Ресторанная критика 
28.12.2019

«Фабрика»: первый татарстанский фуд-маркет между «Волной» и «Нитью»

«БИЗНЕС Online» продолжает серию обзоров казанских кафе и ресторанов

«Фабрика» — новое слово в гастрономической жизни Татарстана. Проект совладельца баров More и XIX.XX Дамира Газизова отражает мировой тренд на демократизацию ресторанных блюд и сочетания самых разных кухонь и концепций под одной крышей. Фуд-маркет базируется на продукции с фермы владельца и китайских специях и обещает в будущем работать 24 часа в сутки. Там побывала и корреспондент «БИЗНЕС Online».

«Фабрика» — новое слово в гастрономической жизни Татарстана «Фабрика» — новое слово в гастрономической жизни Татарстана

Концепция

Летом мир искушенных московских едоков взорвал фуд-молл «Депо». Подходом, но прежде всего, конечно, масштабами — это крупнейшее в Европе гастрономическое пространство на 75 ресторанов и 140 рыночных точек проходимостью до 30 тыс. посетителей в сутки. Осенью в Казани открывается «Фабрика» из 6 разных корнеров и 45 посадочных мест, но принцип тот же: самые разные кухни в едином пространстве под единым управлением.

«Фабрику» запустил совладелец известных в Казани баров More и XIX.XX Дамир Газизов. И тут и там акцент — на коктейлях, кухня же лаконичная, экспериментальная, но очень приличная: все опробованные блюда были интересными, продуманными и качественными. С интерьером и сервисом тоже все в порядке, так что от «Фабрики» ожидаешь такого же высокого уровня. 

Расположение

Открываться на Профсоюзной, куда все стекаются за едой (и главное — за питием), — идея одновременно хорошая и рисковая. Увидеть свет в пилотном для Казани формате фуд-маркета — вдвойне хорошая и вдвойне рисковая, слишком уж большая конкуренция. Периодически все вокруг начинает вибрировать и низко гудеть — все нормально, это метро прямо под зданием.

«Фабрика» — бесхитростный классический индастриал лофт: полы и стены из бетона, ковка, сводчатые оштукатуренные потолки «Фабрика» — бесхитростный классический индастриал-лофт: полы и стены из бетона, ковка, сводчатые оштукатуренные потолки

В том же здании бывшей швейной фабрики уже обосновались «Сосисочная» и рюмочная «Волна» вместе с баром «Нить». Через дорогу, в полушаговой доступности, еще куча мест — от Mellow до «Соли», про которые даже рассказывать ничего не нужно. Вкупе с практически полным отсутствием на этой улице органического трафика и бесплатных парковок (если вдруг кто-то ездит по барам на своей машине) диспозиция получается не самой простой для запуска нового места.

Козырей у «Фабрики» несколько. Во-первых, новизна концепции и следование мировым трендам, которые постепенно доползают до Казани. Во-вторых, демократизация «ресторанных блюд» вроде «Утки по-пекински» и стейков. В-третьих, бар недавно получил лицензию на крепкий алкоголь и работает теперь 24 часа, более того, обещают, что со временем все заведение будет функционировать круглосуточно. Правда, с учетом того, что сегодня многие блюда «в стопе», пока непонятно, как это реализуют. 

Есть несколько примечательных деталей. В уборной пахнет сыростью, купидон над граффити «Хватит», нарисованный в стиле Бэнкси, замотал лицо платком и отковыривает монтировкой местную электропроводку Есть несколько примечательных деталей. В уборной пахнет сыростью, купидон над граффити «Хватит», нарисованный в стиле Бэнкси, замотал лицо платком и отковыривает монтировкой местную электропроводку

Оформление

«Фабрика» — бесхитростный классический индастриал-лофт: полы и стены из бетона, ковка, сводчатые оштукатуренные потолки. Пространство — единое, но сложной конфигурации и неочевидной логистики. В центре всего — бар с алкоголем, куда стекаются заказы по напиткам со всех корнеров. На бармена возложены еще и функции хостес — он встречает гостей и рассказывает, как пользоваться «Фабрикой». Мебель — предельно простая, высокая, барная, неудобная; столы —  липкие. Но есть несколько примечательных деталей. В уборной пахнет сыростью, купидон над граффити «Хватит», нарисованный в стиле Бэнкси, замотал лицо платком и отковыривает монтировкой местную электропроводку. Корнер «Роза-апа» оформлен в стиле деревенской лавки, где под прилавком лежат нарядные сезонные овощи. А буква «О» в логотипе напоминает одновременно и бутон розы, и голову бабушки в платочке — очень мило. Свои грамотные декоративные элементы, впрочем, есть у всех корнеров, но без цыганщины, вполне гармонично.

Корнер «Роза апа» оформлен в стиле деревенской лавки, где под прилавком лежат нарядные сезонные овощи Корнер «Роза-апа» оформлен в стиле деревенской лавки, где под прилавком лежат нарядные сезонные овощи

Кухня

Как рассказывал«БИЗНЕС Online» сам Газизов, основа кухни — собственная ферма в Камско-Устьинском районе РТ, где на данный момент 500 барашков и 10 бычков. Там делаются сыр, молоко, выращиваются овощи. В планах — освоить производство сыра с голубой плесенью, достроить коровники, завезти из Европы породистый скот, построить парник на 1 га и открыть ресторан. Концепция действительно многообещающая и очень правильная, она должна позволить снизить цены и контролировать качество.

На каждом корнере меню лежит в виде бумажки в файлике, оно часто меняется. Так, какое-то время была идея салатов с коралловым грибом — прозрачной пластиковой на вид (да и на вкус) субстанции, как считается, дико полезной На каждом корнере меню лежит в виде бумажки в файлике, оно часто меняется. Так, какое-то время была идея салатов с коралловым грибом — прозрачной пластиковой на вид (да и на вкус) субстанцией, как считается, дико полезной

Если пробежаться по корнерам, то «Роза-апа» предлагает домашнюю деревенскую еду и пельмени с пирожками. Роза-апа, кстати — реальный персонаж, это тетя владельца, которая сама готовит выпечку. В корнере под названием «МясА!» — бургеры и стейки, приготовленные на хоспере, а «Бейгельная» будет пытаться оспорить лидерство «Ранней пташки» по качеству бубликов с начинкой. Азиатское направление представлено Китаем («Каоя» — первый в городе фастфуд с кухней Поднебесной) и Вьетнамом под вывеской «Ли-Си-Цин». Интересно, что от фуд-кортных пиццы, блинчиков и суши здесь решительно отказались — все же кухня заточена на фермерскую продукцию. Даже утка — из татарстанского КФХ, только вот печь и приправы пришлось везти из Китая.

Наш заказ (по итогам нескольких посещений) выглядел так:

  • салат с коралловым грибом — 150 рублей;
  • салат с древесными грибами — 150 рублей;
  • утка по-пекински (¼) — 400 рублей;
  • стейк на кости (430 г) — 860 рублей;
  • овощи гриль — 120 рублей;
  • спринг-ролл с креветкой — 100 рублей.

Средний чек напрямую зависит от корнера — от 300 до 1 000 рублей на человека

Салат с древесными грибами Салат с древесными грибами

На каждом корнере меню лежит в виде бумажки в файлике, оно часто меняется. Так, какое-то время была идея салатов с коралловым грибом — прозрачной пластиковой на вид (да и на вкус) субстанцией, как считается, дико полезной. Типично азиатский салат с арахисом и кунжутом, с морковью и пожелтевшей от времени пекинской капустой. Примерно то же самое обнаруживаем и в салате с древесными грибами шиитаке. Оба блюда — аутентичные (в Китае тоже желтая капуста встречается под видом салата), причем даже слишком: грибы явно на любителя.

В прозрачную рисовую бумагу завернуты три креветки, две полоски манго, салат, кусочки курицы и лапша с морковью. В целом вкусно, но в соус такое изобилие макать сложновато: содержимое высыпается В прозрачную рисовую бумагу завернуты три креветки, две полоски манго, салат, кусочки курицы и лапша с морковью. В целом вкусно, но в соус такое изобилие макать сложновато: содержимое высыпается

Так что вьетнамское меню скорректировали в сторону более ходовых креветок и манго. Спринг-ролл с этими составляющими более привычен: в прозрачную рисовую бумагу завернуты три креветки, две полоски манго, салат, кусочки курицы и лапша с морковью. В целом вкусно, но в соус такое изобилие макать сложновато: содержимое высыпается.

Технологию приготовления утки по-пекински повара в «Каоя» изучали в столице Китая и строго соблюдают технологию. Птица в итоге готовится, как уверяют в «Фабрике», 18 часов и получается такой же, как в Пекине Технологию приготовления утки по-пекински повара в «Каоя» изучали в столице Китая и строго соблюдают технологию. Птица в итоге готовится, как уверяют в «Фабрике», 18 часов и получается такой же, как в Пекине

Технологию приготовления утки по-пекински повара в «Каоя» изучали в столице Китая и строго соблюдают технологию. Птица в итоге готовится, как уверяют в «Фабрике», 18 часов и получается такой же, как в Пекине, разве что татарстанские утки немного толще. В состав блюда входят мандаринские блинчики (толще положенных), лук-порей, огурцы соломкой и специальный соус хойсин. Сама утка, правда, неплохая, но подостывшая, непонятной температуры — нехолодная и негорячая.

Красный чай Красный чай

Манговый шейк — много льда, мало манго, в итоге получается густая ледяная субстанция с не очень внятным вкусом. Секрет понятен, если посмотреть на процесс приготовления за барной стойкой: содержимое стакана — продукт миксерной переработки двух частей льда, четвертинки манго и некоторого количества воды. 

Стейк на кости — аналог «ти-бона», но с повышенным содержанием жил и жировых прожилок, впрочем, мясо между ними вполне неплохое Стейк на кости — аналог ти-бона, но с повышенным содержанием жил и жировых прожилок, впрочем, мясо между ними вполне неплохое

Мясо — со своей фермы, владелец сам выращивает бычков. На «Фабрику» стейки поступают в основном альтернативные, в вакууме, после сувида, поэтому готовятся быстрее. Стейк на кости — аналог ти-бона, но с повышенным содержанием жил и жировых прожилок, впрочем, мясо между ними вполне неплохое. Средний вес порции — 400–500 г (блюдо выйдет на 900 рублей плюс-минус 100), но повар может предложить вам несколько вариантов на выбор — разного веса и отруба. Готовый стейк подается прямо на деревянной доске с рифленой поверхностью — красиво, но не самый лучший выбор с санитарно-гигиенической точки зрения. В комплекте идет соус чимичурри с зеленью и белым уксусом, дополнительно можно заказать картофель, кукурузу и овощи на гриле. Размер порции у гарнира тоже внушительный. Кстати, здесь неожиданно очень вкусный ягодный чай.  

Отличить посетителей от работников можно только по фартукам, а на поварах еще и шапочка Отличить посетителей от работников можно только по фартукам, а на поварах — еще и шапочка

Сервис

Концепция фуд-молла подразумевает самообслуживание — как на фуд-корте. Время приготовления блюд — в пределах 20–30 минут. В корнере «МясА!» выдают пейджеровую пищалку, которая оповещает о готовности, в случае с остальными приходится периодически поглядывать на часы и поваров, чтобы забрать заказ до того, как он остынет. Посуда симпатичная, а вот на приборах сэкономили — китайские палочки вообще все в занозах. «Извините, маракуйя закончилась, мы приготовим вам два манговых шейка», — подходит девушка минут через 10 после заказа шейка «Манго-маракуйя». Напиток оплачен, так что альтернативы нет. Вообще, если к вам подходят здесь добровольно, значит, вы или только что пришли, или что-то пошло не так на кухне. Ну есть еще опции «забрать посуду», которая реализуется неожиданно и радикально, вне зависимости от того, осталось что-то на тарелке или нет, и какие у вас были планы на это что-то. Есть еще вариант «Вам все понравилось?», который  встречается гораздо реже и в основном от бренд-шефа, который искренне болеет за свое дело. 

До полной посадки «Фабрике» пока далеко. Но, несмотря на все трудности, потенциал у заведения, несомненно, есть. А значит, имеются и все шансы не только докрутить этот проект, но и его масштабировать. Вопрос только в сроках и команде. 

ХАРАКТЕРИСТИКА — МНЕНИЕ АВТОРА (МАКСИМУМ ✰✰✰)

КУХНЯ ✰✰

ИНТЕРЬЕР ✰✰

ОБСЛУЖИВАНИЕ ✰

Не является рекламой.
Посещение полностью оплачено редакцией «БИЗНЕС Online».

Читайте другие обзоры в рубрике «Ресторанная критика»

Печать
Нашли ошибку в тексте?
Выделите ее и нажмите Ctrl + Enter
Комментарии (12) Обновить комментарииОбновить комментарии
Анонимно
28.12.2019 09:21

Аналог Московского депо логичнее делать из центрального рынка. Пора уже разогнать этот бедлам . Вот уж где цыганщина с антисанитарией.

  • Анонимно
    28.12.2019 08:45

    Прошу прощения: а еда в заведении мясо халяль?

    • Анонимно
      28.12.2019 14:25

      Везде, кроме китайской кухни, еда халяль. Но у нас в заведении алкогольный бар, музыка. В будущем некоторые точки планируем открывать в отдельных локациях в строгом соответсвии халяль. Дамир.

  • Анонимно
    28.12.2019 08:50

    Это хорошо, что есть выбор в заведениях общепита, это, например, отлично для молодёжи. Более старшее поколение, наверное предпочтёт что то более индивидуальное, я точно сюда не пойду. Готовлю дома для семь, научилась делать быстро и несколько блюд одновременно. А рестораны предпочитаю те, где могу поесть то, что сама вряд ли приготовлю, ну и более торжественно иногда. Предпочитаю Лето, носорог, Бурбон, приют холостяка.

    • Анонимно
      28.12.2019 10:51

      Вы с таким огромным семейным доходом сидите у нас в анонимной группе???
      Я вообще думал Бурбон построили для обеда Сорокина. Когда мимо прохожу там всегда пусто. Потому что салат за 400 рублей или ложка картофельного пюре за 130 руб + чай за 390 никак в голове не укладываются.

  • Анонимно
    28.12.2019 09:21

    Аналог Московского депо логичнее делать из центрального рынка. Пора уже разогнать этот бедлам . Вот уж где цыганщина с антисанитарией.

  • Анонимно
    28.12.2019 11:25

    Классный проект. Удачи!

  • Анонимно
    28.12.2019 11:40

    Недавно там был , классное место . Все на хорошем уровне , советую

  • Анонимно
    28.12.2019 13:19

    Как можно так отвратительно написать статью! Ничего не понятно. Ни подлежащего, ни сказуемого, ни дополнений-все смешалось. Ощущение, что автопереводчик перевел иностранный текст, а теперь его надо обработать, причем обилие иностранных слов оставил. Неужели в великом и могучем русском языке не хватает слов, чтобы качественно описать историю открытия и особенности нового заведения? Позор.

  • Анонимно
    28.12.2019 14:00

    Ребёнку нравятся их пельмени) посещаем это место периодически. Успехов!

  • Анонимно
    28.12.2019 14:16

    Без лишнего пафоса, цены демократичные. Мне нравится.

  • Анонимно
    28.12.2019 14:21

    Благодарю БО за объективный, правдивый отзыв. Да, очень много сложностей, о многих знаем. Слышать о своих недочетах, конечно, неприятно, но это очень важно для того, что бы становиться лучше. Продолжаем работать в техническом режиме, к открытию надеемся стать почти идеальными. Дамир.

Оставить комментарий
Анонимно
Все комментарии публикуются только после модерации с задержкой 2-10 минут. Редакция оставляет за собой право отказать в публикации вашего комментария. Правила модерирования
[ x ]

Зарегистрируйтесь на сайте БИЗНЕС Online!

Это даст возможность:

Регистрация

Помогите мне вспомнить пароль