Общество 
24.11.2017

Атмосфера ресторана – это не только интерьер, но и прежде всего люди, которые там собираются

В Казани открывается новое концептуальное заведение: в старинном особняке в центре города 1 декабря распахнет свои двери ресторан «СенатЪ»

Компания «Танго Групп» спустя несколько месяцев затишья выводит на ресторанный рынок Казани новое заведение — ресторан «СенатЪ», расположенный в самом сердце деловой жизни столицы республики. О том, почему из ресторанов Казани исчезла аутентичная кухня, что сегодня предпочитают клиенты, а также о фишках нового заведения «СенатЪ» рассказал управляющий рестораном Альбин Баймурзин.

Альбин Баймурзин – управляющий рестораном «СенатЪ»

«ВЫ МОЖЕТЕ ПРЕДСТАВИТЬ СЕБЕ РЕСТОРАН ФРАНЦУЗСКОЙ КУХНИ, В КОТОРОМ ПОДАЮТ СУШИ?»

– Альбин Фаридович, в последнее время на рынок общепита Казани все больше заходит федеральных игроков. Конкуренцию чувствуете?

– Конечно, конкуренция есть, в ресторанном бизнесе иначе не бывает. Но здесь важно понимать последние тенденции — за последние года три серьезно поменялся тренд. Во-первых, изменилась ценовая политика, практически ушел премиум-сегмент.  Во-вторых, не осталось аутентичной кухни. Это видно даже по тем компаниям, которые зашли на казанский рынок. Сегодня тренд кухни — масса всего, начиная от бургеров и суши. Причем даже понятие кухни французской, итальянской исчезло — сегодня выдержать на рынке с аутентичной кухней очень сложно.  

–  Какие тренды сегодня в моде у казанцев: авторская кухня, «всего побольше и повкуснее» или «дешево и сердито»?

– И дешево, и «сердито», и «всего и побольше». То есть популярностью пользуется те заведения, в котором представлено все: это, как я уже говорил, бургеры, суши, пицца, мясо гриль — все в одном «котле». Заведения узкой специализации сегодня не выдерживают конкуренции. Вот вы можете представить ресторан французской кухни, в котором подают суши? Я — нет. Иными словами, сегодня идет упрощение, кризис заставил иначе посмотреть на многие вещи, в том числе и нашу компанию.

Раньше все было немного по-другому, мы были даже несколько самоуверенны, полагали: зачем москвичам Казань?  Москва огромная и деньги там крутятся другие, зачем им сюда заходить? Но, оказывается, там тоже есть проблемы, которые  заставляют расширяться в регионах. То есть «пирог» там сокращается и поэтому надо искать что-то новое.

– Есть такое понятие — «атмосферное место». На ваш взгляд, является ли особая атмосфера конкурентным преимуществом заведения?

–  Конечно, когда мы говорим о ресторане, даем ему оценку, в первую очередь отмечаем кухню и атмосферу.  Атмосфера — это не только интерьер, а прежде всего люди, которые там собираются. И вы лично определяете, насколько комфортно вам в этой среде. Если я приду в заведение и увижу там «детей» по 17–18 лет, мне будет там не комфортно, это не моя атмосфера. 

– А кто создает атмосферу в ваших заведениях, кто ваш клиент?

– Эти успешные люди от 30 лет и старше. Отдача эмоций от такой аудитории более комфортная. То есть если ты создаешь для такой категории клиентов кухню, сервис, то получаешь  большую эмоциональную отдачу. И дело здесь не только в финансовом аспекте.

– А есть ли проблемы с менеджментом в современном ресторанном бизнесе?

– Однозначно,  такие проблемы есть. Их сразу видно по мелочам: к примеру, если официант приносит бутылку с напитком и начинает открывать ее ножом. Казалось бы, мелочь, но такие мелочи, недопустимые в приличных заведениях, встречаются сплошь и рядом. К сожалению, у нас в стране вообще отсутствует образование в сфере сервиса для ресторанов. К примеру, во Франции официантов обучают несколько лет, там эта профессия очень котируется. Если говорить о нашей компании, то у нас  действует профессиональный лифт: мы сами обучаем людей, и если человек способен к обучению, он рано или поздно растет по карьерной лестнице. Сегодня он официант, потом — менеджер, затем — управляющий рестораном. Но если менеджмент слабый, страдают и кухня, и сервис. Вообще, очень важна командная работа — в успешном заведении каждый сотрудник находится на своем месте, при этом ему не должно быть все равно. У человека должен быть интерес, это первоначальное условие успешности для ресторанного бизнеса, и только потом уже — деньги. Знаете, в ресторанном бизнесе устроено так: если 80 процентам клиентов понравилось заведение, а 20 — нет, это успех. Угодить абсолютно всем невозможно.

«ВАЖНО ИЗУЧИТЬ НОВЫЕ ТРЕНДЫ, А ПОТОМ НАЧАТЬ ДЕЛО ПО-НОВОМУ»

– В свое время руководство «Танго Групп» закрыло несколько своих заведений, одно из них — «Пьяцца Фонтана». Называлась и причина  — снижение востребованности посетителями. Но, насколько известно, компания в ближайшее время открывает новый ресторан — «СенатЪ». Полагаете, этот проект будет более успешен?

– Сначала отвечу на первый вопрос — почему было принято решение о закрытие заведений.  «Пьяцца Фонтана» — красивый ресторан. Когда его закрыли, многие постоянные клиенты были расстроены. Но узкая специализация заведения сделала свое дело — в наших реалиях она оказалась мало востребована. Другой удар: все стоянки в центре города были закрыты для ресторации. Если стоянки нет, это катастрофа для заведения. Так что на закрытии заведений сказалось все вместе: узкая специализация плюс отсутствие парковочных мест, это привело к тому, что  у заведения резко снизилась конкурентоспособность. Сразу отмечу: оно не было убыточно. И, конечно, можно было «тянуть» на небольшой рентабельности, но удовольствия от этого процесса уже не было. Поэтому приняли решение — закрыть, и все. Нам было нелегко, но мы понимали, что если станем держаться за старое, будем спускаться все ниже. Поэтому было важно изучить новые тренды, а потом начать дело по-новому. И когда поступило интересное предложение по помещению для нового ресторана, решение пришло само. Так что, уверен, «СенатЪ» в ближайшем будущем станет излюбленным местом наших клиентов.

–  Расскажите о концепции нового заведения. В каком уникальном месте оно расположено? И почему  выбрали такое название — «СенатЪ», связано оно как-то с историей города?

– Название пришло вместе с его расположением, это старинный особняк, единственное сохранившееся старое здание в самом конце улицы Пушкина, стоящее сразу за зданием кабинета министров и Госсовета. В общем, сработали ассоциации. Что касается концепции заведения, то в нем не будет ничего исторического, лубочного. Кстати, в концепции заведения есть шикарная фишка: открытый огонь, на котором  будут готовиться блюда, в том же казане. Расположение заведения — поблизости множество учреждений, ведомств, это деловой центр Казани — само диктует формат его работы. Поэтому ресторан начнет свой день с завтраков, открываясь в 9 часов утра. Конечно, будет и суп дня, и блюдо вечера. Мы задали себе цель каждый день удивлять наших гостей чем-то новым: люди будут приходить и получать новое интересное блюдо.



КУХНЯ, КОТОРУЮ  ПРЕДПОЧИТАЮТ КЛИЕНТЫ ОТ 30 ЛЕТ И СТАРШЕ

– Сколько помещений в ресторане? И когда вы открываетесь?

– Первый этаж — брутальный, демократичный. Второй — более легкий, даже несколько воздушный, располагающий к приятным разговорам за вкусным обедом или ужином. И VIP-зал, оформленный в классическом стиле, где за большим столом могут с комфортом разместиться 12 человек.  Открытие состоится 1 декабря, так что ждем гостей на это, не сомневаюсь, приятное событие в гастрономической жизни Казани.

– Шеф-повара уже подобрали?

– Шеф — очень талантливый человек, давно работающий в сети наших ресторанов. Последние полгода он разрабатывал меню и концепт в заведении «Носорог» на Меридианной. А сейчас переходит в «СенатЪ».

– Чем будете удивлять гостей с гастрономической точки зрения?

– Это блюда, приготовленные  на открытом огне. Вот представьте: казан на открытом огне, где будет тушиться конина с овощами, прямо на ваших глазах все это великолепие булькает, кипит, источая душистый аромат специй и трав. А пожаренные на огне сочные стейки, нежные, исходящие соком, с насыщенным вкусом! А настоящие пельмени, вкус которых, скорее всего, уже позабыт! Даже традиционные  треугольники  в нашем ресторане подаются как маленький шедевр гастрономического искусства. Вообще, мясная тема в ресторане будет звучать особо, и все блюда готовятся по особым рецептам нашего шефа,  Основное меню будет трендовое, которое работает в Казани. Но мы не забываем и то, что мы умеем готовить устрицы, морепродукты, фуагра... Это все та самая кухня, которую как раз предпочитают клиенты от 30 лет и старше.

– Сейчас многие компании ищут площадку для проведения новогоднего корпоратива. Им стоит присмотреться к ресторану «СенатЪ»?

– Рождение ресторана как рождение ребенка: вы сначала вынашиваете идею, потом начинается процесс ее реализации, а строительство любого ресторана идет как минимум полгода. Потом наступает время, когда заведение становится на ноги. И обкатываться оно должно постепенно, чтобы было время и возможность понять, какие предпочтения у клиентов данного заведения, на какие моменты следует обратить более пристальное внимание. Тем не менее в ресторане «СенатЪ» можно организовать великолепный праздник, для этого  есть все — красивые залы и хорошая кухня.

На правах рекламы

На правах рекламы

Печать
Нашли ошибку в тексте?
Выделите ее и нажмите Ctrl + Enter
Комментарии (17) Обновить комментарииОбновить комментарии
  • Анонимно
    24.11.2017 09:13

    Очень вкусно все звучит! ресторанный бизнес весьма не легкий бизнесс. Успехов!

  • Анонимно
    24.11.2017 09:26

    идея начать с завтраков прекрасна, но только лучше с 8 ми, а не с 9 ти утра.

  • Анонимно
    24.11.2017 09:36

    Единственные профессионалы своего дела нашего города !
    Респект Вам ! ( Марат )

  • Анонимно
    24.11.2017 10:21

    ну наконец-то Танго заявились, хорошие ребята, надеемся ресторан оправдает все ожидания. очень своевременно в таком месте хорший ресторан. Думаю, что будет очень востребован. тем более если узнают чья кухня.

  • Анонимно
    24.11.2017 10:50

    Интересно узнать, а где находится этот деловой центр.

  • Анонимно
    24.11.2017 11:09

    Я мысленно поел уже у Вас ))

  • Анонимно
    24.11.2017 11:10

    адрес?

  • Анонимно
    24.11.2017 11:27

    Приедем компанией из Москвы на Нг обязательно зайдём!

  • Анонимно
    24.11.2017 11:33

    Рада открытию нового ресторана. Тем более работаю на Пушкина. Обошли и вкусили уже во всех заведениях расположенных рядом. Жду вашего открытия и желаю Вам больших успехов!!!
    С завтраками отличная идея, но я тоже поддерживаю открытие с 8ми ну или хотя бы с 8.30 утра.

  • Анонимно
    24.11.2017 11:36

    Это очень хорошо и радует, что такие приличные заведения открываются, но они рассчитаны на средний класс, который увы исчезает на глазах...

  • Анонимно
    24.11.2017 12:13

    В ваших ресторанах всегда была хорошая кухня. Успехов вам!

  • Анонимно
    24.11.2017 12:13

    Адрес то в начале статьи напишите, чтобы не читать длинное славословие, а зайти и пообедать...

    • Анонимно
      24.11.2017 14:46

      Адрес в начале статьи -
      это просто новость)

  • Анонимно
    24.11.2017 13:50

    да. поддерживаем с 8.00, а лучше с 7-30, чтобы деловые люди могли до работы проводить у вас деловые завтраки. Подумайте, это будет востребованно.

  • Анонимно
    24.11.2017 14:34

    Удачи в кухне ! Время действительно нужно пересмотреть . Ресторан ведь не для мажоров а для деловых людей а деловые люди начинают свой рабочий день грраздо раньше . Так что с 8 это будет самое то!

  • Анонимно
    24.11.2017 15:26

    Удачи Танго-групп! Любим и уважаем вас!

Оставить комментарий
Анонимно
Все комментарии публикуются только после модерации с задержкой 2-10 минут. Редакция оставляет за собой право отказать в публикации вашего комментария. Правила модерирования
[ x ]

Зарегистрируйтесь на сайте БИЗНЕС Online!

Это даст возможность:

Регистрация

Помогите мне вспомнить пароль