Бизнес 
9.03.2020

«Не вижу принципиальных препятствий для выращивания чая в Татарстане»

Титестер Ahmad Tea Уильям Мэннинг о том, что пьет Елизавета II с Бекхэмом, влиянии коронавируса на отрасль и главном конкуренте чая и кофе

Последние несколько лет в Татарстане растет популярность кофе — люди забегают в заведения формата Coffee to Go, пьют его в кофейнях, а рестораторы занимаются спешелти-кофе. Однако эксперты высказывают мнение, что совсем скоро начнет набирать популярность чай. Как освоить профессию титестера? Об этом авторы гастрономического проекта «БИЗНЕС Online» «ЕдаКазанда» поговорили с дегустатором чая Уильямом Мэннингом, который выпивает сотни чашек в день, а на днях посетил чайную церемонию в Казани.

Уильям Мэннинг Уильям Мэннинг: «Запах — это очень сильный катализатор, который способен достать из глубин подсознания многое» Фото предоставлено компанией Ahmad Tea

КАК ПРОХОДЯТ ДЕГУСТАЦИИ И ГДЕ ЭТОМУ ОБУЧИТЬСЯ

— Господин Мэннинг, расскажите, в чем заключается профессия титестера?

— Работа дегустатора — это пробовать огромное количество чашек чая в день. И тут нельзя отставать от графика, потому что к концу недели, в пятницу, по результатам тестирования компании нужно оформлять заявки на закупку партии того или иного сорта чая. Нельзя подвести компанию.

— Помните свой первый рабочий день?

— О, да! Помню, что в первую неделю работы мы начали дегустировать большую партию цейлонского чая.

— Когда сейчас пьете цейлонский чай, его вкус наверняка вызывает воспоминания о том времени?

— Безусловно, дегустация вызывает очень мощные ассоциации, которые откладываются в памяти. Приведу пример даже не моего первого дня на работе, а из своего детства. Я помню себя в 7 лет пьющим чай дома — дружная семья, большой дом, в котором постоянно что-то происходит, мама, которая печет хлеб на кухне. Каждая выпитая чашка сопровождалась багажом других ароматов. Это все отложилось у меня в голове, и когда пью тот чай «из детства», меня охватывают воспоминания. Запах — это очень сильный катализатор, который способен достать из глубин подсознания многое.

«Я не вижу принципиальных препятствий для выращивания чая в Татарстане, другой вопрос, что экономически это будет невыгодно» Фото: pixabay.com

— Может ли отличаться по вкусу чай, собранный с одной и той же плантации, но в разные годы?

— Взять, к примеру, цейлонский чай — он растет на плантациях, которые располагаются на одном и том же месте десятилетиями. Представляете, там растут чайные кусты, которым уже более 100 лет!  Если чай выращен при оптимальных погодных условиях, собран в определенное время, то вкус и аромат будут «эталонными». Дождь или другие факторы могут оказать на них влияние, но в этом и заключается наша работа — обеспечивать постоянное качество конечного продукта, чтобы вы пришли в магазин и, увидев знакомую марку чая, приобрели тот вкус, который ожидали получить. Я и мои коллеги можем определить, какой чай был собран на этой неделе, а какой — на прошлой, и знаем, какие сорта чая и в какой пропорции нужно добавить в смесь, чтобы сбалансировать вкус.

— Вы постоянно пьете разные сорта чая на работе. Не мешает ли это просто насладиться им дома после рабочего дня, «отключив» на время свои профессиональные навыки?

— Пить чай и дегустировать его — это немного разные вещи. Дегустируем чай мы на двойной концентрации, чтобы уловить все нюансы аромата, вкуса и выдать аналитическую информацию. Дегустация — работа и большая ответственность, ведь мы должны убедиться в том, что партия чая, которую погружают на корабль, соответствует всем требованиям, чтобы дальше в производственном цикле никаких неожиданностей не возникло. А приходя домой, я, как любой нормальный человек, пью чай и спокойно им наслаждаюсь, ничто мне в этом не препятствует. Впрочем, есть один момент, на который повлияла моя работа: в последнее время я стал замечать, что стараюсь расширить ассортимент чая, который пью дома в свое удовольствие. Чай — это очень динамично растущий рынок, и мне важно поддерживать актуальность своих знаний.

«Приходя домой, я, как любой нормальный человек, пью чай и спокойно им наслаждаюсь, ничто мне в этом не препятствует» Фото предоставлено компанией Ahmad Tea

— В России, когда родственники или соседи узнают, что ты профессионал в каком-то деле, тебя тут же начинают одолевать постоянными просьбами помочь советом. Вас соседи не донимают расспросами, что лучше купить в ближайшем супермаркете?

— Ни для кого из родственников и соседей моя работа не является секретом. Безусловно, мы много разговариваем о дегустации чая, мне это даже доставляет удовольствие. Я свою работу очень люблю, поэтому не вижу никакой проблемы в том, что меня постоянно об этом спрашивают. Понимаете, в нашем деле просто не бывает случайных людей — все, кто с нами работает, охвачены страстью к нашему общему делу. Если в человеке есть страсть, то он никогда не устанет этим заниматься.

— Как стать дегустатором чая? Существуют ли специальные курсы, где этому можно научиться?

— Спецкурсов нет — этому обучают в самих чайных компаниях. В течение нескольких лет ты пробуешь огромное количество чая, тренируешься, а уже потом становишься профессиональным дегустатором. Для этого не нужно иметь специального образования.

«В нашем деле просто не бывает случайных людей — все, кто с нами работает, охвачены страстью к нашему общему делу» Фото предоставлено компанией Ahmad Tea

О МИРОВЫХ ТРЕНДАХ И КОРОНАВИРУСЕ

— Реально ли организовать чайную плантацию в России, например у нас, в Татарстане?

— Несмотря на то что чай — вечнозеленое растение, он может пережить все четыре сезона, просто зимой уйдет в спячку. Я не вижу принципиальных препятствий для выращивания чая в Татарстане, другой вопрос, что экономически это будет невыгодно. В южных странах огромное количество плантаций с более благоприятным климатом, где весь процесс выращивания чая отлажен, поэтому делать что-то с нуля в ваших широтах будет сложно, ведь от посадки семечка в почву до сбора первого урожая нужно подождать пять лет. Какой бизнесмен станет ждать такое количество времени, когда в теплых странах это уже поставлено на поток? Да и от форс-мажоров никто не застрахован: ты ждешь пять лет, собираешь урожай и понимаешь, что вкус чая не оправдал твоих ожиданий. Труд вложен, время потрачено, а результата нет. Возможно, именно поэтому российские бизнесмены не решаются заняться выращиванием чая на родине.

— В последние 56 лет в России стал очень популярен кофе — появились спешелти-кофейни, где к зернам относятся с настоящим трепетом. В целом растет культура потребления. Недавно один из казанских рестораторов сказал нам, что через 23 года придет мода на чай. Наблюдаете ли вы, что в мире идет рост популярности чая?

— Да, такой тренд есть. Производители начали понимать чаяния потребителей и выдавать на рынок качественный продукт, который дает возможность в полной мере насладиться чаем. Культура потребления растет, люди понимают, что чай может быть вкусным и вызывать такие же приятные эмоции, как и кофе. Опять же, кофе — это не просто напиток, а целое представление. Задумайтесь, откуда возникла профессия бариста? Почему нельзя было просто поставить на варку кофе кухонного работника? Потому что бариста разыграет перед тобой целое шоу — сварит кофе, украсит чашку на твоих глазах. Но за всей этой мишурой очень легко скрыть низкое качество напитка. Люди идут в кофейню, пробуют красивый кофе и понимают, что вкус-то не тот! И это играет нам на руку. Сейчас, к слову, и у чая, и у кофе, появился другой конкурент — чистая питьевая вода.

— Сейчас мир в панике наблюдает за эпидемией китайского коронавируса. Это как-то сказалось на чайной индустрии?

— У чайной отрасли могут возникнуть только  проблемы логистического характера. У нас есть задержки поставок, но они составляют всего три-четыре недели, что некритично — они не подрывают нашу деятельность. Посмотрим, что будет дальше и какие действия станут принимать правительства задействованных стран.

«Пакетированные чаи бывают очень хорошего качества. Они быстрее завариваются, но лишь потому, что размер чайных листочков меньше. Вот и весь секрет» Фото: pixabay.com

НА ТАЙВАНЕ ПЬЮТ ЧАЙ «4 В 1», А В ЕГИПТЕ РАЗРЫВАЮТ ЧАЙНЫЕ ПАКЕТИКИ

— Вспомните самый странный чай, который вам когда-либо доводилось пробовать?

— В разных уголках мира чай пьют по-разному. Мне доводилось бывать в Индии — там его заваривают в огромных чанах, добавляя сахар и молоко. Я допускаю, что после чаепития они в этом же чане и одежду свою стирают. В Африке в чай кладут невероятное количество мяты и сахара, все потом очень сильно кипятят. Сложно сказать, насколько это вообще чай, но они любят пить его именно так. Много мест, где в чай добавляют кардамон и корицу для того, чтобы усилить соответствующие характеристики. На Тайване вообще предпочитают напиток «4 в 1»: чай, кофе, сахар и молоко вместе. Мне доводилось быть в Египте, там меня угостили «бедуинским» чаем — разорвали чайный пакетик, высыпали в чашку, добавили мяту и предложили мне. Они искренне думали, что чайный пакетик — это только контейнер. Кстати, вы знали, что чайные пакетики были изобретены случайно? Раньше чай отправляли в небольших шелковых пакетиках — одну порцию как образец для дегустации. Планировалось, что получатель откроет его, высыпет в чайник и заварит. А люди подумали, что нужно бросать этот пакетик сразу в кипяток.

— Какой чай ваш самый любимый?

— Я предпочитаю весенние сорта чая: помимо «Спринг фреш», люблю дарджилинг — в апреле, высокогорные чаи Китая — в мае. Независимо от сезона меня никогда не разочаровывает ассам.

«Если брать чаи высокого уровня, то мои личные предпочтения все же на стороне листового чая, хотя бы потому, что с цельнолистовым обращаются более аккуратно» Фото предоставлено компанией Ahmad Tea

ЛЮБИМЫЙ ЧАЙ КОРОЛЕВЫ

— Знаете ли вы, какой чай любит, скажем, английская королева и Дэвид Бекхэм?

— Что касается королевы Елизаветы II, то королевскую печать одобрения она поставила на English Breakfast tea, а также на китайский чай Кимун. Дэвид Бекхэм, насколько нам известно, любит «чай строителя» — заваривает крепкий чай, добавляя в него молоко и два кубика сахара.

— Прямо как в Татарстане!

— Возможно. Я готов поделиться контактом, спросите у него лично (смеется). Но сейчас он в Америке — кофе пить поехал.

— Многие считают, что листовой чай гораздо лучше пакетированного. Вы согласны с этим утверждением?

— Пакетированные чаи бывают очень хорошего качества. Они быстрее завариваются, но лишь потому, что размер чайных листочков меньше. Вот и весь секрет. Если брать чаи высокого уровня, то мои личные предпочтения все же на стороне листового чая, хотя бы потому, что с цельнолистовым обращаются более аккуратно и он проходит через меньшее количество этапов производства, доходя до нас в более первозданном виде.

Закончим наше интервью на позитивной ноте. Можете вспомнить самую забавную историю из своей практики?

— О да! На одном из банкетов, где собрались крупнейшие специалисты чайной отрасли, мы немного выпили лишнего. Помню, вышли на улицу и увидели, что перед нами стоит лимузин. Хмельная голова подсказала, что это для нас, ведь мы же самые ценные работники в компании (смеется). А потом выяснилось, что он был заказан для кого-то из руководства компании. Они планировали на этом лимузине подвезти очень важных клиентов, которых мы на пьяную голову благополучно оттолкнули от машины, чтобы сеть самим.

— Вас не хотели за это уволить?

— Как видите, нет. Все закончилось хорошо.

Печать
Нашли ошибку в тексте?
Выделите ее и нажмите Ctrl + Enter
Комментарии (8) Обновить комментарииОбновить комментарии
  • Анонимно
    9.03.2020 10:14

    Картошку бы вырастить!

  • Анонимно
    9.03.2020 10:16

    Будем выращивать чай и закусывать черной икрой.

  • Анонимно
    9.03.2020 10:47

    как то в начале перестройки был в магазине электротовары в начале улицы ибрагимова там тогда торговали всем был отдел где торговали посудой я подошел смотрю чашечки из костяного фарфора тонкий фарфор чуть ли не прозрачный ленинградской фабрики я попросил показать рядом стоял молодой парень виддно из новых крутых который желал вложить куда то трудовые капиталы но по своему умственному развитию не знал куда когда услышал от меня костяной фарфор тут же встрепенулся что это такое с молодыми любителями кофе и чая судя по всему то же самое для них главное что бы все знали что он ценитель хотя ценителем не является ну не понимаю я в чае и кофе и не пытаюсь это показать а вот пожилые татары в этом понимают и рады хорошему чаю всегда пьют дома не афишируя равньше это был три слона

  • Анонимно
    9.03.2020 11:14

    Всё правильно! Барсов уже развели, рыб разных видов навыращивали. Пора и чаем заняться.

  • Анонимно
    9.03.2020 14:15

    Пшеницу, рожь и мясо уже девать некуда, нужно чаем заняться, по-любому попрёт!

  • Анонимно
    9.03.2020 14:52

    Не надо пытаться обмануть природу - и выращивать в нашем климате чай и виноград. Энтузиасты-фанатики пусть для себя разводят, но это дело никогда не станет экономически рентабельным делом в нашем климате. Нам важнее картошку и пшеницу здесь выращивать, которые мы сможем затем выгодно отменять на чай и виноград.

    • Анонимно
      10.03.2020 12:12

      климат меняется
      хорошо это или плохо мы скоро узнаем.
      на своей шкуре так сказать))))

  • Анонимно
    13.03.2020 14:04

    В Татарстане нужно выращивать Иван-Чай!
    И раз и навсегда слезть с этой иностранной "чайной иглы", на которую всю Россию посадили англичане, когда везли из индийских колоний чай, и продавали на наших рынках, вытесняя иван-чай.

    Обычный чай (хоть черный, хоть зеленый) - вредный напиток. Он содержит кофеина больше, чем кофе, он вымывает кальций из организма, которого и так не хватает у пожилых людей, остеопорозом болеет каждый второй пенсионер, при этом продолжают литрами пить чай, да еще и с сахаром - чтобы и диабет был постоянно. Это пойло привезли однажды в Россию, и теперь миллиардные заработки делаются на этом чае.

    В деревнях всегда пили только натуральные заварки на смородине, мяте, душице, иван-чае, и никогда не пили эту нарезку иностранного чайного листа, в котором полно консервантов. А китайские производители зеленого чая еще и противозачаточное добавляют в чай, хотя и отрицают это. Сами китайцы не пьют те зеленые чаи, которыми они наводнили весь мир.

Оставить комментарий
Анонимно
Все комментарии публикуются только после модерации с задержкой 2-10 минут. Редакция оставляет за собой право отказать в публикации вашего комментария. Правила модерирования
[ x ]

Зарегистрируйтесь на сайте БИЗНЕС Online!

Это даст возможность:

Регистрация

Помогите мне вспомнить пароль