Общество 
22.12.2019

Шеф-повар «Рубина»: «В день игры под запретом бобовые, чернослив, орехи и свежевыжатый сок»

Как вратарь Дюпин отменил борщ с томатной пастой, что едят футболисты в день игры и кто из «рубиновых» жить не может без сладкого

Редакция «ЕдыКазанды», гастрономического проекта «БИЗНЕС Online», пообщалась с Саматом Миргалиевым, который ушел из ресторанного бизнеса и теперь вот уже больше года кормит футболистов «Рубина». В беседе с нашим корреспондентом он рассказал о любимых блюдах игроков, гастрономических приметах и рисовой диете, на которую сажают футболистов после отпуска.

Самат Миргалиев: «Можно сказать, что свою поварскую карьеру я начал еще в детстве, так как постоянно помогал маме на кухне. Она привила мне любовь к кулинарному искусству» Самат Миргалиев: «Можно сказать, что свою поварскую карьеру я начал еще в детстве, так как постоянно помогал маме на кухне. Она привила мне любовь к кулинарному искусству»

«БЫЛ ОГРОМНЫЙ СТРАХ ПЕРЕД КОМАНДОЙ, ТАК КАК Я ЕЕ ЕЩЕ НИ РАЗУ НЕ ВИДЕЛ ВЖИВУЮ»

— Самат, до «Рубина» у вас уже была успешная карьера шеф-повара. Расскажите об этом, а для начала о том, как вообще пришли в данную профессию?

— Можно сказать, что свою поварскую карьеру я начал еще в детстве, так как постоянно помогал маме на кухне. Она привила мне любовь к кулинарному искусству, поэтому, когда нужно было выбирать специальность, я отнес документы в приемную комиссию профучилища №49 в Казани. После учебы успел проработать полгода в ресторане «Паприкас», но получил повестку и отправился отдавать долг Родине. В армии служил старшим поваром. Задача была поставлена четко и ясно: еда простая, главное, чтобы солдаты голодными не остались.

— По сути, такая же цель стоит перед вами и сейчас: главное, чтобы все футболисты были сытыми?

— Да, все верно. Демобилизовавшись, я устроился на работу в компанию OFS, которая управляла двумя заведениями в Казани — пиццерией Italiano и рестораном «Пивной двор». Кухня обслуживала сразу два заведения. В то время шеф-поваром там был Алмаз Курбанов, он и начал меня обучать. Например, как правильно «ловить» степень прожарки в мясе. Помню, к нам приезжал шеф-повар «Мираторга» Дмитрий Лазько, делился опытом, рассказывал, какие части говядины лучше прожариваются. Итальянской кухне обучался у Дмитрия Бурлакова из Питера. После OFS устроился в ресторан «Армения» при одноименной гостинице, где с шефом Самвелом Карапетяном постиг азы армянской кухни. Затем пришел в ресторан «Брассерия», где мне уже через месяц предложили занять место шеф-повара. За полтора года набрался опыта, но решил уволиться, когда руководство надумало поменять концепцию заведения, сделав его более клубным.

— Как вы попали в «Рубин»?

— Уйдя из ресторана, я решил отдохнуть с семьей, но буквально через пару дней раздался звонок. Это был исполнительный директор «Рубина» Константин Дзюба, который как раз искал шеф-повара для команды и назначил встречу. На собеседовании он поинтересовался, готов ли я ездить в командировки, учитывая, что у меня жена, дети. Я ответил, что не против, для меня же это прекрасная возможность развития — общаться с шефами из других городов, изучая местную кухню и сравнивая с татарской.

На следующий день после собеседования мне устроили гастрономический экзамен, на котором присутствовал весь тренерский штаб, а также руководство клуба, включая генерального директора Рустема Сайманова. Решил приготовить для них борщ, лапшу по-домашнему, диетический салат из капусты и несколько блюд из куриной грудки и говяжьей вырезки. Все красиво оформил, подал. Всем понравилось. А дальше меня ждала картина, которая знакома многим соискателям: «Спасибо, до свидания, мы вам позвоним». Я уехал в неведении — не понимал, получил я эту работу или нет. В душе надеялся, что возьмут, — в конце концов не каждый день и далеко не всех зовут поварами в футбольный клуб. Через несколько дней мне позвонили и сказали, что должность шеф-повара моя.

«В душе надеялся, что возьмут — в конце концов не каждый день и далеко не всех зовут поварами в футбольный клуб. Через несколько дней мне позвонили и сказали, что должность шеф-повара моя» «В душе надеялся, что возьмут, — в конце концов не каждый день и далеко не всех зовут поварами в футбольный клуб. Через несколько дней мне позвонили и сказали, что должность шеф-повара моя»

— Помните свой первый день на работе?

— Конечно! Было волнение и огромный страх перед командой: я же до этого футболистов только по телевизору видел, а тут они окажутся прямо перед тобой, и ты еще их кормить будешь. К счастью, у меня было время подготовиться, я решил сделать нечто особенное — фаршированного лосося и судака, а также несколько блюд с морепродуктами для разнообразия. Первым в обеденный зал вошел Сесар Навас, который в то время был капитаном команды. Поздоровались, я рассказал ему о себе, и страх куда-то улетучился. Ребята приняли меня радушно. Еда понравилась, а вак-бэлиш так вообще со сковородкой на стол забирали и все съедали. Пришлось несколько раз его готовить.

— Большой штат поваров в «Рубине»?

— Помимо меня, есть четыре повара, четыре посудомойщицы и бухгалтер-калькулятор, который считает себестоимость блюд.

— Как происходит закупка продуктов?

— Я передаю список необходимых мне продуктов в отдел закупок. Крупы заказываем не так часто — они всегда есть в наличии на нашем складе, а вот охлажденная рыба, мясо, свежие овощи и фрукты поставляются каждый день с утра, чтобы мы успели их приготовить к обеду. Бывали форс-мажорные ситуации, когда доставка запаздывает. Например, однажды машина с продуктами попала в аварию. В этом случае мы едем к застрявшим доставщикам навстречу, чтобы успеть доставить все на базу. Не в супермаркет же бежать за продуктами.

«Меню составляется совместно с врачом команды Денисом Солодковым. Я даю ему список планируемых блюд, он вычеркивает из него «опасные» продукты. Все, что осталось в меню, я готовлю для игроков» «Меню составляется совместно с врачом команды Денисом Солодковым. Я даю ему список планируемых блюд, он вычеркивает из него «опасные» продукты. Все, что осталось в меню, я готовлю для спортсменов»

«МЫ МОГЛИ БЫ И БОРЩ ПРИГОТОВИТЬ, НО НЕЛЬЗЯ ТАК НЕЛЬЗЯ»

— Как составляется меню для команды?

— Совместно с врачом Денисом Солодковым. Я даю ему список планируемых блюд, он вычеркивает из него «опасные» продукты. Все, что осталось в меню, я готовлю для спортсменов. Что нельзя? В день игры под запретом бобовые (из-за них пучит), свекла и чернослив (имеют эффект слабительного), орехи (очень долго перевариваются), кисломолочные продукты и свежевыжатый сок (могут вызвать неприятное брожение в желудке). Также под запретом сырники, печенье, варенье и сахар. В остальные дни данные продукты можно есть футболистам.

— Возникают сложности с меню, когда столько ингредиентов под запретом?

— Конечно. В этом, наверное, одно из главных отличий между шеф-поваром ресторана и шеф-поваром спортивного клуба. В ресторане нет никаких ограничений, главное, чтобы блюдо было вкусно и красиво подано гостю. В спорте акцент на диетическое питание — минимум жирной пищи.

— Что обязательно должно входить в рацион спортсмена?

— В день игры мы вообще даем только спагетти с куриной грудкой — таково распоряжение тренерского штаба и врача команды. Мы могли бы и борщ приготовить, но нельзя так нельзя. Зато после матча заказываем пиццу, которая в обычные дни находится тоже под запретом. Да и не получится ее на базу заказать, курьера попросту не пропустят, так как здесь пропускной режим.

«В день игры мы вообще даем столько спагетти с куриной грудкой, таково распоряжение тренерского штаба и врача команды. Мы могли бы и борщ приготовить, но нельзя, так нельзя» «В день игры мы вообще даем столько спагетти с куриной грудкой, таково распоряжение тренерского штаба и врача команды. Мы могли бы и борщ приготовить, но нельзя так нельзя»

«ОПЫТ РАБОТЫ В ОБЩЕПИТЕ ПОМОГАЕТ ЗАЩИТИТЬ КОМАНДУ ОТ ПИЩЕВЫХ ОТРАВЛЕНИЙ»

— Когда вы сопровождаете команду на выездных матчах, готовите сами или привлекаете местных поваров?

— Сам я не готовлю, моя задача — проследить за работой местных поваров: что они кладут в блюдо, как его готовят. Во время выездного матча в Сочи поймал одного повара — не промыл яйцо в подсоленой воде. Говорю: «Помойте, пожалуйста, так нельзя, опасно! В первую очередь для вас, потому что, если кто-то из футболистов отравится, вычислить виновника нетрудно!»

— Бывали случаи, когда футболисты получали пищевое отравление на выезде?

— Мы этого никогда не допустим, потому и проверяем продукты со всей строгостью. Взять, к примеру, мясо. Вдруг оно было поставлено ресторану неделю назад, а, когда начало портиться, его быстренько замариновали, чтобы запах перебить. Это известная уловка нечестных на руку поваров, я уже 10-й год в общепите работаю, потому знаю все.

— Как обычному человеку в ресторане убедиться, что с мясом все хорошо?

— Если вы хотите съесть вкусное и свежее мясо, не поленитесь уточнить у шеф-повара заведения, когда оно было поставлено и в каком виде. В идеале охлажденным, а не замороженным. Когда я работал в «Брассерии», у нас в меню был стейк из медвежатины. Гость, который его заказал, попросил меня предоставить справку от ветеринарной инспекции, подтверждающую, что мясо безопасно. Я сходил в кабинет, принес бумагу, показал, после чего клиент сделал заказ, поел и ушел довольным. И это правильно.

Во время выездного матча в Сочи поймал одного повара — не промыл яйцо в подсоленой воде. Говорю: «Помойте, пожалуйста, так нельзя, опасно!» «Во время выездного матча в Сочи поймал одного повара — не промыл яйцо в подсоленой воде. Говорю: «Помойте, пожалуйста, так нельзя, опасно!»

«В КОМАНДЕ «РУБИНА» ЕСТЬ СЛАДКОЕЖКИ — КОНОВАЛОВ И ПОДБЕРЕЗКИН»

— Часто ли футболисты подходят к вам и просят приготовить что-то необычное?

— Постоянно, и в этом нет ничего необычного. Недавно перед матчем в Сочи Юрий Дюпин, например, попросил приготовить кашу без молока. Уточняю: «На воде?» «Нет, — говорит, — хочу кашу на кокосовом молоке». Мы ему приготовили. А вот Павел Могилевец просит кашу на воде. Я поначалу удивлялся: как он такую кашу ест, к тому же без сахара и соли? Или вот еще пример — опять же Дюпин спросил недавно, добавляю ли я в борщ томатную пасту. «Да», — говорю. Он поинтересовался, можно ли ее класть поменьше или вообще убрать, так как ему лично врач запретил. Без проблем, теперь мы борщ готовим без томатной пасты.

— То есть из-за одного игрока вся команда осталась без томатной пасты?

— Да, но вкус блюда ненамного изменился, зато оно получилось более диетическим.

— Кто из футболистов самый разборчивый в еде?

— Дюпин. Он всегда интересуется тем, что входит в состав того или иного блюда. Следит за своим здоровьем, молодец. А если в обеденный зал зайдет Виталий Денисов и не увидит утром сырников, считайте, что день у него не задался. Он без них жить не может.

— А сладкоежки в команде есть?

— Игорь Коновалов и Вячеслав Подберезкин. Постоянно вижу, как они крутятся возле десертов (смеется).

«Так как у нас система «шведский стол», можно спокойно взять со стола что-то «запрещенное», но я никогда такого не замечал» «Так как у нас система «шведский стол», можно спокойно взять со стола что-то «запрещенное», но я никогда такого не замечал»

«БЫВАЕТ, ЧТО ПОСЛЕ ОТПУСКА ФУТБОЛИСТЫ ВОЗВРАЩАЮТСЯ, НАБРАВ ВЕС. ПРИХОДИТСЯ САЖАТЬ НА ДИЕТУ»

— Сейчас команда находится в отпуске. Игроки не устраивают себе во время отдыха праздник живота, возвращаясь с набранным весом?

— Да, такое частенько бывает. Врач после этого дает футболистам диету, запрещая ряд продуктов. Обычно сажают на рис, куриный бульон и куриную грудку. Недовольны, конечно. Так как у нас система «шведский стол», можно спокойно взять со стола что-то «запрещенное», но я никогда такого не замечал. На выездах, когда меню в ресторанах разнообразнее и есть большой выбор десертов, глаза у ребят горят, но никто сладкое не берет — умеют держать себя в руках.

— А как быть с постом? Многие ли в команде держат его?

— Нет, ребята пост не держат. Я сам пытался в этом году впервые поститься, но продержался только три дня — в начале и конце. Ну не получается у поваров, потому что нужно постоянно пробовать еду. Иначе никак — рисковать здоровьем ребят не хочу.

«У нас в меню используется лишь два вида рыбы — лосось и судак. Я готовлю крем-суп из красной рыбы и уху. Конечно, приедается, когда ты каждый день их ешь» «У нас в меню используется лишь два вида рыбы — лосось и судак. Я готовлю крем-суп из красной рыбы и уху. Конечно, приедается, когда ты каждый день их ешь»

О ФИРМЕННОМ БЛЮДЕ «РУБИНА» И НОВОМ МЕНЮ

— Есть ли у «Рубина» свое фирменное блюдо?

— Будет! Это финская уха, я ее приготовил лишь один раз, и она очень понравилась ребятам. Там своя история. У нас в меню используется лишь два вида рыбы — лосось и судак. Я готовлю крем-суп из красной рыбы и уху. Конечно, приедается, когда ты каждый день их ешь. Ребята подошли и спросили: «Самат, а можно уху как-нибудь по-другому приготовить?» Ну я и сделал финскую уху. Правда, там по рецепту сливки идут, но я взял нежирные — 15-процентные. В новом сезоне, который стартует в марте, добавлю блюдо в меню.

— Что еще планируете ввести в новое меню для футболистов?

— Появится несколько блюд, которых еще не было за всю историю клуба. Например, конина, тушеная с овощами, которая заменит каре ягненка. Планирую ввести гречневую лапшу, а также филе домашней утки.

P. S. Миргалиев пригласил нашу редакцию продегустировать новое меню перед стартом второй части сезона вместе с командой. Зимние сборы в Турции стартуют в начале января.

Печать
Нашли ошибку в тексте?
Выделите ее и нажмите Ctrl + Enter
Комментарии (31) Обновить комментарииОбновить комментарии
Анонимно
22.12.2019 09:25

Хорошее питание....только бы хотелось чтобы товарищи попробовали на самоокупаемости посидеть....за счет продажи билетов,символики например...наверное только бы на доширак и на проезд в общественном транспорте хватило...

  • Анонимно
    22.12.2019 09:25

    Хорошее питание....только бы хотелось чтобы товарищи попробовали на самоокупаемости посидеть....за счет продажи билетов,символики например...наверное только бы на доширак и на проезд в общественном транспорте хватило...

    • Анонимно
      22.12.2019 10:01

      Я так понимаю питание бесплатное? Или из зарплаты вычитают в конце месяца

    • Анонимно
      22.12.2019 13:42

      На фильм про Яшина ходил с сыном. Сын реально не понимал почему Лев, ездит на общественном транспорте, и живет как обычный человек

    • Анонимно
      23.12.2019 03:30

      Интересно почему они не придерживаются раздельного питания?

  • Анонимно
    22.12.2019 09:28

    Кто-нибудь расскажите повару, что переваривание продуктов занимает сутки. То есть бобовые нужно не в день игры, а за день до игры запрещать. Хотя, какая разница. Рубину уже ничего не поможет.

    • Анонимно
      22.12.2019 10:06

      Тогда у них совсем газу не хватит.

    • Анонимно
      22.12.2019 10:14

      да ты что?)) в желудке бобовые перевариваются за 3 часа

    • Анонимно
      22.12.2019 10:28

      Переваривание происходит в течении 4 часов, так что все они делают правильно, и в туалет ходить надо столько же в день сколь раз покушал........ Но это в лучшем случае, так как у многих 1 раз в день, что очень не хорошо....

    • Анонимно
      23.12.2019 22:49

      Яйца в подсоленной воде они моют. Всё ясно с вами.
      Повар СанПиН читал интересно вообще? Сначала проверяют овоскопом. Яйца моют в трёх ваннах промаркированных. Хранят в отдельных шкафах, либо холодильниках. Хлорамин или кальцинированная сода, затем отдельно каким-нибудь моющим(дезинфицирующим) средством, типа "Ника-2".
      А про справку на медведя - её купить вообще не проблема раньше было. Сейчас ввели "Меркурий", уверен в Рубине про это и не слышали. Есть ещё ХАССП. Рубину точно ничто уже не поможет.

      • Анонимно
        24.12.2019 11:04

        Имеется ввиду на выездных матчах, новерное не всех ресторанах есть овоскоп и нико-2,а на базе Рубина вы уж не переживайте там все ввидется по санпину. меркурий и хассп тоже

  • Анонимно
    22.12.2019 09:50

    Рубин это спец.кормушка

    • Анонимно
      22.12.2019 16:12

      Такое ощущение что читаю про звёзд мировой величины, чемпионов мира, а не про наш Рубин. Едят как принцы, а играют как черепашки.

  • Анонимно
    22.12.2019 09:54

    Этих дормоедов вообще кормить не нужно.

  • Анонимно
    22.12.2019 10:16

    Шеф повар заказывает для команды пиццу.

  • Анонимно
    22.12.2019 10:31

    днем на завод ,на Оргсинтез,вечером на тренировки.Вот как должно быть

    • Анонимно
      22.12.2019 18:59

      микроволновку им оставить на кухне и разогнать остальных.Пусть их жены в контейнер спагетти кладут,а то от безделья маются

  • Анонимно
    22.12.2019 10:32

    никакого лосося и судака им,не заслужили. Минтай и путассу-вот их еда.
    Не набрали очки-всех на кашу без масла,может тогда шевелиться будут.

  • Анонимно
    22.12.2019 11:45

    Этих лузеров надо кормить просрочкой !!! Пока не начнут выигрывать...как только проигрыш снова на просрочку + спать на полу без матраса...и одеяла

  • Анонимно
    22.12.2019 12:13

    В СССР у футболистов все было неправильное , даже мячи были квадратные . У этих все по науке и за счет государства плюс необъятная зарплата . За 90 минут должны десятками мячей забивать , а они по 1/2мяча со слезами забивают .

  • Анонимно
    22.12.2019 13:42

    Друзья мои !!
    Давайте пока оставим СПОРТИВНУЮ СОСТАВЛЯЮЩУЮ Рубина.
    И правильно "Слуцкий" ещё должен себя показать ,во что я не верю.
    Ну да ладно БОГ и ему и ТОМУ кто на НЁМ настаивал СУДЬЯ.
    Ещё раз получат по ЩЕКАМ.
    Видимо надо много перестрадать.
    Молодец АВТОР статьи.
    Давайте о БЫТЕ и других нюансах ФУТБОЛИСТОВ и команды Рубин и другие истории.
    Почему бы не написать про КОЛОТОВА который из Казани попал в Динамо Киев играть??
    Например где он родился кто его тренер с молодых лет??
    Почему бы не открыть РУБРИКУ про ИЗВЕСТНЫХ ВЕЛИКИХ ФУТБОЛИСТОВ.
    ПЕЛЕ,ГАРИНЧА,ПУШКАШ, ДИ СТЕФАНО,ЯШИН, ДЖ.БЕСТ, РАМСЕЙ и так далее???
    Описать детство,кто тренер,как начиналась карьера и т.д.
    Будет много читателей,привлечёте внимание.
    с уважением
    Простой человек


  • Анонимно
    22.12.2019 14:21

    Детский сад, короче-сырники, десерты...
    Для чего спрашивается...

  • Анонимно
    22.12.2019 18:08

    А где это кафе?

  • Анонимно
    22.12.2019 18:31

    Дормоедов футболистов надо не кормить а выгонять и подальше. Бездельники

  • Анонимно
    22.12.2019 19:01

    детей в школах третьесортной едой кормят,а этим дармоедам персональные повара. "Добрую" столовую на базе и все.

  • Анонимно
    22.12.2019 19:55

    Десятки миллиардов народных денег, которые создаются на прдедприятиях построенных в годы СССР, многонациональным народом Республики, тратятся на непонятные спортивные игрища кучки местных национальных олигархов сколотивших состояние на суверенитете.

  • Анонимно
    22.12.2019 20:32

    На бобовых быстрее бегать будут

  • Анонимно
    23.12.2019 22:51

    Татарский борщ

  • Анонимно
    24.12.2019 15:19

    ХАССП? Вы сами то понимаете, что пишите? Чтобы ввести систему ХАССП, нужно как минимум ещё 3 специалиста на кухне - технолог, санитарный врач и заведующий производством, который и будет вести весь документооборот и контроль исполнения, введение стандартов, чек-листов, планов работ, журналов. Уверен, в Рубине на кухне нет даже журнала производственного контроля. ХАССП -это от трёхсот до шестисот страниу печатного текста 12-ым шрифтом. Чтобы его прочитать нужна как минимум неделя, а чтобы ввести и система заработала ещё больше времени.
    Повара выдаёт фраза о незнании стандартов чистоты и санитарных норм и правил. На таких обьектах питания должен быть даже отдельный холодильник для суточных проб.

Оставить комментарий
Анонимно
Все комментарии публикуются только после модерации с задержкой 2-10 минут. Редакция оставляет за собой право отказать в публикации вашего комментария. Правила модерирования
[ x ]

Зарегистрируйтесь на сайте БИЗНЕС Online!

Это даст возможность:

Регистрация

Помогите мне вспомнить пароль