Общество 
8.12.2018

«Применить практику, полученную в ресторане с двумя звездами Мишлен, в Казани невозможно»

Шеф-повар РРК «Аль-Фахир» о блюдах-трансформерах, приправах, которых нет в РФ, и о том, как отмечали 9-летие заведения

«Каждый день будет новинка от шефа — очень много всего, с чем я хочу познакомить казанскую публику: будут и маринованные сыры, и морской лещ по-мароккански с ингредиентами, которые купить в России невозможно», — делится секретами шеф-повар РРК «Аль-Фахир» Евгений Сидоренко. Он обещает, что добьется главного: вкус у каждого блюда в его ресторане будет постоянным, ведь именно этого ждут гости. О новом меню, его изысках и дне рождения ресторана Евгений рассказал в интервью нашему изданию.

Фото: Ирина Ерохина

«ЕСЛИ ОДНО И ТО ЖЕ БЛЮДО КАЖДЫЙ РАЗ ИМЕЕТ ИНОЙ ВКУС — ЭТО ПЕРВЫЙ ПРИЗНАК НЕКАЧЕСТВЕННОГО РЕСТОРАНА»

– Евгений, расскажите немного о ресторане «Аль-Фахир». Каковы основные вехи заведения за 9 лет?

– Ресторан «Аль-Фахир» распахнул свои двери в 2009 году и встретил первых гостей всего 7 кабинками на первом этаже. Спустя 9 лет стиль первого этажа намеренно не изменили – хотим, чтобы он всегда оставался напоминанием о маленьком островке Востока для наших гостей.  В 2010 году построили  летнюю террасу, которая пользуется большим успехом у гостей любого возраста, статуса и по сей день. В том же году в преддверии 8 Марта был открыт второй, более европеизированный по стилю этаж, с наибольшим количеством кабинок, включая горячо полюбившиеся гостями три  полулежачие кабинки.

В декабре 2017 года здесь открылся замечательный караоке-бар с профессиональным звуком и светом, которые оценят как любители, так и опытные певцы. В связи с этим мы провели небольшой ребрендинг и теперь называемся ресторанно-развлекательным комплексом «Аль-Фахир», коротко РРК, где каждый гость получит не только гастрономическое удовольствие, но и приобретет массу позитива, исполняя свои любимые песни и наслаждаясь различными арт-программами…

– Насколько известно, вы возглавили кухню не более года назад. Расскажите, где набивали руку прежде?

– Я учился кулинарному искусству в Праге – именно там я заканчивал училище. В России живу последние пять лет, а до этого 20 лет проработал в заведениях Европы, в том числе в ресторане с двумя звездами Мишлен Le Bristol («Ля Бристоль»), который расположен под Парижем. Там я получил невероятные знания и практику, но применить их здесь, к сожалению, не смогу, поскольку большая часть казанской публики пока не готова к высокой кухне.

Фото: Ирина Ерохина

– А чего хочет местная публика?

– Наши соотечественники ходят в рестораны, чтобы отдохнуть душой и телом. Поэтому приоритет для них – качество, постоянство и невысокая стоимость.

– Постоянство? Что вы имеете в виду?

– Постоянный вкус блюда. Это как визитная карточка для заведения. Если одно и то же блюдо каждый раз имеет иной вкус – это первый признак некачественного ресторана. В Европе именно так. И по этой причине я гоняю своих поваров, заставляя их набить руку, чтобы блюдо каждый раз было одинаково вкусным. Да, добиться этой цели непросто, ведь все блюда в нашем ресторане подаются исключительно из-под ножа. Но другого пути нет.

К сожалению, многие соотечественники у нас крайне нетерпеливы и думают, что стейк, например, можно приготовить за 10 минут. Настоящий стейк готовится дольше, не говоря уже об утке, которую посетители европейских ресторанов готовы ждать час-полтора.

В России все по-другому, поэтому, чтобы не потерять «торопливых» клиентов, некоторые рестораны вынуждены брать полуфабрикаты, заморозку. Но мы по такому сценарию не идем, для нас слишком важно качество. Ведь, попробовав бараньи ребрышки у нас единожды, вы точно захотите заказать их снова, а возможно, будет желание разделить эти гастрономические эмоции с друзьями, коллегами или семьей… И вам точно не стоит переживать за их вкус, он всегда будет одинаково хорош!

Фото: Ирина Ерохина

«КАЖДЫЙ ДЕНЬ БУДЕТ НОВИНКА ОТ ШЕФА»

– Есть информация, что вы вводите новое меню. Расскажите подробнее, что будет интересного и необычного?

– Я ввожу авторские блюда из европейской кухни, но адаптированные под нашего потребителя. Более того, каждый день будет новинка от шефа! Скорее всего, будем подавать новинки в определенное время и ограниченным количеством порций. Ведь прежде чем допустить блюдо до основного меню, надо получить обратную связь от гостей и понять, насколько оно интересно публике.

В меню появятся маринованные сыры из национальной чешской кухни. Будут и элементы средиземноморской кухни – морской лещ по-мароккански. Причем в это блюдо добавим ингредиенты, которые купить в России невозможно. Я их приготовлю сам – острый соус харисса и густая жирная паста из молотого кунжутного семени тахени придадут моему лещу по-мароккански особый колорит и привкус.  

Особое внимание уделю мясу. Будет несколько видов стейков. Кстати, когда вижу, как девушка есть свиной стейк, – сразу влюбляюсь (смеется). Очень люблю бургеры, и за время работы в США проникся этим блюдом. Причем у нас гость сможет заказать бургер, впрочем, как и любое другое блюдо на свой вкус.

– То есть гость может придумать блюдо или поменять ингредиенты, а вы это приготовите?

– Верно. Мы готовы выполнить буквально любой каприз гостя. У нас уже были случаи, когда просили сделать сборную пасту: фетучини с куриной грудкой, цуккини, сливками, беконом и так далее. Хотите бургер с рваным мясом и клюквенным джемом – не проблема. Хотите цезарь с копченой уткой – не вопрос. Кстати, наш новый салат с копченой утиной грудкой собственного копчения бьет все рекорды. Только в этом месяце наши гости уже заказали более 120 порций.

При этом любители классических национальных татарских блюд или девушки, которые берегут фигуру, найдут у нас блюда по душе, поскольку есть все от роллов до филе дорадо с овощной пастой. И это при среднем чеке в 1,2 тысячи рублей на человека с учетом напитков. Не забыли мы и про фанатов вегетарианской кухни – мы разработали специальное меню, в котором можно найти нежнейшую запеченную тыкву на меду с орехами или вегетарианский бургер.   

Фото предоставлено рестораном «Аль-Фахир»

Разнообразие меню – дополнительный магнит для аудитории? И насколько велик штат поваров, ведь все это нужно кому-то готовить…

– Разнообразие – безусловно, притягивает дополнительную аудиторию. В штате у нас 15 поваров, включая меня, и этой команды достаточно, чтобы закрывать все направления и осуществлять своевременную подачу даже при полной посадке.

– Некоторые рестораны сегодня отказываются от таких популярных блюд, как «Цезарь». Что вы об этом думаете?

– Мне за 27 лет «Цезарь», безусловно, надоел, но и в России, и в Америке он чрезвычайно востребован. Кстати, в США он запатентован, и любое кафе за океаном считает своим долгом иметь его в своем меню. И это именно то блюдо, на котором львиная часть заведений зарабатывают основную долю прибыли и аудитории. Мы, например, ежемесячно продаем 600 салатов «Цезарь». Нельзя же просто взять и исключить его из меню, лишив возможности поесть у нас сразу сотни гостей.

– Ваш ресторан вне туристического трафика. Это плюс иль минус?

– Да, туристический трафик обходит нас стороной, но в этом есть свой плюс. Те, кто в основном рассчитывают на туристов, ведут сезонный бизнес. А это значит, что, как только сезон завершился, нужно черпать какие-то дополнительные резервы, чтобы перекрыть все издержки. За 9 лет у ресторана «Аль-Фахир» появилось большое количество постоянных гостей – можно сказать, друзей, – которые знают, что здесь всегда хорошая кухня и вежливый персонал, уделяющий большое внимание  их предпочтениям и пожеланиям.

Кстати, на Западе расположение ресторана вообще не имеет значения, потому что, если у вас хорошая кухня, к вам будут ходить постоянно. Например, у меня было заведение в Праге на окраине города, которое найти с первого раза было непросто. Но, несмотря на это, без предварительной записи туда попасть было практически невозможно. Надеюсь, что в ресторане «Аль-Фахир» будет аналогичная картина, – когда к нам приходят новые посетители, они шутят: «Ресторанов много, а поесть негде».

Фото предоставлено рестораном «Аль-Фахир»

«ДОЛГО ГОТОВИЛ ДЛЯ ОБЛАДАТЕЛЯ 7 «ГРЭММИ» И «ОСКАРА»

– Часто ли у вас полная посадка?

– В пятницу и субботу, как правило, аншлаг. В будние дни у нас тоже хорошая посещаемость. Сейчас мы много проводим интерактивных мероприятий – я знакомлюсь с гостями, провожу мастер-классы, скоро появятся гастроужины. Могу и на трубе для гостей сыграть!

– Это какая-то особенная форма подачи блюда?

– Можно и так сказать (смеется). Я еще и профессиональный джазовый трубач. В одно время я работал с обладателем 7 «Грэмми» и «Оскара» за лучшую песню к мультфильму «Тарзан» Филом Коллинзом. Был не только его поваром, но и играл с ним в бэнде.

Фото: Ирина Ерохина

– На дне рождения ресторана «Аль-Фахир» вы тоже выступали?

– Конечно, у нас был отдельный номер с арт-директором, она чудесно поет. Для гостей в тот вечер была очень обширная программа, с конкурсами, розыгрышами, подарками. Кульминацией стал праздничный торт, который поделили между всеми гостями. Насколько я заметил, посетители – а их было немало – остались очень довольны.

– Декабрь – пора корпоративов. Много ли броней?

– Да, записей очень много, но еще есть свободные даты. Мы принимаем компании от четырех человек, а срок проведения – с 10 декабря по 10 января. Кстати , у нас есть специальное предложение для читателей «БИЗНЕС Online». Каждому кто закажет новогодний корпоратив, указав, что узнал о нас из «БИЗНЕС Online», получит скидку 10 процентов на весь счет празднования корпоратива! Подробности об условиях предоставления скидок по телефону: 253–79–79. Так что ждем в гости!

На правах рекламы

Адрес: ул. Лейтенанта Шмидта, 1
Тел.: 8 (843) 253–79–79, 8 903 388–79–79

Смотрите нас в социальных сетях:

«ВКонтакте»: vk.com/al_fahir
«Фейсбук»: facebook.com
«Инстаграм»: instagram.com/al_fahir

На правах рекламы

Печать
Нашли ошибку в тексте?
Выделите ее и нажмите Ctrl + Enter
Комментарии (18) Обновить комментарииОбновить комментарии
  • Анонимно
    8.12.2018 09:00

    Вау! Это крутой повар - ждите в гости!

  • Анонимно
    8.12.2018 09:03

    Первый здравомыслящий работник общепита в Казани ( судя по интервью). Вряд ли долго продержится.

    • Анонимно
      8.12.2018 14:55

      Или наоборот - станет звездой Казани, как единственный здравомыслящий!

  • Анонимно
    8.12.2018 09:05

    Был на дне рождении ресторана! В Аль-Фахир ходим всей семьей уже года два. В центре это один из лучших ресторанов, если вам нужен уют, реально вкусная еда и вменяемый ценник! Кабинки - реально удобно, уединение и спокойствие.

  • Анонимно
    8.12.2018 09:20

    Жаль он закрыл свой ресторан. Свиные рёбрышки у него были супер.

  • Анонимно
    8.12.2018 09:48

    Аль-Фахир столько лет , а качество как всегда на высоте , не были давно правда, нужно отведать обновлённое меню от шефа

  • Анонимно
    8.12.2018 10:20

    Он верно подметил, что большинство жителей Казани не готово к такой кухне. Потому что большинство ест в узбечках и Татмаке.

  • Анонимно
    8.12.2018 10:58

    Кто знает, халяль ли у них?

    • Анонимно
      8.12.2018 11:16

      Формат заведения ни о чем не говорит? Статью читали? Стейк из свинины халяль?

      • Анонимно
        8.12.2018 11:57

        Стейк из свинины, это все равно, что харчо из баранинины. Харчо в переводе- говяжий суп.

        • Анонимно
          8.12.2018 20:03

          Рамки мы придумываем сами. Если бы повара так считали, не было бы развития. Не должно быть одного эталонного рецепта, прописанного в ГОСТе.

    • Азат Д
      8.12.2018 12:35


      Пивас там пил, может ещё что то уже не помню.
      В принципе нормально там.
      Но там вроде бы кабинки, а не зал.

      • Анонимно
        8.12.2018 14:56

        Да, причем кабинки там на каждом этаже)

      • Анонимно
        8.12.2018 14:56

        Как там пиво?

  • Анонимно
    8.12.2018 13:49

    Надо сходить, интересно

  • Анонимно
    8.12.2018 20:48

    Бываем в Аль Фахире частенько, у них уж год как караоке на третьем этаже, на наш взгляд лучшее в Казани. И кухня чудная, кстати и вегетарианку недавно ввели вкуснейшую

  • Анонимно
    9.12.2018 08:51

    Один из признаков хорошего ресторана где хорошо готовят - это отсутствие т.н. "музыки", особенно "живой музыки" и всяких караоке.
    Музыка очень важный инструмент облапошивания клиентов, отвлекает внимание от качества блюд. "Чем громче музыка-тем вкуснее еда" - золотое правило советского общепита.

Оставить комментарий
Анонимно
Все комментарии публикуются только после модерации с задержкой 2-10 минут. Редакция оставляет за собой право отказать в публикации вашего комментария. Правила модерирования
[ x ]

Зарегистрируйтесь на сайте БИЗНЕС Online!

Это даст возможность:

Регистрация

Помогите мне вспомнить пароль