Общество 
29.12.2019

Оливье с крабом, «Тафельшпиц» и еще шесть идей для новогоднего стола от казанских шеф-поваров

Чем порадовать себя и гостей, если надоели традиционный зимний салат и селедка под шубой

До Нового года осталось два дня, и если вы планируете встретить его в семейном кругу, то наверняка уже ломаете голову над тем, чего интересного приготовить к праздничному столу. Специально для тех, кто устал от традиционных салатов, редакция «ЕдыКазанды» — гастрономического проекта «БИЗНЕС Online» — попросила шеф-поваров ресторанов столицы РТ поделиться авторскими рецептами. О том, как приготовить нестандартный оливье, экзотический салат с клубникой, сербский смудж и другие блюда, — в нашем материале.

Айдар Абдуллин, SEBBIE Kitchen & bar: «Оливье — символ новогоднего стола. С камчатским крабом и красной икрой — это вовсе не оливье, скажете вы. А вот и нет!» Айдар Абдуллин, SEBBIE Kitchen & bar: «Оливье — символ новогоднего стола. С камчатским крабом и красной икрой — это вовсе не оливье, скажете вы. А вот и нет!» Фото предоставлено рестораном SEBBIE Kitchen & bar

ПЕРЕОСМЫСЛЕННЫЙ САЛАТ ОЛИВЬЕ С КРАБОМ

Рецепт от ресторана SEBBIE Kitchen & bar

«Оливье — символ новогоднего стола. С камчатским крабом и красной икрой — это вовсе не оливье, скажете вы. А вот и нет! Попробуйте заменить классические мясо или колбасу на данный морепродукт, и вы почувствуете, насколько хороши крабы в этом салате. Сегодня я поделюсь с вами  авторским рецептом оливье, который за счет своего вкуса и подачи больше соответствует новогоднему столу», — рассказывает шеф-повар Айдар Абдуллин.

Фото предоставлено рестораном SEBBIE Kitchen & bar

Оливье с крабом

Ингредиенты (на шесть порций):

  • краб камчатский обработанный — 240 г;
  • горох зеленый свежий — 240 г;
  • морковь отварная — 300 г;
  • огурец маринованный — 240 г;
  • чесночный айоли — 240 г;
  • ньокки картофельные — 120 г;
  • икра красная — 60 г;
  • семена граната — 60 граммов.

Маринад для огурцов:

  • сахар — 500 г;
  • уксус винный белый — 350 мл;
  • вода — 100 миллилитров.

Как готовить:

1. Смешиваем уксус, воду и сахар, прогреваем их для того, чтобы сахар полностью растворился. Затем нарезаем огурцы и заливаем их приготовленным маринадом.

2. Переходим к картофельным ньокки. Сначала готовим картофельное пюре, замешиваем в него яйца, муку и сыр пармезан. Придаем полученной массе овальную форму. Параллельно отвариваем морковь и режем ее на кусочки.

3. Дальше готовим заправку — чесночный айоли. Сначала делаем домашний майонез на желтках, добавляем в него горчицу, коньяк и чеснок, сваренный в молоке и протертый через сито.

4. Итак, подача. Замешиваем краба, овощи и предварительно обжаренные в масле ньокки. Заправляем чесночным айоли, солим по вкусу. Выкладываем на тарелку. Сверху посыпаем зернами граната и красной икрой.

Благодаря необычному вкусу и подаче этот рецепт очень хорошо будет смотреться на праздничных столах. Рад был поделиться им с вами!


Артур Шакиров, «Тупо Бар»: «Хотелось бы, чтобы гости ощутили этот «морской бриз», потому что многие наверняка хотели бы встретить Новый год в теплой стране» Артур Шакиров, «Тупо Бар»: «Хотелось бы, чтобы гости ощутили этот «морской бриз», потому что многие наверняка хотели бы встретить Новый год в теплой стране» Фото: Андрей Титов

ЭКЗОТИЧЕСКИЙ САЛАТ С КЛУБНИКОЙ И АВОКАДО

Рецепт от бара «Тупо Бар»

«Мы на наш новогодний стол будем подавать салат с клубникой, потому что это интересное замещение всех возможных оливье и так далее. Экзотическое, безумно сбалансированное, достаточно сытное блюдо. К тому же в нем есть новогодние оттенки — красное (клубника) с зеленым (авокадо). Это авторский салат. Хотелось бы, чтобы гости ощутили этот „морской бриз“, потому что многие наверняка хотели бы встретить Новый год в теплой стране», — говорит шеф-повар Артур Шакиров.

Фото предоставлено рестораном «Тупо Бар»

Салат с клубникой и мятой

Ингредиенты (для порции в 120 г):

  • шпинат — 30 г;
  • авокадо — 40 г;
  • клубника — 20 г;
  • мята — 5 г;
  • кешью — 10 граммов.

Как готовить:

Нарезаем ингредиенты и заливаем 20 мл соуса из базилика. Он готовится просто: смешиваем по вкусу ананасовый сок, оливковое масло и базилик. Все, легкий салат готов!


Сергей Столбов, «База Winline»: «Тафельшпиц» прекрасно подходит для длительных застолий, а еще отлично облегчает жизнь утром, после» Сергей Столбов, «База Winline»: «Тафельшпиц» прекрасно подходит для длительных застолий, а еще отлично облегчает жизнь утром, после» Фото: Андрей Титов

ВЕНСКОЕ БЛЮДО «ТАФЕЛЬШПИЦ», КОТОРОЕ ОБЛЕГЧИТ ЖИЗНЬ ПОСЛЕ ЗАСТОЛЬЯ

Рецепт от ресторана «База Winline»

«Хочу поделиться рецептом традиционного мясного венского блюда под названием „Тафельшпиц“. Оно прекрасно подходит для длительных застолий, а еще отлично облегчает жизнь утром, после», — рассказывает шеф-повар Сергей Столбов.


Фото предоставлено рестораном База (ООО «База»)

«Тафельшпиц»

Ингредиенты на четырех человек:

  • грудинка  — 1 кг;
  • телячья голень — 1 кг;
  • лук — 250 г;
  • морковь — 250 г;
  • корень сельдерея — 250 г;
  • чеснок — 15 г;
  • вода или бульон — 4 л;
  • картофель для жарки — 2 кг;
  • хрен — 50 граммов.

Как готовить:

1. Сначала подготовим мясо. Хорошо разогреваем духовку и отправляем в нее на 20 минут мясо, половину моркови и луковицу. Все должно хорошенько подпечься до образования легкой корочки. Не нужно использовать масло, соль и какие-либо специи — это испортит дальнейший бульон.

2. Нам потребуется чугунок или кастрюля без пластиковых элементов. Складываем в эту посуду подпеченное мясо и овощи, добавляем холодную воду либо уже готовый бульон, например куриный. Оставшиеся корень сельдерея, чеснок и половинку моркови нарезаем тонкими ломтиками и тоже отправляем в кастрюлю.

3. Вот теперь солим и перчим, а затем закрываем крышкой или фольгой в три-четыре слоя и ставим в духовку на слабый огонь на четыре часа. В это время можно заняться другими делами.

4. Когда наш «Тафельшпиц» будет готов, из него нужно вытащить печеные лук и морковь. Подается это блюдо с жареным картофелем, зеленью, хреном и обязательно подогретым хлебом.


Рустем Шаяхметов, «Тантана»: «Думаю, что татарская кухня тоже заслуживает иных высот» Рустем Шаяхметов, «Тантана»: «Думаю, что татарская кухня тоже заслуживает иных высот» Фото предоставлено рестораном «Тантана»

НАЦИОНАЛЬНОЕ ТАТАРСКОЕ БЛЮДО ИЗ УТКИ ПОД ГРАНАТОВЫМ СОУСОМ

Рецепт от банкетного ресторана «Тантана»

«Каждый день новые идеи подталкивают меня к открытиям, одно только блюдо „Лосось на холсте“ (филе лосося с головой и хвостом подается на настоящем холсте, нежнейшая структура филе дает возможность намазать его ножом на хлеб, как масло, — прим. ред.) чего стоит. Сейчас татарская кухня очень сильно отстает от уровня мировых кухонь, чего не скажешь о русской, которая штурмует новые высоты, получая 13-е и 19-е места во всемирных гидах San Peligrino. Думаю, что татарская кухня тоже заслуживает иных высот. Своим новым меню к Новому году я хочу подчеркнуть ее величие и продвигать совместно с коллегами из гильдии поваров РТ. Предлагаю вам приготовить на новогодний стол национальное блюдо — утиную грудку под гранатовым соусом», — рассказал шеф-повар Рустем Шаяхметов.

Фото предоставлено рестораном «Тантана»

Утиная грудка под гранатовым соусом

Ингредиенты:

  • утиная грудка — одна штука.
  • Для маринада:
  • соевый соус — 30 г;
  • мед — 10 г;
  • соль — 1 г;
  • чеснок — один зубчик;
  • лимон — половинка.

Гарнир:

  • морковь — 200 г;
  • растительное масло — 10 г;
  • сливочное масло — 70 граммов.

Соус:

  • гранат — 1 штука;
  • сахар — 15 г;
  • сливочное масло — 30 граммов.

Как готовить:

1. Готовим утку. Промываем ее и просушиваем салфеткой. Аккуратно убираем ножом малое филе, острым ножом делаем надрезы на коже глубиной 1–2 мм (решеткой, по всей поверхности), кладем на холодную сковороду без масла и обжариваем до красивого румянца.

2. Солим, добавляем соевый соус, лимонный сок, мед, чеснок и хорошенько массируем маринадом. Оставляем в этом маринаде в пакете на один-три часа.

3. Когда грудка замариновалась, укладываем ее на противень, запекаем 10 минут в уже разогретой до 200 градусов духовке, выключаем и оставляем нашу птицу еще на 20 минут томиться в духовке. Нарезаем пополам утиную грудку и укладываем на тарелку.

4. Готовим гарнир. Мытую и очищенную морковь произвольно нарезаем шайбами и смазываем растительным маслом. Ставим на 30 минут в духовку, прогретую до 200 градусов. Затем перекладываем морковь с противня в небольшую посуду, добавляем сливочное масло и блендируем до максимального измельчения, дополняем солью по вкусу. Гарнир готов. Выкладываем к утке при помощи ложки.

5. Готовим соус. Промываем гранат, вынимаем семена из плода. Любым удобным блендером мелко измельчаем семена, процеживаем через сито в сотейник. Доводим на плите до кипения, добавляем сахар и выпариваем 10 минут. Затем кладем сливочное масло. Поливаем утиную грудку получившимся горячим соусом. Готово. Приятного аппетита!


Гульнара Бариева, ресторанный комплекс «Тургай»: «Чтобы для организма не было стресса, рекомендую в качестве горячего блюда готовить что-нибудь из нежного языка» Гульнара Бариева, ресторанный комплекс «Тургай»: «Чтобы для организма не было стресса, рекомендую в качестве горячего блюда готовить что-нибудь из нежного языка» Фото: Андрей Титов

ДИЕТИЧЕСКИЙ ЯЗЫК, КОТОРЫЙ НЕ НАГРУЗИТ ОРГАНИЗМ НОЧЬЮ

Рецепт от ресторанного комплекса «Тургай» (Yahoo, «Халva», «Итальяно», «Хмельная», «Якитория», «Круассан»)

«Встреча Нового года проходит ночью, когда пищеварительная система находится в состоянии покоя. Как правило, на столе находится множество блюд и закусок. Поэтому, чтобы для организма не было стресса, рекомендую в качестве горячего блюда готовить что-нибудь из нежного языка. Отсутствие соединительной ткани в языке обеспечивает его отличную перевариваемость, благодаря чему он и считается диетическим продуктом», — рассказывает Гульнара Бариева, шеф-повар ресторанного комплекса.

Фото предоставлено ресторанным комплексом «Тургай»

Язык говяжий в сливочно–грибном соусе с гарниром из картофельного пюре

Ингредиенты (на пять порций):

  • язык говяжий — одна штука.

Для гарнира:

  • картофель — 500 г;
  • молоко — 200 г;
  • сливочное масло — 50 г;
  • помидорки черри для украшения.

Грибной соус:

  • шампиньоны — 250 г;
  • лесные грибы (замороженные) — 250 г;
  • лук репчатый — 150 г;
  • масло растительное — 50 г;
  • вино белое сухое — 50 г;
  • сливки 33-процентные — 350 граммов.

Как готовить:

1. Готовим язык. Хорошо промойте язык под проточной водой и отварите в воде без соли. Готовится язык на медленном огне от двух до четырех часов, в зависимости от его размера. Не допускайте сильного кипения, чтобы не ухудшить вкус мяса. Готовый язык подержите под холодной водой несколько минут и легко снимайте шкурку.

2. Готовим соус. Промытые шампиньоны, размороженные лесные грибы и очищенный репчатый лук нарезаем мелкими кубиками. Выкладываем на предварительно раскаленную с растительным маслом сковороду лук и слегка обжариваем. Добавляем белое вино и жарим дальше, до полного его выпаривания. Это обычно делают для удаления горечи. Добавляем грибы и жарим до готовности в течение 15–20 минут. Доводим солью до нужного нам вкуса.

3. Язык нарезаем тонкими медальонами и укладываем в сотейник. Заливаем одну вторую часть нашего соуса и тушим около пяти минут. Готовые медальоны отправляем на тарелку и еще раз заливаем грибным соусом. Рядом выкладываем гарнир из нежного картофельного пюре, украшаем блюдо помидорками черри и зеленью. Приятного аппетита!


Душан Терзич, «Дом укуса»: «Сербия — страна уникальная своими традициями и обрядами. При этом есть очень много духовных сходств, близких к России, что делает эту страну близкой и понятной нам» Душан Терзич, «Дом укуса»: «Сербия — страна уникальная своими традициями и обрядами. При этом есть очень много духовных сходств, близких к России, что делает эту страну близкой и понятной нам» Фото: Сергей Елагин

СЕРБСКИЕ БЛЮДА, КОТОРЫЕ ИДЕАЛЬНО ПОДОЙДУТ НА РОЖДЕСТВО

Рецепты от сербского ресторана «Дом укуса»

«Сербия — страна уникальная своими традициями и обрядами. При этом есть очень много духовных сходств, близких к России, что делает эту страну близкой и понятной нам, — рассказывает бренд-шеф Душан Терзич. — Новый год в Сербии — праздник, не являющийся столь важным и особенным, как, к примеру, Рождество, которое отмечается, как и у вас, в России, 7 января. Поэтому я бы хотел поделиться несколькими рецептами рождественских блюд».

Фото предоставлено рестораном «Дом укуса»

Смудж с салатом из отварного картофеля

Рецепт на две персоны:

  • смудж (судак) — 600–700 г;
  • мука пшеничная — 50 г;
  • мука кукурузная — 30 г;
  • паприка сладкая — 5 г;
  • паприка молотая — 5 г;
  • масло растительное — 150 г;
  • руккола — 10 г;
  • черри — 10 г;
  • лимон — пара долек;
  • соль и специи по вкусу.

Салат из отварного картофеля:

  • картофель (отварной) — 400 г;
  • лук красный — 50 г;
  • лук репчатый — 50 г;
  • петрушка — 10 г;
  • уксус  — 20 г;
  • масло растительное — 30 г;
  • соль и специи по вкусу.

Как готовить:

1. Берем рыбу, у нас это судак. Обваливаем ее в муке, добавляем специи и соль по вкусу, обжариваем на сковороде до готовности.

2. Готовим салат. Отвариваем картофель, нарезаем крупными кубиками, добавляем специи, соль, растительное масло, уксус, красный и репчатый лук.

3. Выкладываем рыбу и картофельный салат на тарелку, украшаем лимоном, руколой, помидорами черри. Подаем с чесночно-оливковым соусом.

«Подварак» (тушеная капуста)

Ингредиенты:

  • капуста квашеная — 1,5 кг;
  • перец острый — 10 г;
  • чеснок — 5 зубчиков;
  • паприка сладкая — 10 г;
  • масло растительное — 50 г;
  • лавровый лист — одна-две штуки.

Как готовить:

1. Капусту приправляем специями и чесноком.

2. Тушим на сковороде — на умеренном огне, затем отправляем томиться в духовку до готовности. Общее время приготовления — два часа. Долго, но это того стоит!

Лососевый паштет с хрустящими тостами:

Ингредиенты:

  • лосось свежий — 200 г;
  • горчица — 10 г;
  • кетчуп — 20 г;
  • соль — щепотка;
  • перец молотый — щепотка.

Как готовить:

1. Филе свежей рыбы приправляем специями, добавляем кетчуп и горчицу.

2. Вся масса пробивается блендером до состояния пасты. Украшаем зеленью, подаем с хрустящими тостами и сливочным маслом. Приятного аппетита!

Печать
Нашли ошибку в тексте?
Выделите ее и нажмите Ctrl + Enter
Комментарии (24) Обновить комментарииОбновить комментарии
Анонимно
29.12.2019 12:56

Камчатский краб - 3 тыс руб. за кг. Вы правда думаете, что россияне заменят им традиционный оливье с колбасой???

  • Анонимно
    29.12.2019 09:08

    Спасибо за рецепты. Интересно! Но самое приятное, что 31-го мы идём в гости, а значит не надо стоять у плиты)))

  • Анонимно
    29.12.2019 10:32

    ооо, хочу оливье с крабом! интересный вариант

  • Анонимно
    29.12.2019 11:31

    Клубника и авокадо на новый год, вы серьезно??

  • Анонимно
    29.12.2019 11:37

    Рождество можно у плиты встретить, если хотя-бы три блюда начать делать 31 - ого, нетуж я на все готовенькое в магазин с синими буквами.

  • Анонимно
    29.12.2019 12:56

    Камчатский краб - 3 тыс руб. за кг. Вы правда думаете, что россияне заменят им традиционный оливье с колбасой???

    • Анонимно
      29.12.2019 13:58

      а зачем покупать килограмм?

    • Анонимно
      29.12.2019 13:58

      то же самое можно сказать и про красную икру. Пересчитать в килограммы. Тоже недешево, но покупают же.

    • Анонимно
      29.12.2019 19:54

      Ну замените тогда вареной колбаской или вареной курочкой.

      Дорогая редакция журнала "Кулинария"! Спасибо Вам за рецепт. Авокадо мы заменили отварным картофелем, а креветки — поджаренным салом, но в целом ваш рецепт салата из авокадо с креветками нам очень понравился.

  • Анонимно
    29.12.2019 13:14

    почему не видно ингредиентов?

  • Анонимно
    29.12.2019 13:25

    Каз белан баранге хам бер ярты! :) Хуш киласен Яна ел!

  • Анонимно
    29.12.2019 18:04

    На новый год надо традиционные блюда готовить, оливье, винегрет, селедку под шубой и суп с пельменями. Ну и десерт торт, мандарины.

  • Анонимно
    30.12.2019 00:04

    Казанские шеф-повары должны готовиить татарские блюда.
    А татарская еда это 5 К: каз, казы, куй, каймак, кымыз. Т.е. гусятина, конская колбаса, баранина, сметана и кумыс.
    Татары - не коровы, они траву не едят.
    Пусть эти господа свои капусты, шпинаты и прочую траву, которых они называет едой, - относят коровам.

    • Анонимно
      30.12.2019 09:38

      Шеф-повара ресторанов татарской кухни должны и готовить, а не все казанские. Если в Казани ресторан итальянской кухни, японской, узбекской - они тоже должны все ваши эти 5 К готовить к новогоднему столу? : )

      • Анонимно
        30.12.2019 16:20

        В Казани должен быть национальный колорит, который приманил бы туристов. И поэтому татарские рестораны должны быть на каждом шагу. А пока у нас - ни одного.

    • Анонимно
      30.12.2019 14:14

      А татарская еда это 5 К: каз, казы, куй, каймак, кымыз. Т.е. гусятина, конская колбаса, баранина, сметана и кумыс. - какая примитивная и не здоровая кухня.

      • Анонимно
        30.12.2019 16:18

        Татарская еда - самая натуральная, самая питательная. Насчет примитивности: к примеру, эту баранину можно готовить сотнями разными способами, и гусятину, к примеру каклаган каз - вяленая гусь. Нет ничего вкуснее.

Оставить комментарий
Анонимно
Все комментарии публикуются только после модерации с задержкой 2-10 минут. Редакция оставляет за собой право отказать в публикации вашего комментария. Правила модерирования
[ x ]

Зарегистрируйтесь на сайте БИЗНЕС Online!

Это даст возможность:

Регистрация

Помогите мне вспомнить пароль