Общество 
12.02.2017

«Мы муку с плесенью замешивать не будем»

Директор Нижнекамского хлебокомбината Рустем Абдуллин о преимуществах крупных хлебозаводов

В дискуссию о качестве хлебобулочных изделий в Татарстане на страницах «БИЗНЕС Online» решил включиться директор ОАО «Нижнекамский хлебокомбинат» Рустем Абдуллин. В своем материале, написанном специально для наших читателей, он рассказывает о технологическом процессе контроля за производством хлеба на крупных комбинатах.

Директор ОАО «Нижнекамский хлебокомбинат» Рустем Абдуллин Директор ОАО «Нижнекамский хлебокомбинат» Рустем Абдуллин

«КАК ВЫПЕКАЕТСЯ ХЛЕБ НА НИЖНЕКАМСКОМ ХЛЕБОКОМБИНАТЕ»

Сегодня производством хлеба занимаются многие. Помимо крупных комбинатов хлеб выпекают небольшие частные пекарни. Плюс ко всему практически все крупные торговые сети наладили выпечку своего фирменного хлеба. Выбор, как видите, большой. И покупатель порой в затруднении: какой хлеб купить, чтобы он был вкусный и, главное, полезный? Тем более что в последнее время люди уделяют все больше внимания второму аспекту, заботясь о своем здоровье.
Тем обиднее читать и слышать высказывания некоторых представителей частных пекарен о качестве производимого на комбинатах хлеба. Дескать, на заводах по части технологии вообще не заморачиваются: «Бухнул дрожжи в тесто — и через два часа все готово. И неважно, заражена ли мука, хотя она много болеет...»

Не буду опровергать эти и прочие нелестные высказывания в адрес работы комбинатов. Просто расскажу, как выпекается хлеб на Нижнекамском хлебокомбинате, какие компоненты используются, как хлебопеки добиваются хорошего качества хлеба и почему работают по-прежнему на старом, проверенном годами оборудовании. Начну, пожалуй, с контроля качества поступающего на хлебозавод сырья. В отличие от небольших пекарен на крупных хлебозаводах всегда есть аттестованные лаборатории. Это означает, что даже сертифицированное сырье, поступающее на завод, подвергается проверке на соответствие данному сертификату. Итак, тщательно проверяется сырье для производства кондитерских изделий, а также основное сырье — мука пшеничная и ржаная всех сортов. Лаборатории оснащены необходимым оборудованием, которое, в свою очередь, также подвергается плановой поверке, что гарантирует точность проводимых на нем анализов. Специалистами проводятся необходимые анализы, по результатам которых принимается решение о принятии сырья на хлебозавод и подачу его на производство, чего не могут сделать небольшие пекарни.

В отличие от небольших пекарен на хлебозаводах имеются большие производственные помещения для приготовления молочнокислых заквасок и жидких дрожжей, которым может позавидовать любая мини-пекарня.

В каждом отделении разводится отдельный вид культур, и эти отделения удалены друг от друга для предотвращения их смешения. Работу отделений проверяет микробиолог, он отслеживает чистоту и активность заквасочных культур.

В отличие от небольших пекарен на хлебозаводах имеются большие производственные помещения для приготовления молочнокислых заквасок и жидких дрожжей, которым может позавидовать любая мини-пекарня В отличие от небольших пекарен на хлебозаводах имеются большие производственные помещения для приготовления молочнокислых заквасок и жидких дрожжей, которым может позавидовать любая мини-пекарня

«БУХНУЛ ДРОЖЖИ — И ЧЕРЕЗ ДВА ЧАСА ВСЕ ГОТОВО»

Пожалуй, кратко опишу технологический процесс, чтобы читатели понимали: наш хлеб готовится совсем на других жидких дрожжах и заквасках, традиционным опарным способом, дающим возможность получить в итоге качественный и, самое главное, полезный хлеб!

В первом заквасочном отделении культуры молочнокислых заквасок и жидких дрожжей размножают, созревают и подают на производство хлеба. На это уходит около 4 часов. На основе культур ставятся опары в больших емкостях, или, как мы их называем, в опарных чанах. Далее опары выбраживают около 4 часов и подают на замес теста. Замешанное тесто также подвергается брожению около 1,5 часов. После этого оно укладывается в хлебопекарные формы и направляется в расстойный шкаф, а уже только потом идет выпечка хлеба. Благодаря правильному ведению заквасочного цикла закваски придают выпеченному хлебу аромат, вкус и делают его полезным.

Все ржано-пшеничные сорта хлеба готовятся на основе наших заквасок лишь с небольшим добавлением хлебопекарных дрожжей, которые полностью погибают при повышении температуры свыше 45 градусов.

Перейдем ко второму заквасочному отделению — для производства хмелевой закваски. Закваска также готовится определенным способом с использованием природного хмеля и идет на производство хлеба, который выпекается полностью без хлебопекарных дрожжей, по традиционным технологиям, с использованием опар, выбраживанием теста. В результате мы получаем исключительный аромат и вкус хлеба. А уж о его пользе и говорить не приходится! Он нормализует работу органов пищеварения, снижает уровень холестерина, улучшает работу сердца и повышает иммунитет. Но самое главное, что хмель, на основе которого он сделан, содержит природные тела — фитонциды, которые обладают противовирусным и противопаразитарным свойством.

На хлебозаводах применяется традиционная технология приготовления хлеба, которая дает ему достаточно времени, чтобы «созреть», поэтому хлеб на конвейер выходит готовым На хлебозаводах применяется традиционная технология приготовления хлеба, которая дает ему достаточно времени, чтобы «созреть», поэтому хлеб на конвейер выходит готовым

Говорить о том, что на комбинатах «бухнул дрожжи в тесто — и через два часа все готово», могут только неспециалисты, люди неграмотные, не бывавшие на больших комбинатах. Прежде чем такое говорить, можно было бы прийти и хотя бы один раз посмотреть, как действительно выпекается хлеб на комбинатах и какие специалисты там работают. На хлебозаводах применяется традиционная технология приготовления хлеба, которая дает ему достаточно времени, чтобы «созреть», поэтому хлеб на конвейер выходит готовым, а быстрое приготовление относится скорее к мелким пекарням, у которых нет возможности выдерживать подобную технологию, поскольку у них нет больших производственных площадей, как на комбинате, и такого штата сотрудников. У нас один цех больше, чем некоторые мини-пекарни! Неудивительно, что хлеб в маленьких пекарнях производится очень быстро, по «ускоренной» программе. А им выгодно так работать, имея в своем распоряжении, мягко говоря, 3 квадратных метра площади. Они такой хлеб испекли — мы его съели, а потом удивляемся, откуда у нас шлаки, почему у нас дисбактериоз, почему желудок болит....

«И ТЕСТО ЗАМЕСИЛ, И ПОЛ ПОМЫЛ, И ВАТРУШКУ ПРОДАЛ...»

Представители частных пекарен упрекают большие заводы и в том, что они, дабы выжить, экономят на опарах, мол, за счет этого в два раза повышается производство: «По ГОСТу никаких проблем нет, но вкусовые и ароматические свойства хлеба другие...» Все крупные хлебозаводы работают опарным методом, потому что большинство их было построено еще в Советском Союзе по принятым тогда технологиям. Это сейчас у нас цена на продукт решает все, а тогда, в советские времена, в приоритете было все же здоровье людей.

Все крупные хлебозаводы работают опарным методом. Потому что большинство их было построено еще в Советском Союзе, по принятым тогда технологиям Все крупные хлебозаводы работают опарным методом, потому что большинство их было построено еще в Советском Союзе, по принятым тогда технологиям

Кстати, помимо двух аттестованных лабораторий и микробиолога в каждом цехе есть своя лаборатория, где сменный технолог десять раз проверит все, прежде чем открыть закваску с опарой и подать на производство. То есть строгий контроль ведется везде, на каждом этапе производства продукции. Мы, вопреки утверждениям, муку «с плесенью» замешивать не будем. На комбинатах везде первым делом качество и чистота. Это не как в маленькой пекарне, где один человек и тесто замесил, и пол помыл, и ватрушку испек, и тут же сам продал ее покупателю...

У крупных комбинатов очень много проверяющих органов, постоянно проходят плановые проверки Роспотребнадзора, республиканского сертификационного методического центра «Тест-Татарстан». Немало проверяющих органов держится за счет больших хлебокомбинатов, потому что такой комбинат не свернется и не уйдет. Что отличает нас от мелких пекарен? Поскольку они считаются малым или средним бизнесом, проверять их не имеют права в течение трех лет, пока они существуют. Но, сами понимаете, кто-то существует три года, а кто-то — нет... Это малый и средний бизнес. Предприниматели могут свернуть его в любой момент: не получилось или еще что-то... А хлебозаводы, как правило, стоят десятилетиями, как нижнекамский, например, которому уже 45 лет.

Сейчас у нас заработала программа «Горячий хлеб» — по договоренности с магазинами мы привозим туда горячий хлеб без упаковки. Так он сохраняет свой хруст Сейчас у нас заработала программа «Горячий хлеб» — по договоренности с магазинами мы привозим туда горячий хлеб без упаковки. Так он сохраняет свой хруст

В последнее время люди все больше внимания уделяют здоровому образу жизни и, как следствие, здоровому питанию. Поэтому у нас на комбинате разработали новые сорта хлеба как на хмелевой, так и на молочнокислой закваске. Например, тот же бездрожжевой хлеб. Чем покупать какие-то антивирусные таблетки, лучше взять его. Есть хлеб и с добавлением тыквенных семечек (объяснять его пользу уже не нужно), хлеб, в состав которого входят курага, чернослив, изюм, орехи (опять же калий для нашего сердца), есть сорта с тмином и изюмом. Кардиологи только за: пользу сухофруктов еще никто не отменял. Судя по продажам, хит сезона — один из сортов ржаного хлеба. Хлеб очень темный, сделан на основе солода, с приятным ароматом. Из традиционных сортов — хлеб с добавлением отрубей (для тех, кто следит за фигурой), с добавлением бета-каротина и природного веторона, есть даже хлеб с ламинариями.
Хочу сказать, что сейчас у нас заработала программа «Горячий хлеб» — по договоренности с магазинами мы привозим туда горячий хлеб без упаковки. Так он сохраняет свой хруст.

И напоследок... Когда человек читает, что на хлебокомбинатах бросают дрожжи в тесто и быстро получается хлеб, мало кто пойдет на завод и будет разбираться, так ли это на самом деле. Человек, скорее всего, задумается, стоит ли ему покупать такой хлеб... Он вполне может поверить, что на комбинатах действительно такая сложная экономическая ситуация, что предприятие вынуждено экономить на всем. Могу заверить: крупные комбинаты на качестве не экономят. Мы выпекаем качественный и полезный хлеб, и стоит он 27 рублей, а не 75, как в частных пекарнях.

Рустем Абдуллин

Печать
Нашли ошибку в тексте?
Выделите ее и нажмите Ctrl + Enter
Комментарии (52) Обновить комментарииОбновить комментарии
Анонимно
12.02.2017 18:02

Странно читать от начальника юротдела, назначенного директором хлебозавода заявления о некомпетентонсти других пекарей. Они, в отличии от Вас, сами ставили производство и разрабатывали все технологические карты, делали рецептуру, а не были поставлены на должность, и разбираются в тестоведении. Вы сами в своей жизни хоть одну буханку своими руками сформовали?

  • Анонимно
    12.02.2017 09:06

    Я сам постоянно беру хлеб Нижнекамского хлебзавода. Когда нет беру Челнинский хлеб.

    • Анонимно
      12.02.2017 19:42

      мне нравиться хлеб Нижнекамского хлебзавода, вкусный, не резиновый и не рыхлый, а настоящий. Владимир.

    • Анонимно
      12.03.2018 11:34

      Я, инженер- технолог по хлебопечению с большим стажем работы. Полностью согласна ,что только крупные хлебозаводы могут себе позволить хорошо оснащенные лаборатории,а это контроль входящего сырья,контроль всей технологической цепочки производства хлеба ,а это в конечном итоге- здоровье людей.

  • Уважаемый Рустем! Очень здорово что Вы так болеете за качество своего хлеба! Но нельзя так противопоставлять крупняков и пекарни! и там и там бывают свои отщепенцы! и там и там бывают что делают хлеб из попрошка. Я тоже знаю пекарню одну,которая населению продает творого натуральный,а в выпечку кладет из ведер палтмовый! Спрашиваю зачем травите народ? Говорит хозяйка ,что иначе мы в экономику не вписываемся! А Вчера мне одна пекарня позвонила и сделала заявку на 50 кг творога в неделю из молока! я спрашиваю что так! Хозяин говорит мы поставляем выпечку Вип персонам и боимся если они вдруг разломят наши пирожки ,а творог будет пальмовый гореть синим пламенем! Не ел к сожалению ваш хлеб! И покупаю хлеб только в тех пекарнях,где лично изучил склады и смотрю из чего делают,кто делает,как делают закваску и из чего и сколько дней,а не часов,так как ем хлеб только без дрожжевой и из муки сделанной на каменных жерновах грубого помола ,а не из белой вредной муки и с минимальным количеством компонентов,то есть без химии,улучшителей и ароматизаторов хлебного вкуса и люблю когда в хлебе попадаются кедровые,и прочие семечки и в том числе Ваши тыквенные семечки и главное чтобы хлеб был сделан добрыми руками,а не кабы как!

  • Анонимно
    12.02.2017 09:51

    Не знаю, не знаю. В Казани вкусного хлеба нет.

    • А вот есть! Мои внуки никогда не ели хлеб как мы обгрызали корки и дрались за право первого в советское время ! А сейчас есть в Казани такой хлеб и в холодильники лежит кем то обгрызанный хлеб и это меня радует и не хочется браться за ремень!

    • Анонимно
      12.02.2017 11:39

      Хлеб 2 хлебозавода на Тэцевской очень вкусный. Лет 20 его едим. Вкуснее не видели.

    • Анонимно
      13.02.2017 14:53

      Как нет? Есть, у меня вся семья хлеб "Тормыш" кушает БКК Казанский, очень вкусный, главное на свежий попасть!

  • Анонимно
    12.02.2017 09:53

    Ну вот хоть ОДИН производитель сказал о ХМЕЛЕВОЙ ЗАКВАСКЕ и приготовлении на ИСКЛЮЧИТЕЛЬНО НЕЙ ХЛЕБА!))--чем приятно удивил,МОЛОДЕЦ!А хмель чей,если не секрет-МЕСТНЫЙ?И какова цена булки такого хлеба?!Скотник.

  • Анонимно
    12.02.2017 09:57

    хлеб с нижнекамского комбината уже давно низкого качества и с каждым годом становиться хуже. сейчас выпустили новые сорта но я считаю что их качество не соответствует заявленному, и пожалуйста уберите из хлеба арахис, кто мог додуматься добавить в хлеб арахис, это же не конфеты и не к пиву снек, арахис карл!!! в общем экономят на всем как всегда. если взять бородинский, который полезен, то нижнекамский совсем не вкусный, и обвален в какой то шелухе, я понимаю необычно выглядит, но начинаешь его резать и шелуха по всему столу и полу разлетается, нафига! про белые хлеба не знаю не ем их вообще. в целом если сравнить, то челнинские хлебопёки давно обошли нижнекамск, хотя тоже так себе хлеб. такого хлеба как был в ссср, больше не будет уже никогда, так что есть его надо меньше, пользы ноль.

    • Анонимно
      12.02.2017 14:16

      Как говориться , на вкус и цвет.... Кому-то и арахис нравиться, а ставить в упрек что хлеб крошится и шелуха летит, ну это да, браво! Мне их бородинский очень нравиться

  • Анонимно
    12.02.2017 10:49

    Пробовал я разный хлеб. И дорогих пекарен в т.ч. Но нормально желудок у меня себя чувствует только на хлебзаводовском хлебе. От остальных крутых живот ненормально себя чувствует. И даже от собственной хлебопечки. Украинский рулит!

  • Анонимно
    12.02.2017 10:55

    Вас почитать, так прям божественный хлеб должен быть. Только объясните мне, почему он теперь совсем не такой как лет эдак пять назад? Как бы вы тут не расписывали, но наш нижнекамский хлеб уже давно не тот, что был раньше. Даже , стыдно сказать, челнинский повкуснее будет.

  • Анонимно
    12.02.2017 11:04

    ...вот закупили тонны муки-комбинат же, меньше нельзя и лаборатория выясняет негодность уже оплаченного и поставленного товара. и куда все это??? обратно на Алтай??? а я вот сомневаюсь...

    • Анонимно
      13.02.2017 13:21

      Кто Вам сказал что с Алтая берут муку? Алтай не выпускает столько муки, сколько ее продается))), на хлебозаводах дай бог тонн на 40 бункера для хранения муки стоят, это под пшеничную высший, первый сорта+ ржаная сеяная и обойная, сколько ХЗ перерабатывает муки в сутки? С Алтая согласно вашему "умозаключению" каждый день по 5 тонн каждого вида привозить должны, значит? Муковозами?или тарную, тарная дороже.
      Уважаемый не сомневайтесь, у производителей муки тоже есть лаборатории, а вот хлебозавод с вашими вымыслами в трубу вылетит, при всем уважении!

  • Несколько дней назад выступала по эфиру Тарасова главный технолог Просто молока и ей журналист задает вопрос почему ваше молоко дороже чем привезенное за сотни км от Татарстана в наших магазинах! И она ответила как это молоко как правило скупают в Татарстане по 35 руб,везут за сотни км,потом перерабатывают,пакуют,платят производители налоги,зарплату и продают в Татарстане с торговой наценкой торгашей по 32 руб за литр,и так со всей молочкой в Татарстане ! Чудеса и только! Мне кажется с хлебом творятся такие же чудеса! Помню интервью в БО,где хозяин Челны хлеб сказал 95% производителей в хлеб как и молочники кладут пальмовое масло и кто не кладет я не знаю таких! Я уже писал про одного главу сельского района про то что у него банкротится местный хлебзавод по причине того что народ покупает казанский только хлеб и он вызвал директора хлебзавода и спрашивает почему? А тот отвечает в Казани кладут в хлеб 15 компонентов,а я только 9 по причине отсутствия свободных денег и поэтому не могу обмануть вкус людей ! Я тоже писал когда работал в Ульяновске директором завода и поехал на выставку в Германию и зашли к покупателям нашей продукции 40% нашего выпуска и те нас повели в рабочую столовую и за столами сидели несколько сот человек! Наш переводчик у хозяйки столовой попросил хлеб и она бегом побежала через дорогу в гастроном и купила для нас хлеб и весь завод привстал и стоя смотрел как мы глупые русские едим все с хлебом! И та же история когда нам принесли травяные чаи наш переводчик запросил черный чай и она опять побежала бегом через дорогу и купила индийский чай в пакетиках для нас и опять весь зал смотрел на нас как мы пьем по их мнению наркотик! Думаю в хлебной промышленности те же проблемы с суррогатами как и у нас в молочке и думаю виной то,что производителей заставляют делать дешевый хлеб суррогатный и поэтому народ идет в пекарни или купили свои мельницы и хлебопечки и делают себе хлеб сами дома чтобы не травится!

  • ПанАлекс
    12.02.2017 11:51

    А для отбеливания муки какие красители применяют, кто подскажет?

    • Анонимно
      12.02.2017 12:01

      не красители. отбеливают хлором

      • Анонимно
        12.02.2017 16:19

        Что правда то правда, раньше Нижнекамский хлеб был самый вкусный . Это не я говорю , это говорили наши родственники живущие в других городах , когда приезжали в гости . А теперь хоть нижнекамский , хоть у частников хлеб так себе . Что они туда добавляют один Бог знает . И по этому хлеб покупаем очень мало и редко , обходимся домашней выпечкой . Да и дорогой он .

      • Анонимно
        13.02.2017 11:59

        Хлором это как????))))))

      • Анонимно
        13.02.2017 14:26

        Муку не отбеливают, ни красителями ни хлором, белизна муки зависит от степени очистки самого зерна от отрубистых частиц, после "отлежки" муки белизна естественным путем повышается за счет разрушения пигментов после размола зерна, белизна один из показателей КАЧЕСТВА ОЧИСТКИ зерна от отрубистых частиц, а не качества муки как таковой. Белизна муки, да впрочем и сахара более важны для производства ГОСТИрованых изделий где регламентирована "цветность" изделия, так у высшего сорта пшеничной муки белизна выше чем у муки 1 сорта, мука высшего сорта не лучше муки 1 сорта, просто она дороже в силу технологических особенностей.

    • Анонимно
      12.02.2017 18:00

      чего не знаю,того не знаю,но хлор кладут только в мясо для дезинфекции и отбивания запаха тухляка и отбеливания синюшных туш...Но насколько мне известно серная кислота применяется для отдельных.....нужд СХ ПО ОСВЕТЛЕНИЮ определённой ...ПРОДУКЦИИ..,ну или дешевый её аналог,допускаю даже ЩЁЛОЧЬ)).Скотник.

  • Анонимно
    12.02.2017 13:15

    Рустам,только крупные хлебозаводы.Ниака иначе.Чаще оснощайте производство новым оборудованием.Вижу,нержавейки мало.Используйте,медициннскую нержавейку.А вся мелочь,будет завидовать вам.

  • Анонимно
    12.02.2017 14:12

    Нижнекамский хлеб был вкусным, когда там директором работал господин Суворов. Правда, было это лет 20 назад. Вот это был хлеб и он пользовался спросом в Казани, в других городах. А то, что сейчас пекут.... Одно название. На полках хлеба разнообразных сортов много, а выбирать нечего. Все на один вкус. Что они туда добавляют, не понятно.

  • Анонимно
    12.02.2017 14:44

    Мурат здравствуйте , скажите тогда где такой хлеб продают.? Кто производит ? Спасибо

  • Анонимно
    12.02.2017 14:51

    В пекарнях технологию не соблюдают, делают все на скорость. На хлебозаводах только полезный хлеб производят.

    • Анонимно
      12.02.2017 15:26

      Почему тогда он стоит 27 рублей и от него пучит живот ?

      • Анонимно
        13.02.2017 13:26

        Если хлебозаводы цену до 100 рублей повысят, Вас пучить перестанет?
        27 потому что цену и муки и хлеба в "социальных" целях регулируют!

    • Уважаемый это не правда! Если пекарня будет делать хреновый хлеб народ купит в ней только один раз и еще соседям расскажет что туда не ходи,а сюда ходи за хлебом и никакой дурак не будет плохой хлеб печь и никогда не найдет плохого пекаря в свою пекарню! Я лично никогда не куплю не хлеб,не молочку.не мясные изделия у крупняков! Ну не возможно там с душой делать и не возможно там соблюсти старые технологии даже если там советское оборудование и тем более если специалисты еще с тех советских времен! Хотя могут быть и исключения думаю! Я старый человек и не помню ,начиная с 60 годов чтобы пекло государство хлеб моего детства на крупных предприятиях! Жена печет дома ,когда я забуду купить в лучших пекарнях Казани и внуки радуются,когда дома пахнет свежим деревенским хлебом!

  • Пишите в личку я рекламой в БО не занимаюсь!Да и потом на меня обидятся те кто может в Казани еще лучше хлеб делает, а я всех не знаю и свои продукты на продажу не во все пекарни поставляю еще ведь!

  • Анонимно
    12.02.2017 16:40

    Последние 7 лет в командировках провожу . Настраиваю станочное оборудование. В Татарстане самый вкусный хлеб в Чистополе делают. Бывает иногда даже привожу с собой.

  • Анонимно
    12.02.2017 17:57

    Проблема в том, что хлеб в хлебозаводах не допекают!
    Все так, как говорит директор Р.Абдуллин. И контроль есть и мука хорошая, и даже закваска правильная (надеюсь).
    Но, хлеб не допекают. Потому что допеченный хлеб существенно теряет в весе. А продукцию завод сдает на вес, а не поштучно. Естественно недопеченный хлеб не вкусный, да и портится, киснет очень быстро.
    Один мой друг раньше работал на хлебокомбинате в Казани. Был кочегаром в котельной. Так он говорил, что их часто ругали за то что они слишком сильно нагревали печи и хлеб выпекался и терял в весе. Но, говорит, такой хлеб старались скупать сами работники хлебокомбината.

  • Анонимно
    12.02.2017 18:02

    Странно читать от начальника юротдела, назначенного директором хлебозавода заявления о некомпетентонсти других пекарей. Они, в отличии от Вас, сами ставили производство и разрабатывали все технологические карты, делали рецептуру, а не были поставлены на должность, и разбираются в тестоведении. Вы сами в своей жизни хоть одну буханку своими руками сформовали?

    • Анонимно
      12.02.2017 18:41

      Сейчас куда не плюнь везде директора экономисты,юристы,бухгалтера.Государство перестало готовить технологов и инженеров и поэтому такие заявления что пекрни не умеют печь хлеб,как и селяне в русской печи.

    • Анонимно
      13.02.2017 13:36

      Смешно читать, "Они, в отличии от Вас, сами ставили производство и разрабатывали все технологические карты, делали рецептуру, а не были поставлены на должность, и разбираются в тестоведении" одни слова, кто они? В одном лице и пекарь и мучник и микробиолог и технолог и т.д. и т.д. и т.д.?
      Я дома в хлебопечке пеку тоже один за всех, так сказать и готовлю и контролирую качество, а вот хлебозаводом управлять за месяц не научусь, а минипекарней легко и чем мини тем легче.
      С Уважением!

  • Анонимно
    12.02.2017 20:31

    Добрый вечер. К сожалению я не зарегистрирован, но напишу комментарий к некоторым высказываниям.
    Недопеченый хлеб - это брак!!!! Такой хлеб никто не отправит в торговлю, так как народ нынче избалованный разносолами и на любое отклонение реагирует жалобами и самое главное рублем. Что касается того, что я лично не формовал хлеб, так это высказывание,на мой взгляд, было очень необдуманным - я прямо написал, что на предприятии работают квалифицированные!!!!! технологи, имеющие огромный опыт, исчисляющийся десятками лет. Кроме этого, крупные предприятия оснащены дорогостоящим оборудованием, позволяющимся вести строгий!!!!! контроль качества. Но я снова повторяюсь, необходимо внимательно прочитать статью.
    А вообще очень мало говорится в нашей стране о качестве хлеба, при том что хлеб - продукт, который присутствует на наших столах каждый день. И качество хлеба имеет очень важное значение!!!!! Если ежедневно употреблять вредный хлеб - потом не стоит удивляться многочисленным болезням. На этом пока закончу. Если есть конкретные вопросы - задавайте, постараюсь ответить. Я работаю на Нижнекамском хлебокомбинате уже 13 лет и поверьте достаточно изучил вопрос хлебопечения и то что сейчас твориться в нашей стране - это прямая угроза провольственной безопасности и безопасности здоровья наших людей. Сейчас любой может печь хлеб - никакие особенные документы не нужны, контроля нет!!!
    С уважением, Абдуллин Рустем

  • Анонимно
    12.02.2017 21:10

    а у меня родственники из Казани приезжают и всегда прежде чем домой ехать, покупают наш здесь нижнекамский хлеб, уж больно нравится вкус белого хлеба...

  • Анонимно
    12.02.2017 22:29

    Большое спасибо!!! Поверьте - мы очень стараемся сделать так, чтобы на столах наших жителей всегда был вкусный и полезный хлеб, несмотря на те огромные трудности с которыми сталкиваются хлебопеки - от низких цен на конечный продукт, до плохого качества входного сырья, с которым мы боремся и днём и ночью. (Сменные технологи работают круглосуточно)

  • Анонимно
    13.02.2017 06:58

    Отличный хлеб так держать ...Удачи ....

  • Анонимно
    13.02.2017 07:55

    К сожалению Рустем Нижнекамский хлебозавод накрывается медным тазом и ты это прекрасно знаешь. А то что технологию описал это правильно.

  • che-gevara
    13.02.2017 09:58

    Хорошая статья! Убеждать никого не надо. Рустем дал свою информацию и правильно сделал! А покупатель пусть сам решает. У покупателя есть выбор и если когда нибудь будут последствие у них или детей то будут только на себя обижаться! Уверен в одном каких продуктов бы не касалось только на заводе есть контроль! А вы решайте сами! И больше изучайте любую проблему!

  • Анонимно
    13.02.2017 13:09

    Мучные войны кончились, начались хлебные))) Свежий хлеб с хлебозавода, даст фору любому частнику с минипекарни, в первую очередь ценой, Нижнекамский ХЗ как и все ХЗ в Татарстане делают "ГОСТовский" хлеб, а что кладут в минипекарне неизвестно, а положить можно очень многое для улучшения хлебопекарных качеств муки, для длительности хранения и т.д..
    Минипекарни не несут нагрузку по выпуску "Социальных хлебов".
    Минипекарни не проверяют в течении 3 лет, а потом меняют юридическое лицо и снова не проверяют 3 года и так можно жить бесконечно долго.
    На хлебозаводах лабораторный контроль качества, входной и выходной, в минипекарне он есть? Какую воду они используют? Из под крана? Из артезианской скважины?
    Нижнекамскому ХЗ желаю процветания как и всем настоящим хлебопекам Татарстана!

  • Анонимно
    13.02.2017 13:16

    Зря столько претензий в адрес нижнекамского хлебокомбината. Лично я каждый день покупаю замечательный хлеб сорта "Украинский". Очень вкусный, В магазине беру его без упаковки, так еще и корочка хрустящая на нем. И не крошится, и желудок от него никогда не болит.

  • Анонимно
    13.02.2017 14:57

    Почитаешь комментарии аж жить страшно, ВСЕ поголовно в том числе мини-пекарни умеют печь хлеб, даже технологические карты разрабатывают (прям технологический прорыв), а на ХЛЕБОзаводах не умеют печь хлеб, ну не умеют и все, человечество печет хлеб в том или ином виде уже 2-5 тыс.лет (точно не знаю), а хлеб с хлебозаводов не как в СССР.
    Я помню что в СССР хлеб в хлебный магазин, привозили именно с ХЛЕБОзавода, а очередь уже стояла, очередь стояла не потому, что хлеба не было, а потому что свежий хлеб должны были привезти и купив хлеб, белый, черный и булку я весело топал через молочный магазин домой, обязательно обгрызая по пути корки.
    Мини-пекарни в СССР были в деревнях, а лучшие из них у родных бабушек в доме.
    Так вот, открою секрет, если купить СВЕЖИЙ хлеб, лучше в магазине при хлебозаводе, то он тот самый, из СССР, а вот какие чудеса логистики или упаковки портят этот чудный вкус детства я не знаю. Но свежий хлеб и в мини-пекарнях вкусен, а вот контроль качества не факт! ИМХО конечно
    С Уважением!

  • Анонимно
    13.02.2017 15:01

    Смешно читать комментарии. Один частник облил грязью крупных хлебопроизодителей, а зачем он это сделал? Правильно, в условиях капиталистической системы выжавать нужно всем, поднять у себя сбыт, за счёт тех покупателей, кто прочитает статью и ужаснётся и пойдёт в частную пекарню, типа там хлеб супер пупер качественный. А позже выходит соответственно статья крупного производителя, с опровержением, ранее поданной информации. Я больше чем уверен, что при нынешней системе устройства общества, читай "капитализме", забота о покупателе уходит на второй план. Тем более она уходит у каких то частных, мелких пекарен, где предприниматель сосредоточен исключительно на прибыли и сокращении издержек. Иначе он просто закроется!

  • Айда инде
    13.02.2017 16:34

    Хлебом людей кормить - благое дело!
    Вместо Бла бла бла депутатов и министров.

  • Анонимно
    13.02.2017 16:37

    В своей хлебопечке и дешевле, и вкуснее, и полезнее.

  • Анонимно
    13.02.2017 17:00

    Добрый вечер, форумчане. Мне очень приятно, что тема качественного хлеба не оставила равнодушными читателей БО.
    Я бы хотел еще раз попросить внимательнее перечитать статью, в которой очень развернуто и доступно рассказано о том, как готовится хлеб на крупных заводах, какая многоступенчатая система отбора качества входящего сырья. кроме этого огромная армия проверяющих, работающих по Сан.пинам СССР. Если не дай бог какое-нибудь отклонение то штрафы и предписания. Кроме этого могу с уверенностью сказать за хлебозаводы Татарстана - именно Татарстана, потому что в России многие хлебозаводы для того, чтобы выжить перешли на европейские ускоренные традиции хлебопечения. На наших же заводах все производится по старым, здоровым, советским технологиям. У меня трое детей и я с удовольствием угощаю их продукцией крупных заводов (Нижнекамского, Челны-хлеба, казанских БКК и Третьего). Я 100% уверен что мармелад и зефир Нижнекамского ХЗ без химии пусть дороже, чем некоторые, зато в нем все натуральное.
    Я хочу пожелать всем - будьте здоровы и очень внимательно следите за тем, что вы употребляете в пищу.
    С уважением, Абдуллин Рустем

  • Анонимно
    14.02.2017 00:54

    Сейчас многие уже не едят дрожжевой хлеб из белой муки.

    • Анонимно
      14.02.2017 12:16

      /Сейчас многие уже не едят дрожжевой хлеб из белой муки./
      Лаваш ешьте, он реально без дрожжей. Закваска те же дрожжи.

  • Анонимно
    14.02.2017 10:34

    Было бы очень хорошо если БО найдет возможность высказаться директорам крупных хлебозаводов Татарстана.Их не так много

  • Анонимно
    15.02.2017 23:50

    Будущее за цельнозерновым хлебом и хлебом из пророщенной пшеницы!

Оставить комментарий
Анонимно
Все комментарии публикуются только после модерации с задержкой 2-10 минут. Редакция оставляет за собой право отказать в публикации вашего комментария. Правила модерирования
[ x ]

Зарегистрируйтесь на сайте БИЗНЕС Online!

Это даст возможность:

Регистрация

Помогите мне вспомнить пароль