Общество 
25.09.2019

«Все усилия общепита Челнов брошены лишь на красивую обертку»

Преподаватель технологического техникума, студенческий эксперт WorldSkills в компетенции «Поварское дело» Лидия Давидян о проблемах кафе и ресторанов

«Многие заведения не готовы развиваться, вкладывать деньги в обучение своих кадров. Владельцы заботятся о рекламе, интерьере, но совершенно не о внутреннем содержании, а это качественные продукты, отработанные рецептуры, профессиональные повара. Если не накормил человека с любовью, ты ноль в этом бизнесе и долго в нем не продержишься», — считает преподаватель спецдисциплин по технологии приготовления пищи в НТТ.

Лидия Давидян: «Если ты не накормил человека с любовью, ты — ноль в этом бизнесе и долго в нем не продержишься» Лидия Давидян: «Если ты не накормил человека с любовью, ты ноль в этом бизнесе и долго в нем не продержишься»

«У МЕНЯ ЕСТЬ ТРИ БЛЮДА-МАРКЕРА ЗАВЕДЕНИЯ»

Заведений, которые вкусно готовят, в городе, наверное, не больше 10 (это мое субъективное мнение). Дом восточной еды «Кинза», ресторан «Круглый стол» (еще во время учебы я работала в данном заведении, которое, на мой взгляд, является эталоном для общепита по всем параметрам), ресторан «Бараshki», кафе грузинской кухни «Веранда», кофейня «Бариста Home», кафе «Мост», ресторан «Фергана», ресторан «Грузинские истории». А всего в Челнах около 300 точек общепита.

«Заведений, которые вкусно готовят, в городе, наверное, не больше десяти (это мое субъективное мнение). Один из них, ресторан «Круглый стол», который, на мой взгляд, является эталоном для общепита по всем параметрам» «Заведений, которые вкусно готовят, в городе, наверное, не больше 10 (это мое субъективное мнение). Одно из них — ресторан «Круглый стол», который, на мой взгляд, является эталоном для общепита по всем параметрам»

У меня есть три блюда-маркера, по которым я определяю профессионализм заведения, — салат «Греческий», паста «Карбонара» и десерт «Тирамису». Эти блюда есть почти в каждом меню заведений нашего города, но, увы, далеко не везде они действительно соответствуют рецептуре. Паста «Карбонара» — отличный соус, обжаренный бекон и аромат прованских трав. Звучит просто, но приготовить сложновато. Салат «Греческий» — нехитрый состав, но фишка в заправке — в большинстве заведений она неверная. «Тирамису» — нежное сочетание кофейного вкуса с сыром маскарпоне. И здесь рестораны и кафе хитрят…

«У меня есть три блюда-маркера, по которым я определяю профессионализм заведения — это салат «Греческий», паста «Карбонара» и десерт «Тирамису» «У меня есть три блюда-маркера, по которым я определяю профессионализм заведения, — это салат «Греческий», паста «Карбонара» и десерт «Тирамису»

«В ЧЕЛНИНСКОМ ОБЩЕПИТЕ МАЛО ЛЮДЕЙ С ОБРАЗОВАНИЕМ»

Вторая серьезная проблема — кадровая. В кафе идут работать люди без технологического образования. В челнинском общепите вообще мало сотрудников с образованием. Если бы работать в медицинские учреждения брали людей так же, как берут в общепит, то не знаю, как бы мы жили. А ведь общепит — не менее серьезная сфера. Еда — наше здоровье. У меня даже разработан авторский семинар на эту тему.

НТТ ежегодно готовит 60 поваров, 90 технологов и 30 организаторов (бармены, официанты, администраторы, специалисты по кейтерингу — обслуживанию банкетов). Они прекрасно закрыли бы потребности города. Но наши выпускники не идут работать по специальности по трем причинам — зарплата в 20 тыс. за тяжелый физический труд на ногах (нередко по 14 часов), а также непорядочность некоторых владельцев точек общепита. Не всех поваров устраивают официально, а ведь молодежи нужно оформлять ипотеку, к примеру. Студентов обманывают — часто не платят по итогам так называемого испытательного срока и просто выгоняют. То есть еще на этапе учебы у ребят появляется негативный опыт общения с работодателями в этой сфере. Я не говорю обо всем общепите, но таких случаев немало.

«Проблема челнинского общепита в том, что он не задумывается об образовании своих кадров, он не развивается изнутри. Все усилия брошены на красивую обертку» «Проблема челнинского общепита в том, что он не задумывается об образовании своих кадров, он не развивается изнутри. Все усилия брошены на красивую обертку»

Проблема челнинского общепита в том, что он не задумывается об образовании своих кадров, он не развивается изнутри. Все усилия брошены на красивую обертку, в том числе в соцсетях, — владельцы заведений заботятся о рекламе, интерьере, но совершенно не о внутреннем содержании, а это качественные продукты, отработанные рецептуры, профессиональные повара. Я, конечно, говорю не обо всех, но о многих. Какой толк, например, от помпезности? Ну произведете вы первое хорошее впечатление, а дальше что? Считаю, что, если ты не накормил человека с любовью, ты ноль в этом бизнесе и долго в нем не продержишься. А проблема, повторюсь, в том, что повара без образования, работают по 14 часов в сутки, практически без выходных, и тогда работа действительно превращается в конвейер и никакого тепла и заботы в блюдо не вкладывается.

«В Челнах профессиональных критиков нет. Начала заниматься данным направлением только в этом году, получив ранее сертификат эксперта WorldSkills. Завела страницу в Инстаграм и стала выкладывать обзоры заведений общепита Татарстана» «В Челнах профессиональных критиков нет. Начала заниматься данным направлением только в этом году, получив ранее сертификат эксперта WorldSkills. Завела страницу в «Инстаграме» и стала выкладывать обзоры заведений общепита Татарстана»

«У НЕКОТОРЫХ ОФИЦИАНТОВ ДАЖЕ РУКИ НАЧИНАЮТ ТРЯСТИСЬ, КОГДА Я ДЕЛАЮ ЗАКАЗ»

Мне обидно за наш общепит, я захотела изменить его к лучшему, став ресторанным критиком. Их в России почти нет, а в Челнах профессиональных критиков нет тем более. Начала заниматься данным направлением только в этом году, получив ранее сертификат эксперта WorldSkills. Завела страницу в «Инстаграме» и стала выкладывать обзоры заведений общепита Татарстана. Делаю я это очень корректно: прихожу в кафе или ресторан как обычный посетитель, стараюсь замечать плюсы, а о минусах сообщаю им затем в личных сообщениях. Если кухня и место мне совсем не понравились, я просто о нем не пишу. В общем, я добрый критик.

«Я прихожу в кафе или ресторан как обычный посетитель, стараюсь замечать плюсы, а о минусах сообщаю им затем в личных сообщениях. Если кухня и место мне совсем не понравились, я просто о нем не пишу. В общем, я добрый критик» «Я прихожу в кафе или ресторан как обычный посетитель, стараюсь замечать плюсы, а о минусах сообщаю им затем в личных сообщениях. Если кухня и место мне совсем не понравились, я просто о нем не пишу. В общем, я добрый критик»

Меня уже стали узнавать в заведениях, у некоторых официантов даже руки начинают трястись, когда я делаю заказ. Это льстит, но повода для такой реакции не вижу — я же не маститый критик международного уровня и негатив в «Инстаграме» не пишу. В казанских кафе администраторы подходят, разговаривают, что понравилось, а что — нет. Некоторые делают комплимент — десерт в подарок за хороший отзыв — или дарят скидочную карту. Счет никто не закрывал, но я была бы против, хочу сохранить независимость и объективность своих отзывов. И до уровня приглашенного дегустатора мне еще надо расти, я так считаю. Но главное для меня не то, что при виде меня обслуживание меняется, а то, что после моей рецензии само заведение исправляет недостатки, растет! Так, например, было с полюбившимся мне в Казани кафе «На крыше». Для некоторых заведений я стала моделью в «Инстаграме» и с удовольствием бесплатно рекламирую их, просто потому, что люблю их за отношение к клиентам — они покупают хорошие продукты, готовят с любовью и с душой обслуживают посетителей. Ведь известно, что через еду можно передать настроение, ею можно даже вылечить.

 Лидия Давидян

Печать
Нашли ошибку в тексте?
Выделите ее и нажмите Ctrl + Enter
Комментарии (30) Обновить комментарииОбновить комментарии
Анонимно
25.09.2019 11:48

мадам перечислила самые невкусные с самой некачественной едой в челнах. пожалуй только фергану бы оставила

  • Анонимно
    25.09.2019 11:15

    правильно все говорит, пафоса много,а не вкусно! Кинзу в этот список не включила бы,была на днях на бизнес-ланч- да,вкусно, в принципе, но обслуживание не понравилось, да и не было уютно. Может не повезло со сменой...

    • Анонимно
      25.09.2019 11:48

      А нам, клиентам подобных заведений, продают пафос вместо вкусной и недорогой еды. Внутреннее убранство заведения, сервировка- это конечно хорошо. Это для заведений высшего разряда. А подавляющее большинство россиян голосуют рублем и сытым желудком. Поэтому проблема ресторанов не в обслуге и рецептуре, а в том, что клиент туда не ходит, так как все дорого. Есть маленькие кафе, есть кафе в общественных местах и на предприятиях, где за 150-200 руб можно плотно и вкусно поесть. Время ресторанов в России на ближайшие 20 лет закончилось.

    • Анонимно
      25.09.2019 12:00

      а мне кинза абсолютно не нравится. На данный момент выделила бы кухню в PIPA, но сервис там так себе, персонал очень нерасторопный. Очень долго принимают заказы, плохо знают меню собственного заведения

  • Анонимно
    25.09.2019 11:17

    Интересная девушка, не знала,что у нас есть ресторанный критик, а как называется её аккаунт в инстаграм?

  • Анонимно
    25.09.2019 11:46

    а икра как?

    • Анонимно
      25.09.2019 12:24

      В данном заведении общепита ещё не пришлось сходить

  • Анонимно
    25.09.2019 11:48

    мадам перечислила самые невкусные с самой некачественной едой в челнах. пожалуй только фергану бы оставила

  • Анонимно
    25.09.2019 12:16

    Добрый день. Мои аккаунты в социальных сетях.
    Instagram
    Рабочий: food_critichelny
    Личный: davidian_lidia
    Вк: https://vk.com/davidyanlidiya

  • Анонимно
    25.09.2019 12:18

    очень верно описала челнинский общепит!все так и есть

  • Анонимно
    25.09.2019 12:22

    Это лучшие места.

  • Анонимно
    25.09.2019 12:26

    Красивая девушка.

  • Анонимно
    25.09.2019 12:29

    какая Кинза, там реально невкусно !
    И надо понимать, есть кафе, рестораны, а есть обеденные заведения. Зачем человеку идти обедать в Круглый стол или Барашки и т.п .? Эти заведения больше для выходных , когда с друзьями, с семьёй выйти посидеть. Обед за 250 рублей в Челнах можно найти без проблем, вот список: кафе узбекской кухни Чорсу (рядом с дом мебели), кафе Беркут (база Беркут, орловское кольцо) и т.п

    • Анонимно
      25.09.2019 13:07

      Люблю обедать в "Круглом столе".Очень вкусно там! Вы слышали о таком понятии как "бизнес-ланч"?:)

      • Анонимно
        25.09.2019 15:02

        в круглом столе за 250 руб получишь выход продукции - 250 грамм, а в том же например Чорсу - целых 500 грамм.

    • Анонимно
      25.09.2019 13:09

      ну точно, можно на обед и в гараж 500 поехать за шаурмой. Кто в обеденный перерыв стартанет на 1-ю автодорогу? Туда только на дорогу час потратишь

  • Анонимно
    25.09.2019 13:22

    Очень рад, что появилась критик общепита. На то и щука в озере, чтоб карась не дремал.

  • Анонимно
    25.09.2019 13:26

    А как же Дежавю? Единственное место в городе с гарантированным качеством.

    • Анонимно
      25.09.2019 21:56

      Дежавю хорошее место, но я была там лишь раз и озвучить его как лучшее именно в своём списке не могу

  • Анонимно
    25.09.2019 13:50

    Одно из вкусных кафе: Бахор на Королева.(без синтетических добавок для усиления вкуса) Рекомендую, но в обед там аншлаг.

  • Анонимно
    25.09.2019 14:35

    В общепите страшная текучка кадров, поэтому никто в персонал вкладываться не хочет. Если изначально ребята сами в свое образование не вложились и ничему учиться не хотят, почему это должен делать работодатель? Никто ни за что не держится, в основном это легкомысленный контингент без образования, без усердия, любая трудность и уже бегут в следующее заведение. Работодатели работают с чем есть, конкуренция бешеная, народ хочет качественно и красиво, а платить не готов. Поэтому имеем, что имеем.

  • Анонимно
    25.09.2019 16:06

    Чайхона и Фергана мне кажется самые нормальные в плане и бизнес ланча и вечерами посидеть очень вкусно и качественно ,остальные так себе и уж явно не Кинза.

  • Анонимно
    25.09.2019 16:43

    Колобок рулит.
    Вы пробовали там котлеты? А щи, а гречка какая!!!

  • Анонимно
    25.09.2019 16:44

    Достойных ресторанов в городе просто нет. Все заведения (кроме Круглого стола) просто шлак. Барашки, Веранда, Грузинские истории кормят на 2 из 5. Многие хвалили "Грузинские Истории". Сходили с семьей туда на ужин. больше туда не нагой. Хинкали (вроде, как центральное блюдо национального ресторана) просто ужасное, одно тесто, слегка смазанное на дне непонятным фаршем, в общем ешь одно тесто. Хачапури - добавили дешманский сыр (Российский или Костромской) и расплавили его на тесте, вот и все хачапури. Зачем открывать ресторан грузинской кухни, если там ни одного грузина не работает на кухне????
    Р.S.
    Когда официанту задали вопрос по какой причине в хинкали так мало мяса, девушка ответила, что повара делают все по рецептуре)))

  • Анонимно
    25.09.2019 20:03

    В барашки ходили с семьёй посмотрели на одежду и долго не подходили там пахло кальяном, не семейное заведение, Фергана: вообще отстой айран принесли а там кефир с укропом, Кинза раньше норм было сейчас фу, Самое нормальное место с Семьёй сходит именно с детьми и вкусно покушать это кафе Дача, .....

  • Анонимно
    25.09.2019 21:22

    Самое вкусное это сходить на шашлыки и сделать самому, а кофешки все экономят на желудах посетителей)))))))

  • Анонимно
    26.09.2019 09:51

    Почитал коменты. Вобщем сколько людей, столько и мнений.
    Вывод: все ерунда, только 21:22 прав.

  • Анонимно
    26.09.2019 12:59

    Не понятен выбор 10 “точек” общепита. Критик должен быть беспристрастным и неподкупным. И здесь субъективное мнение. В больше половины из перечисленных топ 10 ужасное обслуживание и качество приготовления блюд. И оценивать грузинскую кухню по итальянским и греческим блюдам, как минимум глупо. И хочется спросить критика, а сколько вы проработали в “точках” общепита? И для студента выпускника начать с 20000 не плохо, люди на конвейере получают такие же деньги. И работодатели не виноваты, что молодежь хочет сразу 50000 не имея за плечами опыта работы.

    • Анонимно
      26.09.2019 20:46

      добрый вечер. Вам нужно прочесть статью ещё раз. Каждый видит только то, что ему выгодно увидеть в этих словах. У каждого свой взгляд на мир. Если бы Вы читали внимательнее, то не было бы такого негатива

  • Анонимно
    30.09.2019 10:11

    Наконец то в нашем городе появился отличный не предвзятый ресторанный критик!

Оставить комментарий
Анонимно
Все комментарии публикуются только после модерации с задержкой 2-10 минут. Редакция оставляет за собой право отказать в публикации вашего комментария. Правила модерирования
[ x ]

Зарегистрируйтесь на сайте БИЗНЕС Online!

Это даст возможность:

Регистрация

Помогите мне вспомнить пароль