Общество 
11.01.2020

Константин Иванов: «Самый большой гастрорынок должен быть в Кремле»

Известный ресторатор о том, почему мировые тренды с запозданием доходят до заведений Казани и грядет ли мода на продукты с ГМО

«Уже завтра человека могут неожиданно сократить на работе — просто потому, что внезапно устарели знания или сотрудник стал дороже автоматизированных процессов. Поэтому подумайте, кем быть! И прямо завтра идите учиться», — говорит Константин Иванов, открывший более 20 ресторанов. О том, почему важно, чтобы блюда готовили для «Инстаграма», чего ждать от космической кухни Илона Маска, почему кашки уже не в моде и когда вымрут бургерные, — в интервью проекту «ЕдаКазанда» от известного ресторатора.

Константин Иванов: «Старые добрые времена с семьями по 6–10 детей останутся в сказаниях бабушек о своих прабабушках. Дома мы будем готовить только яйца вкрутую и есть их уже с нарезанным хлебом и овощами от службы доставки» Константин Иванов: «Старые добрые времена с семьями по 6–10 детей останутся в сказаниях бабушек о своих прабабушках. Дома мы будем готовить только яйца вкрутую и есть их уже с нарезанным хлебом и овощами от службы доставки» Фото предоставлено К. Ивановым из личного архива

КУЛИНАРНЫЕ ТРЕНДЫ ИЗ АМЕРИКИ В МОСКВУ ИДУТ 3–5 ЛЕТ: В ПЕРСПЕКТИВЕ РЕСТОРАННЫЙ БИЗНЕС ЖДЕТ КУРС НА ЭКОЛОГИЮ, РОБОТИЗАЦИЮ И «ЛЕЧАЩИЕ» БЛЮДА

— Константин, вы в общепите с 1997 года, за вашими плечами открытие более 20 ресторанов. На ваш взгляд, что сейчас происходит в гастрономической жизни Казани?

— Очень многое меняется, знания с каждым днем устаревают, повышаются требования к деловому этикету и коммуникации. Теперь, чтобы быть конкурентоспособным на рынке труда, мы должны учиться в два раза больше или в два раза быстрее. Время становится бесценным, потому некоторые процессы мы должны сокращать. И это касается многого, не только рынка общественного питания. А как уменьшить? Сэкономить время на мойке посуды, приготовлении еды дома, ожидании обслуживания в ресторанах, выносе мусора, выборе и покупке товаров в магазине, расстоянии между работой, детсадом и домом!

Уверен, что вскоре старые добрые времена с семьями по 6–10 детей останутся в сказаниях бабушек о своих прабабушках. Дома мы будем готовить только яйца вкрутую и есть их уже с нарезанным хлебом и овощами от службы доставки. К сожалению, эпоха big data окончательно разделит общество на два класса.

— На какие?

— На тех, кого обслуживают роботы, и тех, кого — люди-официанты. Кофе от бариста будет стоить дороже в несколько раз, чем от робота. Во втором случае это быстрее и меньше постоянных затрат предприятия. Причем вкус окажется одинаковым в обоих вариантах: процессы оцифруют и компьютеризируют. Осталось подождать лет 30, чтобы убедиться в этом. Тогда мне уже будет 73 года!

«Роботы начнут и ходить, и работать, но так будет только в передовых ресторанах. В первую очередь заменят барменов, потом — сотрудников зала» «Роботы начнут и ходить, и работать, но так будет только в передовых ресторанах. В первую очередь заменят барменов, потом — сотрудников зала» Фото: © Георгий Зимарев, РИА «Новости»

— Сейчас это фантастика какая-то. Роботы сегодня дороже людей.

— Надо понимать, что люди будут максимально удалены от всех процессов в ресторанах быстрого обслуживания, а они занимают примерно 85 процентов всего рынка общепита. Здесь в перспективе человека заменят роботизированные станции расчета прямо за столом до заказа или после окончания трапезы. Заказ станет выдаваться на линию раздачи (сейчас это уже есть в «Макдоналдсе»). Чаевые также включат в счет отдельной строкой.

Роботы начнут и ходить, и работать, но так будет только в передовых ресторанах. В первую очередь заменят барменов, потом — сотрудников зала. Однако себестоимость их в начале данного этапа окажется высока, как это всегда бывает при выводе на рынок нового продукта. Вы вспомните, как случилось с той же плазменной панелью, когда 42-дюймовый экран стоил 85 тысяч, а теперь такие уже можно купить и лучше, и дешевле. Когда технологии станут массовыми, тренд роботизации резко проникнет во все отрасли бизнеса. Рестораны быстрого питания сейчас находятся в повышающем тренде, а старомодный сегмент заведений уже в стагнации даже в Москве. Количество ресторанов остается на прежнем уровне. Рынок насытился.

В перспективе же он движется к упрощению всего! Например, в ресторанах с официантами раз в 3–5 лет будет меняться только дизайн интерьера и в меньше степени мебель. Мы увидим быструю смену вывески — на месте одного закрывшегося ресторана почти сразу появляется новый. Все коммуникации и кухонные цеха будут сохранены по максимуму, так как постепенно рестораторы придут к одинаковому использованию площадей технологического пространства для кухни, единым нормам при строительстве систем вентиляции и кондиционирования. Правила Роспотребнадзора упростят до минимума. Даже крепление вывесок станет использоваться новыми арендаторами. 

«В ресторанах с официантами раз в 3–5 лет будет меняться только дизайн интерьера и в меньшей степени мебель» «В ресторанах с официантами раз в 3–5 лет будет меняться только дизайн интерьера и в меньшей степени мебель» Фото: «БИЗНЕС Online»

— Если в будущем все окажется настолько упрощено, то почему сейчас до Казани, да и до России в целом так медленно доходят мировые гастрономические тренды?

— Из США в Россию фуд-тренды идут 3–5 лет, алкогольные — 1–3 года. Долгое движение гастрономических тенденций связано с высокими непостоянными затратами на путешествия, командировки, обучение, нежеланием делиться опытом среди коллег и длительным принятием решения учредителя вопроса инвестирования, в данном случае в технологическое оборудование для кухни. Тем более если оно только вышло на рынок, то стоит существенно дороже, чем будет через 5 лет. Особенно последний пункт касается регионов.

Сейчас в Штатах в ресторанную сферу приходят новые тренды. Первый — развитие ответственного, осознанного потребления, начиная от максимального использования остатков пищи и заканчивая снижением образования отходов. Тряпки, жир, стекло идут на вторичное использование, рестораны отказываются от пластиковых пакетов и, как следствие, вакуумных аппаратов, до нуля снижается использование бумаги. При мытье посуды переходят на более экологичные моющие средства. Второй тренд — это регенеративное сельское хозяйство уже в масштабах сельхозпроизводства: контроль за снижением выбросов парниковых газов, отказ от химобработки почвы и так далее. Наконец, еще одна тенденция — разработка продуктов и блюд, приостанавливающих развитие рака и других болезней, внедрение пищи с добавлением лекарственных средств.

— Казань сильно отстает от Москвы?

— Из Первопрестольной сюда тренд идет в среднем 3 года. Например, те же «рестораны честных цен» появились в столице РФ и стали популярны еще в 2016 году. Если говорить о мировых трендах, то сейчас это авокадо, овощ caulini (похож на цветную капусту — прим. ред.). В США зарождается тренд на говяжий фарш из белого дуба, чай с ромашкой, зельтер и муку из цветной капусты, банана и с повышенным содержанием клетчатки и белка. Там медленно начинают забывать сою. А теперь посчитайте. Когда это все будет популярно в Москве? А в Казани?

«В городе идет конец бума шаурмы, столовых, фошных, китайской и японской еды как моноресторанов» «В городе идет конец бума шаурмы, столовых, фошных, китайской и японской еды как моноресторанов» Фото: «БИЗНЕС Online»

КОНЕЦ БУМА ШАУРМЫ, БУРГЕРНЫХ И МОНОРЕСТОРАНОВ: ТРЕНДЫ БЛИЖАЙШЕГО БУДУЩЕГО

— Что сейчас популярно в столице РТ?

— Как и всегда, паста и пицца, а также то, что едет дети на днях рождения и всегда доедают до конца, — картошка фри!

Еще сейчас очень важно, чтобы блюдо идеально смотрелось для фото в «Инстаграме» — нужно учесть дизайн заказа, интерьер, точки контакта, иначе бизнес ждет провал. Сейчас в городе идет конец бума шаурмы, столовых, фошных, китайской и японской еды как моноресторанов. Уверен, что бургерные вскоре станут динозаврами, кроме «Макдоналдса», конечно же. А еще вымирают кальянные: с ними происходит то же, что и с автосуши. Напомню, с 2010 по 2015 год в городе открылось около 400 официальных и неофициальных точек, а потом они просто съели друг друга. Сегодня на рынке уверенно работают всего пара-тройка игроков.

Также сейчас популярна грузинская кухня. В ближайшее время люди будут продолжать покупать поке, боулы, чай матча-латте, а также завтракать в дорогих кварталах. Опять-таки, если говорить о поке, в США тренд зародился уже в 2015 году, в Москве — в 2017-м.

— Почему становятся популярны завтраки вне дома?

— Богатые богатеют, начинают работать по четыре часа в день. Бизнесмены экономят время и назначают встречи с партнерами с утра пораньше, не позавтракав дома. А женщины начинают сидеть на жирной кетогенной диете, следуя топ-спортсменам и голливудским звездам. Кето-диета — вкусный и естественный для человека способ питания (высокожировой низкоуглеводный рацион, на 70–80 процентов состоящий из жиров). Если заглядывать вдаль, мы стали бояться жиров в середине XX века и тогда переключились на сахар и крупы. Так что теперь кашки — это уже немодно. Люди предпочитают хорошо позавтракать жирным омлетом с ветчиной. Как раз так мы делаем всегда в отелях на завтраке. Это у нас в крови.

«Сейчас очень важно, чтобы блюдо идеально смотрелось для фото в «Инстаграме» «Сейчас очень важно, чтобы блюдо идеально смотрелось для фото в «Инстаграме» Фото: «БИЗНЕС Online»

— Получается, что благодаря нашему отставанию от Москвы (и мира в целом) можно выявить тренды ближайших лет. Чего ждать?

— Фуд-моллов и фуд-кортов! Под это прекрасно подходит подземная галерея на Баумана, ЦУМ, КРК «Родина», «Корстон», Чеховский рынок и другие места. Будут популярны авторские гастрономические рестораны с малым количеством мест. Повара станут сами печь хлеб, готовить краффины (маффины из слоеного теста). В летнее время начнут активно продавать слабоалкогольное пиво 2,5 процента. Увеличится количество ресторанов с открытым и закрытым огнем на дровах или углях. И, конечно же, останется тренд на сыроварние (толчок дало завоевание золотых медалей российскими сыроварами в лучших мировых чемпионатах) и крымские вина (они прочно закрепились в картах баров известных московских ресторанов).

— Какие изменения вы сами хотели бы видеть в Казани?

— Если говорить о фуд-моллах, то думаю, что самый большой гастрорынок должен быть в Кремле. И здесь не надо удивляться — мы же ориентированы на туризм! Но есть и второй вариант: можно организовать зону отдыха с фуд-моллом, базами, зимней и летней инфраструктурой для горожан и туристов на берегу Казанки, в районе ресторана «Круиз». Было бы здорово сделать там прогулки на лошадях, прокат лыж и снегоходов, открыть лодочную станцию с прокатом катеров, пляж с белым песком и зимний бассейн. Предлагаю руководству нашей республики рассмотреть данные идеи. Это актуально, учитывая, что Россию на 4 года лишили права участвовать в крупных спортивных международных мероприятиях, в том числе в Олимпиадах и чемпионатах мира.

«Также сейчас популярна грузинская кухня» «Также сейчас популярна грузинская кухня» Фото: «БИЗНЕС Online»

— Чего ждать дальше? К чему готовиться в 2022–2023 годах?

— К смешению трендов в одном концепте, выиграет только тот бизнес, который сможет соединить концепции из разных отраслей, используя новые разработки IT-технологий. Появятся симбиозы. Например, банк + кофейня + сотовый оператор, столовая + магазин + ресторан, дискотека + пивоварня + утренняя кофейня, хостел + продуктовая лавка + каршеринг частных автомобилей и так далее. Все это должно быть скомпоновано в мобильном приложении.

— А если говорить о блюдах?

— Будут популярны (возможно, ненадолго) африканские и азиатские экзотические растения, цветы, бобовые культуры, конопля (масло, семечки, мука). Станут открываться заведения с монокухней, где используется один продукт. Котлеты для бургера на 30 процентов будут состоять из овощей, грибов, пшеницы, лука. Люди полюбят морских ежей, устриц, начнут обращать внимание на мексиканскую кухню и фермерские рестораны. Горячий кофе с собой заменит холодный в жестяной банке, будут популярны «бабушкины чаи», безалкогольное пиво с различными вкусами.

«Если говорить о фуд-моллах, то думаю, что самый большой гастрорынок должен быть в Кремле. И здесь не надо удивляться — мы же ориентированы на туризм!» «Если говорить о фуд-моллах, то думаю, что самый большой гастрорынок должен быть в Кремле. И здесь не надо удивляться — мы же ориентированы на туризм!» Фото: «БИЗНЕС Online»

О ФЛЕКСИТАРИАНСТВЕ, РАЗВИТИИ ФЕРМЕРСТВА, ВЛИЯНИИ ИЛОНА МАСКА И СПОРНОЙ МОДЕ НА ПРОДУКТЫ С ГМО

— Последние несколько лет в Казани популярна тема веганства. Какая новая культура ее может заменить?

— Появится мода на флекситарианство — основой рациона являются овощи, травы и фрукты, но с небольшим разнообразием в виде рыбных, молочных и мясных блюд. Мода на эко останется — повара будут пропагандировать экокультуру. Плюс появится простота в оформлении: не нужно украшать тем, что не чувствуется во рту и при этом долго готовится.

— Государство пытается активно поддерживать фермерство, возникают новые программы поддержки от власти, субсидии. Общепит и фермерство — ждать синергии?

— Через 3–4 года рестораны начнут обзаводиться собственными фермами и предлагать гостям экотуры в свои хозяйства. Но ездить люди все равно не будут, ведь это потеря времени! Достаточно посмотреть сториз в «Инстаграме». Желание сэкономить время породит новый тренд — кушать только что приготовленное на ходу (вкусно как в ресторане, свежее как в фермерской лавке, быстро как в фастфуде).

«Появится мода на флекситарианство — основой рациона являются овощи, травы и фрукты, но с небольшим разнообразием в виде рыбных, молочных и мясных блюд» «Появится мода на флекситарианство — основой рациона являются овощи, травы и фрукты, но с небольшим разнообразием в виде рыбных, молочных и мясных блюд» Фото: «БИЗНЕС Online»

— Ждать ли чего-то совсем неожиданного?

— Считаю, что ориентировочно к 2025-му произойдет закат употребления продуктов без ГМО и развитие продуктовой линии с ГМО. Напомню, в этом году ученым наконец-то удалось пробить стену скептицизма, доказав, что генномодифицированные продукты невредны. За это нужно благодарить биоэтика Кевина Смита из Шотландии.

— Утверждение, думаю, по-прежнему спорно! Но синтезированные продукты потихоньку появляются — например, мясо уже есть. Спрос будет?

— Да, конечно. Через 10–30 лет мы придем к тому, что будем есть искусственное мясо и рыбу. Котлеты станем готовить из нута, киноа или смеси гороха, картофеля и пшеницы, а вместо обычного кофе со сливками — капучино на растительном молоке. Появятся альтернативные продукты, например кокосовая мука, масло из арбузного семени.

Сильное влияние окажет новый интерес к космическим программам. «Еда из тюбиков» имеет долгий срок хранения, эргономичную упаковку, она «быстрая». Так что использование технологий приготовления пищи для космонавтов станет бумом! К тренду подтолкнет полет японского миллиардера Юсака Маэдзавы вокруг Луны. (напомним, что основатель одного из крупнейших в Японии онлайн-магазинов Zozotown выкупил места для 8 деятелей искусства, а 6-дневный полет, запланированный не ранее 2023 года, готовит компания Илона Маска, — прим. ред.).

«В ресторанах будут отсутствовать главные бухгалтеры, калькуляторы, экспедиторы, старшие менеджеры и сушефы, в сетевых компаниях не станет юристов и финансовых аналитиков. Появятся новые должности...» «В ресторанах будут отсутствовать главные бухгалтеры, калькуляторы, экспедиторы, старшие менеджеры и сушефы. Появятся новые должности — менеджеры сквозных процессов» Фото: «БИЗНЕС Online»

— Общаясь с шеф-поварами заведений Казани и Москвы, часто можно услышать желание самостоятельно открыть какой-нибудь ресторан. Как относитесь к такому порыву?

— Уверен, что за этим будущее: рестораны будут принадлежать шеф-поварам. Гости станут ходить не на хайп какого-нибудь бренд-шефа в «Инстаграме», которого реально никто не знает, а на репутацию казанского шефа, заработанную годами. Блюда просты, доступны и вкусны. Кроме того, уверен, что в ресторанах будут отсутствовать главные бухгалтеры, калькуляторы, экспедиторы, старшие менеджеры и сушефы, в сетевых компаниях не станет юристов и финансовых аналитиков. Появятся новые должности — менеджеры сквозных процессов, которые имеют статус, близкий к должности директора.

Но кадровая революция ждет не только ресторанную отрасль. Исчезнут многие профессии, в том числе лекторы в университете, сотрудники ДПС, нотариусы и прочие.

Мир уже изменился, просто многие этого не замечают. А если не видят, то завтра человека могут неожиданно сократить на работе — просто потому, что внезапно устарели знания или сотрудник стал дороже автоматизированных процессов. Поэтому завтра подумайте, кем быть, и идите учиться. Неважно, сколько лет — 35, 45 или 55. Нет никаких границ. Препятствия для изменений только у нас в голове.

Иванов Константин Борисович, 1976 года рождения.

Высшее образование: юриспруденция (КГУ). Дополнительное образование: психология.

Трудовая деятельность:

1992 год — летняя подработка в теплице.

1993–1994 — логист по продажам книг.

1995–1999 — общественный помощник прокурора, общественная деятельность в клубе молодых юристов КГУ.

1997 год — создание с партнерами клубного проекта «Озон Промо».

2001–2008 — исполнительный директор РК «Арена» и сооснователь компании «ОФС», создание ресторанной сети («Бирлога», кафе быстрого питания «Аппетит» и «Ели-пили», кофейня «Капитал», «Хмельная №1», жаровня «Пивной двор», японский ресторан «Йохо», стейк-хаус «Рашпер», «Мамаджан», клубные проекты Ferz и «Штат 51»).

2012 год — создание и открытие brewpub Petzold в РК «Ривьера».

Женат, трое детей.

Печать
Нашли ошибку в тексте?
Выделите ее и нажмите Ctrl + Enter
Комментарии (59) Обновить комментарииОбновить комментарии
Анонимно
11.01.2020 10:24

Зашёл в Охотный ряд в Москве, все полюбившиеся бренды начиная с Крошки Картошки, которые у нас закрылись, до сих пор успешно работают... Вывод в нищете пробивается самый дешёвый (часто не самый вкусный)..

  • Анонимно
    11.01.2020 10:24

    Зашёл в Охотный ряд в Москве, все полюбившиеся бренды начиная с Крошки Картошки, которые у нас закрылись, до сих пор успешно работают... Вывод в нищете пробивается самый дешёвый (часто не самый вкусный)..

  • Анонимно
    11.01.2020 11:06

    Кажется, что все именно так и будет в ближайшем будущем.

  • Анонимно
    11.01.2020 11:29

    Согласен абсолютно с Костей.

  • Анонимно
    11.01.2020 11:33

    Про набережную хорошая мысль. Гораздо лучше сделать возле парка чем возле миллениума.

    • Анонимно
      11.01.2020 16:31

      Да у нас и текущий кусок набережной особо не заполняется. Больше половины предусмотренных лавок закрыты. На главной елке у чаши - одна кафешка и один фургончик. Площадей много - потребителей не хватает

  • Анонимно
    11.01.2020 11:45

    Грамотно рассказал все , Знает тему !, а где его партнёр Клопоух ?

  • Анонимно
    11.01.2020 12:16

    Константин Борисович говорит правду, реально сейчас для нас это чуждо представить, что будет через пару лет. Наша потребность в еде постоянна, а мы любим поесть вкусно, и я рада, что многие начали акцентировать на правильном питании, ведь можно вкусно приготовить еду, подать красиво, но будет ли она полезна? Действительно, в скором времени у нас рестораны начнут обзаводиться собственными фермами, что будет ещё более располагать клиента. По поводу интереса к космическим программам, про тюбики я тоже не сомневаюсь, ведь если задуматься, многие на ходу употребляют пищу из-за нехватки времени. Задавались ли вы воаросом: "Почему все эти фаст - фуды вытесняют экологически чистый продукт?" Потому что здесь играет, во-первых, ценовая политика - дёшево, во-вторых, быстро, и, в-третьих, вкусно. В последние годы, стоя за плитой, у меня возник вопрос: "Почему до сих пор никто не придумал таблетку, например, со вкусом курицы?" И чтобы эта таблетка была натуральным продуктом. Я надеюсь, в дальнейшем будут не только таблетки, дело только во времени. То, что мы отстаём, это не плохо, с одной стороны, ведь мы можем усовершенствовать что-либо, тщательно изучив запущенное у "наших соседей". Предложения, мысли Константина Борисовича я думаю рассмотрят, ведь он очень тщательно изучает тенденции данной сферы.

  • Анонимно
    11.01.2020 12:27

    Удачи и благополучного развития его новому бизнесу!

  • Анонимно
    11.01.2020 13:10

    Специалист широкого профиля
    Особенно в кадрах. И особенно о его высказывании о самом большом фудкорте в Кремле. Просто смешно. Пусть посмотрит ежедневную статистику посещения Каз.Кремля, а праздники. И почитает про ОКН и Юнеско. Такое чувство, из его интервью, кроме как поесть народу ничего не надо. Люди предпочитают есть дома, это менталитет, это полезно. Единицы заведений общепита, после которых не жалко потраченных денег. И дело не в жадности. Читаю-на облаке живет.

  • Анонимно
    11.01.2020 13:50

    Статья великолепна. Представлена глубокая аналитика реальной ситуации в сфере ресторанного бизнеса и предсказано его будущее. А это будущее за теми, кто профессионально, грамотно видит пути, по которым следует развиваться. Автор, на мой взгляд, настоящий бизнесмен, который, как и положено, идёт на несколько шагов вперёд. А главное - он искренне заинтересован в развитии ресторанного бизнеса в родном городе, который привлекает к себе множество туристов. И
    А Казань здесь просто должна быть в числе лидеров. Что же касается обычного горожанина, то его мечта - поесть вкусно, недорого и в красивом месте - может стать вполне реальной, если автору и его коллегам по цеху удастся воплотить свои планы. И да сопутствует ему удача!

  • Анонимно
    11.01.2020 14:16

    уверен, что в ресторанах будут отсутствовать главные бухгалтеры, калькуляторы, экспедиторы, старшие менеджеры и сушефы, в сетевых компаниях не станет юристов и финансовых аналитиков.

    Насчёт этого тезиса я сомневаюсь. Власть делает все чтобы создать новые формы отчетности ради отчетности. И бухгалтера с юристами нужны поскольку уследить за множеством изменений законов проблематично , однако штрафы за их несоблюдение год от года повышаются. Чего стоит плата от ливневых осадков , то бишь налог на дождь в Казани, уведомления о которых рассылают не первый год. А это все накладывает след на величину расходов на малый и средний бизнес.

  • Анонимно
    11.01.2020 14:44

    "Тебе бы начальник, книжки писать.."

  • Анонимно
    11.01.2020 14:45

    Отличная статья!

  • Анонимно
    11.01.2020 15:12

    Солидарна с Костей в его размышлениях о реалиях и будущем гастрорынка, который нуждается в новых технологиях, многовариантности, свежих идея́х

  • Анонимно
    11.01.2020 16:46

    Всю маржу прогресса получат айтишники и инженеры. У общепитов как было, так и останется: жесткая конкуренция, необходимость быстро меняться, прогорания, заимствования западной моды и т. д.

    Лично мой прогноз насчет едален столицы Татарстана - вялый спрос. Он, конечно, будет расти, но не так интенсивно, как в других столицах

    • Анонимно
      11.01.2020 19:25

      IT получат больше всех

      • Анонимно
        12.01.2020 02:23

        Ну значит - это айтишный тренд, а не общепитовый. Едальни под него подстраиваются, а не задают. Например, поке - чисто едальный тренд

  • Анонимно
    11.01.2020 16:56

    Прочитал, ничё не понял.
    Мешанина модных фраз какая-то.

  • Анонимно
    11.01.2020 17:40

    Смотрите на ситуацию реально а не фантазиями. Не будет никакого развития общепита в Казани. Бурно цветёт шаурма&пицца на каждом углу 24 часа в сутки в полной антисанитарии.

    Ближайшие несколько лет кризис полностью "сломает рестораны-однодневки". Мастодонты рынка конечно выживут и будет как прежде...ресторан будет настоящим рестораном с авторской кухней,хорошим алкоголем и не будет кальянов и девок постоянно сосущих губёшками муштуки кальянов.

    Рынок общепита продолжит завоёвывать Фаст фут мировых брендов.туда вложены огромные финансы и влияния этих структур безгранично.

  • Анонимно
    11.01.2020 18:45

    Казалось бы всякие узбечки, и кафе у дороги из 90-х, на окраинах города, должны были кануть в лету, не нет! Они живы) И про столовые - думаю этот формат не вымрет, так как спрос колоссальный. На мой взгляд, будет развиваться тема с доставкой рациона питания на неделю. Уже давно заметил, что покупать продукты и готовить получается дороже чем купить первое и второе блюдо в столовой. А если сократить все издержки на аренду помещений, и прямо с кухни комбината доставлять до дома - будет профит!) Тем более Яндекс обещает внедрение беспилотных такси к 2023 году) Семен Макарчиков

    • Анонимно
      11.01.2020 19:28

      Столовые последние три года имели прирост 30% в год по количеству

  • Анонимно
    11.01.2020 19:22

    18.45. В Вашем коментарии виден Ваш юный возраст и отсутствие семьи.

    Ну какая доставка на семью из 4-х человек где двое детей!!!!!
    Вы уверены что детям можно кушать готовые блюда которые принесли в грязной сумке гастеры ???

    Готовить дома всегда дёшево,полезно и очень вкусно.

    К примеру: Вы в курсе сколько стоит филе куриное 1 кг и какой выход готовой продукции ???

    Если бы Вы хотя бы один рабочий день провели на кухне любой столовой,кафе или ресторана то поняли бы что такое общепит в принцыпе...

  • Анонимно
    11.01.2020 19:44

    Полностью согласна с автором! Казань зона туризма, да и сами казанцы любят гулять по городу, посещать кафе, интересно проводить время! Новые идеи никогда не помешают, надо развиваться и идти вперёд!

  • Анонимно
    11.01.2020 20:07

    В ПЕРСПЕКТИВЕ РЕСТОРАННЫЙ БИЗНЕС ЖДЕТ КУРС НА ЭКОЛОГИЮ
    Это и поставили бы в заголовке.
    Константин, берите курс на экологию и народ потянется к вам. И богатый, и не очень. Приедут в любое место. Кидаете рекламу в соцсетях, а Кремль, Баумана, то это уже в прошлом, когда искали проходные места....

  • Анонимно
    11.01.2020 20:19

    Жаль, что комментариев специалистов нет, все диванные и агрессивные... :)

  • Анонимно
    11.01.2020 20:26

    Поддерживаю, что ресторанный бизнес ждет курс на экологию. Вот и держите этот курс. Фермеров в Татарстане много, придумайте авторские экологические современные блюда и вперед! Не слушайте никого, развивайте свой бизнес и далее. Нет ни одного легкого бизнеса .

  • Анонимно
    11.01.2020 21:08

    Как замечательно, что у нас еще есть люди, способные вникать в суть процессов, делать обоснованные прогнозы. Константин Иванов не просто ресторатор, это настоящий специалист мирового уровня. От души желаю успехов на избранном поприще.

  • Анонимно
    12.01.2020 02:06

    Хорошая статья, сразу голову, зарывшуюся в песок текущих дел, хочется поднять выше и подумать о будущем. Только вовсе не таким оно мне представляется. Роботы да, скорость да, тренды .. они всегда идут параллельно тому, что считается консервативным, вспышками и не приносят особой выручки. Экологичность производства да, а вот полезность блюд, учитывая экономическую ситуацию в стране .. вы шутите? Это слишком дорого, чтобы быть правдой. Какая-то идеальная картина мира. Реальная, к сожалению, такова что нужно калорийно, быстро, не дорого и желательно вкусно-привычно, заесть стресс, которого с каждым днём все больше, учитывая эту же самую скорость жизни. Но помечтать можно, вдруг сбудется.

  • Анонимно
    12.01.2020 05:10

    Интересная статья с обоснованной точкой зрения автора. Сбудутся ли прогнозы, увидим, через несколько лет, а критика в комментариях только подтверждает актуальность поднятой темы.

  • Анонимно
    12.01.2020 13:38

    Радует, что в Казани уже есть рестораторы, которые пришли не только зарабатывать, но и достойно принять гостей, накормить красиво, вкусно и современно.
    Наверняка, у Константина уже достаточно опыта в работе , а значит остается только пожелать ему удачи, сил и далее!
    Желаем также поменьше недоброжелателей, а здоровой конкуренции побольше, тк она дает возможность расти бизнесу, бизнесмену самому.

  • Анонимно
    12.01.2020 13:40

    Подскажите, плис, где конкретно ваш ресторан, адрес.
    Вернее пригласите, а мы с удовольствием посетим. Спасибо.

  • Анонимно
    12.01.2020 13:47

    Тема для узкого круга актуальна, а статья непонятная.

  • Анонимно
    12.01.2020 14:08

    Радует, что казанский ресторатор понимает, что ресторанный бизнес будет держать курс на экологию.
    Ну если Казань во многом впереди, то и вы не ждите этого будущего, а идите тоже первыми - начинайте кормить казанцев, гостей города экопродуктами из Татарстана. Напомню, что в республике прям бум у фермеров, даже сообщества огородников есть.
    Заморские блюда интересны, но из местных экопродуктов можно придумать массу рецептов и также красиво, современно оформить. Пока роботы придут, то вы еще что-то новое придумаете, а в это время пока и себя, и фермеров поддержите;)

  • Анонимно
    12.01.2020 15:19

    Ресторанов в Казани достаточно много и есть вообще крутые, молодцы!
    Но есть и такие, что даже неловко , когда заходишь. Это в основном те, что географически выгодно расположены и владельцы особо уже не утруждаются ни в чем. Плохая кухня, грязно в туалетах, меню скудное и т.д. Это общеизвестно, что на имидж города такие бизнесмены не обращают внимание, как и на гостей. Проходимость места все им покрывает. ..
    А , может, городу такие места отдавать тем рестораторам, которые не только о кассе своей думают, но и о гостях в большей степени, кухне современной- эко, имидже города и т.д. Вряд ли подобным Константину места в Кремле предложат. Хотя, кто знает:)
    Здоровые амбиции иногда и реализуются....!!!
    Было бы и современно, и справедливо, если бы , например, на общем голосовании через интернет посетители сами реально, а не формально, выбирали лучших рестораторов. Чтобы власти города отдавали в аренду хорошие места им, кто работает на себя и на имидж города, на приток туристов, в том числе в Кремле...:)
    А те рестораторы, что не на высоте содержат рестораны, являются владельцами этих помещений, то критиковать, чтобы не позорили коллег и Казань. Посетители же не выбирают их, а вынуждены идти к ним, т.к. времени нет идти в другие, да и не знают города. Мнение, что гости сами за них голосуют рублем и прочее тут не к месту....

    Я далек от этого бизнеса. Интересно, а есть ли у рестораторов какой-то свой клуб, профсоюз...?:) Где они могли бы обсуждать свои вопросы , этику и прочее, делать замечание. Также обсуждать вопросы перспективы развития в целом ресторанного бизнеса в городе, чтобы подобные Константину, не только в СМИ поднимать свои темы, а и в узком кругу профессионалов.

    • Анонимно
      12.01.2020 18:38

      К сожалению, клуба нет. Обычно все сами по себе. Но есть по главным вопросам Ассоциация рестораторов РТ.

  • Анонимно
    12.01.2020 15:32

    Brew Barrel, ул. Островского, 12, это ваш ?
    Утомился искать. Константин, возможно вы и хороший ресторатор, но рассказывая о бизнесе , подобному вашему в других города, в США и т.д., то хоть пригласили бы. Должны же мы сопоставить ваши измышления и то, что вы сами на самом деле, какая кухня у вас сейчас пока роботы не пришли...:)

    • Анонимно
      12.01.2020 18:39

      Да, и этот тоже) напишите в Директ ресторана в Инстаграме

  • Анонимно
    12.01.2020 15:45

    Привет, Казань! А еще говорили, что рестораны пачками закрываются.
    Судя по статье, то рестораторы еще и далеко вперед смотрят, вот места себе выбирают.
    Уже они не только хорошо кормят, но и красиво украшают и зал, и салаты, и мясо и т.д.
    Константин, а не хотите какой-нибудь союз организовать, чтобы вместе с коллегами из Казани и даже из городов других стран, что-то интересное замутить, простите, организовать.? Ну, например, разработку авторских рецептов блюд из эко-продуктов и т.п.

    • Анонимно
      12.01.2020 18:42

      Хорошая идея. Вот в Питере любой шеф может позвонить незнакомому шефу и проконсультироваться по любому вопросу. Надо развивать культуру дальше

  • Анонимно
    12.01.2020 16:04

    Мы тут целой группой читаем, т.к. тема наша ибо любим поесть вне дома. Напугал нас ресторатор роботами и прочим.
    Но порадовались, что скоро натуральными продуктами начнут нас кормить. Ждем-с. Не забудьте адреса таких ресторанов оставить, мы и не только в Кремль, но и на окраину города приедем.
    В целом спасибо за обзорную статью о перспективах в общепите.

  • Zet
    12.01.2020 17:51

    Много ли из читающих ходят в рестораны? Хотя и Макдональдс тоже ресторан! Интервью, не статья, говорит о том что Константин много повидал, посмотрел за границами нашего отечества. Что может из этого пригодится в Казани большой вопрос! Почти ВСЁ определяется уровнем жизни населения. Поэтому ВСЁ на дне! Авторская кухня пока не грозит. Надо расслабится и получит удовольствие от шаурмы. Только надо найти такое местечко!

  • Анонимно
    12.01.2020 22:42

    Ждем интервью и других рестораторов, у них, наверное, тоже есть что сказать. Не одному же К. Иванову рассказывать про будущее кафе, ресторанов и в какой-то степени отдуваться за некоторые его издержки в настоящем... Особенно интересно почитать тех, кто ушел с этого рынка в Казани. Почему? И что они могут посоветовать оставшимся на плаву коллегам и от какой кухни порекомендуют посетителям отказаться.

  • Анонимно
    13.01.2020 00:31

    Константин мыслит верно: и как ресторатор, и как бизнесмен. Но овсянку по утрам я всё равно не променяю на омлет с беконом: для меня это еда на обед или полдник. И я не одинока в этом. Что касается ресторанной инфраструктуры в Казани, то ею управляют и пробиться с нововведениями будет сложно. Хотя, безусловно, мировые тренды наступают и, рано или поздно, и в Казани падут бастионы. Хотелось бы только, чтобы нас кормили не картошкой из целлофана, а картошкой из картошки ))) М.Г.

  • Анонимно
    14.01.2020 10:59

    Довольно познавательный материал, было интересно узнать о возможных перспективах в ресторанном бизнесе и вообще о предполагаемых изменениях в нашем питании в ближайшие 10 - 20 лет. Некоторые из них кажутся довольно фантастичными, но... кто знает? Мир меняется... Хотелось бы, конечно, чтобы побольше осталось естественной еды, без химии.

Оставить комментарий
Анонимно
Все комментарии публикуются только после модерации с задержкой 2-10 минут. Редакция оставляет за собой право отказать в публикации вашего комментария. Правила модерирования
[ x ]

Зарегистрируйтесь на сайте БИЗНЕС Online!

Это даст возможность:

Регистрация

Помогите мне вспомнить пароль