Бизнес 
6.02.2019

«Черный бриллиант на столе» и аутентичный тирамису: Chef Lobster запустил новое меню

Перезагрузка в ресторане Chef Lobster: на Меридианной, 4 будет представлено 25 хитов из ресторанов Питера и Москвы европейской и паназиатской кухни

«Мы хотим удивить каждого гостя, поэтому лазанью будем готовить по рецепту одного из лучших поваров мира — Массимо Боттура», — делится секретами обновленного ресторана Chef Lobster на Меридианной, 4 управляющий заведением Талгат Гарифуллин. Как уговорили казанскую рок-звезду кулинарии стать концепт-шефом гастробара и почему бульон для том ям здесь готовится более 32 часов, собственники ресторана Мансур Нуриев, Александр Горошников и управляющий заведения рассказали в интервью нашему изданию.

«ЭТО БЛЮДО ПОКОРИЛО ВСЮ ЕВРОПУ… »

— Мансур, Александр, Chef Lobster на Меридианной, 4 открылся около года назад, но уже принято решение в корне поменять концепцию. С чем это связано?

Мансур: Это продиктовано желаниями наших гостей: мы развиваемся вместе с ними и всегда реагируем на их потребности. Нельзя забывать, что изначально в помещении на Меридианной, 4 был магазин Chef Lobster. И только спустя какое-то время постоянные гости буквально настояли преобразовать точку в общепит, где можно было бы есть любимые деликатесы, не затрачивая время на готовку дома. Мы отреагировали и организовали цеха готовки.

Совсем недавно в вечернее время к нам было сложно попасть, поскольку в Chef Lobster небольшой зал и не всем хватало посадочных мест. Сейчас мы обновили интерьер и организовали пространство еще эффективнее, чем раньше: увеличили посадочные места с 32 до 49 и кардинально обновили меню и винную карту.

— Также у вас появился управляющий. Талгат, как вы считаете, почему пригласили именно вас?

Талгат: Я на тот момент искал проект для души, который бы увлек меня. Когда пригласили и предложили вести этот ресторан, мне он сразу понравился. Локация, качественный продукт, гости, которые посещают его в течение дня. Мы долго вели переговоры, поскольку ресторан — сложный бизнес и любое действие влечет за собой последствия. Важно не сломать то, что уже хорошо работает, но при этом дать высокий финансовый результат. У меня стояло много задач, причем достаточно непростых.

Поскольку фей-крестных не существует, нужны изменения, чаще всего — кардинальные, некий побудительный фактор, заставляющий гостей прийти к тебе. Знаете, как иногда бывает, собственник ресторана дает тебе небольшую сумму и говорит: «Вот тебе на развитие ресторана, в следующем месяце жду удвоения выручки, и сдачу вернуть не забудь!» С Мансуром Саматовичем и Александром Валерьевичем мы сразу достигли понимания в этом вопросе: мне понравилось, что они развивают ресторан, реагируют на изменения рынка и потребности гостей.

Я продумывал, что можно реализовать, собирал один проект у себя в голове из всех тех ресторанов, в которых раньше участвовал. В итоге мы пришли к единому мнению. Поставил одно условие: я поменяю здесь все! И учредители согласились.

Александр: Важно понимать, что изначально мы не занимались ресторанным бизнесом, поэтому для таких важных и качественных изменений мы и привлекли Талгата как человека с 15-летним опытом в этой сфере, 11 из которых он проработал в Москве с лучшими шеф-поварами и профессионалами индустрии. Он хорошо чувствует, что нужно публике, как это реализовать и главное — когда. У каждой концепции есть свое время для выстрела, период, когда гости готовы. И сейчас идеальный момент для обновления Chef Lobster в том формате, который мы готовим. Рынок сам подсказывает, нужно только взять и реализовать.

— Талгат, что поменяли в первую очередь на Меридианной?

Т: Как получить гостя? Нужно его пригласить, а потом завоевать и чем-то удержать. Это может быть новое меню, винная карта, интерьер. Я решил, что нам надо поменять все и провести реконструкцию. Таким образом, ресторан Chef Lobster трансформировался в винный гастробар с морепродуктами. Что может быть лучше? Это идеально (смеется). Мы полностью обновили интерьер и разработали новое меню.

— Насколько известно, в роли концепт-шефа нового меню выступил бренд-шеф ресторана «Марусовка», One Season Рустам Рахимов. Почему именно он?

Т: Рустама я знаю пару лет, мне всегда нравилось то, что он делает: его видение кухни мне очень близко. Я считаю его одним из лучших и талантливых шефов в Казани. Он постоянно в движении, развивается. Сегодня в Питере, завтра гастроли в Праге, прошлым летом Рустам стажировался в мишленовском ресторане в Испании. То есть он знает и чувствует тренды гастрономии, а это как раз то, что нужно было мне. Взять мировые тренды, хиты, адаптировать их. Поэтому я сразу подумал о нем — и круто, что он согласился.

Ребят, которые будут работать с новым меню, я выбирал так же тщательно. Молодые, амбициозные. Мне очень важно, что мы говорили на одном языке, они точно понимают, какой результат мне нужен.

Но новое меню — лишь верхушка айсберга. Мы вводим некоторые позиции, которые являются для гостя побуждающими. Например, у нас будет четыре блюда в меню, которые очень органично играют с черным трюфелем, привезенным нами из Италии. Причем реализовывать его будем по себестоимости — 100–120 рублей за грамм! На блюдо обычно трех граммов достаточно.

Поэтому все люди, которые только слышали о трюфеле, но никогда его не пробовали, теперь наконец-то смогут познакомиться с «черным бриллиантом на столе». И таких фишек будет у нас много…

— Какие еще уникальные предложения будут доступны вашим гостям?

Т: Например, у нас будет очень популярное блюдо, которое покорило Москву: дамплинг с креветками лангустинами — это азиатские пельмени, которые подаются в легком фирменном соусе. Я, когда попробовал его у Раппорта, был в восторге. Ты берешь его вместе с соусом, кладешь в рот, дамплинг лопается и, перемешавшись с соусом, «взрывает» твои рецепторы. Потом ты берешь еще ложку соуса и чувствуешь новый, яркий вкус уже на середине языка, потому что рецепторы начали работать. Вот за это я люблю паназиатскую кухню. Есть также еще одна интересная позиция — страчателла с подкопченной свеклой. Очень интересное блюдо. Подобное сочетание пару лет назад покорило всю Европу, потом Москву, а теперь будет и в Chef Lobster.

— Была ли апробация нового меню перед запуском?

Т: Безусловно. Я пригласил на дегустацию 10 человек: четверо из них — ресторанные критики, два шеф-повара из сторонних ресторанов и четыре наших постоянных гостя. Все проходило в закрытом режиме. Результат меня порадовал: ни одно из блюд не подверглось жесткой критике, а некоторые были оценены на максимально возможный балл.

«ЛАЗАНЬЮ БУДЕМ ГОТОВИТЬ ПО РЕЦЕПТУ МАССИМО БОТТУРА»

— Раньше у вас было 55 позиций в меню, теперь 25. Не боитесь, что этот шаг отпугнет часть аудитории, которая привыкла к широкому выбору?

М: Мы точно понимаем, кто наши гости, и ориентируемся на их вкусы. Угодить всем невозможно. Времена «все для всех» проходят, нужно четко понимать, для кого ты работаешь. Когда ты готовишь в ресторане 70 блюд, просто сложно держать еду на высоком уровне.

55–60 блюд на 49 посадочных мест — это очень много. Когда меню раздуто, страдает качество — и гости это очень хорошо чувствуют. Мы приняли решение, что сделаем 25 позиций, но каждая из них будет совершенна. Например, тирамису мы станем делать так же, как в большинстве регионов Италии. Там он похож больше на мусс, а не на торт.

Вообще, у каждой позиции в новом меню есть своя история. Например, лазанью будем готовить по рецепту итальянца Массимо Боттура, который назван лучшим шеф-поваром мира. Он известен тем, что классическую итальянскую кухню обыграл по-новому. Получается, что мы собираем хиты лучших ресторанов и мастеров и готовим их у себя. Это позволит нашим гостям пробовать у нас все то, что им понравилось в поездках по земному шару.

— Столь высокие стандарты наверняка найдут свое отражение и в стоимости блюд?

М: Средний чек останется на прежнем уровне — примерно 1,5 тысячи рублей за ужин из 3–4 блюд на человека, без учета напитков. Но при этом гости смогут попробовать теперь больше блюд, чем раньше.

— В Chef Lobster всегда был отличный том-ям. Вы его тоже трансформируете?

А: Основная фишка нашего том-ям — бульон. Он готовится более 32 часов! Ну и, само собой, новая начинка и лучшее качество. Она представляет из себя наполнение из разных морепродуктов, которые приезжают к нам в свежем виде. Все-таки Chef Lobster не первый год занимается морскими деликатесами и может гарантировать качество продуктов.

— Как вы думаете, какое из новых блюд в гастробаре Chef Lobster станет самым популярным?

Т: Однозначно это будет фирменный лобстер. Тем более что мы будем подавать его не целиком, а по половинке. Это позволит сделать его более доступным. Да и съесть целого лобстера, который весит около 800 граммов, — непростая задача.

— Популярность морепродуктов очевидна, и именно по этой причине количество клиентов в магазинах Chef Lobster постоянно растет. Почему все же стоит прийти к вам в гастробар, если краба или морского ежа можно приготовить дома?

Т: Морепродукты — один из самых капризных продуктов, его можно легко испортить, а стоимость ошибки порой очень высока. У большинства людей без должного опыта работы на кухне после покупки краба за несколько тысяч рублей элементарно затрясутся руки. А это значит, что первое знакомство с одним из самых интересных продуктов может быть испорчено.

Чтобы удивить и порадовать себя одновременно, морские деликатесы лучше пробовать сначала в ресторане, понимая, как это должно быть. А позже уже можно отправиться в магазин Chef Lobster и начать экспериментировать дома, понимая, к чему стоит стремиться.

— Тем не менее бренд Chef Lobster изначально выходил на рынок именно как магазин морских деликатесов, а позже еще и стал одним из лидеров фуд-корта «Меги» в Казани. Как вы продолжите развиваться дальше? И легко ли будет развивать бренд сразу в нескольких сегментах?

М: Развиваться сразу в трех направлениях можно, если за каждым из них стоит профессионал. Например, франшиза Chef Lobster фуд-корт в этом году уже заходит в несколько торговых центров Москвы. Мы уверены, что сеть будет расти и дальше.

На правах рекламы

На правах рекламы

Печать
Нашли ошибку в тексте?
Выделите ее и нажмите Ctrl + Enter
Комментарии (25) Обновить комментарииОбновить комментарии
  • Анонимно
    6.02.2019 08:59

    Правильно, что пригласили опытного человека на должность управляющего!

  • Анонимно
    6.02.2019 09:00

    1,5 тысячи рублей - нормальный ценник, если это конечно правда...

  • Анонимно
    6.02.2019 09:00

    А мне больше нравилось, когда там был магазин. Зашел по пути домой взял морских тварей и готовь как хочешь.... Эх.

  • Анонимно
    6.02.2019 09:34

    Лобстер может и весит 800 граммов, но есть то в нем реально нечего. За границей покупал в магазине хвосты лобстера, по 5 долларов штука, 2 хвостами не наешься, а тут тебе половинку предлагают потому что дорого, и 3 грамма трюфеля, эх объедимся.

  • Анонимно
    6.02.2019 10:04

    Кто-то ел лобстера? Какой он на вкус?

    • Анонимно
      6.02.2019 10:56

      вкус такой же, как у приличных свежих креветок (уже сваренные и замороженные -не в счет)

    • Анонимно
      6.02.2019 11:27

      Я ел, примерно как рак или креветка, зависит от способа приготовления и добавленных специй. Вкусно конечно, но ничего выдающегося.

    • Анонимно
      6.02.2019 21:59

      Мне краб больше понравился

  • Анонимно
    6.02.2019 10:05

    В Меге тоже любим Шеф лобстер, теплый ролл с морепродуктами обожаю!

  • Анонимно
    6.02.2019 11:05

    Ели лобстеров в Абу даби в ресторане Аль дафра! Большие, вкусные, не так дорого как у нас! Но даже в большом лобстере нетак уж много мяска, чтобы его еще пополам делить!

    • Анонимно
      6.02.2019 21:32

      Это зависит от вида лобстера. Лобстеры из Индийского океана мелкие около 30 см, но самые нежные. Средиземноморские покрупнее. Самые крупные-из Северной Атлантики, а из них самые большие-те, что ловят на Восточном Побережье Канады-там они длиной почти метр и мяса в них много, оно сытное, плотное, но не такое нежное как у средиземноморских и азиатских.

  • Анонимно
    6.02.2019 11:09

    Рахимов - гениальный повар! Теперь в Шеф Лобстере не будет свободных мест!

  • Анонимно
    6.02.2019 11:46

    Удачи Талгату, Шеф Лобстер - классное заведение, а с приходом Талгата думаю будет еще лучше)

  • Анонимно
    6.02.2019 11:59

    Вкусно! Хорошая тема!

  • Анонимно
    6.02.2019 13:58

    Лобстер..Ел в Гаване. Почему популярен? Просто, название красивое! Вслушайтесь только.. Л О Б С Т Е Р.. Есть, что-то такое заграничное, чужеземное...Девочкам очень нравится! Реально же, да..Вкусен. Смотря, как приготовлен. Но! Одного мало будет(((

  • Анонимно
    6.02.2019 14:08

    пробовал в Египте, или был очень не свеж или повар испортил, вкус полыни

  • Анонимно
    6.02.2019 14:52

    Люблю морепродукты. А к Мансуру и Александру всегда хорошо относился. Точнее с 2011. Любое дело за которое они берутся Образцовое!!

  • Анонимно
    6.02.2019 14:53

    С 2014 года в наших отношениях с господами рестораторами пауза. Но..любовь к морепродуктам кого хочешь подружит!

  • Анонимно
    6.02.2019 17:43

    Сделать из магазина ресторан - это круто, конечно!

  • Анонимно
    7.02.2019 15:17

    очень хорошее заведение! ходим туда всей семьей постоянно! больше бы таких мест! ребятам удачи!

  • Анонимно
    7.02.2019 15:24

    Радует, что появляется что-то реально новое. Молодцы ребята, успеха вам, независимым предпринимателям.

  • Анонимно
    9.02.2019 12:43

    Вчера с друзьями побывали в обновленном Cheflobster. Стало ещё круче! Много что попробовали, всё очень вкусно. А паштет из печени индейки вообще бомба! Молодцы ребята, что не стоят на месте! Удачи вам и развития!

  • Анонимно
    11.02.2019 10:19

    Хороший материал. Позитивный и отзывы позитивные. Удачи , ребята, так держать. И реклама у вас на уровне. Очень красивые фотографии и музыка.

Оставить комментарий
Анонимно
Все комментарии публикуются только после модерации с задержкой 2-10 минут. Редакция оставляет за собой право отказать в публикации вашего комментария. Правила модерирования
[ x ]

Зарегистрируйтесь на сайте БИЗНЕС Online!

Это даст возможность:

Регистрация

Помогите мне вспомнить пароль