько? А теперь грамм 400-450.

    • Анонимно
      16.01.2017 10:37

      Не должен хлеб стоить так дорого . Это продукт на каждый день и цену государство на хлеб должно удерживать. Тем более раньше буханка весила сколько? А теперь грамм 400-450.

  • Анонимно
    16.01.2017 10:41

    Пекаря Агропромпарка занимается саморекламой,несколько раз там плкупал хлеб и был глубоко разочарован ее качеством и ценой,видать там нет никакого контроля выпускаемой продукции

    • Анонимно
      16.01.2017 11:04

      У агропарка же другая пекарня, в зале где мясо, а это я так поняла в зале, где конфеты и мед, частники.

  • Анонимно
    16.01.2017 11:10

    Соблюсти классическую рецептуру ,технологию настоящего хлеба можно только в промышленных условиях. Не секрет ,что в пекарнях так называемая закваска привезенная из-за границы готовая хлебопекарная смесь . Перемешивается мука,вода и закваска готова, в составе также имеются дрожжи. Выбирайте сами!!!

    • Свою закваску мы приготовили сами, много лет назад. Ничего в этом сложного нет - смешайте воду и муку (не отбеленную хлором), и соблюдайте технологию. Микроорганизмы , живущие на колосьях злаков, сделают всю работу сами. У нас есть картинка в нашем инстаграмме, схематично описывающая процесс. Даже нарисовали на стене в агропарке в нашем магазине. Мы с удовольствием рассказываем, как ее делать. И даже рассказываем, как дома приготовить такой хлеб, наши гости часто спрашивают. А закваска, которая продается у многих поставщиков хлебных смесей в сухом виде в качестве улучшителей, о которой Вы упомянули, готовится из штаммов микроорганизмов, культивируемых в лабораторных условиях. Они дают всегда стабильную подъемную силу. Наверное они тоже имеют право на существование, особенно для тех, кто хочет готовить хлеб быстро и много. Но, мы изначально приняли концепцию-никаких искусственных смесей. Когда нам говорят спасибо за то, что мы делаем, наша вера в то, что мы идем правильным путем, нас подпитывает.

  • Анонимно
    16.01.2017 11:53

    1) так почему точный адрес пекарни не указан, где хлеб покупать?
    2) не дождаться нам в Казани круассанов, как в Париже? Продаются здесь круассаны, но какие-то все сухие и пресные на вкус , а там - чем-то пропитанные (вкусные)

    • Анонимно
      16.01.2017 17:14

      они находятся в агропарке , в зале где мед!! там прям видно вывеску. около белевской пастилы
      а второй магазин рядом со мной))) где новый дом на чистопольской около ак барс банка и ТЦ Квартал.

  • Анонимно
    16.01.2017 11:54

    Хорошая статья

  • Анонимно
    16.01.2017 11:59

    вот поэтому у нас и не развивается среднее и малое предпринимательство...потому что наш народ, увы, как стадо... ну нет больше таких гостов и правильных технологий на крупных предприятиях, как в СССР. Смиритесь с этим! на крупных заводах только воруют, качество товаров низкое!!! тот же вертолетный завод, к примеру... а самолеты наши?? мощные махины, а денег нет, чтобы их купить безопасно возить людей!

    • Анонимно
      16.01.2017 20:28

      СССР давно почил в бозе. Оттого, что были такие правильные условия, что меняться не могли. Когда в США компьютер уже на коленках умещался благодаря конкуренции и свободе ведения бизнеса, оборудование для ЭВМ в советских НИИ занимало целый этаж. Очень правильная политика была, ага. А пирожные и торты какие были, один кусочек по калорийности и вреду в пару тысяч калорий. Сплошной сахар и маргарин.

  • Анонимно
    16.01.2017 12:01

    Что ваши пекарни будут делать при отключении воды/электричества и газа? Пигеон к вам вопрос, город сможете накормить?

    • Анонимно
      16.01.2017 17:14

      что то у вас уж совсем все негативно))) каждый сам себе добытчик. бункер выройте себе))

    • Анонимно
      16.01.2017 18:17

      своё банкротство никчёмного производства ШИРПОТРЕБА НЕ НАДО СВАЛИВАТЬ НА МИНИПЕКАРНИ,ЛАДНО?!))

    • Анонимно
      16.01.2017 20:38

      При таком исходе, что будете делать Вы сами??А Пигеон на дровах будет готовить...

      • Анонимно
        17.01.2017 21:00

        На каждом заводе есть свои подстанции электричества и своя вода

  • Анонимно
    16.01.2017 12:13

    Обалденные пирожные они делают. Вкуснятина.

  • Анонимно
    16.01.2017 18:45

    Сумятица а не статья.
    Чак Чак завода 3 пахнет содой - разрыхлитель теста.
    Дайте ссылки сайтов, адресов, технологий до несведущих.
    Зы. Пять лет сами хлеб печём.

    • Анонимно
      16.01.2017 19:21

      а вы в духовке печете или в хлебопечке? у меня в хлебопечке не получается.. Закваску сам выводил, по книге . Хотел бы у ребят попросить совета. куда можно обратиться?БО, оставьте контакты пожалуйста

  • Анонимно
    16.01.2017 19:00

    А при чем тут вообще завод номер три? Статья о пекарне, давайте ещё бкк обсудим .. Вот их хлеб и правда кислый. А что пекарни и что завод третий нормальный хлеб

  • Анонимно
    16.01.2017 19:04

    Ладно ... Спасибо глаза открыли ах-ха-ха

  • Анонимно
    16.01.2017 20:29

    Дрожжи нужны. Для волос, кожи, ногтей. Не будете есть дрожжи, потеряете все волосы последние.

  • Анонимно
    16.01.2017 20:54

    В Агропарке две пекарни-пекарня Агропаркакоторая печёт хлеб по ускоренной технологии(кто жаловался на изжогу от агр. П.хлеба. Другая- пекарня Pegion. Ещё хлеб продаёт Загидуллин( у которого хлеб по 100руб, не известногде печёт и выдаёт за хлеб на закваске, наверное тоже из порошков, т.к от его хлеба тоже изжога) У ребят совсем другая технология приготовления хлеба, по такой технологии в Казани никто не печёт. Почитайте внимательно статью и комментарии представителя пекарни. Расстойка теста и разделка теста хлеба совсем другая. , т.е. Не традиционная. Все полезные составляющие зерновых переработаны и готовы для усвоения организмом. Такой хлеб не вызывает изжоги вообще. Даже годовалый ребёнок ест с удовольствием и у него не пучит животик. А по цене он не дороже всех модных зерновых хлебов из порошков или хлебов всяких супермаркетов исвежаров, но вкусно , сытно и полезно

    • Анонимно
      17.01.2017 07:39

      Спасибо, теперь все стало понятным.

    • Анонимно
      18.01.2017 16:27

      "Расстойка теста и разделка теста хлеба совсем другая. , т.е. Не традиционная. Все полезные составляющие зерновых переработаны и готовы для усвоения организмом. "
      Спасибо рассмешили, человечество хлеб делает в том или ином виде не дну сотню лет, о какой расстойке или разделке новаторской может идти речь?
      Какие составляющие зерновых переработаны для усвоения организма????))))) Бред, Вам не кажется?

  • Анонимно
    16.01.2017 22:20

    На закваске и на дрожжах мало разницы, реальная по пользе разница это, вообще-то, хлеб типа лаваш, лепёшка. Полезнее самому хлеб делать, вкладывая в него свою собственную душу. Закваска и дрожжи это реально мизерная разница по пользе.

  • К сожалению мы не можем указать наши адреса, где мы находимся-это будет расцениваться модераторами как реклама. Вы можете найти наш сайт в поисковике, там есть контакты. А по поводу технологий, рецептов обратитесь к Артуру-он с удовольствием все расскажет и покажет! Кому будет лень две недели выводить закваску - она тоже есть в продаже у нас, наливаем в баночку)) Только желательно за ней в первой половине дня, пока ее в замес не пустили.

    • Анонимно
      17.01.2017 00:49

      Как можно людям не рассказать где печётся хлеб ? Почему мы знаем где выпекается хлеб на заводах. И знаем что там всё проходит все инстанции ? Вдруг в в в погребе печёте ? И там нет ничего по санпинам

      • Анонимно
        17.01.2017 09:41

        Вам же написали - наберите в гугле. Я сама тоже адрес писала, потому что часто в агропарке бываем и знаю где, что находится. Адрес точный не пропустили, нельзя, правила такие у газеты.

      • Анонимно
        17.01.2017 10:26

        Хлеб печется не в подаале,а в пекарне на территории Агропака там их две .Есть и торговая точка читайте название

      • Анонимно
        17.01.2017 16:23

        на твоих хлебзаводах широко практикуется повторная жизнь старого хлеба с запуском ВОЗВРАТА ВЧЕРАШНЕГО ХЛЕБА В НОВЫЙ ЗАМЕС!!!

  • Анонимно
    18.02.2017 13:07

    Пробовала ржаной хлеб на закваске в хлебной лавке в агропромпарке. Испекла свой ржаной хлеб на своей выведеной закваске (мука и вода). И сейчас пеку и ржаной и пшеничный. Мой хлеб на закваске кислее, хоть и меда добавляю больше. Кроме муки, воды, меда, соли и закваски в составе ничего нет. Почему же покупной хлеб не кислый?

  • Анонимно
    30.05.2017 22:32

    Везёт Казани! Кто бы ещё в Уфе этим занялся.... Было бы классно!

  • Анонимно
    25.02.2018 18:28

    Бизнес в чистом виде! Все стараются купить бездрожжевой хлеб, поэтому и доход больше. А спроси покупателя чем этот хлеб полезней, он не ответит, потому что он не полезней обычного дрожжевого, а в большинстве даже менее вкусный.

Оставить комментарий
Анонимно
Все комментарии публикуются только после модерации с задержкой 2-10 минут. Редакция оставляет за собой право отказать в публикации вашего комментария. Правила модерирования
[ x ]

Зарегистрируйтесь на сайте БИЗНЕС Online!

Это даст возможность:

Регистрация

Помогите мне вспомнить пароль