Общество 
5.10.2019

Константин Эллер: «Мел, бумага в колбасе, известь – это бред безграмотных людей»

Ведущий эксперт в России по качеству продуктов о том, что вредного мы едим, можно ли обойтись без пищевых добавок и не пора ли вернуть ГОСТы

«Раньше были отравления колбасой из-за ботулинических токсинов, сейчас почти нет: везде применяют некоторое количество нитритов. Вы хотите умереть от ботулизма? Колбаса, в которой мяса 10 процентов, стоит 600–700 рублей — вот этот вопрос надо поднимать», — говорит руководитель лаборатории аналитических методов исследования пищевых продуктов Института питания РАМН Константин Эллер. Он рассказал «БИЗНЕС Online» о низкосортном зерне в хлебе, сое в колбасе, фальсификации сыров и проблеме с пальмовым маслом.

Константин Эллер Константин Эллер: «Колбаса, в которой мяса 10 процентов, стоит 600–700 рублей. Вот какой вопрос надо поднимать. О ценовых несоответствиях. Это вопрос к ценообразованию, а не к составу и качеству продуктов» Фото предоставлено Константином Эллером

«ПОКАЗАТЕЛИ ПО КАЧЕСТВУ У НАС В БОЛЬШИНСТВЕ ДОКУМЕНТОВ ПОКА ЕЩе НЕ ФИГУРИРУЮТ»

— Константин Исаакович, глава российского правительства Дмитрий Медведев поставил свою подпись под поручением о том, что акты СССР и РСФСР должны прекратить свое действие с 1 января 2020 года. В документе предусматривается отмена в том числе и пищевых ГОСТов. Ряд СМИ уже поспешил выйти с утверждениями о том, что, по сути, отменив советские ограничения, власти позволяют «бизнесменам от кулинарии» использовать пальмовое масло, а также дуст, мел, крахмал и известь. Это все так?

— Нет, конечно. Во-первых, никто ГОСТы не отменял. Это была только декларация о намерениях. Во-вторых, ГОСТы и сейчас носят необязательный, а рекомендательный характер. Кроме того, я абсолютно не согласен с профанирующим термином «бизнесмены от кулинарии». Подобное просто какое-то популистское подтасовывание фактов. Это люди, которые в пищевой промышленности занимаются тем, что массово производят продукты питания, чтобы кормить мегаполисы и вообще всю страну. Говорить о том, что производители могут сыпать в то, что они изготавливают, дуст, говорит о том, что те, кто такое утверждает, даже в школе не учились по-настоящему.

Дуст — это пестицид, который раньше применялся, а сейчас везде уже запрещен, кроме, может быть, Индии, и нигде не используется, потому что он, в отличие от большинства современных пестицидов, не биодеградирует в окружающей среде, способен накапливаться, долго выводится. Такие долгоживущие пестициды уже не применяются. Сейчас используют уже совсем другие классы пестицидов, которые после их применения и проветривания не должны оставаться в пищевых продуктах в концентрациях, выше разрешенных.

Опять же, какой мел, какое еще что-то? У нас есть список разрешенных добавок, которые регламентируются не какими-то там ГОСТами, о которых по безграмотности пишут алармисты из СМИ, а техническим регламентом таможенного союза ТР ТС 029-2012. Там в исчерпывающем виде и порядке перечислено все. Поэтому мел, бумага в колбасе, известь и так далее — это бред безграмотных людей.

«У нас есть список разрешенных добавок, которые регламентируются не какими-то там ГОСТами, о которых по безграмотности пишут алармисты из СМИ, а техническим регламентом таможенного союза ТР ТС 029-2012» Фото: «БИЗНЕС Online»

— Вы считаете, что отмена советских регулирующих и регламентирующих документов, касающихся продуктов питания и технологий их производства, — верный и оправданный шаг?

— Как я это понимаю, в правительстве полагают, что отмена огромного количества дублирующих друг друга бумаг, выпущенных различными ведомствами, в частности Роспотребнадзором, Россельхознадзором, ветеринарным надзором, минздравом, таможенным ведомством и так далее, безусловно, пойдет только на пользу, поскольку они варьируют основные документы — технические регламенты и только усложняют и запутывают все дело. Берут отдельные куски, которые им интересны, и усложняют общий единый процесс. В этой же необъятной накопившейся куче находится масса ГОСТов, технических условий, санитарных правил, которые затрудняют работу бизнеса, потому что всякий мелкий чиновник может сослаться на то, что человек нарушил какое-то мелкое методическое указание или постановление Совета народных комиссаров 1936 года и у него поэтому все плохо. Следовательно, это вполне либеральное и правильное решение.

У нас есть общие технические регламенты по безопасности. Есть другие руководящие документы, а большинство устаревших, но формально действующих бумаг нужно упразднить и сказать, чтобы ведомства не издавали свои новые законы. Например, в США есть код федерального регулирования, в котором все это сведено. Там ведомственные документы, которые дополняют собой государственные, не имеют такой силы, как у нас. Они могут лишь вноситься по договору в контрактную документацию. Скажем, я заключил с вами контракт, что вы должны мне поставлять пшеницу специально оговоренного качества. В эту качественную спецификацию могу добавить то, что мне хочется. Например, в зерне или масле должно быть повышенное содержание омега-3 полинасыщенных жирных кислот. Я за это плачу. Если вы согласны, пожалуйста, давайте работать. Это все предмет контракта, не тема общегосударственной регламентации и не вопрос, куда должен влезать чиновник.

Поэтому то, что хочет сделать правительство — если, конечно, это не замылят чиновники на более низком уровне, — является совершенно правильным, либеральным в хорошем смысле данного слова шагом.

— Согласно опросам, за последнее время с некачественными товарами (в первую очередь — продуктами питания) сталкивались 80–85 процентов потребителей. Кто в этом виноват — производители, продавцы фальсификата или продавцы?

— Что значит недоброкачественными? У нас есть соответствия или несоответствия по безопасности. Показатели по качеству у нас в большинстве документов пока еще не фигурируют. Знаки качества у нас есть в отдельных определяющих нормативах, регламентах, там они сведены где-то, но они менее определенные, потому что связаны с определенной сортностью, конкретными видами обработки и так далее. Прежде всего нужно, чтобы человек не отравился или, не дай бог, не умер, а потом уже думать и работать над всем остальным.

Как можно утверждать, что 80 процентов — недоброкачественная продукция? Это ахинея. Такой статистики нигде нет. Пусть, прежде чем публиковать такие вещи, сошлются на конкретный документ Роспотребнадзора за подписью главного санитарного врача. Мы периодически вскрываем какие-то отдельные случаи, но чтобы такие объемы и такие катастрофические проценты — нет.

«Абсолютно безграмотно ставить пальмовое масло в один ряд с мелом или еще с чем-то, что в пищу действительно лучше не применять, да никто и не делает так. Пальмовое масло — это доброкачественное растительное масло» Фото: Ahmad Widi / Zuma\TASS

«ЕСЛИ ВЫ СЛИВОЧНОЕ МАСЛО ПОГРУЗИТЕ В ЦИСТЕРНЫ ИЗ-ПОД НЕФТИ, ТОЖЕ НИЧЕГО ХОРОШЕГО НЕ БУДЕТ»

— А пальмовое масло — это доброкачественный продукт? Сейчас много шума вокруг него, что оно несет вред здоровью и изделия с его присутствием в пищу лучше стараться не принимать.

— Прежде всего хочу отметить, что абсолютно безграмотно ставить пальмовое масло в один ряд с мелом или еще с чем-то, что в пищу действительно лучше не применять, да никто и не делает так. Пальмовое масло — это доброкачественное растительное масло, которое, между прочим, является продуктом питания огромного количества населения, значительно превышающего наше, в Юго-Восточной Азии, которое при этом не вымирает, а наоборот, размножается темпами, о коих мы можем только мечтать. В данном случае следует говорить о том, что потребитель имеет право знать, с чем он сталкивается. Что в таком масле есть достаточно большое количество насыщенных кислот и так далее. Если его добавляют в сливочное масло, это не значит, что сливочное масло стало ядовитым. Но это называется обман потребителя. Потребитель имеет право знать о составе. Если производитель добавляет туда пальмовое масло, то он не может писать, что это сливочное масло. Производитель должен называть то, что он выпустил, либо спредом, либо каким-то комбинированным продуктом и четко, доступно о подобном писать на упаковке. Не мелким нечитаемым шрифтом. Потребитель, зная все это, должен делать осознанный выбор.

Кому-то, может быть, нравится, что в продукте содержится 50 процентов сливочного масла и 50 процентов растительного, в данном случае пальмового. В нем меньше холестерина. Там есть фитостерины, растительные стерины, которые являются конкурентами холестерина. Если кто-то зациклен на модном сейчас здоровом питании, то он, с большой долей вероятности, предпочтет именно такой продукт. В Финляндии, например, практически вообще не употребляют сливочного масла. Там уже десятилетия существует специальная программа по использованию различных комбинированных масел маргаринового типа, а сливочное масло они в основном продают, например в Россию. Похожим образом поступает Новая Зеландия. Хотя я не уверен, что это хорошо проведенный эпидемиологический эксперимент, тем не менее количество случаев сердечно-сосудистых заболеваний, атеросклероза в Финляндии снизилось в связи с реализацией именно этой программы. Ну и что, пальмовое масло, которое они едят, плохое? У нас очень много спекуляций на эту тему. Причем зачастую валят все в одну кучу. Дескать, при его транспортировке используются цистерны, тара какая-то из-под нефти и прочее. Давайте разделим вопрос. Пальмовое масло —  плохое или тот, кто заливает его в бочку из-под нефти? Если оно очищенное, если транспортируется надлежащим образом в специально приспособленной для него таре и емкостях, то это нормальное масло. Если оно с остатками нефти — данный факт легко проанализировать, и не надо огульно браковать продукт. Если вы сливочное масло погрузите в цистерны из-под нефти, тоже ничего хорошего не случится. Там будут канцерогены, ароматические углеводороды и так далее. Так что, значит, сливочное масло — тоже плохое?

Сейчас вообще и во всем отчего-то стали модны алармистские настроения и нагнетания страстей вокруг этого: вот дурят нашего брата, все кругом подсовывают не то, травят, дельцы от бизнеса наживаются на всем этом. Что я вам в данной связи хочу сказать. Бизнес в пищевой промышленности сейчас очень конкурентный. Население в массе своей, мягко говоря, не зажиточное. Поэтому цены задирать нельзя. Маржа у легального бизнеса очень небольшая. На этом фоне никто преднамеренно не будет снижать качество своей продукции. Ее просто перестанут покупать, конкуренты вытеснят такого недобросовестного производителя с рынка, ну и отношения у него со всей отраслью испортятся, поскольку он своими действиями будет ее дискредитировать.

«Потребитель имеет право знать о составе, четко, доступно о подобном писать на упаковке. Не мелким нечитаемым шрифтом. Потребитель, зная все это, должен делать осознанный выбор» Фото: «БИЗНЕС Online»

Я возглавляю аналитическую комиссию российского союза производителей соков и могу сказать, что контроль в отрасли находится на очень высоком уровне. Соковый союз проводит внутри себя проверки более строгие, чем это делает Роспотребнадзор. Чтобы народ перестал повторять эти спекулятивные вбросы, что соки — это все химия, муть, сахар, красители и прочее. Российский союз производителей соков издает вот такую книгу, обязательную для соковой промышленности, хотя она не нужна для санэпиднадзора, но в рамках членов союза является рабочим наставлением: «Свод правил для оценки качества фруктовых и овощных соков». Она полностью дублирует книгу ассоциации производителей соков и нектаров Евросоюза. Мы с ними договорились и перевели ее. Здесь представлено 25 основных соков и все показатели, которые характеризуют их подлинность. Плотность, содержание сухих веществ, летучих кислот, углеводов и так далее. Здесь учитываются такие сложные показатели, которых раньше не было. Например изотопный состав, который свидетельствует о том, разбавлялся ли продукт водой или это сок прямого отжима. Присутствует в продукте добавленный сахар или только натуральный.

В магазинах иногда стоят во льду так называемые свежевыжатые соки, которые по цене раза в три дороже, чем обычные. Это обман. Согласно техническому регламенту, свежевыжатым соком является полученный в присутствии потребителя и используется им сразу. Этот сок не может храниться во льду 72 часа. Никакую пастеризацию он не прошел, ничем не обработан, и никакого срока хранения у него нет. Он должен использоваться сразу, а то, что они пишут, — фальсификация. Они берут обычный сок, где-то наливают его и пишут, что он свежевыжатый. Это фальсификация. Но соковая промышленность здесь не при чем.

— Продолжая тему, в 2018-м Россия увеличила закупки пальмового масла более чем на 20 процентов. В этом году вокруг него разгорелись нешуточные страсти — ограничивать или нет ввоз. Производители сладостей и шампуней заявили, что если подобное произойдет, их цены значительно поднимутся. Политики говорят, что продолжат наступление на вредные составляющие продуктов питания и шантаж с подорожанием их не остановит.

— Начнем с того, что производители кондитерских изделий используют кулинарный жир, в состав которого в качестве одного из ингредиентов входит пальмовое масло. Если власти начнут делать то, о чем вы говорите, то есть ограничивать и всячески дискриминировать пальмовое масло, естественно, это приведет к подорожанию всей линейки продуктов, в состав которых оно сейчас входит. В данном смысле я считаю, что промышленность скорее права. Думаю, что они это преодолеют, потому что нет нигде в мире данных, которые бы ограничивали по здравоохранительным показателям пальмовое масло. И по другим направлениям такая же история — нет никаких вредных вещей. Доказанная вредность должна быть официально установлена Роспотребнадзором или минздравом и его постановлением, продукты с такой вредностью необходимо изъять из продажи и снять с производства. А если она только по их впечатлениям вредная, то это, извините, уже совсем другая песня.

Сейчас возникают различные организации типа Роскачества, Росконтроля и других, которые имеют статус некоммерческого объединения и которые периодически, непонятно каким образом, дублируют функции Роспотребнадзора. У нас есть официальная, государственная, наделенная всеми правами и обязанностями организация — Роспотребнадзор, которая отвечает за охрану прав потребителей, в том числе и в этой области. Статус новых организаций я не понимаю. Насколько знаю, у них нет постоянно действующих собственных лабораторий, не всегда понятно, как отбираются образцы, каковы области аккредитации задействованных по контракту лабораторий, поэтому и к полученным результатам мониторинга без ознакомления с первичными протоколами отношение, мягко говоря, двойственное. Как следствие, в СМИ поднимается шум и создается впечатление в печати, что государственные надзорные органы плохо работают. Не все понятно с финансированием подобных широкомасштабных исследований. Как правило, надзорные органы справляются с ответами на конкретные сигналы, со случаями отравлений, с ответами на запросы потребителей. Но так, чтобы массово все подряд проверять — никаких денег не хватит. Если массовый мониторинг проводится общественными организациями исключительно ради блага потребителей, то чем плох для этой цели Роспотребнадзор? Почему бы не увеличить финансирование Роспотребнадзора для закупки нового оборудования и проведения широкого мониторинга? Тем более что как раз Роспотребнадзор в том числе и отвечает за санэпидситуацию в стране.

«Если производитель добавляет пальмовое масло, то он не может писать, что это сливочное масло. Производитель должен называть то, что он выпустил, либо спредом, либо каким-то комбинированным продуктом» Фото: «БИЗНЕС Online»

«ОБИЖЕННЫЕ ПРОИЗВОДИТЕЛИ СЫРОВ ПУСТИЛИ ВОЛНУ ПОДОБНЫХ СЛУХОВ И ХОРОШО Ее ОПЛАЧИВАЮТ»

— И все же вот, к примеру, спикер Совета Федерации, третий человек в стране по Конституции, Валентина Матвиенко озвучила, что 80 процентов минеральной воды на прилавках российских магазинов — контрафакт. Руководитель информационного агентства по рыболовству Александр Савельев в ТВ-эфире сказал, что «70 процентов рыбы в торговых сетях России — это фальсификат, а в случае трески процент подделок еще выше». Что такое вообще пищевой фальсификат и контрафакт?

— Контрафакт — это использование чужого бренда. Что касается фальсификата, в частности с рыбой, то я не видел таблиц — какая рыба, по каким показателям определен фальсификат. С той же минеральной водой не так все просто. Например, Европа придерживается установки, что минеральная вода должна быть четко привязана к источнику с целью сохранения бренда. Соединенные Штаты категорически с этим не согласны и по мере сил борются. У них огромная страна, они возят минеральную воду цистернами и хотят, чтобы она была как бы нивелирована.

В том случае, который привели, как можно определить, что 80 процентов — контрафакт?! Это вы представляете, какая статистика должна быть? Необходим большой и подробнейший анализ: размер партии, кто и откуда доставил, где приобретено, кто производитель и так далее. Когда подобного нет, это просто оценочное суждение. За ним не стоит четкого и глубокого исследования.

Вот мы, например, проводили большое исследование по тонизирующим напиткам на предмет содержания в них якобы опасных объемов кофеина вместе с национальным фондом защиты прав потребителей и ВЦИОМ, и в отчете была огромная таблица — где взяли, как называется бренд и сколько там кофеина. Потом ВЦИОМ привязал это все к конкретным возрастным группам и кто сколько потребляет. В результате мы пришли к выводу, что основной источник кофеина для широкой массы потребителей — никакие не тонизирующие напитки, а просто чай. 60 процентов кофеина в суточном потреблении попадает в организм с чаем. На втором месте кофе — 30 процентов. Напитки типа Coca-Cola — процента три-четыре. А на тонизирующие напитки приходится 2–3 процента. А если проследить динамику потребления, то мы увидим, что тонизирующих напитков в российских регионах продается две-три баночки на человека в год. Вот 15 литров водки на человека — это ничего, а тонизирующие напитки в таких объемах — предмет для разбирательства. Говорят, не надо продавать их в местах общественного пользования, в театрах, консерваториях, других культурных местах. Отлично. Значит, коньяк в буфете в театре стоит, водка тоже, а тонизирующие напитки продавать нельзя. Это странно.

«На Западе хорошие твёрдые сыры стоят очень дорого. У нас тоже можно делать такие сыры, но их никто не будет покупать. По полторы-две тысячи рублей за килограмм никто не будет приобретать. Покупают по 300–400 рублей» Фото: «БИЗНЕС Online»

— Сейчас, когда у нас пошла активная волна импортозамещения, вслед за ней начали поступать тревожные сигналы от организаций, осуществляющих контрольные закупки, о том, что «сыры — не сыры, пармезан — не пармезан», много чего в них не соответствует заявленным свойствам. Это все так?

— Начнем с того, что обиженные производители всех данных сыровых брендов в Европе пустили волну подобных слухов и хорошо ее оплачивают. Мол, это не сыр, настоящий продукт только у нас. Несмотря на такое, сейчас в России производят очень много хорошего, высококачественного сыра. Что такое сыр? Нужно иметь хорошие молоко, технологии и соответствующие культуры — сычужные ферменты и прочие, которые делают сыр сыром. И у нас потихоньку все больше и больше делают хороших сыров. Так что я не согласен с этим мнением. Другое дело, надо бороться с фальсификацией сыров, когда в них, кроме молока, добавляют растительные жиры. Тогда их качество резко портится, конечно. Но это надо проверять, потому что выявить подобное легко. Поскольку в сыре, который производится с добавлением растительного масла (который, кстати, называется сырный продукт, а не сыр, или творожный продукт), — там стериновые фракции будут, кроме холестерина, содержать ситостерин и другие растительные стерины — фитостерины. Это серьезное нарушение в том случае, если полученный продукт назван сыром. И такое надо выявлять. А если продукты сделан без нарушения технологии, они же сейчас все покупают хорошие закваски на Западе, я бы не сказал, что они сильно отличаются.

На Западе хорошие твёрдые сыры стоят очень дорого. Конечно, у нас тоже можно делать такие сыры, но их никто не будет покупать. По полторы-две тысячи рублей за килограмм никто не будет приобретать. Покупают по 300–400 рублей за килограмм. Там, конечно, качество несколько другое. Они будут полутвердые, но это не фальсификация.

— Но такие же данные приводятся по сметане, колбасе, коньяку.

— Мы делали для «Контрольной закупки» исследование по маслу. Там буквально процентов пять образцов содержали следы растительных масел. Остальное все действительно сливочное масло. Несоответствие в отдельных образцах было по содержанию жира, но, может быть, оно и к лучшему. Так что трагических, катастрофических цифр, которыми так любят жонглировать журналисты и всякие алармисты-популисты, нет их. 50 процентов, 80 процентов — нет таких цифр, и даже ничего подобного ни по одному продукту, который мы серьезно исследовали.

«Скажите, вы можете 15-миллионный мегаполис кормить? Вам для такого нужны предприятия, на которых сырье должно быть распаковано, пастеризовано, а значит, что без пищевых добавок не обойдетесь» Фото: «БИЗНЕС Online»

«БЕЗ ПИЩЕВЫХ ДОБАВОК ВЫ НЕ ОБОЙДеТЕСЬ ВСе РАВНО»

— Тем не менее сейчас очень популярно мнение или даже, если хотите, есть тренд такой, что выпускавшиеся по ГОСТам советские продукты были лучше. Натуральнее, вкуснее, и безопаснее.

— Все отлично, в 1930–1950-е годы выпускали прекрасные продукты, без всякой химии, без технических условий, пищевых добавок. Кстати, у нас тогда всего 20 пищевых добавок было зарегистрировано, а сейчас их тысячи, только вот продолжительность жизни была существенно ниже. Продукты — прекрасные, вода — чистая, солнце светило ярче, а продолжительность жизни — ниже. Вам не кажется, что тут некоторое противоречие?

Как обстоит дело сегодня? Если вы живете в деревне, у вас есть корова, которая дает хорошее молоко, другая живность, огород, сад — да, вы будете есть натуральные продукты. Скажите, вы можете так 15-миллионный мегаполис кормить? Вам для такого нужны огромные предприятия, на которых сырье должно быть распаковано, пастеризовано, чтобы произведенные из него продукты выдерживали определенные сроки хранения, а это значит, что без пищевых добавок вы не обойдетесь все равно. Лимонад ни один не выстоит у вас, если не добавите какой-то антиоксидант. Плесень появится, сахар 10-процентный — идеальная среда для развития плесени. Значит, что-то надо добавить, чтобы этого не происходило. Те же бензоаты. Ах, бензоаты, как это страшно звучит! Что такое бензоаты? В клюкве 400 миллиграммов в литре бензоата, а мы ее считаем продуктом здорового питания. В прополисе бензойная кислота является одним из факторов, которые обеспечивают его долгие сроки хранения. Поэтому львиная доля из того, что пишут и чем пугают граждан, не соответствует действительности. Я согласен, есть нарушения, но они не носят критично массового характера. Потом, мы сейчас много продуктов питания продаем за рубеж, а там контроль очень жесткий. И если кто-то думает, что, например, на китайский рынок попасть легко, он ошибается. Туда прийти так же сложно, как и на американский. Попробуйте что-нибудь продать в Китай. «Красный октябрь» пытался туда импортировать шоколад. Мизерные продажи были. Они приобретают с удовольствием, а покупают только самое лучшее.

— То есть у них лаборатории, все по высшему разряду?

— Не хуже наших. Почитайте китайские статьи в серьезных рецензируемых международных журналах. Там они много чего описывают, свои исследования с применением самых передовых приборов и систем анализа. Конечно, они все очень тщательно смотрят. А вот от них на наш рынок попадают всякие халтурщики с сомнительными пищевыми добавками и так далее. Мы бракуем очень много этого, но что-то разными путями появляется. В том числе через страны таможенного союза — там с регистрацией проще, а у нас единое пространство. Мы заворачиваем, они идут туда. Конечно, пишем обращения, но тем не менее.

— Многие наши борцы с вредными продуктами утверждают, что в так называемых развитых странах международные правила обязывают производителя давать рекомендации потребителям, если в его продукции содержится любая пищевая добавка. Поэтому рядом с любыми «Е», «С» и так далее производитель пишет, как эта добавка может отразиться на здоровье астматиков или, например, людей с почечной недостаточностью. У нас что-либо подобное делается?

— Слушайте, я работал некоторое время в США, все там не совсем так. О наличии пищевых добавок на этикетке пишут, но чтобы кто-то взял и всю свою продукцию дискредитировал... Практически все продукты сейчас содержат кучу пищевых добавок. Никто не будет писать, что это нельзя астматикам, то — почечникам, другое — еще кому-то. Все это бред. Если пищевая добавка наносит кому-то какой-то вред, то она не была бы внесена в реестр пищевых добавок и в наш технический регламент и не имела бы права вноситься в рецептуры. Но если уж она разрешена, то на каждом углу писать, что она теоретически может быть кому-то по какой-то причине вредна, это смешно. Если она потенциально опасна для каких-то людей, вычеркните ее из числа разрешенных, и все. Сейчас никто не стремится к тому, чтобы использовать какие-то запрещенные красители или добавки. Кто-то это обнаружит, поймают, налетишь на такие штрафы, проблемы — кому это нужно?

«У нас есть хлеб самого разного качества и ценового сегмента. Из популистских соображений самые дешевые сорта тоже должны присутствовать на рынке. Есть группы населения, которые не могут себе позволить покупать дорогой хлеб по 80, по 100 рублей» Фото: «БИЗНЕС Online»

— Давайте о том, что у нас говорят о хлебе. В производстве хлебобулочных изделий массово используется зерно пшеницы 4-го класса, которое в советское время продовольственным не считалось. Оно было переведено в класс съедобного в 1990-е, да так там и осталось. Чтобы такой продукт довести до кондиции, с ним надо изрядно поработать различными химическими «улучшителями», которые покупаются за границей. Мы собираем рекордные урожаи зерновых, среди которых достаточно первосортного, но, как утверждают некоторые эксперты, его практически в полном объеме продают на экспорт за валюту. Это так? Мы действительно едим то, что раньше предназначалось животным и для улучшения вкусовых качеств обильно сдобрено иностранной химией?

— Куда, в арабские страны, лучшее зерно продаем? Я бы опять сказал, что это все говорят люди, которые не в курсе дела. У нас еще в 1987 году была такая, если так сказать, практика, когда мы сеяли в Рязанской области, а урожай собирали в Канаде. СССР закупал до 35 миллионов тонн зерна в Канаде, США, Аргентине. При этом нам шла отнюдь не самая лучшая пшеница.

Сейчас в связи с изменениями, произошедшими и происходящими в сельском хозяйстве, мы не только обеспечиваем себя с лихвой, но и экспортируем примерно столько же, и конкурируем с американцами вовсю. Конечно, качество пшеницы надо улучшать. Это безусловно. Но мы сейчас одни из основных мировых игроков на рынке экспортеров зерна, а не импортеров. У нас много разной пшеницы, и мы уже можем себе позволить часть низкосортицы использовать на корм скоту. Поэтому и животноводство поднимается. Что касается внутреннего рынка, то у нас есть хлеб самого разного качества и ценового сегмента. Из популистских соображений самые дешевые сорта тоже должны присутствовать на рынке. Есть группы населения, которые не могут себе позволить покупать дорогой хлеб по 80, по 100 рублей. Да, они приобретают его по 18, 20, 25 рублей. Чудес не бывает, конечно, там присутствует пшеница мягких сортов, но это не значит, что она вредная или что в ней недостаточно белка или клейковины. Может быть, она чисто по вкусовым качествам несколько хуже. Но с точки зрения питания, если вы купите пакет молока и съедите этот батон с молоком, вы свое здоровье никак не ухудшите.

«Если вы такой озабоченный, покупайте дорогое постное мясо, овощи, варите и ешьте. Это будет не очень вкусная, но весьма здоровая диета. Но у многих такой возможности нет» Фото: «БИЗНЕС Online»

«ЛУЧШИЙ СУДЬЯ — ЭТО НЕ КОНТРОЛеР ОТКУДА-ТО, А ПОТРЕБИТЕЛЬ»

— Некоторое время назад бывший кандидат в президенты от КПРФ Павел Грудинин заявил, что если убрать с полок наших магазинов «всю дрянь» и оставить только качественные продукты и напитки по меркам советских ГОСТов, то эти полки моментально опустеют и будут выглядеть, как в 1991 году. Вы с этим согласны?

— Это абсолютно бездоказательная популистская предвыборная болтовня. Грудинин — эксперт в области клубники, вот пусть и говорит про нее. У нас сейчас ситуация с молоком улучшается. Огромное количество хлебобулочных изделий, макарон всяких. Если бы исчезли все некачественные продукты, пусть скажет, какие именно и почему они некачественные. Если, конечно, он начнет браковать по каким-то своим критериям, которые никому, кроме него, не известны, то тогда да. Потом, рынок сам регулирует все это. Например, если потребитель долго не покупает какую-нибудь колбасу, производитель вынужден менять технический регламент, рецептуру, чтобы она потребителю понравилась. Нельзя же работать «на ведро». Не берут — значит, надо менять программу производства. Лучший судья — это не контролер откуда-то, а потребитель.

— Но периодически действительно появляется информация типа того: какая вредная Coca-Cola и другие продукты, распространение которых надо ограничивать, вытеснять с рынка. Действительно надо?

— В США Coca-Cola потребляют гигантскими количествами, и почему-то при этом там продолжительность жизни — одна из самых лучших в мире. Они выигрывают Олимпийские игры, население — 300 миллионов. Чего-то не вымирают. Никто не говорит, что Coca-Cola — продукт здорового питания. Нет вообще плохого и хорошего продукта, есть неправильная диета. Если вы выпьете баночку Coca-Cola — одно, если вы двухлитровую бутыль будете каждый день потреблять — совсем другое. Это неправильная диета. Будет избыточный сахар. Хотя там его безопасное количество, как в чае, в кофе с сахаром, как в любом соке — порядка 10 процентов. Опять же, если вы выпьете чашечку кофе — одно, если вы его употребите ведро — окажетесь в кардиологической реанимации. И при чем здесь продукт? Вы неправильно его используете.

— А к вам из Думы, из правительства обращаются, когда они готовят какие-то документы?

— Обращаются за экспертной оценкой. И мы отвечаем.

— Так надо ли возвращать советские ГОСТы? Возможно ли это сделать чисто технически?

— А зачем, что изменится? У нас, например, хорошо сбалансированный технический регламент по сокам. Зачем его менять на ГОСТ многолетней давности? Другая технология, иные виды упаковки, новая потребность. Вообще все другое. А что было хорошего в ГОСТах? Пищевые технологии, рецептура, они улучшаются, а не ухудшаются. Раньше особо не разграничивали, что такое сок, что такое нектар, и часто выдавали нектар за сок в этих трехлитровых банках. Сейчас другая упаковка, иные сроки хранения. Кстати, в соках и нектарах запрещено применение каких-либо консервантов. Если находят в соке консервант в ходе выборочного контроля, у предприятия будут серьезные неприятности.

— Ну вот говорят, что раньше колбаса была натуральной, из мяса, а сейчас в ней соевый белок, разные добавки, присадки, такую колбасу даже кошка не ест.

— Не надо вот этих доморощенных тестов на кошках, крокодилах. Вы мне объясните, чем плох соевый белок?

«Состав всегда пишут. Надо читать. Никто никого не обманывает. Если пишут, что там присутствует куриное мясо, то такая колбаса будет дешевле. Вот «Еврейская» колбаса — в ней очень мало жира, она из говядины и очень дорогая, за тысячу рублей» Фото: «БИЗНЕС Online»

— Тогда надо писать, что это колбаса не из мяса, а из сои.

— Состав всегда пишут. Надо читать. Никто никого не обманывает. Если пишут, что там присутствует куриное мясо, то такая колбаса будет дешевле. Вот «Еврейская» колбаса — в ней очень мало жира, она из говядины и очень дорогая, за тысячу рублей.

Раньше были отравления колбасой из-за ботулинических токсинов. Смертельная вещь. Сейчас таких случаев почти нет. Почему? Везде применяют некоторое количество нитритов, которые подавляют образование токсина ботулизма. Вы что, хотите умереть от токсинов ботулизма? А нитрит вам плох. Продукт нужно как-то предохранять. Вы не можете произвести продукт и сразу же его реализовать. Он должен какое-то время лежать на полке и сохранять свои качества. Без применения пищевых добавок это немыслимо. Если вы такой озабоченный, покупайте дорогое постное мясо, овощи, варите и ешьте. Это будет не очень вкусная, но весьма здоровая диета. Но у многих такой возможности по разным причинам нет, поэтому должны быть какие-то другие продукты. Может быть, несколько сниженного качества, но по-прежнему безопасные, которые позволяют вам утолять свои потребности в суточной диете.

Возвращаясь к колбасе, читайте состав, не покупайте то, что вам не нравится, и поднимайте вопрос о том, почему продукт, который не является чисто мясным, стоит дороже самого мяса. Колбаса, в которой мяса 10 процентов, стоит 600–700 рублей. Вот какой вопрос надо поднимать. О ценовых несоответствиях. Это вопрос к министерству финансов, к ценообразованию, а не к составу и качеству продуктов. Почему там сверхприбыль извлекается? Почему-то мы, когда делаем анализ, пишем подробную калькуляцию для клиентов, почему и за что конкретно он платит. Они такую калькуляцию делают?

Я согласен, продукты должны быть высокого качества, но обвинять все, не имея фактической базы, неправильно.

Эллер Константин Исаакович — руководитель лаборатории аналитических методов исследования пищевых продуктов Института питания РАМН, доктор химических наук, профессор.

Родился в 1942 году.

Окончил Московский институт тонкой химической технологии им. Ломоносова по специальности «химия и технология биоорганических соединений», аспирантуру в МИТХТ, защитил диссертацию на соискание степени доктора химических наук.

С 1970 года по настоящее время работает в НИИ питания РАМН (ФГБУН «Федеральный исследовательский центр питания, биотехнологии и безопасности пищи»).

С 1993 по 1995 годы работал в качестве визитирующего ученого в Белтсвиллской сельскохозяйственной исследовательской службе минсельхоза США (BARS USDA). Является ведущим специалистом в стране в области физико-химических методов исследования качества, безопасности и выявления фальсификации пищевых продуктов и биологически активных добавок к пище.

Является автором более 200 научных работ.

Эллер ежегодно представляет Россию в комиссии «Кодекса Алиментариус» по методам анализа и отбора проб (CCMAS).

Печать
Нашли ошибку в тексте?
Выделите ее и нажмите Ctrl + Enter
Комментарии (44) Обновить комментарииОбновить комментарии
Оптимист
5.10.2019 09:56

Продукты должны быть разными, в том числе и по цене
Никто не против пальмы и добавок
Против того что бы их продавали под видом натуральных продуктов и по цене натуральных продуктов
Остановить надо это мощенничество

  • Анонимно
    5.10.2019 09:27

    Изящное обоснование "ешьте дешман из пятерки-оно если не полезно то безвредно". Ни слова о разновидностях пальмового масла и других подробностях "добавок и присадок".

    • Оптимист
      5.10.2019 09:56

      Продукты должны быть разными, в том числе и по цене
      Никто не против пальмы и добавок
      Против того что бы их продавали под видом натуральных продуктов и по цене натуральных продуктов
      Остановить надо это мощенничество

    • Анонимно
      5.10.2019 10:06

      А ты заработал для того чтобы себе позволить есть из Пятёрочки? Или так время прожигаешь?

  • Анонимно
    5.10.2019 09:41

    Для интереса купил кулинарный жир скандинавия. В основном состоит из пальмового масла. Не разбрызгивается при жарке, не образует. Впечатлившись купил еще спред Рама для бутеров - тоже всем хорош!)))

    • Анонимно
      5.10.2019 09:59

      В то, что Рама масло верят только те, которые считают Макдоналдс рестораном.

      • Анонимно
        5.10.2019 10:16

        И что?я и написал - спред. Чем хуже сливочного масла? Есть доказательства?

      • Анонимно
        6.10.2019 00:42

        А вы позвоните в ресторан Макдоналдс и забронируйте столик на вечер.
        Хорошее пальмовое масло рекомендовано для жарки во фритюре, пряжении - масло, как и кокосовое не окисляется при высоких температурах, не пенится, не чадит, не изменяет вкусовых качеств продукиа.

    • Анонимно
      6.10.2019 19:36

      Только из Норвегии. Пыталась в супермаркете купить сливочное масло. После попыток прочитать на норвежском текст на упаковке сдались и взяли что подороже. На вкус -Рама Рамой. Так и осталась в неведении, есть ли там сливочное масло. Почти на всех пачках нарисованы цветочки.То ли пальма, то ли соя, то ли подсолнечник. И ни одной коровы.

  • Анонимно
    5.10.2019 09:51

    Решили статьёй людей успокоить? Можно всё, ешьте, это не опасно - "Лапшу" на уши населению вешают! Напоминает — роман-сказка Николая Носова «Незнайка на Луне».

  • Анонимно
    5.10.2019 10:05

    Например, если потребитель долго не покупает какую-нибудь колбасу, производитель вынужден менять технический регламент, рецептуру, чтобы она потребителю понравилась. Нельзя же работать «на ведро». Лучший судья — это не контролёр откуда-то, а потребитель
    каждую неделю новые бренды появляются, старые исчезают-это к вопросу о качестве

    • Анонимно
      5.10.2019 13:48

      Не появляются, а производят ребрейдинг. Ты знаешь, сколько оборудования нужно для производства крупных обьемов колбасы, сосисок, котлет...

  • Анонимно
    5.10.2019 10:09

    Ну просто Гений!
    Я теперь колбасу буду проветривать от пестицидов. Все её 10% курятины от кормильцев мегаполисов.

  • ПанАлекс
    5.10.2019 10:46

    Если он такой "эксперт" то когда он разглагольствует про пальмовое масло, то можно обнаружить намеренную фальсификацию и подмену понятий! Это сразу делает ничтожными все его заявления о безопасности и полезности продуктов! Он намеренно защищает фальсификаторов и поддельщиков по формальным признакам!
    Вот в Китае сухое молоко для детского питания проходило все лабораторные тесты и сам бы "эксперт" Эллер К.И. сказал бы что то молоко безопасно и соответствует стандартам качества (и даже ГОСТам!). Но от того сухого молока стали массово умирать новорожденные потому что "бизнесмены от кулинарии" добавили в дешевое сухое молоко без белка хим. препараты, что позволило проходить тесты лабораторий как "высококачественное", но это хим. вещество, которое не выявлялось лабораториями оказалось смертельной отравой!
    Точно так с пальмовым маслом - Эллер намеренно подменяет понятия - высококачественное лечебное пальмовое масло, что продается в аптеках - стоит 3000 р. /л. в рознице. Такое масло в пищевую промышленность не возьмет никто!
    Еще есть более дешевые пищевые и условно-пищевые фракции (условные потому что с таким содержанием кислотного числа не разрешены в пищевку во многих странах), которые чаще всего гидрируются, как маргарин, и включены в состав недешевых продуктов, типа тортов (90% тортов с пальмой). Но цена в 150-300 р/кг - многовато для замены "модернизированной" молочки!
    Поэтому переходим к ТЕХНИЧЕСКОЙ пальме - фракции пальмового масла, которые во всем мире не применяется как пищевое! В РФ и некоторые страны оно завозится по документам для мыловарения и парфюмерной промышленности. Но мыла и парфюмерии из пальмы выпускается намного меньше чем завозится! Потому что далее идет массовая подмена и фальсификация! Техническая пальма с оптовой стоимостью 30-50 кг идет сразу в пищевое производство или гидрируется, как "условно-пищевая". Понятно, что сертификаты на такое масло прикладываются от пищевого, а разница в стоимости выводится через однодневки.
    И почему Эллер "подменяет" - а потому что его и все остальные лаборатории проверяют "пищевую" пальму! ТЕХНИЧЕСКУЮ пальму ни одна лаборатория не проверяет на безопасность и полезность для человека потому что оно ТЕХНИЧЕСКОЕ масло! Ведь никто не исследует олифу или растворители на безопасность при приеме внутрь? Потому мы вынуждены только предполагать о вреде технической пальмы, типа по температуре плавления: пищевое масло имеет температуру максимум до 37 гр. С, а техническая - 42 гр.
    И вот Эллер то все это прекрасно знает, но закрывает глаза на очевидное - и как бы нет проблемы - его лаборатория не должна исследовать непищевые продукты, значит непищевых в пище нет!

    • Анонимно
      5.10.2019 16:42

      согласен. "эксперт" смешал техническую и пищевую пальму. делайте выводы по статье

    • Анонимно
      5.10.2019 17:53

      Пальмовое масло больше всего используется в мире для еды. Вопрос в том, что в Россию завозят техническое пальмовое масло!!!! Но это уже к государству. Оно может это регулировать - пошлинами, акцизами....

      • ПанАлекс
        5.10.2019 19:15

        Когда депутат Кожевникова Мария (актриса Универ) вынесла предложение внести законопроект о запрете ввоза в РФ пальмового масла с кислотным числом выше 2 (то есть условно пищевое и техническое), то депутаты Госдумы, включая татарстанских и особо Хайруллин, устроили ей обструкцию, потребовав чтобы она не лезла куда не понимает.
        Это показатель того, что все правительство и депутаты прекрасно понимают что и как, но на законы и здоровье населения им наплевать, поскольку на технической пальме огромные теневые капиталы, с которых и им перепадает!

    • Анонимно
      5.10.2019 22:59

      откуда вам знать как на самом деле?

    • Анонимно
      6.10.2019 00:46

      По поводу температуры плавления - посмотрите температуру плавления бараньего жира и сколько живут люди на Кавказе, которые питаются в основном только бараниной (я про мясо).

      • ПанАлекс
        6.10.2019 09:28

        Да, температура не показатель. Просто потому и признали эти тяжелые фракции техническим маслом, что они имеют высокую вязкость и температуру и пр. Это как если тяжелые фракции нефти заливать в бак авто. Или как пить алкоголь с очень высоким содержанием сивушных масел. Продукт то натуральный, а влияние на здоровье...

    • Анонимно
      8.10.2019 08:21

      Паналекс, что такое "ТЕХНИЧЕСКАЯ ПАЛЬМА"? Просветите нас, тёмных.

  • Анонимно
    5.10.2019 11:17

    Статья по типу ,да еда химия ,но сразу не убивает. Но где мы все возьмем натуральное ,деревни лежат на боку . Что мы хотели ,то и сделали страну порвали как газетную бумагу ,а теперь ,что подадим на стол ,то и будете есть . Натуральное дорого ,а у вас нет денег . Пример Польша ,натуральное и недорого в перерасчете на наши деньги ,в два раза дешевле ,чем у нас .

    • Анонимно
      5.10.2019 17:35

      А что значит натуральное? В деревне тоже покупают комбикорм, где в составе половина состоит из непонятно каких добавок.

    • Анонимно
      6.10.2019 00:49

      В Японии еда - сплошная химия, морепродукты и химия. В США - химия, в Европе - химия. Другое дело, что в России это всё неконтролируемый процесс. Лучше напишите как продали кооллекцию Вавилова в США.

  • Анонимно
    5.10.2019 11:23

    Интересное интервью. Спасибо.

    Эксперт прав. Если неправильно употреблять продукты, начнутся проблемы. Даже чистейшая вода убивает, если её влить литров 10-15 )

  • Анонимно
    5.10.2019 13:43

    "Пальмовое масло — это доброкачественное растительное масло, которое, между прочим, является продуктом питания огромного количества населения" утверждает профессор

    Возможно по Европейским нормам это так, пальмовое масло содержит ГЛИЦИДИЛОВЫЕ ЭФИРЫ - ЯД (вызывает раковые заболевания). Предельная евронорма этого яда 1 мг для взрослого, 0,5 мг для ребёнка.

    В России этот показатель не ограничен ни ГОСТом, ни Регламентом, по факту он превышен в 10 и более раз, соответственно, это техническое пальмовое масло опасно для потребления.


    • Анонимно
      5.10.2019 17:37

      Если пальмовое не натуральное? А рапсовое, подсолнечное, соевое что натуральное?

  • Анонимно
    5.10.2019 14:47

    Я теперь понял, что у нас всё отлично. хорошо и правильно в плане питания. Только не понимаю, почему в Германии нет колбасы из сои и масла из пальмы?

    • Анонимно
      6.10.2019 01:00

      Я недавно смотрел ролик на ютубе, расследование местных регламентов. Суть ролика такова - технолог намешал кучу мясных отходов (ниже третьего сорта, которго не существует, там реально жилы, жир, обрезь мяса с головы, субпродукты, губы, вымя, кожа(говяжьи)), добавил к ним специи, загустители, влагоудерживающие агенты, воду, сою, специи. Самого технолога во время изготовления чуть не вывернуло. В итоге, создатели ролика отправляют образцы колбасы на аттестацию, экспертизу и разрешение торговли. И вы не поверите,- мало того, что колбаса проходит все тесты, она получает высшую оценку и мелаль(премию) за высокое качество и высокие органолептические свойства. Ролик легко найти.
      Это к тому, что ни в Европе, ни где-бы то ещё нет технологий проверки. Все иесты довольно примитивны - почти нигде не проводят тесты на генетическом уровне,-это очень дорого. Даже Икеа оскандалилась, когда почти 10 лет их поставщик делал сосиски из конины, а не из говядины(кто помнити в Казани хот-доги пропали в одно время).

  • Анонимно
    5.10.2019 15:53

    Зато растительной сои в "мясной" колбасе хоть отбавляй...

  • Анонимно
    5.10.2019 17:30

    Если на прилавках оставить только нормальные натуральные продукты по ГОСТам, то есть народу ТУПО станет нечего. Дефицит еды станет похлеще, чем в постперестройку, в 90-е.

    Поэтому в магазинах полно суррогатов ПОД ВИДОМ ЕДЫ: колбасы, молочка, кондитерка, конфеты и шоколад...

    Когда я однажды своим деревенским родственникам (которые держат традиционное подворье) рассказал об этом, они были сильно удивлены.

    У бедных слоёв населения сейчас СКРЫТЫЙ ГОЛОД. Что это такое? Они вроде бы могут покупать много разной еды. Но по балансу белков в их меню - дефицит. Дефицит белка - скрытый голод - люди заедают сладостями, углеводами. Отсюда рост ожирения. Ожирение - от плохой еды, друзья-иптэшлэр.

  • Анонимно
    5.10.2019 23:23

    В ЗАО Совхоз им. Ленина роботизированная ферма на 400 с лишним голов, там производится прекрасный сыр из натуральных продуктов по 650 рублей за кг., молоко с фермы продается по 50 руб. за литр. Сказать, что Грудинин, специалист только по клубнике, хотя там выращивают землянику, голубику, яблоки, груши, может только болтун, лжец или дилетант.

    • Анонимно
      7.10.2019 21:15

      Натуральная еда тоже не панацея,в деревне процент онкологии в два раза выше.

  • Анонимно
    7.10.2019 02:18

    Интересно, чем питается сам эксперт. Покупает ли продукты с пальмовым маслом?
    Статье очень не хватает ссылок на опубликованные исследования по различным продуктам питания и добавка к ним. Например в том же PNAS, все читать умеем, некоторые умеют делать выводы и совсем малость - делают правильные умозаключения. А так это обычное балабольство. Я таких стариканов несущих отсебятину с полной уверенностью в свою непогрешимость уже немало слышал.

  • Анонимно
    8.10.2019 08:26

    Одно из самых вменяемых интервью, что я читал за последнее время. Наконец-то понятно, кому нужна истерика под названием "пальмовое масло убивает". Аноним, по-твоему доктор химических наук, автор более 200 научных работ - это"старикан, несущий отсебятину"?! Не позорился бы уж. И да, в том месте, что ты закончил, запятые, видимо, не научили расставлять.

    • Анонимно
      8.10.2019 11:41

      Пруфы, Билли, нам нужны пруфы! Без них это просто мнение уважаемого тобой доктора наук. Жириновский вон тоже доктор наук и далеко не глупый человек, что не мешает ему публично выдавать сомнительные утверждения. Я не топлю за пальмовое масло, просто информацию, подаваемую в СМИ, надо воспринимать критически. Почему нельзя сослаться на достоверный источник?

      • Анонимно
        8.10.2019 16:38

        А где доказательства того, что глицидолы - абсолютный и бесповоротный канцероген?! я вот полюбопытствовал заглянуть в документ, на который все ссылаются, кто взялся за вилы против пальмового масла. http://bone-surgery.ru/view/klassifikaciya_mair_himicheskih_kancerogennyh_veschestv/ там по канцерогенности ОПАСНЕЙ алкоголь, табак и... солнечная радиация. А вот глицидиловые эфиры - в группе "ВЕРОЯТНОЙ канцерогенности". Так-то. И Жириновский ни при чем.

  • Анонимно
    10.10.2019 12:28

    всё хорошо, а поесть нечего.

Оставить комментарий
Анонимно
Все комментарии публикуются только после модерации с задержкой 2-10 минут. Редакция оставляет за собой право отказать в публикации вашего комментария. Правила модерирования
[ x ]

Зарегистрируйтесь на сайте БИЗНЕС Online!

Это даст возможность:

Регистрация

Помогите мне вспомнить пароль