Granum: говяжьи устрицы, морская дичь и мариванна с черносливом в бывшем зернохранилище

«БИЗНЕС Online» продолжает исследовать гастрономическую карту Казани

История возрождения исторических зданий оказалась на удивление не совсем призрачной. Это хорошо видно на примере улицы Профсоюзной: еще недавно она выглядела так, что хотелось закрыть глаза и быстро пройти мимо, а сегодня на ней новые заведения не просто открылись, а дали ей второе дыхание.

Оформление в Granum очень современное, концептуальное и универсальное — в любом мегаполисе мира оно будет выглядеть конкурентоспособно

РАСПОЛОЖЕНИЕ

Granum занял на улице Профсоюзной часть одного из самых интересных зданий — с двухсотлетней историей. Сегодня этот дом под двойным номером 10/14 — объект культурного наследия муниципального значения как часть комплекса «Хлебный базар». Если верить официантам, в нем когда-то было зернохранилище, вмещавшее стратегические запасы зерна. Отсюда и название (granum с латинского «зерно», «семечко»), и манера обращения к потенциальным посетителям — «казанским пташкам» — в соцсетях, и сиреневый бокал-колос на лого. По этому же адресу находится еще один экспериментальный гастропаб — Mellow, пытающийся одинаково сосредоточиться на вине и пиве, а также его конкурент по крафту Fomin bar. И на этом местные заведения общепита не заканчиваются: направо пойдешь — Kremlin найдешь, налево — через «Рубаи» и до «Соли» дойти можно. Так что Профсоюзная неожиданно стала достойным конкурентом даже улице Баумана если не по количеству едален, то по качеству точно. С парковкой тут так: многие оставляют свои авто прямо возле подъезда Granum, и большинству везет, но периодически улицу зачищают эвакуаторы, поэтому имеет смысл воспользоваться платной парковкой в районе Чернышевского, если нет цели искушать судьбу.

ОФОРМЛЕНИЕ

Отталкивается от здания. Большое пространство, на второй уровень-балкон которого ведет впечатляющая винтовая лестница. Историческое происхождение здания подчеркнуто оберегается: часть пола у входа застеклена, как в музее, так что можно увидеть подземелья зернохранилища. Под полом главного зала есть еще два этажа, там сейчас кухня. Ключевой элемент декора — аутентичная кирпичная кладка (официанты уверяют, что эти кирпичи можно продавать по отдельности за неплохие деньги), на которую, как посетовали в гастропабе, нельзя повесить ничего тяжелее светильников. Кирпичи дополнены деревянными распорками и темными панелями, интерьер — современной мебелью. Роскошные окна в пол, через которые открывается превосходный вид на стихийную полупомойку. При этом оформление очень современное, концептуальное и универсальное — в любом мегаполисе мира оно будет выглядеть конкурентоспособно. 

КУХНЯ

Авторская в самом прямом смысле этого слова. В меню много умных слов вроде каватаппи, поке, севиче, но в целом почти всегда понимаешь, из чего это приготовлено, хотя некоторые строчки звучат слишком метафорично. Здесь есть «Говяжьи „устрицы“ с ароматом трюфеля», «Дичь морская с „Рафаэлло“ из печени трески», «Телячий сладкий хлеб с булгуром», «Мариванна с черносливом» или просто «Разрушенный чизкейк». Для посетителей, убежденных, что без бутылки в этом не разберешься, в Granum имеется приличная карта бара с хорошим географико-видовым охватом и ценовой палитрой от 4,7 тыс. рублей за бутылку белого бургундского до 1,3 тыс. за патриотичное крымское вино. Есть несколько вариантов по бокалам (около 300 рублей). Самая дорогая позиция — легендарное шампанское Louis Roederer с ценником в 42 тыс. рублей. Сегодня оно в наш ужин — увы — не входит, так что вернемся к еде.

Наш заказ выглядел так (вес блюд не указан):

• севиче из томатов в остром соусе — 290 рублей;
• салат с гребешками, кальмарами и трюфельной сметаной — 370 рублей;
• костный мозг на черном хлебе — 320 рублей;
• орзо с грибами и сушеной уткой — 330 рублей;
• каватаппи с креветками, зеленой фасолью и помидорами черри — 430 рублей;
• рваная говядина на капустном пюре с вяленой клюквой и маринованным луком — 550 рублей.

Средний чек — от 1000 рублей на человека.

Блюда получаются быстрые, фотогеничные, на 90% вкусные, но не без сюрпризов. Вот, например, севиче в остром соусе. По умолчанию севиче — испанское блюдо из рыбы (в крайнем случае, морепродуктов), так что местный вариант «из томатов» для испанца — то же, что для нас, скажем, уха из гороха. Но это не проблема, хуже, что в него, по всей видимости, забыли положить чили или что-то, создающее анонсированный острый соус. Ничего менее острого из помидоров мне в жизни не встречалось. При этом, если забыть про меню и рассматривать как овощную закуску, вполне нормально.

Салат с гребешками, кальмарами и трюфельной сметаной

Салат с гребешками, кальмарами и трюфельной сметаной сделал ставку на сметану и зелень — морепродуктов там явный минимум, зато много зерен граната: салат получился сверхлегким — для тех, кто готовится к лету, идеально. Костный мозг на черном хлебе входит в рубрику «Деликатесы». По логике жанра, ну конечно, хлеб совсем даже не черный. Сам этот бутерброд, если можно так его назвать, получился в совершенно китайском стиле: он щедро залит густым соусом с характерным сильным вкусом и ароматом, который почти полностью маскирует собственно костный мозг. С одной стороны, с учетом специфики продукта это, может быть, и неплохо... Кстати, по иронии судьбы данный соус оказался миксом двух японских — унаги и терияки.

Орзо с грибами и сушеной уткой

Орзо с грибами и сушеной уткой — паста из твердых сортов пшеницы, мимикрирующая под рис. Видимо, в силу внешнего восприятия она кажется значительно ближе к ризотто, чем к пасте (даже по вкусу), разве что без сливочного соуса. Она очень вкусная, идеально приготовленная, но у нее стандартный диагноз: дефицит главного ингредиента. Вот те два с половиной прозрачных (!) кусочка утки — это все. Обидно вдвойне, потому что птица-то хороша.

Каватаппи с креветками, зеленой фасолью и помидорами черри

Та же симптоматика и у каватаппи с креветками. И тоже в сочетании с великолепной пастой. Каватаппи в Granum — это не традиционные спиральки. Они сделаны в виде оптимистичных упругих пружинок, которые отлично держат форму и выглядят гораздо интереснее этих ваших фарфалле или конкилье. Все хорошо: и сырная крошка сверху, и зеленая фасоль, но креветок маловато.

Рваная говядина на капустном пюре с вяленой клюквой и маринованным луком

Рваная говядина сопровождается капустным пюре. Не спешите пугаться: оно скорее картофельное с добавлением капусты. Это понять можно, а вот почему оно холодное — нельзя. Причем неравномерно холодное: то ли так странно остыло, то ли неравномерно разогрели. Это единственный минус у блюда. Сама говядина прекрасна, вяленая клюква всегда хороша, декоративные обрывки салата, очевидно, понадобились для нового цвета, а маринованный лук предусмотрительно сложен в отдельную мисочку.

В целом каждое блюдо по-своему ново и интересно, но ощущение завершенности и полной гармонии складывается не всегда. То ли дело в физическом отсутствии шеф-повара, который, как нам сказали, сейчас стажируется за границей, то ли они так пытаются нащупать баланс между приемлемыми ценами и качественными компонентами, в любом случае потенциал у местной кухни крайне высок. И если текущую задачу удастся решить, то Granum вполне может претендовать на звание одного из самых сильных открытий последнего времени.

Единственное пожелание — не просто ставить на стол заказанную воду, а в идеале ее открыть и разлить по бокалам

СЕРВИС

Убедителен. Встречают, провожают, раздевают (простите, я про оставить верхнюю одежду в гардеробе), рассказывают. Последнее важно, особенно с учетом специфики кухни. Все готовится быстро, без лишних распальцовок в духе «у нас не какая-нибудь забегаловка, поэтому ждите свой салат полтора часа и не возмущайтесь». Единственное пожелание — не просто ставить на стол заказанную воду, а в идеале ее открыть и разлить по бокалам.

Не является рекламой. Посещение полностью оплачено редакцией БИЗНЕС Online. Чек можно посмотреть здесь.